仙草发酵酒饮料的研制.pdf

现代食 品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 1 ， V o 1 2 7 , No 4 仙草发酵酒饮料的研制 钟艳梅，何智勇，曾宪录 ( 嘉应学院生命科学学院，广东梅 州 5 1 4 0 1 5 ) 摘要：以仙草为主要原料，采用酒饼发酵法酿制发酵型酒饮料。试验结果表明，仙草发酵酒饮料的最佳酿制工艺为：料水比例 2 0 、酒饼添加量为 1 ，蔗糖添加量为1 0 ，在发酵温度为2 5 下，发酵5 d时间，可制得具有仙草独特风味的发酵酒饮料。 关键词：仙草；酒饼发酵；发酵酒饮料 文章篇号：1 6 7 3 9 0 7 8 ( 2 0 1 1 ) 4 - 4 2 7 4 3 1 Pr e pa r a t i o n o f a n Al c o h o l i c Be v e r a g e Fe r m e n t e d f r o m M o s o na c hi ne ns i s Be nt h ZHONG Ya n me i ， HE Zh i - y o ng ， ZENG Xi a n l u ( De p a r t m e n t o f B i o l o g y , J i a y i n g Un i v e r s i t y , Me i z h o u 5 1 4 0 1 5 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ：Us i n g Mo s o n a c h i n e n s i s p o wd e r a s r a w ma t e r i a l ，a l l a l c o h o l i c b e v e r a g e wi t h p l e a s a n t fl a v o r a n d h e a l t h y f u n c t i o n s wa s p r o d u c e db yy e a s t f e r m e n t a ti o n T h e o p ti ma l p r o d u c ti o n p a r a me t e r s we r e d e t e r mi n e db y o a h o g o n al t e s t a st h e s e ： the r a ti o o f ma t e r i al t ol i q u i d Was 2 0 ， they e a s t d o s a g ewa s l ； t h e s u c r o s ed o s a g ewa s l 0 ； t h ef e r me n t a t i o nwa s p e r f o rm e da t 2 5 f o r 5d Ke y wo r d s ： M o s o n a c h i n e n s i s ； y e ast f e rm e n t a ti o n ； a l c o h o l i c b e v e r a g e 仙草( Me s o n a c h i n e n s &B e n t h ) S ( 名凉粉草， 为唇形 科仙草属一年生草本植物，主要分布在我国南部。其 药用广泛，据 中药大辞典 、 全国中草药汇编等 记载：仙草性凉味甘淡，有清热解暑利湿功能，主治 中暑，热毒，感 冒，高血压，急性湿关节炎，急性肾 炎，糖尿病、关节肌肉疼痛、淋病等多种疾病，因而 具有较高的医药功效。 目前，以仙草为中草药原料及食品加工原料并利 用其中的有效成分开发相应保健药品、保健食品的研 究在我国方兴未艾。 在现有已开发的仙草保健食品中， 大多是利用仙草可制取凉粉的特性制成固态、半固态 饮料或利用仙草水提物加工软饮料，对仙草发酵酒 饮料的研究 目前尚未有报道。通过本研究，既可填补 该方面的研究空白， 为充分利用我国丰富的仙草资源， 提高仙草利用价值和经济效益作一 一 些有益的探讨，同 时还为仙草发酵酒饮料的工业化生产提供工艺方面的 参考依据。 