微波膨化爆裂玉米的工艺研究.pdf

第 2 0卷第 5期 2 0 0 5年 l O月 天中 学刊 J ou r na l of Ti a n z ho ng Vo1 2 O No 5 0c t 2( ) 05 微波膨化爆裂玉米的工艺研究 王 沂 ，崔运启 2 ( 1 上海大学，上海 2 0 0 4 4 4 ；2 黄淮学院，河南 驻马店 4 6 3 0 0 0) 摘要：含水量是影响玉米微波膨化率等产品质量的重要 因素，含水量为 l 1 5 时微波膨化率最高油、盐、 糖、 奶油等辅料以及加热温度对爆裂玉米花的品质都有较大影响 关键词 ：微波；膨化 ；爆 裂玉米；加 工工艺 中图分 类号 ：T S 2 1 3 4 文 献标 识码 ：B 文章编 号 ：1 0 0 6 5 2 6 l ( 2 0 0 5 ) 0 5 0 0 3 0 0 2 爆裂玉米的果穗与籽粒均较 通玉米小， 籽粒几 乎全由 角质胚乳所组成 ，结构 紧实 ，质地坚硬透 明 ， 在 高温 条件 下 有较大 的膨胀破裂性 ， 在常压 下利用微波炉 、 膨 化机等均可 将其膨化，并可根据个人喜爱添加辅料 利用微波膨化爆裂玉米时，含水量 、 加热温度、辅料等 都对产 品的品质有较 大影响 1 实验 材料 、设备与方法 1 1 实验材料与设备 材料 ：爆 裂玉米颗粒 ，香精 ( 1 3 8 0 1 3番茄 、K 9 9 0 7 0 9 B 片菜 、K 9 9 0 9 0 7南瓜、Q 0 0 0 7 1 2 7胡萝 卜、天然奶油，甜玉 米香精 ) ，加碘精 制盐 蔗糖 ，黄油 ，食用氧 化植物 油 ( 麦 淇淋 ) ，麦芽糖 ( 1 0 0 ) ， 设 备：T N型托盘式扭力 大平 ，H ， H ， S l 1 2电热 恒温水 浴锅，L G牌家用微波炉 ( 7 5 0 W ) ，耐热 、不渗油的产品包 装纸 1 2实验 方法 ( 1 )原材料组 成甜味爆裂玉米花原材 料的组 成 ：玉米 4 O g ，麦淇淋或黄油 1 5 g ，精细 蔗糖 5 g，麦芽糖 5 g ，成味 爆裂玉米花原材料的组成：玉米 4 0 g ，麦淇淋或黄油 1 5 g ， 精制盐 2 g ( 2 )工艺流程， 原料 预处理 调 节水分 配制 包装 微波膨 化 成 品 ( 3 )微波膨化步骤，称取 1 5兜左淇淋 ( 或黄油 )及 相应 的蔗糖 、麦 芽糖 、精制盐于烧杯 中，在 8 O 水浴中搅 拌加热融f 二 ，直至呈茵色透明乳状液；称取 4 ( ) 克新鲜爆 裂玉米 倒人烧杯 中搅拌均 ( 使玉米籽粒讣 均 包 艇前油 乳状液 ) ，取出冷却；待包裹土米籽粒的黄油乳状液转变 成 固态 时 ， 将其全部侈莹 定制的包 装袋 l 1 并尽垃铺平 ， 封 L J 密封 ；将其放入微波炉托盛l + J 央微波膨 化微波频率 2 4 5 0 MH z ，功率 没定为 7 5 0 W时 I 3 rai n f 4 )爆 裂玉米颗粒 含水量 的测定 l 米颗 粒含水量 的测 定按 GB 5 0 0 9 3 2 O O 3食品 中水分的测定方法操作 ( 5 )膨化率 、爆花率的测定称取 一 定量 ( 5 0 g)的爆 裂玉米，采用 1 0 0 0 m l量简，测定爆裂玉米膨化前的体积 和膨化后的体积 ，则膨化率为 v , ， ；统计爆裂玉米的 颗粒数 Nj 和末爆裂颗粒数 ，则爆花牢为 N ( N +N! )； 每一材料重复测量 4次，计算平均值 2 结果与讨论 2 1 含水量对膨化 率的影响 取 一定 量爆 裂玉米 ，调节不 问含水 量 ，围定 7 5 0 W 微 波输出功率和作用时问 3 m i n ，测出爆裂= 三 米小蚓含水量时 的膨 化率 ，结果见表 1 表 1 爆裂玉米含水量对膨化率的影响 ( g) 组 号 干燥前 质量 干燥后 质量 含水量 ( ) 膨化率 ( ) 从袁 1 n T 知 ， 含水量对爆 裂玉米的膨化牟具有 影响 ， 最佳 含水苹在 l O 1 4 之 自 】 ， 含水挝住I 1 5 左右时 ， 膨化率最高 含水 偏低时 、玉米籽粒 内鄙产生的水蘸 汽 压小 ， 能使籽粒充分膨胀 ，且 易出现过 热 象 ；含水 偏 高 时，玉米籽粒种皮易软化 ，籽粒承受 力能力下降 ， 在微 波作用 下，籽粒在较低蒸汽压力 卜即爆 裂 ，会阻碍膨 化；当 含水世超过 1 5 时 ， 膨化率急剧 F降， 爆出的正米籽粒体积 