乌龙茶制茶条件的变化对感官评审与香气成分的影响.pdf

乌龙茶制茶条件的变化对感官评审 与香气成分的影响 藤 原 贤 昌 杨 亨 栋 ( 1日本三得利株式会社饮料开发设计部2福建茶叶进 出口有限责任公 司 ) 摘要： 乌龙茶是福建省特产 、含有丰 富香气 的中国茶 。 它是通过半发酵 的制茶 方法而制作的 。它的制作过程 有晒青，凉请， 摇 青等特有 的制茶工序 。人 们已知， 在这些制茶工序 中， 以配糖体 形式存在 的香气成分通 过 酶的作 用而挥发 出乌龙 茶特有 的香气 。竹尾等人研 究表 明：在 凋萎 时给 以适当的加温和摇 青，会使香 气 暴发性地增 强。久保 田等人 揭示 ：香气 成分的生成 ， 除配糖体 加水分解之外，还 可能有别的途 径；并且， 乌 龙茶的凋萎 、做 青 以外 的干燥 、入火过 程，也对香 味 的形成给与一定 的影响 。山西等人报道 ，乌龙茶香气 的关键成分 为内酯，其 中以茉莉 内酯 为主 。同时他 们 还指 出， 凋萎、做青工 序所产生 的含氧 酸，可在 干燥 工 序 中通 过 脱 水 反 应 而 生 成 内酯 类 。 如 上 所 述 ， 迄 今 对乌龙茶 的香 气成分虽 有 了一定程度 的 了解，但对 于 各种 制 茶工 序 中的微 细 变化 所 引起 的香 气 成 分的 变 化 ， 却 未 曾 有 研 究 报 道 。 因 此 ， 我 们 对 做 青 、 杀 青 、 揉捻各工序 中的条件 变化所导致 的毛茶 感官评 审和香 气成 分 的 变化 进行 了试验 。结果 表 明：在做 青 工序 中，缩短 晒青时 间，会使茶 色变青，涩 味增加 。从 化 学成分来看 ，有低级脂肪酸 比例减 少，高级脂肪酸含 量 增加的倾 向。另外， 延长揉捻 时间后 ，在感 官评 审 上会 感到有蒸焖 味，化 学成 分上则有烘 烤味感成分 增 加 的趋 向 。 一 、 实 验 方 法 1 实验 的准 备 本 实验于2 0 0 7 年6 月2 3 日在福 建省 建瓯东安茶 场进 行 。茶 种采 用水 仙 品种 。采摘 叶 片展 开后 的茶 叶2 3 片，在 室温3 04 0 C、室内相对 室度4 85 4 的环境 下进行制作。 供试样品为以下6 种。 A 通 常 品 B 凋萎 时间比通常品短缩 晒青时间为1 5 分钟 。 C 摇青 时间比通常品短缩 最后摇青 时间为5 分钟。 D 杀青温度低于通常品将杀青温度 变为1 5 0 C。 1 22 0 0 8 第2 期 E 杀青 时间短 于 通 常 品 的样 品将 杀青 时 间变 为3 分 钟 。 F 揉捻 时间长 于通 常 品的样 品将 揉捻 时间变 为1 2 分 钟 。 c 注通 常 品 的 制 茶条 件 如 下 ： 晒青 ：将茶 叶摊于地 面2 c m 厚进行 日晒3 0 分钟，期 间翻 拌2 次 。 凉青 ：晒青结 束后， 移入室 内 。摊 放4 c m 厚 ， 静 置3 0 分 钟 。 做 青 ：装入 综合 做 青机 内，送风6 0 分钟 。中 间旋 转8 周， 最 后 旋 转1 6 N 。之 后 ， 静 置3 0 分 钟 ， 摇 青5 分 钟 ；再 度 静 置3 0 分钟 ， 摇 青1 0 分钟 ；然 后 再 次静 置 3 5 分钟 ， 摇青2 0 分钟 ； 最 后静 置4 0 分钟 后 ， 摇青5 分 钟 。 杀青：用1 1 0 型杀青机，锅 内温度约2 2 0 oc杀青6 分钟 。 揉捻 ： 用4 5 型 揉 捻 机 ， 压 力 由 轻渐 重 ，揉 捻6 分 钟 。 烘 焙 ：将 茶叶 摊 为3 0 c m 厚， 分别 用毛 火2 0 0 、足火 1 5 0 各烘焙2 0 分钟。 2 香 气 成 分 的分 析 方 法 ( 1 )试样 的调制 将试样茶叶 装入3 L 的三连 颈烧瓶 中，另给3 0 0 m L 的 茄型烧瓶 中放入1 5 0 m L 乙醚和沸腾石数块。