无菌杂粮方便米饭配方与生产工艺.pdf

2 0 0 9年第 5期 粮食 与 油脂 1 3 无 菌 杂 粮 方 便 米 饭 配 方 与 生 产 工 艺 吴莹 。 邓莉琼 2 ( 1 上海良友( 集 团) 有限公 司， 上海2 0 0 1 2 2 ； 2 上海师范大学生命与环境科 学学院， 上 海2 0 0 2 3 3 ； 3 上海乐惠食品有限公司， 上海2 0 0 1 1 1 ) 摘要 ： 该文介绍无菌方便 米饭 市场发展及生产加工工艺， 着重讨论无菌方便米饭 杂粮化工艺条 件 及 配方 选择 。 关键词 ： 无菌方便米饭 ； 杂粮 ； 米饭 Th e f o r m u l a a n d p r o d u c t i o n t e c h n o l o g y o f a s e p t i c c o o ke d c o a r s e c e r e a l r i c e W U Yi n g。 DENG Li - q i o n g ( 1 S h a n g h a i L i a n g y o u Gr o u p C o mp a n y L t d ， S h a n g h a i 2 0 0 1 2 2 ， C h i n a ； 2 Co l l e g e of Env i r n m e nt a l a nd Sc i e nc e，Sha ng ha i Nor m a l Uni ve r s i t y。 Sha ng ha i 2 00 2 3 3，Chi na； 3 S h a n g h a i L e i h u i F o o d C o mp a n y L t d 。 S h a n g h a i 2 0 1 1 1 1 。 Ch i n a) Ab s t r a c t ：I n t h i s a r t i c l e ， we p r e s e n t e d p r o c e s s i n g t e c h n o l o g i e s a n d ma r k e t d e v e l o p me n t o f t h e a s e p t i c c o o k e d r i s e ， a n d f o c u s e d o n t h e p r o d u c t i o n p r o c e s s c o n d i t i o n s a n d t h e f o r mu l a s o f a s e p t i c c o o k e d c o ars e c e r e a l r i s e Ke y wo r ds：a s e p t i c c o ok e d r i c e；c o a r s e c e r e a l ；r i c e 中图分类号 ： T S 2 1 7 文献标识码 ： A 文章编号：1 0 0 8 9 5 7 8 ( 2 0 0 9 ) 0 5 0 0 1 3 一O 3 米饭是我国人民传统主食之一。近 5 年， 由于经 济发展和人 民收入 水平提 高， 我 国大 米消费 需求逐渐 下 降；我 国人 均大米 年消 费量从 1 0 7 5公斤 左右 减至 9 7 5公斤左右 ， 年均减少 2 公 斤， 降幅达 2 1 5 。但 随着我国饮食生活受西方化影响及双职工家庭数量 增加， 经烹饪加工米饭制品消费反而呈增长之势。经 烹饪加工米饭， 大致 可分为保质期为 1 2 1 6 h当天 配 送米饭 、 冷冻 米饭 、 无 菌化包装 方便米饭 、 蒸煮袋 米 饭 、 冷藏米饭 、 干燥 米饭和 罐装米饭 等 ， 这 些商 品市 场 规模正在逐年拓展 。 