首乌芝麻米酒酿制工艺的研究.pdf

2 01 0 No 3 1 8 2 S e r ia l N o 2 1 6 Chi n a Br e wi n g P r o d u c t De v e l o pme n t 首乌芝麻米酒酿制工艺的研究 王巍杰， 王秋艳， 吴尚卓 ( 河北理工大学 化工与生物技术学院， 河北 唐 山 0 6 3 0 0 9 ) 摘要： 利用微生物发酵黑米制备何首乌、 桑葚和黑芝麻米酒， 通过I- o ( 3 9正交试验， 以感官评分和黄酮含量为考察指标 ， 考察了药液 比例、 酒曲和酵母粉 比例、 发酵时间和发酵温度对米酒制备的影响。 确定首乌芝麻米酒最佳酿制工艺： 药液比例为1 ： 5 ， 酒曲和酵母粉 的比例为1 ： l ， 发酵温度3 0 ， 发酵 时间5 d 。 关键词：中药提取； 发酵 ； 正交试验 中图分类号 ： T S 2 6 2 9 1 文献标识码： B 文章编号： 0 2 5 4 5 0 7 1 ( 2 0 1 0 ) 0 3 0 1 8 2 0 2 F e r me n t a t i o n t e c h n o l o g y o f s h o u wu a n d s e s a me r i c e wi n e WA NG We ij i e ， WAN G Qi u y a n ， wu S h a n g z h u o ( C o l l e g eo f C h e mi c a l E n g in e e r i n ga n d B i o t e c h n o l o g y , He b e i P o l y t e c h n i c U n i v e r s i t y , T a n g s h a n 0 6 3 0 0 9 , C h i n Ab s t r a c t ： Bl a c k r i c e wa s f e r me n t a t e d a n d pr e pa r e d ric e wine wi t h s h o u wu，mul b e r r y an d bl a c k s e s a me Effc t s o f r a t i o s o f l i q ui d ，p r o po r t i o n o f ric e wine s t a r t e r wi th y e a s t ，f e r me nt a t i o n t i me a nd t e mp e r a t u r e o n q ua l i t y o f r i c e wine we r e s t u di e d b y e va l u a t i o n of wi n e s e ns o r y q ua l i t y a nd c o n c e n t r a t i o n o f fl a v o n e T h e o p ti m u m c o n d i ti o n s w e r e d e t e r mi n e d b y the L 3 4 ) o r t h o g o n a l e x p e r i me n t a s f o l l o w s ： the r a t i o s o f s o l i d ma t e ri a l s t o l i q u i d 1 ： 5， the r a t i os o ffic e wine s t a r t e r to ye a s t 1 ： 1 ， f e rm e nt a t i o n t e mp e r a t u r e 3 0 an d f e rm e nt a t i on t i m e 5 d Ke y wo r d s ： e x t r a c ti o n o f t r a d i t i o an l Ch ine s e h e r b s ； f e r me n t a t i o n ； o r t h o g o n a l e x p e r i me n t 黑米 富含蛋 白质 、 维生素及钙 、 磷 、 硒 、 镁 、 铜 、 锌等 矿 物质元素， 具有滋阴、 健脾、 补 胃、 活血、 明 目与补精的功效 。 何首乌、 桑葚和黑芝麻营养丰富， 且均有乌发营养功效 1 。 