然后将两烧 瓶 接 于 连 续 水 蒸 气 蒸 馏 溶 媒 提 取 装 置( L 1 n k e n S N 1 c k e r S O n 型提 取 器 )， 进 行 3 个 小 时 的 还 流 蒸 馏 。之 后 ，用无水硫酸镁 对乙醚进行脱 水干燥 。最后用蒸发 器进 行浓缩， 即制成试样。 ( 2 ) 分 析 条 件 本 实验 采 用G C H S( 气相色谱一 质谱 )分析 法，各 指 标 如 下 ： 气 相 色 谱层析 柱 ： I n e r t C a p W A X ( 6 0 m X 0 2 5 m m I D ，F i l J】 】 0 2 5 J】 】 ) 烘 干温度：7 0 ( 5 分钟) 2 4 0 ( 3 C 分钟) 注入 温 度 ：2 5 0 C 载体 气体 ：H e 维普资讯 试 验 研究I 流 速 ：1 9 m L m i n 分离率：1： 2 0 注 入 量 ： 1 L 分 析 仪 器 ：A g i l e n t 公 司 制 G C 6 8 9 0 M S D 5 9 7 3 N N P D( 氮 、磷检 出器 ) 3 感 官评 审 感 官评 审按 照 中国国家职业 资格训练 教程对 “ 评 茶 员”所规 定的 关于乌龙茶 感官评 审方法来进 行。即 将 茶 叶 置 于评 茶 盘 中进 行搅 拌 后 ， 取5 g 放八 评 茶 杯 中 ， 注 入 开 水 1 0 0 m ， 放 置2 分 钟 后 ， 倒 八 碗 中 。 第2 次 和第3 次； 中泡 时，分别 为3 分钟 和5 分钟 ，再倒八 碗 中。 然 后 对茶 水 色 度 和 香 味 进 行 评 审 。 二 、 实 验 结 果 1 感 官 评 审 结 果 详 见表 1 。 表1 改 变 乌 龙 茶 制 茶条 件 后 的感 官 评 审 结 果 水色 替气 口昧 肿蔗 遁常晶 浇黄色 正常 眸遒均 衡、 正常 叶底 柔较 短靖凋龚时间 浇黄色带帮浑浊 正常 稽膏涩眚睬 叶赢柔软 但色调夺均 短缩搭 啬时 间 横色 辑 强热燕 搁臭 有强烈 燕焖 寞 色 璃嘴谈 、蒋叶 锩绪 不 发自 不 足 并 、较硬粗 键 降艇兼酱温鹰 深黄色 正常 葛涩酥 色调暗淡、芬叶卷端不 开 、较理糖 涩 避缩恭 啬时 阅 蒜 黄色 蒸焖 臭 辑涩酥 色稽 赢 、洱 媲莽多 延长撵 捻时 间 深控色 正常 有蔫焖 酥和 烘培酥 醴薛多 2 香 气 成 分 的 分析 结 果 通过对试样进行G C H S 分析，共检测 出5 5 种香气成 分 。 各 种 成 分 及 其 比 率 见 表2 。从 表2 可 以 看 出 ， 由 于 各种 工序 中制茶 条件的 改变，结果 带来香气成 分发生 变化。其特 征如下 ： ( 1 )短缩 凋萎时 间，则 引起低级脂肪 酸的减少和高级 脂肪酸 的增加 。其 中 甲基油 酸 ( M e t y o e a t e )和 甲 基 亚 油酸 ( M e t y 1 n o e a t e， M e t y 1 o e n a t e )的 比率有大幅度增加 。 ( 2 )短缩 摇青时间，则带来吲哚 ( I n d o e )比率的减 少， 1 B e n z o p h e n o n e 比率的大幅度增加 。 ( 3 )降低 杀青温度或缩短杀青 时间，则带来同样的变 化。但 缩短 杀青时间还会带来 2 一 M e t h y 1 b t y r 1 c a c 1 d 与 I s 0 一 V a 1 e r 1 c a c 1 d 减 少 的倾 向 。 ( 4 )延 长 揉 捻 时 间 ， 则 2 ，5 一 D 1 m e t h y 1 p Y r Q Z 1 n e 。 2 ， 6 一D1 me th y1 p Yra z1 n e ， 2 一E th y卜 5 一 me th y1 P Yr a z 1 n e ，1一E t h y 12一f o r m Y 1 P Y r r o 1 e ，2一 A c e t y 1 p y r r o 1 e 等有增加的趋势。 