仙人掌、绿豆复合保健碳酸饮料的研制.pdf

o 0 菁 慧 王 书 玲 ： 仙 人 掌 、 绿 豆 复 台 保 健 碳 酸 饮 料 的 研 翻 仙人掌、绿豆复合保健碳酸饮料的研制 王书玲 ( 河北经贸大学生物工程系，石家庄0 5 0 0 6 1 ) 摘要介绍仙人 掌、绿豆复各保健碳酸饿料制作工艺，井对配方技术、工艺要，最进行了探讨，研制出 具有一定保健功能的新型碳酸饮料。 关健词仙人掌绿豆碳酸饮料 绿豆，是一种优质植物蛋白贤源 ，在我国种植 断提高，天然 、营养、保健饮料逐渐倍受消费者青 广泛。绿豆肉性凉平 ， 皮性寒， 它不仅富含蛋白质、 睐。本文以仙人掌、绿豆为主要原料，结合现代碳 糖类、维生素、氨基酸等，而且可降低胆固醇、中 酸饮料加工技术，研制出色、香、味俱全的并具保 性脂肪、p 一 脂蛋白、减少动脉硬化斑块等功效，还 健功能的仙人掌、绿豆复合保健饮料。 具 有 曼 黧 拍 古 1原 辅 料 与 设 备 仙 人 掌 为 仙 人 掌 科 所 有 种 类 的 统 称 ，世界约有 ” 2 0 0 0 余种，主要分布在南美、非洲、我国南方及东 1 1 原料 童 垩 芝 热 、 亚 热 早 区 。 塑 报 警 ， 人 掌 含 仙 人 掌 、 绿 豆 、 白 砂 糖 、 甜 蜜 素 、 柠 檬 酸 、 抗 有 较 多 蛋 白 质 、矿物质、微量元素及维生素， 还具 坏血酸 、 苹果酸、乳酸、苯甲酸钠、 香精。 热 妻 行 要 滋 竺 曼 、 矍 1 2主 要 设 备 血 压 、降血糖、免疫调节、抗肿瘤、减肥等较高的 保健功效。过去，我国人民对仙人掌的茎、花、果均质机、高温瞬时灭菌机、碳酸饮料生产线、 均有饲用、食用和药用的传统，在传统的药膳中也 水处理设备、中空超滤机、双联过滤器 有仙人掌的配方。 2 T ： 卉 ；f 晕 随着人类社会的不断进 步，人们生活质量的不 一 一 2 1 仙人掌汁的制备 仙人掌茎片采收一冲洗一消毒一冲洗一热烫一破碎一过滤一均质一高温瞬时灭菌一冷却一超滤一汁液 抗氧化剂 一一一冷 U R J 2 4 L 鎏 解 盛 绿 豆 筛 选 一 清 洗 一 煮 制 授 提 一 浸 泡 一 过 滤 一 冷 、 ” 过 滤 一 溶 解 罢 、 I 却一 超 滤 一 豆 汁 ， 云 焉 干 水 生 严 工 乏 面fE程 2 3 糖浆的配制 自来水一过滤一三柱离子交换一紫外线杀菌 去离子水 外线杀菌 合 一 碳酸 一压盖 品检验一成品一装箱 王书玲，1 9 7 3 年 】 】 月出生，1 9 9 7 年 7 月毕业于河北农业大学食品科学系。 助教 收稿 日 期： 2 0 0 l O S 1 0 维普资讯 勰 山 西食品工业 2 13 0 1 年第 4 期 1 2月出版 3 操作要点 3 1 仙人掌汁的制备 3 1 1 消毒： 用 0 5 的过氧乙酸浸泡 3 min ， 再用过滤水冲选。 3 1 2 热烫：把消毒后的仙人掌茎叶放人 8 5 9 o 水中热烫 1 m i n，然后投人 0 1 0的抗坏血 酸与 O o 5 柠檬酸中进行护绿处理。 