采用米酒发酵工艺， 将 何首乌 、 桑葚、 黑芝麻 的煎煮浓缩液 和黑米发酵制备补肾乌发中药保健米酒， 既丰富了保健酒品 种 ， 又提高 了黑米米酒 的营养价值和保健功效 。 1材料 与方法 1 1材料 甜酒 曲 ( 湖 北 省安 琪 酒 曲) 、 酵母 粉 ( 湖 北 省 安琪 酵 母) 、 黑米、 黑芝麻： 市售； 何首乌、 桑葚购于同仁堂唐 山分 店， 经河北省药品检验所鉴定。芦丁由中国药品生物制品 检定所提供 。 1 2 仪 器 7 2 2 型可见分光光度计 ： 上海精密科学仪器有限公司 ； D G X电热鼓 风干燥 箱 ： 天津 天宇技 术实业 有 限公司 ； R E 5 2 A A 旋转蒸发器： 上海亚荣生化仪器厂 ； S H B I I I 循环式水 式真空泵郑州长城科工贸有限公司； K DF 一 2 3 1 l 打浆机： 天 津市康达 电器有 限公司 。 1 3工艺流程 工艺流程1 ： 何首 乌、 黑芝麻和 桑葚粉 黑米一 浸泡一 蒸煮一淋冷一搅拌混合发酵一糖化一前发酵一后发酵一 t 甜酒 曲、 酵母粉 压榨一精滤一检验一灌封一灭菌一成品 工艺流程2 ： 何首马、 桑葚和 黑芝麻一浸渍一煎煮一 中药提取液一浓缩一浸 雷粉 黑米一浸泡一蒸 煮一淋冷一搅拌混合发酵一糖化一前 发酵一 t 甜酒 曲、 酵母粉 后发酵一压榨一精滤一检验一灌封一灭菌一成品 1 4 方 法 1 4 1检测方法 酒精度测定 ： 采用 蒸馏法 ； 糖度 测定 ： 费林试 剂法 ； 酸 度 ： 酸碱滴 定法。 1 4 2黄酮含量的测定 何首乌、 桑葚和黑芝麻中含有黄酮， 用分光光度法测 定首乌芝麻米酒中总黄酮含量 。 ( 1 ) 标 准 曲线制 备 ： 准确称取 芦To 0 2 5 0 g ： ： 1 0 0 mL 容 量瓶中， 用8 0 v o l 乙醇定容 。准确吸取2 0 m L 、 4 0 m L 、 6 0 mL 、 1 0 0 m L、 1 4 0 m L、 1 6 0 mL 于5 0 m L 容量瓶 中， 各加入5 亚硝 酸钠 1 5 mL ， 摇匀 ， 放 置6 mi n ； 再加入 1 0 硝酸 铝 1 5 mL ， 摇 匀， 放置6 m i n ； 加4 氢氧化钠2 0 m L ， 分别加蒸馏水至5 0 m L 。 以蒸馏水 为空 白， 在波长5 1 0 n m处测定吸光度值 ， 标准 曲线 方程为V = 2 2 7 4 7 x 0 0 0 0 8 ， 相关系数R = 0 9 9 9 8 ( n = 6 ) 。 ( 2 ) 样品中黄酮含量的测定【 2 ： 取精 滤后 的样 品5 m L 于5 0 mL 容量瓶中， 按“ 标准 曲线制备” 的方法进行测定。 1 4 _ 3操作要点 中药提取： 分别取何首乌1 0 0 g 、 黑芝麻2 0 0 g - D 桑葚2 0 0 g 用水浸泡2 h 后， 温火煎熬4 0 mi n ， 过滤取上清液； 继续加水 煎熬4 0 mi n ， 过滤后得上清液 ， 合并2 次浸提液， 静置过滤， 浓缩制得浸膏， 粉碎， 研磨， 过筛， 得中药浸膏粉， 备用。 收稿 日期 ： 2 0 0 9 1 1 - 2 5 作者简介 ： 王巍杰 ( 1 9 6 7 ) ， 女， 河北唐 山人， 副教授 ，主要从事药物和功能性食 品研究工作 。 产品开发 中 国 酿造 2 0 1 0 年第3 期 总第 2 1 6期 1 8 3 黑米 的处 理 ： 精 选 l O O g 黑米 ， 淘 洗 干 净 后2 5 c I = 浸 泡 1 6 h 1 8 h ， 捞 出洗净沥干 ， 置底 部透气的托盘 中蒸煮3 0 mi n ， 取出冷却至室温 。 添加甜 酒 曲和酵母粉 ： 在冷却黑米 中添加 不同 比例 的 酒 曲和酵母 粉 ， 加入 一定量 的水搅拌 ， 在适宜温 度进行 糖 化发酵， 酒 曲和酵 母粉加入量 占0 8 。 发酵 ： 工艺 l 添加 甜酒 曲和 酵母粉 时 ， 加入 一定 料 液 比的何首乌 、 黑芝麻 和桑葚粉 ( 质量 比为1 ： 2 ： 2 ) ， 加 入 的中 药占前期发酵料液比的3 0 ， 4 8 h 后轻微搅拌， 促进酒 曲和 酵母繁殖 ， 再进行一定时 间的后发酵 。工艺2 进行4 8 h 前 期 糖化发酵后 ， 加入一 定药液 比稀 释 的中药浸 膏粉 ， 轻微 搅 拌， 继续进行一定时间后发酵， 加入的中药浸膏粉 占前期 发酵料液 比的3 。 