表2检 测 出 的香 气 成 分 及 其 比率 ( 面 积 比) 酒常 l 蒌 瞄帽瘕 辩 醐 瘕 f 礁 谥矸特 n 短 臣缝 B 脯景 H e d f n 一 ) 0 档 9 d t 田 8 2 衡 0 4 - 1 2 d 2 9 8 1 m 舶 一3 - al 0越 8 aS 0艟 4 ( 2 97 0瓤 d4 Un e t 罅 13 2 0筠 2 d3 9 0 a 05 5 n， _ 2 -M d 0楣O K 1 0衡 8 a0 靶 01 27 ( 1 O gg E 一 P翻 把m I O弼4 d!弹 0 科0 d2 87 0羁6 a柏 9 2 。 喜_ Di met h i n e 0幔5 t r 00 dO 47 0O s g 0 0 8t Z Di r a e , t I p y ine O 0 1t t r 0O 5 ( 1 0l 9 0 , 01 5 B0 5 5 E h I Pr h O 0 1 2 t 00 5 dO位 0 。 1 3 鲫 2O Me I h 曼口 摭 0 4 dS 露 0 a nt站 0 7 d5 49 I ，一 口I O楣0 8a 懿 释 d 0 6 4 ( 1 0 6 2 _ 邑 啦 I 崛 h 0 4 t r O田 d锕 8 O瑚 8 ( 1 01 2+ E l + + -me t h I t r 00 1 2 dO 0 0 1 0 aO 2 Tr n e O t t 0 0 t? dO 0 8 ( 1 0 3 i L h 日 a l 就i 如 ( F , x c i d ) 0露2 a 2 鲫 0 S 7 d 2 0缸8 a 3 7 0 2_ 邑 * 1 吨 - di rec t h vI r i 限 0幔8 t r 8a 9 nO筘 0O 5 dO 29 舡 桃 _d 0柏 d4 轿 03 d2裾 O盘 姐 #8 c b bu t 0t 2 d 0O ， O 0 0 7 0 t 9 0 a0 2_ 邑 I 。 5 啦 1 崛 i 0 g t O t r O+ O 0 ( 1 00 7 瑚 6 a0t 5 暑 一 2 4 廿 帮佃d e mI 4楣4 2 4 9 3 0 2 0 搦 4钎 3 2 1 巴 黜一 2 4 斗 I 蛔d m I t 鲫9 ( 1 5 4 4 2 9 d a 婚 t 蒋 1 t 4 3 8 f 巴 一 i 5 一 能d e 2 一 0娟0 d 0 5 1 0 4 2 G 箍 O 儡 3 d 4 黜 Un e l a l 0辑 857 0弼 3 a0柠 O_ 蛹 1 a42 “ B f eE l i s 一 协d O3 t 0 O 始 a a 稍 0龆2 0 0 1 8 H4 l O档2 博 0 d22 7 0苟 dS 0 1 t 口 l - 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d im e t h y lp y ra z in e 带有术质昧的巴盈杏香蛛 2 一 E t h y 卜 3 d in 18 t h y l z in e 带有术聩昧的巴量杳香味 ( 毫 曲一 2 ，4 一 H e p ta d le n a l 蒂 嚣 虢 睦绿色肉建酾 ( E Z ) _ 。 一 O c t a d ie r r- 2 0 n e 呈绿餮的目 藏臭、氧他囊殛油臭味 ( 毫 0- 3 一 Oc t a d n 一 2 - o n e 呈绿豢的贮藏星、 氧化奥及浦 卜 E t 2 一 f 。 