微波膨化加工木菠萝脆片工艺.pdfVIP

阳辛凤 （华南热带农业大学工学院海南儋州5 7 1 7 3 7 ） 摘要通过对不同预处理后的菠萝蜜苞片进行微波膨化， 研究了预处理方式、 水分含量对微波膨化的影响 和不同的固化处理方式， 并对产品的脱水率、 膨化率、 酥脆度、 色泽、 外形平整性进行评价。 结果表明： 采取“微 波脱水 +热风干燥”方式使苞片水分质量分数降至 1 5%时， 经微波膨化 3 0s ， 产品的品质最好， 膨化率最高 （约为 1 0 0%）； 不同温度热风干燥方式、 “微波脱水 +热风干燥”方式对最高膨化率无影响， 但对脆片的感官 品质有不同影响； 将脆片 4 5 !热风干燥 4h 后放在 5!低温保藏可提高酥脆度。 关键词菠萝蜜微波膨化脆片 中图分类号S 6 6 7 . 8 9 2 木菠萝（!“#$%7.#,3-#T h e p u l po f j a c k f r u i t ( !“#$%&“() *+#+“$,-() L a m) w a s p u f f e di nm i c r o w a v e o v e na f t e r d i f f e r e n t p r e - t r e a t m e n t s . E f f e c t s o f p r e - t r e a t m e n t w a y s a n dm o i s t u r e c o n t e n t o f t h e p u l po nm i c r o w a v e p u f f i n g w e r e s t u d - i e d . S e v e r a l w a y s t oi m p r o v e t h ep r o d u c t c r i s p n e s s w e r e t r i e d . T h ed e h y d r a t i o nr a t e , e x p a n s i o nr a t e , c r i s p n e s s , c o l o r a n dm o r p h o l o g yw e r ei n v e s t i g a t e d . T h er e s u l t s s h o w e dt h a t t h eb e s t q u a l i t ya n dm a x i m u me x p a n s i o nr a t e ( a p p r o x i m a t e l y 1 0 0 %)w e r e a c h i e v e d w h e n t h e p u l p w a s d e h y d r a t e d b y t h e m e t h o d o f “ m i c r o w a v e d e h y d r a t i o n +h o t a i r d r y i n g “ u n t i l i t s m o i s t u r e c o n t e n t w a s d e c l i n e dt o1 5%a n dp u f f i n g t i m e w a s 3 0s e c o n d s . P r e - t r e a t m e n t s u c ha s h o t a i r d r y i n g a t d i f f e r e n t t e m p e r a t u r e s o r “ m i c r o w a v e d e h y d r a t i o n +h o t a i r d r y i n g “ h a dn oi n f l u e n c e o n m a x i m u me x p a n s i o nr a t e ,b u t h a dv a r i o u s e f f e c t s o ns e n s o r yq u a l i t yo f t h e p r o d u c t .C r i s p n e s s w a s i m p r o v e d w h e n t h e p r o d u c t s w e r e d r i e d w i t h h o t a i r a t 4 5 “Cf o r 4 h a n d t h e n p r e s e r