压榨、 精滤、 检验和灌封： 用打浆机将发酵后的物料压 榨， 精滤后酒液进行理化指标、 卫生指标检测， 合格后灌封。 灭菌和成 品： 将灌封后的酒瓶至灭菌锅中， 通7 8 8 0 蒸气 灭菌3 0 mi n ， 自然冷却后 即得成 品。 1 5首乌芝麻米酒的感官品评方法 组成 l 0 人 评价小组 ， 对 首乌 芝麻米酒进 行感官 品评 ， 取其平均值作为最终评价 结果 ， 首乌芝 麻米酒米酒感官 品 评标准见表 l 。 表1 首乌芝麻米酒 口感品评标准 Ta ble 1 Se n s or y s t an d ar ds of s h ou wu a n d s es a me r ic e wi n e 2结果 与讨论 2 1工艺流程 的确定 表2 2 种首 乌芝麻米酒工艺的 比较试验 Tab l e 2 Pr o c e du r e s of t wo k i n ds of r i c e wi n e 工艺特点 米酒色泽 、 风味 一 出酒 缓慢 ， 3 6 h ,- ,4 8 h 有少量酒液产 生， 一 一 何首乌 、 桑葚和黑芝麻发酵不完全 1-母 出酒较快， 2 0 h 2 4 h 有大量酒液产生， 一 一 何首乌、 桑葚和黑芝麻利用完全 颜 色 黑浊 ， 中药涩 味 明 显 ， 口感不太好 颜色黑亮透红， 有中药 口 味 ， 滋味淳厚 ， 口感较好 由表2 可知， 工艺2 制备的首乌芝麻米酒总体效果好， 出酒较快 、 颜色 透 明、 口味清醇 、 中药利用 完全 ， 因此选择 工艺2 为米酒 的加工工 艺流程 。 2 2首乌芝麻米酒酿制工艺条件 以感官评价和黄酮含量为考察指标， 按1 4 - 3 操作要点 进行操作， 设计L 9 ( 3 4 ) 正交试验考察影响首乌芝麻米酒的 药液 比例 、 酒 曲与酵母 粉 比例 、 总发酵 时间、 发酵温度对试 验结果 的影 响， 因素水平表见表3 ， 试验结果见表4 ， 方差分 析见表5 、 表6 。 表3首乌芝麻米酒酿制工艺正交试验 因素 与水平 Table 3F a c t o r s a n d le v els of o r t h og on a l ex p er imen t 表4 首乌芝麻米酒酿制工艺的正交试验结果与分析 Ta ble 4Res u lt s o f o r t ho g on al e x pe r i men t 表5 感官评 分方差 分析表 Ta ble 5Va r ian c e an aly s i s of s e ns o r y e va l u a t ion 表6 黄酮含量方差分析表 Tab l e 6 Var ian c e an a l y s i s o f t h e c on c e n t r a t i o n of f lav o n e 2 0 1 0 No 3 1 8 4 S e r i a l N o 2 1 6 Chi n a Br e wi n g P r o d u c t De v e l o p me n t 树I 光催化合成防霉剂的研究 肖乃玉 ， 李善 吉0 ( 1 仲恺农业工程学院 轻工食品学院， 广东 广州 5 1 0 2 2 5 ； 2 嘉应学院化学与环境学院， 广东 梅州 5 1 4 0 1 5 ) 摘要： 以马来酸酐与甲醇为原料， 用7 3 2 型强酸性阳离子树脂作催化剂发生酯化反应， 所得产物马来酸二 甲酯再在溴的四氯化碳溶 液中， 经光照异构化成富马酸二 甲酯 。 研究表明， 反应最佳条件是： 马来酸酐1 4 7 g ， 甲醇2 0 mL ， 树脂1 5 g ， 反应时间4 o h ， 并且反应产率 可达9 2 ； 同时， 树脂催化剂可重复使用。 