r r rMp y r mte 呈 教 睦 矬 鲻 2 一 艟 e t h y u ty n c a c id 霄不快的酸臭，俺无 感、簿成熟的累实香 ；s o V a le 订 c a e 硝 青扩散性不睫臭酥 P h e n e t h y l a l6 o h o l 带温和的玫瑰香、红色累实香 蜂蜜昧醍红荼香 曼脂肪馥青臭嘛、水集静集f奄 感、i凝黄油，坍醑、巧 t r a n s 一 3 一 卜 b x e n 0 c a e 础 克力昧 2 一 A c e t 弘 ro k 呈葫桃仁、甘草昧 t r a n - 2 一 H e x e n o ic a c id 带艚髓醒啬臭昧 翟稀释詹呈有舒驻感鲍巢实臭 M e t h y l a lmit a t e 呈蜡穗蕊 蛐 静甜香嘛 h 船t h O k a t e 呈较弱的琵香蛛 I n d o 稀 后呈装莉 橙琵油香 M e t h y l li n o a t e 呈太豆油昧蕊者臭味 f 强 0 D 静 0 n e 曼辘弱煞蠢善彗殛玫瑰香 M e t h y l I n o te n a t e 带蒋大豆油、黄蛰唪曝及簧鹰的绿色香昧 表 中 标记 部分是根 据 合成香 料 杂 志所收 录 的 成分特 性而 整理 的。 无 标记部 分是通过对 单一成分 的感官评定所 获得 的评语而整理 。 四 、小 结 本实验于福建省建瓯地区通过 改变若干传统制茶条 件 ，制作 出夏茶， 然后对 其进行感 官评 审和香气成 分 的分 析 。共检 出香气成 分5 5 种 。其相 对面积 比 与通 常 制茶 条件所 制作 的荒 茶相 比较， 变化较大 ( 增加一 倍 或减 少一 半 )的成 分计2 8 种 。这 些成分 的单 一成分 气 味 的官能 感觉与所 制 出的茶叶 的官能评语 相比较 ，可 以认 为 它 们 在 香 味 特 性 上 足 以表 现 。 但 另 一 方 面 ， 香 味倾 向并不是 仅仅 由某种 单一成分 的增减 所决定 ，而 是 由各种成 分的 阈值及其 相互作 用而决定 的 。所 以， 上 述 的关 系 仅 仅 不 出推 测 的 范 围 。 作 为 一 种 假 说 ， 今 后仍有进一步研究的价值 。 乌 龙茶 的制作方法，有晒青，凉青，摇青等费工 的 宝 掳 掳 _ 一 艘 翎 慧 一 蛳 鬻 锄 ll 瞄 粥 _苦 一 ，0 O 0 Q 8， 一 伽 蝴 维普资讯 试 验 研 究 各种 工序 。与其 它茶 相 比较 ，工序 较复 杂 。一般 认 为，乌龙茶特 有的香 气成分 内酯类，是在 凋萎和摇青 工序 中先生成 含氧酸 。接着在 干燥 工序 中的入锅 而形 成 内酯 环 。本 实验所 检 出的 内酯类 ，有 茉莉 内酯 和 D 1 h y d p o a c t 1 n 1 d 1 0 1 1 d e ， 但 香 气 成 分 的 收 集 与 浓 缩，本试 验采用 的S D E 法会 使 内酯 发生 变化 或分解 。 因此，今后有必要改变浓缩方法做进一步 的研究 。 制茶条件 的若 干变动，如何影 响感官评 审和 香气 成分 的变 化，可 以认 为本 实验 初步 发现 了一 般性倾 向。今 后有必 要反复近进行 试验来 验证这 些倾 向是 否 有普遍 性。在此基础 上，将会 更加 准确地 捕捉各个 制 茶 工序 中所贡献的香气成分。 【 参 考 文 献 】 1)半凳酵茶 ( 包檀茶、岛膏 苣 茶 ) 香 山西真香 料No 2 1 i ， 1 2 9 1 3 6 ， 2 0 0 1年 9月 2)岛青 苣 茶 岂红茶 香氮c ：阴寸 为食品化 学的研究竹 6 ) 7 ) 8 ) 9 ) 尾 岛茶柒 弑 骏 埸 研 究 鞭 告 2 0号 茶 香 6 7 ) 特徵大森 正 司香 料No 1 9 3 5 9 7 4 茶 香 研 究 一 I- 川 上 美智子 光 生馆 S t udi e s on t he pr e c ur s or s o fm onot e r pe ne a l c ohol s i n t e a l e a ves ，M Ya no， K O da da ， K Kubot a a nd A Kob a y a s h i ，Ag r i c B i o 1 Ch e m 5 4 ( 4 ) ， 