1 材料与方法 1 1 试验材料 收稿日期：2 0 1 1 0 卜2 8 作者简介：钟艳梅 ( 1 9 7 5 - ) ，女，硕士，讲师，研究方向为：食品分析与食 品营养学 4 2 7 仙草干草：市售，制成粉状，瓶装备用；蔗糖： 市售( 食用级) ；酿酒酒饼：市售( 同一生产批次) 。 乙酸、乙醇、乙酸铵、甲基橙、3 ， 5 一 二硝基水杨 酸等试剂均为分析纯 。 HH S Y1 l - N1 4隔水式恒温培养箱；G 8 6电热恒 温水浴锅，F A I I 6 0 4 A 电子天平；7 2 2 s 分光光度计； P HS 2 C数显 p H计；T o mmyS S 一 3 2 5灭菌锅。 1 2 工艺流程 发酵液配制一高温灭菌一冷却一酒饼接种一发酵培养一 过滤 一煎酒一半成品 1 3 发酵原液配制 仙草粉末与蒸馏水按料水比例 2 充分混 合后移入已编号的三角瓶， 采用 1 2 1高温蒸气灭菌 1 mi n ，冷却到室温即为发酵原液 2 1 ，本研究试验所用 培养液均为此发酵原液。 1 4 测试方法 还原糖含量测定：D N S比色法【 3 J 。 酒精度测定：指示剂法【 4 J 。 酸度测定：p H计法。 1 5 发酵酒质量指标 根据发酵酒的感官指标 以及理化指标【 5 J 来对仙草 发酵酒饮料进行质量评价，评分标准见表 1 。 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 1 ， V o 1 2 7 ， No 4 表 1发酵酒质量指标 Ta b l e 1 Se ns o r y qu a l i t y o f t h e f e r me nt e d wi ne 堡 捶 酒精度 还原糖浓度 总 p H 40 6 O 约 6 0 4 55 0 2 结果与分析 2 1 不同酒饼添加量对仙草发酵酒酒品的影响 在温度为 2 5，蔗糖添加量为 1 0 ，发酵时间 为 4 d的条件下， 对酒饼添加量分别为 1 、3 、5 、 7 、9 进行单因素试验，根据酒精度、还原糖浓度 和 p H三个指标来研究不同酒饼添加量对发酵后酒品 的影响。结果如图 1 3 ，风味影响见表 2 。 酒饼添加量 图 1酒饼添加量对酒精度的影响 Fi g 1 Effe c t o ft h e ye as t do s a g e o n t he a l c oh ol de g r e e 、 避 摆 蟹 酒饼添加量 图 2酒饼添加量对还原糖浓度的影响 Fi g 2 Effe c t oft he ye as t do s a g e o n t he r e duc i ng s u ga r c o nc e n t r a 60 n 酒 饼 添 加 量 图 3酒饼添加量对 p H的影响 Fi g 3Effectof t h ey e as tdo s ag eo nt hep H 由图可知， 酒饼用量为 1 5 时， 随着酒饼添加 量的增大，发酵酒饮料中酒精度和还原糖浓度下降， 总酸度维持 4 7 4 8 之问，符合标准 4 5 5 0 。 另从表 2可知， 在酒饼添加量为 1 5 时， 发酵 酒饮料的风味较佳 ， 有仙草特有的清香味， 醇香味浓， 质量较好。 表 2酒饼添加量对风味的影响 Ta bl e 2 Effe c t o ft he y e a s t d os a ge on t h e fla vo r o ft he wi n e 2 - 2 不同蔗糖添加量对发酵后酒品的影响 糖分的调整根据 1 k g 全糖可产生 0 6 6 7 k g乙醇来 计算所需的加糖量， 加糖量= 仙草浸粉 ( 发酵后要求达 到的酸度 0 6 6 7 一 仙草浸粉含糖量) I 6 J 。 分别以 8 、 1 0 、 1 2 、1 4 、1 6 的蔗糖添加到培养液中，酒饼添加 量为 5 ，在 2 5培养箱中进行发酵 4 d 。