特 别是 无菌 化包 装 方便 米饭 ， 产 品安 全， 在 不 添 加任何防腐剂情况下， 常温下可保存 6个月；且食用 方便， 经微波炉加热便可享用， 而其口味毫不逊色于 刚出锅米饭。其生产量 自 1 9 9 7年反超蒸煮袋米饭后， 两者之差 开始逐年 扩大 呓 。我国 自 2 0 0 0年无 菌化包 装 方 便米 饭 问世后 ， 经 近 9年 市场培 育 ， 已被 越来 越 多消费者 认可和 接受。 与此同时， 随着城市发展和生活节奏加快， 一些 生活习惯病也随之激增。消费者希望在方便、 快捷、 安 全同时， 也能实现膳 食合理 ； 而无菌方便米饭 杂粮化 ， 为构建科学合理饮食进行有益探索。 本研究将对米饭杂粮原料进行有效筛选， 以便既 能 保持无菌方便 白米饭 良好 口感 ， 又发挥 杂粮天然 营 养 优势 ； 经工 艺参数 优 化， 以期 能生产 安 全、 口感 佳、 营养价值高的无菌杂粮方便米饭。 1 杂粮品种选择与确定配方影响因素 1 1生产工 艺 无 菌杂粮 方便 米 饭是在 原 有无 菌 方便 米饭 工 艺 基础上进行生产， 必须符合原无菌方便米饭生产工艺 要求。生产工艺如下： 原料 米选择 及 验收一 淘洗 混合一 浸 米一 沥干一 生米定量充填( 容 器一供给 ) 一平整一 杀菌一 水定 收稿 日期 ： 2 0 0 9 - 0 3 - 1 9 量充填( 充填水制备一供给 ) 一 炊饭一封盖( 复合膜 一 uv杀菌) 一喷码一金属检测一重量检测一 集载一 入 库保温检验 1 2混合均 匀度 杂粮主要有： 高粱米、 荞麦、 燕麦、 米仁、 血糯米、 小米、 玉米、 薏仁等及一些豆类， 如芸豆、 绿豆、 赤豆、 蚕豆、 豌豆、 豇豆、 扁豆、 黑豆等。由于品种众多， 形状、 大小、 加工性状各异；应根据无菌米饭生产工艺要求 选择适于加工的杂粮是无菌杂粮米饭生产关键步骤。 由于杂粮饭是以粳米为主要原料， 再添加一定比 例 杂 粮所制 成 ， 因而各 杂粮 和粳米 之 间需混 合 均匀 。 这就要求杂粮和粳米的形状、 比重大小较为接近， 否 则在淘洗后浸泡过程中， 因重力沉降作用 ， 比重大原 料渐渐沉到底部， 造成原料混合不匀。在此后原料充 填 工序 中 ， 比重 差 异性又 造成 落料 重量偏 差 较大 、 品 种不 全 。因此 ， 颗 粒过 大豆 类 、 玉米 和颗 粒过 小小米 都不宜作为杂粮米饭原料 。此外， 有的杂粮呈有特殊 气味， 为避免影响到杂粮饭风味， 也不宜采用， 如薏 仁等 。 根据上述情况， 可采用杂粮范围大大缩小， 初步 定为高梁米 、 荞麦 、 燕麦 、 米仁 、 血 糯米 。 1 3浸泡吸水率 在 生产 过程 中， 粳 米 、 杂粮 在 淘洗 过程 中进 行充 分混合后 ， 再进行 浸泡。与粳米浸泡条件基本 一致 性 ， 及对最终产 品口感影响， 这是选择杂粮品种时要考虑 另一重要因素。 1 4口感及 保质期 在选择杂粮品种时， 既要考虑口感与营养性最佳 平衡， 又要考虑最终成品安全性， 即在常温条件下可 保存 6 个月。 2 材料 、 仪器及方法 2 1实验材料 1 4 粮食 与油脂 2 0 0 9年第 5 期 ( a ) 上海乐惠大米； ( b )山西金绿禾高粱米； ( c ) 山西金绿禾荞麦； ( d ) 山西金绿禾燕麦； ( e ) 山西金绿 禾米仁 ； ( f ) 山西金绿禾血糯米 。 