1 0 2 3 1 0 2 8 ， 1 9 9 0 La c t one s ne wl y i dent i fie d i n t he vol a t i l e s ofpouc h- i ng t y pe s e mi f e r m ent e d t ea ， Y N obumot o， K Ku- bot a a nd A K o ba y a s hi ，Bi os c i Bi ot e c h Bi oc he m 57一 ( 1 ) ， 7 9 - 8 i ， i 9 9 3 Benz yl gl uc os i de f r om t ea l ea ve s ， M Yano， YJ o k i ， H M ut oh， K Ku bot a a nd A， Koba ya s hi ，Agr i Bi ol ， Chem 5 5 ( 4 ) ， 1 2 0 5 -1 2 0 6 ， 1 9 9 1 t r a n s a nd c i s -Li n a l oo l 3 ， 6 -ox i d e 6 0一B-D xy l o p y r a n o s y l p D g l u c o p y r a n o s i d e s i s o l a t e d a s a r o ma p r e c u r s o r s fro m l e a v e s f o r Oo l o n g t e a ， J M o o n N W at anabe， K Sa ka t a， A Y a gi ， K I na and S Luo， B i o s c i B i o t e c h B i o c h e m 5 8 ( 9 ) ， 1 7 4 2 1 7 4 4 ， 1 9 9 4 ( S ) 一L i n a l y l ， 2 - P h e n y l e t h y l ， a n d B e n z y l Di s a c c h a r i d e Gl yc os i d es I s ol a t e d a s Ar oma Pr e c our s or s fo r m Ool ong Te a Le a ve s ， W GUO， R Hos o i ， K Sa ka t a ， N W a t a na be， A Ya g i ， K I na and S Luo， Bi os c i Bi o t e c h Bi oc hem 5 8 ( 8 ) ， 1 5 3 2 -1 5 3 4 ， 1 9 9 4 1 0 ) ( Z) 一 3 一He x e n y l pg l u c o p y r a n o s i d e i n F r e s h Te a Lea ves a s a Pr ec ur s or o f Gr ee n O dor ， A Koba ya s hi ， K Ku b o t a ， Y， J o k i ， E Wa d a a n d M Wa k a b a y a s h i ，B i o s c i B i o t e c h B i o c h e m 5 8 ( 3 ) ， 5 9 2 5 9 3 ， 1 9 9 4 1 1 ) Ag l y c o n e Co n s t i t u e n t s i n F r e s h Te a L e a v e s Cu l t i v a t e d f or Gr ee n a nd Bl a c k Tea ，K M or i t a ， M W aka ba ya s hi ， K Ku bot a ， A Koba ya s hi a nd Na l i n L H e r a t h， Bi os c i B i o t e c h B i o c h e m 5 8 ( 4 ) ， 6 8