亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究.pdf

浓基础研究 目品科字 , 夕 亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究 陈海华 , 许时婴 , 王璋 莱阳农学院食品科学与工程学院 , 山东 青岛 江南大学食品学院 , 食品科学与安全教育部重点实验室 , 江苏无锡 摘要通过盐溶肉蛋白 一 亚麻籽胶 一 混合凝胶动态流变性质 、 凝胶强度 、 析水率的测定和超微结构的 观察 , 证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用 。 并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理 , 结果发现亚麻 籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力 , 二硫键和氢键是次要作用力 。 关健词 亚麻籽胶盐溶 肉蛋 白作用机理超微结构 一 , 一 , 以川 , 目 , 肠 伪 , 为 恤 , 。始 , 月 口 以川 , 而匀 , 加 眼 比 一 妙 , 巾即币 , 证兀加花朋。”迎 , ,汉 沈 囚 姆 曰“切胎吐云戒璐化似活】 几以眨 劝山迈 训众 抽川山 , 仙 价山 ” 似 和 一 而 ” 中图分类号文献标识码文章编号 一 仪 阵 侧为 一 多糖与蛋白质的相互作用广泛发生在生物体系内 一 。 蛋 白质 一 多糖混合凝胶是一个复杂的体系 , 其中存在着 蛋白质 一 蛋白质之间 、 多糖 一 多糖之间以及蛋白质 一 多糖 之间的相互作用 , 多糖在蛋 白质胶凝过程中所起的作用 也因多糖的种类 、 蛋 白的种类 、 以及体系的 、 离 子强度等不同 , 有很大 的差异 。 许多学者 在模拟体 系中对肉蛋白与多糖的交互作用进行研究后发现 , 在凝 胶的形成过程中 , 静电相互作用是这两种大分子之间的 主要作用力 , 而且这种作用力只发生在蛋白质和酸性多 糖之间 , 蛋 白质和非离子 型多糖之 间几乎没有相互作 用 。 通常研究蛋 白质和多糖之 间的作用力 , 可以通过 添加各种对凝胶 的形成具有稳定或去稳定作用的试剂 , 来确定对三维网络结构的形成或维持有贡献的分子间作 用力的类型 。 和能中和大分子所带的电荷 , 可 以还原二硫键 , 具有破坏氢键的作用 , 通 过添加这些试剂可以判断分子间的作用力是静电相互作 用 、 二硫键还 是氢键作用 。 作者前面的研究中发现亚 麻籽胶与肉蛋白之 间存在相互作用 吕, , 本文主要研究亚 麻籽胶与盐溶肉蛋 白的相互作用机理 。 材料与方法 材料 亚麻籽胶新扭绿旗企业集 团生物科技有限公 司猪后腿 肉 剔除筋键 、 脂肪后 , 切 成小块装于保 鲜袋 , 一 以下冻藏 , 使用前于 下解冻 无锡 天润 发超 市 。 仪器与设备 型流变仪英国公司物性 测试仪英国公司 一 型扫描电子显 微镜公司 一 型离子溅射仪公 司 一 型临界点干燥仪 一 公司 一 高速组织捣碎机上海标本模型厂 。 方法 盐溶肉蛋白 亚麻籽胶 一 混合物的制备 盐溶肉蛋白的提取 新鲜 肉糜与冰水 、 提取液 一 ,。 的溶液中含有 比 按 乃万 收稿日朋 一一 作者简介陈海华 一, 女 , 副教授 , 博士 , 研究方向为食品科学与工程 。 夕 从 , 目成字 嵌墓础研究 的比例混合捣成肉糜一 静置 用离 心力在下离心上清液用层滤布过滤一去离 子水稀释至盐浓度小于 】 离心收集沉淀一再用 提取液溶解沉淀重复上述过程次得到沉淀 , 即 。 混合物的制备 与按不同比例混匀 静置过夜 样品 进行和流变性质分析 。 一 混合凝胶的制备 与按不同比例混匀 加热静置 过夜凝胶样品 。 混合物流变性质的测定 选择中的不锈钢平行板测量系统 平行板间隙 , 从 开始以 升温至 , 测定升温 过程中和 的变化 。 凝胶强度的测定 采用物性测试仪的型探头 , 测试速 度为 , 形变 , 测定凝胶破裂所需要的最大 力 为凝胶 强度 。 