微波制取香蕉绿茶饮料的研究.pdf

农 品 ， II 姊枝 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y of F o o d I n d u s t r y 王 艺 技 术 徽 椭 舔 雅 蜊 鳓碱 郭健 ，李斌 ，杜亚静 ( 华南农业大学食品学院， 广东广州 5 1 0 6 4 0 ) 搐曩 ： 以香蕉 、 番茄 、 绿 茶 、 蒸馏 水等 为主要原料 ， 采 用微 波技 术制作 香蕉绿 茶饮料 ， 并对 香蕉果 内中 多酚氧化酶 的活 性_徒香蕉与番 茄配比 、 维生素 C和 E DTA一 2 Na添 加量 等 因素对香蕉绿茶饮料品质的影响进 行了研 究。 通 过正 变 实验 。 确 定香蕉绿茶饮料 的最佳 配方为茶水 比 1 l 2 5、 香 蕉 汁 1 0 木 糖 醇 1 5 、维 生 素 c 0 叭、 E DTA一 2 Na l O 0 mg L， 产 品汤色清澈明亮 、 香 气纯正 、 有 明显香 蕉风味 。 关询： 香 蕉汁， 绿茶饮料 ， 微波 Ab s t r a c t ： I n t h is pa pe r ， b an a n a， l omat o， gr ee n t ea a n d d is t i l le d w a t e r w e r e u s e d a s t h e r a w ma t e r ia ls a n d m (cr owav e t e c h no l o gy Wa s a do pt e d t o pr od uc e b an a n a gr ee n t ea dr ink s l he e n z y m e a c t iv i t y o f p o ly p h e n o I o x i d a s e i n b a n a n a a n d t h e f a c t o r s in c l u d i n g t h e r ati o o f b a n a n a t o l o mato v it a mi n C a n d E D T A一 2 Na w h i c h i mp a c t e d f h e qu a l it y o t ba na n a gr e en t e a dr ink s， Wer e a n aly z e d Th r oug h l h e or t h ogon a I de sign t h e OD t Im um P r oc e s s i n g c on di t i o n f or ban a n a gr e en t e a dr ink s was t e a c O nC e nl r af j O n 1： 1 2 5 1 O b a n a n a i u i c e 1 ， 5 x y l it o l ， 0 0 1 v i l a mi n C a n d 1 O O mg L E D T A一 2 N a T h e t a s t i n g r e s u lt s s h o we d t h a t t h e t e a dr ink s p os s e s s e d t h e n at ur a l b an a na f la vo r ，g oo d t r a n s pa r e nc y an d na t u r aI s m ell l K e y w o s ： b a n a n a i u i c e ；g r e e n t e a d r i n k s ；mi c r o wa v e 中图分类 号：T S 2 7 5 ， 2 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：1 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 6 ) l l - 0 t 1 4 0 3 茶 叶是 当今 世 界三 大无 酒精 饮料 之 一 ，其 特 有 的 茶 氨 酸 、 儿 茶 素 、 咖 啡 碱 等 成 分 赋 予 茶 叶 具 有 兴 奋 解 倦 、 消 食 去 痰 、 解 毒 止 渴 、 利 尿 明 目 j J 等 保 健 功 能 ， 被 誉为 “ 2 l世 纪 的健 康饮 料” 。 