3 1 3 破碎均质：将经过热烫、护绿后的仙人掌 茎叶加适量热水进行打浆、过滤 均质处理，均质 压力 2 5 3 0 Mp a 。 3 1 4 高温瞬时灭菌： 将经过上述处理后的澄清 仙人掌汁 ( 此时汁液温度 6 0 6 5，以保证杀菌 效 果 ) 进 地 高 温 瞬 时 灭 菌 ， 杀 菌 公 式 器 3 2 豆汁的制备 3 2 1 筛选 ：选用颗粒饱满 ，无杂质 、无虫眼、 无霉变的新鲜绿豆。 3 2 2 浸提与浸泡 ：经清洗后 的绿 豆加 1 0倍 水煮沸 5 m i n后，停止加热，并进一步浸泡提 6 0 mi n 。 3 3 超滤 绿豆浸提液经双联过滤器后，与经过高温瞬时 灭菌的仙人掌汁一起流经板式热交换器迅速冷却至 2 5 左右，然后经过中空纤维超滤设备超滤， 操 作压力 P0 2 0 Mp a ，混合澄清液进人配料罐。 3 ， 4 调配 甜味荆、酸味剂、防腐剂等原辅料溶解、过滤 后进人配料罐，与罐中汁液混合均匀，即成糖浆。 3 5 汽水混合 糖浆经冷却后，按要求与水、 2 在汽水混合 机里混合， 混合罐压力 0 3 0 Mp a ，温度 5 以下， 其它工序按碳酸饮料常规方法生产。 4 结果与讨论 4 1 调配试验 以 仙人掌原汁量、绿豆原汁量、甜味剂、酸味 剂四因素三水平正交试验，以感官评分为指标，同 时进行直观分析。见表 1 表 1 因 素 水 平 表 仙人掌汁 绿豆汁 甜睐荆 酸昧荆 ( ) ( ) ( ) ( ) 1 5 1 4 6 0 0 5 2 1 0 1 6 8 O 1 3 1 5 1 8 1 0 0 1 5 甜味剂 ： 9 8 白砂糖 +2甜蜜素 酸味剂： 柠檬酸 6 0 +苹果酸 2 O +乳酸 2 O 其它如香精、防腐剂等适量添加 由正交试验选出最佳配方为：仙人掌汁 1 0， 绿豆汁 1 6， 甜味剂 8，酸味剂 0 0 5 9 6 ，此时 饮料为浅咖啡色，透明，澄清， 具有绿豆回味和仙 人掌特有的气味，酸甜适度。 4 2 因仙人掌的肉茎直接接触地面，容易受到土 壤微生物等污染，故必须进行消毒处理，一般采用 0 5 过氧乙酸浸泡 3 r a i n ，泡后用大量过滤水冲 洗。 4 3 仙人掌汁制备过程中采用热烫护色及护色剂 护色两种护色方法，是为充分保持仙人掌中叶绿素， 防止活化酶等氧化引起褐变；同时，由于抗坏血酸 及柠檬酸本身的特点 ，两种护色方法须先后进行， 且抗坏血酸、柠檬酸对以后的破碎、酸度调节起到 抑制氧化和酸度预调的作用。 4 4 绿豆浸提条件的变化决定着绿豆中有效营养 物质的萃取量及浸提液的感官评定指标。经试验确 定浸提条件为：浸提时间 5 r a i n， 加水比例 1： 1 0 ， 浸泡时间 6 0 rain ，此时， 浸提液澄清，是悦耳的枣 红色，且有浓郁的绿豆风味和滋味。( 笔者曾对此进 行报道) 4 5 理化指标均符合 G B 1 0 7 9 28 9( 其它型) 要求 。 参考文献 1 岩竹解毒高牛一绿豆营养与食品卫生，1 9 9 8 ：( 1 0 ) 2 全国中草药汇编编导组全国中草药汇编 (