析水率的测定 凝胶的重量为 , 在的离心力下离心 后 , 用滤纸吸干上部的水分 , 再称重并进行计算 超微结构的测定 从图可以看出 , 盐溶 肉蛋白在加热过程中 , 其 贮能模量 , 有两个台阶 , 说明盐溶肉蛋白在加热过程中 经历两个阶段的热变性 , 其中一个组分先变性 , 另一 个组分需在更高的温度下变性 。 首先 , 随着温度的升 高 , 逐渐增加 , 当温度达到 , 、时, 出现第一 个峰值 , 这是因为肌球蛋 白头部的分子发生聚集 , 分 子的构象发生转变 , 胶凝开始 。 当温度继续升高 , 持续增加 , 当温度达到 。时 , , 开始保持恒定 , 表 明肌球蛋白分子的构象发生进一步的转变 , 由于肌球蛋 白的尾部发生螺旋 一 蜷 曲的转变 , 并且大部分的肌球蛋 白分子展 开 , 发生交联 , 从而形成具有一定硬度 的 、 不可逆 的热致凝胶 。 衰 下 运 盐溶肉蛋白 一 亚麻籽胶沮合物的变性沮度及 对应的贮能板一 橄 忍 巾 样品 下黔丝争 一 对应的贮能模 , 肠 月洲 州 弓 曰 气 一呢 气 一 析水率 , 阴卜 凝胶样品一饿酸固定几磷酸盐缓冲液 漂洗数次一过夜 、 和 乙醉梯度脱水一醋酸异戊酷梯度脱乙醇一临界点干 燥离子溅 射 仪喷金一扫 描 电镜观察 , 加速 电压为 。 结果与分析 亚麻籽胶对盐溶肉蛋白热变性的影响 从表可知 , 盐溶肉蛋白在加热过程中有个热变 性峰 贮能模量突然增加时的温度 , 峰温分别为 和 , 随着亚麻籽胶的添加 , , 和 。 明显 增加 , 最大分别增加了约 和 。 另外 , 从表 也可 以看出 , 随着亚麻籽胶的添加量增加 , 一 混合物的也明显增大 , 表明随着亚麻籽胶的加入 , 混 合物体系的弹性成分增加 。 上述结果表明亚麻籽胶与盐 溶 肉蛋 白发生了相互作用 亚麻籽胶对盐溶肉蛋白凝胶质构的影响 亚麻籽胶的添加量对 一 混合凝胶质构的 影响 从图可 以看出 , 在盐溶肉蛋白中加入亚麻籽胶 后能增强盐溶肉蛋白的凝胶强度 , 当亚麻籽胶的添加量 为时 , 盐溶肉蛋白的凝胶强度明显增强 , 随着亚 栩 珊 己喇娜 袱 ” 口口皿口口,巴自 如 温度 圈盐溶肉班白在升沮过程中口 和 , 的变化 , 冈 , 目叩 代 创泊 城基础研究 口品吸李 卯, ,从 , 泛贬 沙 瞬 僻书与 认只近沪沪沪 尹 了 了 盐溶肉蛋白凝胶 盐溶肉蛋白浓度为 。 圈添加亚麻籽胶对盐溶肉蛋白凝胶强度和析水率的影晌 麻籽胶的浓度进一步增加 , 凝胶强度略有增强 , 而且添 加亚麻籽胶的盐溶肉蛋白的凝胶强度大于单一的盐溶肉蛋 白与单一的亚麻籽胶的凝胶强度的总和 , 这说明亚麻籽 胶与盐溶 肉蛋 白之 间发生了相互作用 。 从图可 以看 出 , 加入亚麻籽胶后 , 能显著降低盐溶 肉蛋白凝胶的析 水率 , 亚麻籽胶的浓度越 高 , 凝胶 的持水率越 高 。 盐溶肉蛋白的浓度对 一 混合凝胶强度的 影响 盐溶肉蛋白 一 亚麻籽胶混合凝胶 圈盐溶肉白凝胶和盐溶肉蛋白 一 亚麻籽胶混合艘胶的超徽结构 一 与亚麻籽胶两种网络结构的叠加 。 动态流变性质测定的结果表明 , 添加亚麻籽胶能提 浓度 乃 亚麻籽胶浓度为 。 圈盐溶肉蛋白的浓度对混合凝胶强度的影晌 献 沙 侧烦翻鑫 八妙侧卿姿井 对照 比 ” 口 印 空之碑 瞬 铃资辐 由图可知 , 未添加亚麻籽胶的对照样品的凝胶强 度都较低 , 而添加亚麻籽胶后 ,一 混合凝 胶的强度明显高于对照样品 , 并且随着盐溶 肉蛋白浓度 的增 加 , 混合 凝胶 的强度明显增强 , 说明盐溶 肉蛋 白 对 一 混合凝胶的强度有增强作用 , 且盐溶肉蛋 白浓度越 高 , 这种增强作用越 大 。 添加亚麻籽胶对盐溶 肉蛋 白超微结构的影响 从图的超微结构可以看出 , 单一的盐溶肉蛋白凝 胶呈现颗粒聚集状态添加亚麻籽胶后盐溶肉蛋 白凝胶 以亚麻籽胶凝胶网络结构为主 , 形成致密的网络结构 。 根据添加亚麻籽胶能在一定程度上提高盐溶 肉蛋白热稳 定性 , 可以推测添 加亚麻籽胶后 , 形成 了盐溶 肉蛋白 对照 胜, 亚麻籽胶浓度浓度 。 