近年 来 ， 随着人q l ,t健 康 、 时 尚的 追求 ， 天 然 饮 品逐渐 成 为 消费 者 的 首 选 。 茶饮 料 以其 天然 、健康 和方 便 的特 点 而受 到消 费 者 收稿日期 ：2 0 0 6 0 4 0 2 通讯联 系人 作者简介 ：郭健( 1 9 8 2 一) ， 男。 在读硕士研 究生。 基金项 目：广 东省农 业攻关计划资助项 目( 2 0 O 5 B 2 0 4 O 1 O ( ) 9 ) 。 亟叵圃 的 普遍欢 迎 。同 时以天 然 、 健 康 为卖点 的果蔬 汁饮 料 发 展 迅 猛 t I 。果 汁 型 茶 饮 料 恰 好 将 具 有 保 健 功 能 的 茶 叶 与 营养 美味 的果 汁 结合 ；弥补 了茶饮 料和 果 汁 饮 料 各 自的不 足 。作 为岭南 佳 果之 一 的 香蕉 ，营养 丰 富 ， 滋 美 鲜 昧 ， 维 生 素 与矿 物 质 含 量 丰 富 ， 有 清 热 解 毒 、 利尿 、 消 肿 、 通便 、 降压 等功 效 。为 此 ， 本研 究 在 分 析 香 蕉 多 酚 氧 化 酶 活 性 的 基 础 上 ，将 香 蕉 果 汁 与 绿 茶 复 配 ， 采 用 微 波 技 术 研 制 果 汁 型 茶 饮 料 新 产 品 。 1 材料与方法 1 1 实验材料 大 叶 种 绿 茶( ， 东 省 茶 叶 进 出 口公 司 提 供 ) ， 香 蕉 ( 九 成 熟 ) ， 番 茄 ， 蒸 馏 水 。 1 2实验方 法 1 2 1多 酚 氧 化 酶 活 性 的测 定 采 用 邻 苯 二 酚 法 【4 1 测 定 香蕉 果 肉 中 多 酚 氧 化 酶 的 活 性 。 1 2 _ 2 1 艺 流 程 香蕉、 番茄一 打装一过滤一 复合果汁 I 绿 茶一 微波 萃取一 过 滤一 调 配一 罐装一 微 波 杀菌一 香 蕉绿茶饮料 技 术 要求 ： 采 用经 粉 碎处 理 的 绿茶 ， 以 3 2 0 W 功 率 的 微 波 加 热 苇 取 ，经 2 0 0 目滤 布 和 P 5 0砂 蕊 漏 斗 过 滤 后 ， 以 6 4 0 W 功 率 的 微 波 杀 菌 ， 封 盖 。 1 2 3香 蕉 番 茄 配 比 的 确 定将 香 蕉 与 番 茄 按 不 同 比例 混 合 制作 果 汁 ， 测 定其 出汁 率及 风味 ， 确 定香 蕉 与番茄 的是 佳配 比。 1 2 4香 蕉 绿 茶 饮 料 中维 生 素 C添 加 量 的 确 定在 香 蕉绿茶 饮料 中添 加不 同鼍维 生素 C， 根据 其颜 色及 风 昧 变 化 ， 确 定 维 生 素 C添 加 量 。 1 2 5 香蕉 绿 茶 饮 料 中 I D T A 一 2 Na添 加 量 的 确 定 在 香 蕉 绿 茶 饮 料 中 添 加 不 同 量 ED r A一 2 Na。杀 菌 冷 却 后 ， 测 定 其 透 光 率 ( 以 蒸 馏 水 为 对 照 ， 在 6 4 0 n m 波 长 维普资讯 王 艺 吏求 农品 II 斜妓 处 测 定 透 光 率 ) ， 确 定 添 加 量 。 1 2 6 正 交 实 验 在 单 囚 素 实 验 的 基 础 上 ，选 择 茶 水 比 、 香 蕉 果 汁 添 加 量 、 木 糖 醇 添 加 量 三 因 素 ， 采 用 L 崎 ( 3 ) 正 交 实 验 表 ( 见 表 J ) ， 在 茶 饮 料 理 化 指 标 符 合 QB 2 4 9 9 2 0 0 0 ( 茶饮 料 基础 匕， 研 究香 蕉 绿 茶 饮 料 最 佳 配 方 。 表 1 正交实验冈素及水平 1 2 7荼 饮 料 理 化 成 分 分 析 茶 饮 料 中 茶 多 酚 含 量 按 GB 8 3 1 3 - 8 7 茶条 多 酚 测 定 ；咖 啡 碱 禽 茸 按 GB 8 3l 2 8 7 茶咖 啡 碱 测 定 ；游 离 氨 基 酸 总 量 按 GB 8 3 1 4 8 7 茶游离 氨基 酸总 量 测定 。 2 结果与分析 2 1 多酚氧化酶活性 香 蕉 果 肉 中 含 有 富 的 多 酚 氧 化 酶 ， 打 浆 后 极 易 褐 变 。 