不同酒饼 添加量对发酵后酒品的影响见图 4 - 6，风味影响见表 3 整 庶糖添 加量 图 4蔗糖添加量对酒精度的影响 F i g 4 Effe c t o f t h e s u c r o s e d o s a g e o n t h e a l c o h o l d eg r e e 428 6 5 5 5 4 5 3 5 2 5 5 4 3 2 1 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 1 ， V o 1 2 7 , N o 4 爱 鞲 蔗糖添加量 图5蔗糖添加量对还原糖浓度的影响 F i g 5 Eff e c t o f t h e s u c r o s e d o s a g e o n t h e r e d u c i n g s u g a r c onc e nt r a t i o n 蔗糖添加量 图 6蔗糖添加量对 p H的影响 Fi g 6 E ffe c t o f t h e s u c r o s e d o s a g e o n t h e p H v a l u e 表 3蔗糖添加量对风味的影响 T a b l e 3 Eff e c t o f t h e s u c r o s e d o s a g e o n t h e fl a v o r o f t h e wi n e 从图4 6及表 3可知，蔗糖添加量对酒精度没有 明显的变化，而蔗糖转化为还原糖的浓度有上升的趋 势，这可能是因为蔗糖的添加量逐渐增大，导致还原 糖的浓度也相应增大。而总酸度维持在一定的水平， 符合标准 4 5 5 0 。因此综合考虑三方面因素与风味， 在蔗糖添加量为 8 一 1 2 时， 发酵酒饮料的风味较佳， 有仙草特有的清香味，苦味也不明显醇香味浓，质量 比较好。 2 - 3 不同发酵温度对仙草发酵酒饮料酒品的影响 5 的酒饼添加量加到培养液中，蔗糖添加量为 1 0 ，分别在 2 2、2 5、2 8、3 1的培养箱 中进行发酵 4 d 【 7 J 来研究不同酒饼添加量对发酵后酒 品的影响。结果如图 7 9及表 4 。 隧 发酵温度 图8发酵温度对还原糖浓度的影响 F i g 8 Ef f e c t o f t h e f e r m e n t a t i o n t e mp e r a t u r e o n t h e r e d u c ing - s u g a r c o n c e n t r a ti o n 温度 发酵温度 图 7发酵温度对酒精度 的影响 图 9发酵温度对 p H的影晌 F i g 7 Eff e c t o f t h e f e r m e n t a t i o n t e mp e r a t u r e o n t h e alc o h o l d e g r e e F i g 9 Eff e c t o f t h e f e rm e n t a ti o n t e mp e r a t u r e O i l th e p H v alu e 表 4发酵温度对风味的影响 T a b l e4Eff e c t o f t h ef e r me n t a t i o nt e mpe r a t u r e o nt h e fl a v o ro f t b ewine 42 9 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 1 ， V o 1 2 7 ， No 4 从图表可知，随着培养温度的升高，酒精度有下 降的趋势，还原糖浓度也逐渐降低，而总酸度基本维 持在比较合理的水平， 2 2时的总酸度超出理化指标 的范围 p H 4 5 5 0 。综合考虑三方面因素与风味， 2 2时的酒精度和还原糖浓度最高， 但其 p H值不符 合标准 4 5 5 0 ，且风味不及 2 5和 2 8的。所以 发酵温度为 2 5 2 8时， 发酵酒饮料的风味较佳， 有仙草特有的清香味，质量较好。 2 4 多因素正交优化试验 表 5正交分析因子表 T a b l e 5 Fa c t o r s a n d l e v e l s o f t h e o r t h o g o n a l t e s t 表 6感官评价正交分析结果 Ta bl e 6 Re s ul t s o ft he s e ns o r y r e s ults a nd t he or t ho go na l t e s t 饮料文献的经验 ，仙草发酵酒饮料的发酵与酒饼添加 量、蔗糖添加量 、发酵温度三因素的关系最大，故采 用正交试验法 L 9 ( 3 ) 对此三因素取三个水平进行研 究，因素水平见表 5 ，结果见表 6 。 