对照为不添加任何试剂的 或 一 凝胶 乃 圈不同试剂对和 一 混合凝胶的甄度 和析水率的影晌 肪 即, ,从 , 哪 口品职享 嵌基础研究 高盐溶肉蛋白的热稳定性 。一 混合凝胶强度 、 析 水率和超微结构测定的结果也证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋 白之间确实发生了相互作用 。 这可能是 由于多糖分子的 亲水性好于蛋 白质 , 在加热过程 , 多糖分子首先在溶 液中充分展开 , 在一定程度上阻碍了蛋白质分子的充分展 开 , 从而推迟了蛋白质的变性 。 这与等人 、 等人 、 许时要等人 的研究结果相同, 多糖 如黄原胶 、 海藻酸钠 、 卡拉胶 、 果胶 、 等 能 与肌 肉蛋 白相互作用 。 亚麻籽胶与盐溶肉蛋白间的相互作用力 从图可以看出 , 在或 一 中添加上 述各种稳定或去稳定试剂 , 对或 一 凝胶 的强度和析水率有不同的影响与对照样品或 一 凝胶相比 , 加入和后 , 凝胶强 度降低 , 析水率增加并且 一 凝胶强度降低的 程度大于 ,一 凝胶析水率增加的程度大于 , 说明蛋白质与亚麻籽胶间可能存在静电相互作 用 。 加入和后 , 或 一 的凝胶 强度均 降低 , 析水率均增加 , 但变化的程度较小 , 由 此推测 , 二硫键和氢键对 一 凝胶的稳定性贡献 较小 , 这一结果与 , 、 , 等 学者的研究结果相符 , 他们报道二硫键的形成对肉制品 的稳定性没有明显的影响 。 上述结果表明 , 静电作用力可能是主要的影响亚麻 籽胶与盐溶 肉蛋白凝胶形成和稳定的作用力 , 二硫键和 氢键对 一 凝胶的稳定性贡献较小 。 过 一 混合凝胶的强度 、 析水率的测定和超微结 构的观察 , 进一步证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生 相互作用 。 探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理 , 亚 麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力 , 二硫 键和氢键是次要作用力 。 参考文献 结论 动态流变性质 的结果表 明 , 添加亚麻籽胶 , 使盐 溶 肉蛋白的变性温度产生不同程度的提高 , 说明亚麻籽 胶与盐溶 肉蛋白之间存在相互作用 , 提高了盐溶肉蛋白 的热稳定性 , 增加了盐溶 肉蛋白的凝胶结构稳定性 。 通 月 旧征地阶即幽梦遨明 创忿“ 回比 公 初山 七田以川比冠山匀 , 如月 城 , 孔为皿加 比花山 访侧无加 改 , 泊阅叹比 日川 “如州山,越日阿州 田 叮 耐 傲沁阳 加川 扣浏顾 , 肠 日阳丁 , 旧 , 公 倒 明 犯 司 一 曰吐 洲期血 目 妞叹 】例叮园 以记女云侧笼 ,一弘 , 饰比 比面目 。山币 朋 山由 , 以 仙 ” 幻迎茂 目 口比公 助【 习 以川 。”双花 卯 一 田叫 , 们吐几 , 仆人 , 公 伪呻址 举肠冈众加 肚 沁“如颐山, 血 伍成 。,”卜 劝山沁侧无加叨 世如 肠肛川山叨 网扣举乒恤血拍回 目砂比公川功 , 肠, , 人 , 加公七运耽沁 创”口盆训助血 血由 拓颐司冈节涌。脚目目 回目咖 山田 】创回囚山代 , 暇 从居月已世七 国 司 目 , 阳】曲七“阅侧如 叨血 侧时留朋 回西加回叫加召由加 ,田 】血盯囚 加川幼 , 压 陈海华许时要 , 王璋亚麻籽胶 与肉蛋白相互作用的研究【 刀品 与发醉工业 , 仪 肠 , 加 ”比 训不浦。 目 业挂汤 加山。门伽囚画明 侧比口叮明曰知口氏如日冲 口唱倪 阳】 功目以过“笼 , 只 艰厅, , ” 饰伙物 址” 山 侧 , 训众田 】喇以囚川歇七州笼 卯 , , 许时要 , 李博 , 王璋 复配胶在低脂肉度制品中的作用机理无锡 轻工大学学报 , 望场 一 葬 扮衬 一研究跳砚份倪红活,翻宜 医学研究表明 , 红葡萄酒具有保健作用 。 一周饮用三杯以上红酒可以降低催患直肠癌的风险 纽约州立大学