为 了 有 针 对 性 地 控 制 酶 促 褐 变 ， 本 研 究 首 先 分 析 了 香 蕉 果 肉 中 多 酚 氧 化 酶 的 活 性 等 特 性 。 以 p H6 5下 每 分 钟 增 加 0 0 1光 吸 收 值 为 一 个 酶 活 力 单 位 ( U) 。 结 果 表 明 ， 香 蕉 中 多 酚 氧 化 酶 活 力 为 1 3 9 2 U。 在 不 同 p H 环 境 下 ， 香 蕉 中 多 酚 氧 化 酶 活 性 变 化 如 图 1所 示 。 p H 图 1 不同 p H下香蕉 中多酚氧化酶活性 图 l结 果 显 示 ，香 蕉 中 多 酚 氧 化 酶 的 最 适 p H在 7左 右 ， 当 p H 小 于 或 大 于 7， 其 活 性 均 呈 下 降 趋 势 。故 此 本 研 究 的工 艺 处 理 过 程 中 ，通 过 调 节 p H 在 4 5左 右 ， 达 到 降低 多 酚 氧 化 酶 活 性 ， 控 制 酶 促 褐 变 的 目 的 。 2 2 香蕉与番茄的配比 香 蕉 果 肉 中 淀 粉 、 果 胶 含 量 高 ， 制 得 的 香 蕉 果 汁 混 浊 ， 出 汁 率 低 。有 研 究 报 道 ， 添 加 淀 粉 酶 、 果 胶 酶 等 可 澄 清 果 汁 ， 提 高 香 焦 出 汁 率 。为 此 本 研 究 根 据 前 人 的 研 究 结 果 ，选 择 天 然 果 胶 酶 活 性 较 高 的 果 蔬 腺 料 与香蕉 复 配打 浆 ， 以期 利用 原 料 自身 酶 的 作用 ， 提 高 果 汁 的 澄 清 度 和 出 汁率 。研 究 结 果 表 明 。 香 蕉 与 番 茄 复 配 后 打 浆 ， 可 获 得 较 佳 的 效 果 。 番 茄 添 加 的 比 例 对 果 汁 的 风 味 和 出 汁 率 有 很 大 的影 响 。香 蕉 绿 茶 饮 料 突 出 的 足 香 焦 风 味 ， 所 以 在 维 1 2 7， N D n ， 20 06 持 一 定 出 汁 率 的 基 础 上 ， 需 兼 顾 果 汁 的 风 味 。研 究 中 通 过 比 较 香 蕉 与 番 茄 同 配 比 下 果 汁 的 出 汁 率 和 风 味 ， 从 而确 定 其 最 佳 的 配 比 。 结 果 如 图 2、 表 2所 示 。 6 0 5 O 4 0 件 3 O 2 0 l O O m 2 O： l 2 5： 1 3O： 1 35： 1 4 O ： 1 5 0 ： 1 6 O ： l 香蕉： 番 茄( g g ) 图 2 香焦与番茄不同配 比下果汁 的出汁率 上 述 研 究 结 果 说 明 两 点 ： 第 一 ， 随 着 番 茄 添 加 比 例 的下 降 ， 果 汁 出汁 率 降 低 ； 第 二 ， 当香 蕉 与番 茄配 比在 2 5 ： 1 5 0 ： l范 围 内 时 ， 果 汁 的 出 汁 率 差 异 不 大 。 在 此 研 究 基 础 上 ， 进 一 步 从 风 味 特 性 进 行 分 析 。 表 2 香蕉 与番茄不 同配 比下果 汁风味 裴 果 汁 风 味 的 配 比 ( 一 20： 1 2 5 ： l 3 0 ： 1 3 5 ： 1 40： 1 50： 1 6 0 ： 1 番茄味显 ， 香焦昧淡薄 ， 酸味强 有 明显番茄味 ， 香蕉昧弱 ， 比较酸 有香蕉 味， 也有番茄昧 ， 酸味突 出 有 明显香蕉昧 ， 番茄味已减弱， 仍带酸味 香蕉味显 ， 有 甜味 ， 后味带酸 香蕉味突出， 甜味显 香蕉风 味 、 甜味突出 由 表 2可 知 ， 随 着 番 茄 添 加 比 例 下 降 ， 果 汁 风 味 更 贴 近 香 蕉 原 始 风 味 。香 蕉 与 番 茄 配 比在 3 5 ： 1以 卜 时 ， 香 蕉 风 味 才 突 出 。这 与 香 蕉 和 番 茄 不 同 配 比下 果 汁 出 汁 率 变 化 趋 势 相 反 。 同 时 研 究 中 还 发 现 ， 当配 比 在 5 0 ： l以 上 时 ， 制 得 的 果 汁 有 凝 胶 的 现 象 。 综 合 考 虑 出 汁 率 、 果 汁 风 味 以 及 后 续 澄 清 处 理 等 因 素 ， 本 研 究 选 择 4 0 ： l 作 为 香 蕉 与 番 茄 的 适 宜 配 比 。 