理化指标正交试验结果如表 6 。酒精度在试验 2 有最大值；还原糖浓度在试验 2和 6都有最大值；而 各试验的总酸度维持在 4 5 5 5之间，符合仙草发酵 酒饮料的理化指标 。 由7人组成的评定小组对仙草发酵酒饮料色泽、 气味、口感进行评分 ，得分 ( 平均分)从表 6可知 ， 影 响 发 酵酒 酒 品 的 因素 效 果大 小 为 酒饼 添 加量 A ( R1 2 ) 蔗糖添加量 NR 0 5 ) 温度 C ( R 0 3 ) ， 最佳组合 为 A】 B 2 C 2 ， 即酒饼添加量为 1 ， 蔗糖添加量为 1 0 ， 发酵温度 2 5，得分最高，即发酵效果最好，风味 最佳 。 2 5 发酵时间对仙人草发酵酒饮料酒品的影响 根据以上正交试验得出的结论，在最佳组合的发 酵条件下 ( 即酒饼添加量为 1 ，蔗糖添加量为 1 0 ， 温度为 2 5) ，对发酵时间进行试验【 7 】 。以酒精度和 风味作为参考的依据，确定最佳的发酵时间。 试验结果如表 7 。尽管随着发酵时间的增加，主 要的参考因素酒精度也相应增加，但综合酒精度和风 味等的因素可见，发酵时间在 5 d发酵最好，其酒精 度高和风味好。 2 6 料水比对仙人草发酵酒饮料酒品的影响 在酒饼添加量为 1 ，蔗糖添加量为 1 0 ，温度 为 2 5的发酵条件下，分别以料水 比为 2 、5 、 1 0 、l 5 、2 0 、2 5 、3 0 发酵 5 d ，以酒精度和 风味作为参考依据，确定最佳的料水比例。结果如表 8 。随着料水比例的增大， 酒精度逐渐增大。而当达到 一 定比例时，仙草发酵酒饮料的酒液粘稠，减低了口 感，综合考虑，以料水 比例为 2 0 的发酵最好，其酒 精度高和风味好，而且酒液不粘稠 。 根据 以上单因素试验的结果及其他原料发酵酒 表 7发酵时间对酒精度和风味的影响 Ta b l e7Effe c t o f t hef e r me n t a t i o nti m eo nt h ea l c o h o l d e g r e ea n dt h efl a v o ro f t h e wi n e 时 间 d 项 目 酒精度 3 2 4 0 风 味 有仙草特有的清香及 有苦味，醇香 。 苦味，醇香味 不浓味较浓 4 7 52 5 2 苦味 消失， 醇 苦味消失，醇香 苦味 消失，醇香 香味较浓 味浓 味浓 4 30 现代食 品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 1 ， V o 1 2 7 , N o 4 表 8料水比对酒精度和风味的影晌 Tab l e8Effe c tof t hema t e r i a l - wat e rr a t i oo nt hea l c o ho l de g r e ea ndfla v o ro ft hewi ne 3 产品质量指标 3 1 感官指标 外观：棕褐色，澄清半透明，无沉淀。 口感风味：醇香味浓，有仙草特有的清香味。 3 2 理化指标 酒精度 4 5 ；p H 5 - 6 ；还原糖含量约 6 。 3 3 微生物指标 菌落总数1 0 0个 m L；大肠菌群3个 1 0 0 mL； 致病菌：未检出。 4 结论 4 1 以仙草干粉作为原料 ， 采用酒饼菌发酵法生产 出 具有宜人风味和保健功能的发酵酒饮料。通过单因素 和正交优化试验的结果得出，在 2 0 料水比例，加糖 量至 1 0 ，酒饼添加量为 1 ，2 5下发酵 5 d可制 得具有仙草独特风味的发酵酒饮料， 此时的酒精度高， 色泽、香气和滋味最佳。 4 2 在试验过程中发现 ，当酒饼的添加量5 时， 往往酒精度反而比较低 ，而还原糖浓度也一般少于 3 ，这是因为在营养一定的条件下，酒饼量多，用 以 维持酒饼正常代谢的还原糖消耗大，相对转化成酒精 的量比较少，造成了酒精和残糖比较低，酒精度和还 原糖浓度就低。另外，当料水比例大于 2 0 时，由于 仙草浸粉本身的多糖含量比较丰富，虽然酒精度和还