关键词： 强酸性阳离子交换树脂 ； 催化剂 ； 异构化 ； 防霉剂 中图分类号： T Q2 2 5 2 4 文献标识码 ： B 文章编号： 0 2 5 4 5 0 7 1 ( 2 0 1 0 ) 0 3 0 1 8 4 0 3 C a t a l y t i c s y n t h e s i s o f An t i - mo l d a g e n t b y r e s i n l i g h t XI A O Na i y u ， L I S h a F n C o l l e g e o f L i g h t I n d u s t r ya n d F o o dS c i e n c e , Z h o n g k a i U n i v e r s i t y o f A g r i c u l t u r e a n dE n g i n e e r i n g , G u a n g z h o u5 1 0 2 2 C h ina ； 2 Co l l e g e o fC h e mi s t r ya n dE nv i r o n me n J i a y i n g U n i v e r s i (y , M e i z h o u5 1 4 0 1 5 , C h i n a 1 Abs t r a o t ： Th e d i me t h yl f uma r a t e wa s s y n t he s i z e d wi t h ma l e i c a n hy d rid e a n d me tha no l b y 7 3 2 s tro ng a c i d i c c a t i o n i c e x c h a n ge r e s i n a s c a talys t ， whi c h wa s i s o me fiz e d int o d i me thy l f u ma r a t e u n de r l i g ht a nd in the p r e s e n c e o f br o mi n e The r e s u ks s h o we d tha t the o p t i mum r e a c tio n c o n d i t i o ns we r e a s f ol l o ws ：ma l e i c a n hy d r i d e 1 4 7 g ，me tha no l 2O ml ，r e s i n 1 5 g ，r e a c t i o n t i me 4 0 hUn d e r o pt i mum c o n d i ti o ns ，the y i e l d r e a c h e d 9 2 ，a nd r e s in c a t a l ys t c o ul d be us e d r e a pt e d l y Ke y wo r d s ： s t r o ng a c i d i c c a t i o n i c e xc h an g e r e s in； c a t a l ys t ； i s o me r i z a t i o n ；a n t i mo l d a g e n t 富马酸二甲酯( D i me t h y l f u ma r a t e ， D MF ) 是一种高效、 广谱、 价廉的新型防霉剂。其具有低毒、 安全、 化学稳定性 好 、 适用p H 值范围较 宽， 作用时间长等优点。 综合抗菌防腐 性 能优 于 目前常用 的苯 甲酸 、 山梨 酸、 丙酸 、 双 乙酸 、 乳酸 及其盐类和对羟基苯甲酸酯类等 防腐剂1 。 研 究表 明2 - ， 仅 ， B 不饱和羰基 结构是 富马酸类衍生物 抗菌活 性的功 能性 结构 ， 具有相距约0 2 5 n m的电子容纳 ( 接受) 中心和 电子供 给 中心组成 的电子 中继系统 ， 是富马酸类衍生物具有强抗 菌活性的反应中心的必备条件。D MF 作为倍受亲 睐的防 霉 剂的作用特 点： 具有很强 的生物活性及 薰蒸性 ， 有接 触 杀菌和熏蒸 杀菌的双重作 用； 同时 ， 进入人 体后将很快 转 变成正常代谢产物富马酸。因此， D MF 广泛应用于饮 料、 面包、 蛋糕、 饼干、 水果蔬菜等的防霉保鲜。由于对黄 色葡萄球菌、 芽孢杆菌、 枯草杆菌等均有较好的抑制作用 且无毒无 害 ， 所 以也 作为饲 料添 加剂 ， 除此之 外 ， D MF 在 化妆 品、 制 药 、 烟草 、 皮革 、 纺织 品、 造纸 、 电子等行 业 中均 有广泛 的应用前景 合成富马酸二 甲酯的经典方 法是用 无机酸作催化剂， 使富马酸直接酯化 。该法虽然收率较 高， 但反应时间较长， 而且腐蚀设备， 会引起副反应， 更重要的 是富 马酸 的用途较广 ， 来源有限 ， 价格较贵， 而 目前我 国马 来酸酐 ( Ma l e i c a n h y d r i d e ， 即顺 丁烯 二酸 酐) 的生产发展