收稿 日期 ：2 0 0 5 0 5 2 5 作者简介：王沂 (1 9 6 5 一 ) ，男，上海奉贤人 ，上海大学生命科学学院讲师 维普资讯 王 沂 ，崔运启 ：微波膨化爆裂玉米 的工艺研 究 3 l 小，并容易从中间分裂成两半只有在一定含水量范围内， 在微波作用下，才能形成足够的蒸汽压力，而且种皮所能承 受的压力也较大，这样爆裂较充分 ，爆裂性最好 ，膨化率 高、因此 ，需要对爆 裂玉米籽粒进 行含水量调整 ，即调整 到 l 0 1 4 之 间 ，最 好是 1 1 5 左 右 2 2 爆花率测定 选择平均含水量为 1 1 、 5 的爆裂玉米组，测定爆花率 ， 结果见表 2 从表 2可知，膨化率最大的水分含量组 ，其平 均爆花率 为 9 1 7 6 表 2 含水量为 1 1 5 时的爆花率 2 3 加热温度对爆花 率 、膨化率的影响 选择平 均含水量 为 1 1 5 的爆 裂玉米组 ，测定温度对爆 花率 、膨化率的影响，结果见表 3 从表 3可知，在 1 6 0。 C 条件下进 行爆 花试验 ， 结 果玉米籽粒无一粒爆花 ； 温度上升 到 1 7 0。 C时才开始有少数籽粒爆 花 ；温度从 1 7 0。 C升 高到 2 0 0。 C时，爆花率提高 了 约 4 0倍，膨化率提高丁约 2 2倍； 当温度 在 2 0 0。 C左右时 ，爆花率 和膨 化率都最高 表 3 温度对爆 花率 、膨化率 的影 响 2 4 糖对爆 裂玉米花 品质的影响 糖的介电常数比水大， 叮使爆裂玉米在微波电场中快速 丁 温，随着糖含量增加，这种加强作用呈逐渐增强趋势糖 对爆裂玉米也有不利影响 ：糖 在高温下会发生美拉德反应 ， 使玉米花发生焦糊； 糖的羟基会与水结合，使淀粉的吸水膨 胀能力降低；糖的融化效果差 ，易结晶析出，从而使玉米籽 粒膨化率下降通过实验得知， 选用合适的糖对爆裂土米花 品质有促进 作用 ，结果 见表 4 表 4 不 同品种的糖对爆 裂玉米花品质的影 响 从表 4可知，精细蔗糖中添加麦芽糖，叮使爆裂玉米花 的甜度均匀，甜味佳，同时由于麦芽糖的存在可阻止蔗糖的 析出 ，避免爆 裂玉 米花 发生焦糊 2 5 油脂对爆裂 玉米花品 质的影响 使用 油脂 ，能赋 予爆裂 玉米花 良好的润滑性 和诱人 香 味 ，改善 口感使用 的油脂 多为氢化油 ，受热后像无 数个小 热源来加热玉米粒 ， 从 而加快 提高碳水化 合物 和蛋 白质 等物 质的温度，加速淀粉物化和食品结构的肜成用 7 5 0 W 家 用 微 波 炉 爆 裂 玉 米 粒 ， 不 加 任 何 辅 料 的 加 热 时 间 约 为 4 5 mi n ，加入蔗糖后 叮缩 短为 3 mi n ，再加 入油脂后 ，加热 时间 可降 为 2 m i n 2 6 食盐添加量对膨化 率的影 响 添加食盐能够 提高爆裂玉米 的膨化率食盐 的介 电常数 比水大 ，食盐 渗进爆裂玉米后 可提 高物料的介电常数 ， 增加 爆裂玉米籽粒 吸收微 波的能力 ， 使 籽粒内 部水 分在短时间 内 被汽化，形成较大的蒸汽压力，促成玉米爆裂 ， 增大爆裂玉 米的体积，提高膨化率食盐的添加还能使爆裂玉米花颜色 增白，风味和口感改善 2 7 包装材料 对爆裂 玉米花品 质的影响 包装材料对玉米的膨化率、品质有很人的影响， 其结果 见表 5 包装材料必须能耐 高温 ，不渗油 ，且有一定 的坚韧 度包装 时封 口要 密封 完好 ，从而防止水蒸 汽逸 出 表 5 包装材料对爆裂玉米 花品质的影响 实验表明，使片 j 微波包装袋 ( 纸 P E T P E) ，将爆裂j 三 米粒放任最中间， 包装袋两边向上折叠，u 使微波加热时焦 糊现象和未爆裂玉米籽粒降低到最低 ( 基本上小会发生 ) 微波作朋能够使爆裂玉米膨化，微波膨化作用时问短， 能够提高产晶的膨化效率 爆裂玉米的含水量是影响微波膨 化率和产 品质量 的重要因索 ， 本实验说明爆裂玉米 的含水量 为 1 1 5 时 ，微波膨 化率最高 参考文献 ： 【 1 】王守义，宋建成，姜丽君，等 爆裂玉米爆裂特性的研 究【 J 】 山东农业大学学报，1 9 9 9 ，( 2 ) ：1 4 7 - 1 5 0 f 2 】刘晓毅 ，薛文通 微 波爆 裂玉米花浅谈【 J 】 广州食品 工 业科技 ，2 0 0 3 ，( 3 ) ：9 7 - 9 9 【 3 】黄儒强，芮汉明，曹庆孝、爆裂玉米与普通玉米微波真