2 3维生素 C对香蕉绿茶饮料的护色效果 为 了 能 在 较 长 货 架 期 里 保 持 香 蕉 绿 茶 饮 料 汤 色 ， 本 研 究 在 香 蕉 绿 茶 饮 料 中 添 加 维 生 素 C。 表 3结 果 显 示 ， 维 生 素 C对 香 蕉 绿 茶 有 良好 的 护 色 效 果 。茶 饮 料 汤 色 维 持 的 时 间 随 维 生 素 c 添 加 量 的 增 加 而 增 加 。 茶 饮 料 加 入 维 生 素 C 后 ， 汤 色 变 浅 ； 同 时 维 生 素 C味 酸 ， 对 茶 饮 料 的 风 味 有 影 响 。 所 以 维 生 素 C 的 添 加 量 不 宜 过 多 ， 以 能 达 到 护 色 效 果 即可 。 故 此 ， 本 研 究 选 定 0 0 1 作 为 其 添 加 水 平 。 表 3 不 同维生素 C添加量对 香蕉绿茶饮 料的护色效果 维普资讯 农品 ， II 钟枝 S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y of F o o d I n d u s t ry 2 4 E D T A - 2 N a对香蕉绿茶饮料的澄清效果 本 工 艺 研 究 过 程 发 现 ， 当绿 茶 与 香 蕉 果 汁 复 后 ， 汤色仍保 持澄 清透 明 ， 但 一经 杀菌 处理 ， 茶汤 就变 得 混 浊 。 为 此 ， 本 研 究 通 过 在 香 蕉 绿 茶 饮 料 中 添 加 ED T A一 2 N a ， 以 维 持 茶 汤 澄 清 。 图 3显 示 _r产 品 添 加 ED T A一 2 N a后 的 透 光 率 。 由 图 口 知 ，产 品 澄 清 度 随 ED T A一 2 Na添 加 量 的 增 加 而 上 升 ， 肖 添 加 量 大 于 l O O mg L后 ， 其透 光率变 化 大 。因此 ， 选定 1 0 0 mg L 作 为 香 蕉 绿 茶 饮 料 中 ED T A Na 2的 添 加 量 。 9 5 9 0 一 替 8 5 0 槲 蛔 8 O 7 5 7 0 0 5 0 1 0 O 1 5 0 2 0 0 E D T A 一 2 N a ( mg L) 图 3 香蕉绿茶饮料添加不同 E D T A 一 2 N a 的透光率 2 5 正交实验理化分析结果 本 研 究 在 单 因 素 实 验 的 基 础 上 ， 选 取 茶 水 比 、 香 蕉 果 汁 添 加 量 和 木 糖 醇 添 加 量 三 因 素 进 行 止 交 实 验 ， 各 组 合 中咖 啡 碱 、 茶 多酚 、 游 离氨 基 酸 等含 量 如 表 4 所 示 。 表 4 香蕉绿茶饮料正交实验理化分析结 果 由表 中检 测结 果可 知 ，正 交实 验 中各 处 理样 品 的 咖啡 碱含 量 为 2 4 0 3 2 - 4 0 5 3 8 mg L， 茶 多酚 含量 为 8 3 9 5 5 1 7 51 5 2 mg L，这 一结 果 不 但 高 于 QB 2 4 9 9 2 o o o , 茶饮 料中果 汁 型绿 茶 饮 料 的 规 定 ， 还 明显 高 于 浓 茶 型 绿 茶 饮 料 的 要 求 。从 游 离 氨 基 酸 含 量 的 分 析 结 果 町知 ， 随 着 果 汁 添 加 量 增 加 ， 游 离 氨 基 酸 总 量 也 相 应 增 加 ， 而 且 增 加 的 幅 度 较 大 ， 说 明 香 焦 汁 中 含 有 的 丰 富氨 基 酸 ， 增 加 了 茶 饮 料 中氨 基 酸 的 含 量 。 2 6 正交实验感官评定评分结果 三 艺 技 求 按 照 农 业 部 茶 叶 质 量 峪 督 检 验 测 试 中 心“ 巾茶 杯 ” 评 比 评 分 标 准 ， 对 正 交 实 验 中 香 蕉 绿 茶 饮 料 不 同 配 方 进 行 评 分 ， 结 果 如 表 5所 示 。 表 5 正交实验评分及极差分析结果 由结 果 极 差 分 析 可 知 ， 影 响 香 蕉 绿 茶 饮 料 风 味 的 主 次 关 系 为 ： 香 蕉 果 汁 添 加 量 茶 水 比 木 糖 醇 添 加 量 ， 香 蕉 绿 茶 饮 料 最 佳 水 平