2 2实验仪 器 J Z 7 1 1 4型 实验 室用 电动 粉碎 机 ： 上 海 日晖微 电 机 厂 ； 1 0 1 - 1 一 S型 电热 恒温鼓风 干燥箱 ： 上海跃 进医 疗器械厂 ； B S 2 0 0 0 S电子 天平：S A R T O R I O US公司 ； L型 日本进 口无 菌 包装 米饭 生产 线 ：日本 S HI NWA 公司； E P 一 5 2日本进 口电动水压洗米机： AI HO株式 会 社 ； S L V- 1 2 C恒 温 培 养 箱 ： 东 京株 式 会 社 【 中巧 制作所； WD7 0 0恒温水浴锅 ( 频率 2 4 5 0 MH z ， 功率 7 0 0 W ， ) ：韩国 L G公司 。 8 0目筛子 ， 备 有变色硅胶干燥器 ， 干燥 皿， 灭菌平 皿、 灭菌试管、 灭菌吸管、 P P饭盒和复合饭膜等。 2 3实验 方法 2 3 1 水分含量测定 J 用小型粉 碎机将原料 粉碎成粉 末 ， 过 8 0目筛， 准 确称取 2 g粉末( 精确到 0 0 0 1 g ) ， 放在 已恒重干燥皿 内于 1 0 5 干燥 箱中， 烘至恒重 ， 计算其水分含量 。做 三个平行实验， 取平均值 。 M ( ) 一( A - B) A1 0 0 M ： 粉末水分含量 ； A： 恒重前粉 末重( g) ； B： 恒重后粉末重( g ) 。 2 I 3 2浸 泡试验 将原 料 分别 置 于 2 0 恒 温净 水 中浸 泡 ， 水 量为 原料重 3倍， 每隔 1 5 mi n ， 将原 料沥干 ( 用滤纸粗 吸 ， 纱 布 细 吸方 法沥 干 原料 表 面 水分 ) ， 测定 原料 吸 水率 。 原料吸水率( ) 一( 吸水后原料重一原料原重 ) 原料原重 1 0 0 2 3 - 3配方试验 根据浸泡实验结果确定无菌杂粮米饭原料基本 浸泡 时 间及 品种 ， 然后利 用无 菌米 饭生产 线 ， 将粳米 与杂粮按照无菌米饭生产工艺参数生产， 最后对该产 品各项指标进行检验。 生产工 艺参数为 ： 原料填充 量：1 0 5 g +2 g ， 酸 水 填充量 ： 8 0 g 2 g ， 酸水 p H值 ： 3 2 +0 0 2 ， 杀菌设定温 度 ： 1 4 0 C， 杀菌设定时 间： 8 S ， 蒸饭设定温度 ： 1 0 2 C， 蒸饭设定 时间： 3 2 mi n 。 3实验结果与讨 论 3 1 原料水分含量 原料水分含量结果见表 1 。 表 1 原料水分含量 由表 1 可看出， 表中五种杂粮与粳米之间水分含 量差异不大， 在 2 8 以内。由于这五种杂粮与粳米 水分含量很 接近， 便于对杂粮饭水分进行控制。 3 2浸泡时间对吸水率影响 浸泡 是 一道必 不可 少工 序， 若 浸米 充分 ， 水 分浸 透至米粒中心部位， 热传导加快， 使淀粉易于迅速充 分糊化 H ， 缩短蒸饭时间， 使饭松软可口。吸水率能 很好反应原料是否浸泡充分。 O 1 5 3 O 4 5 6 O 75 9 0 1 0 51 2 01 3 51 5 O 时间 ( m i 12 ) 图 1 粳米吸水率随浸泡时 间变化 薹雾 1 O 2 0 4 O 6 0 8 0 1 0 01 2 01 4 01 6 0 1 8 O2 0 o 时间 ( m i n) 图 2 燕麦吸水率 随浸泡时 间变化 6 O 一 5 0 4 0 辟 3 0 z o 1 0 0 O 1 5 3 0 4 5 6 O 75 9 0 1 0 5l 2 01 3 51 5 0 时 间 ( m i n) 图 3 米仁 吸水 率随浸泡 时间变化 3 5 3 0 2 5 糌 2 O 1 5 i 0 5 0 0 1 5 3 0 4 5 6 O 75 9 O 1 0 51 2 0 1 3 51 5 0 时 间 ( m i n) 图 4 血糯米吸水率随浸泡时间变化 3 0 2 5 =2 0 脚 1 5 1 0 0 0 1 5 3 0 4 5 6 0 7 5 90 1 05 1 2 01 3 51 5 0 时间 ( m i n) 图 5 高梁米吸水率随浸泡时 间变化 2 0 0 9年第 5期 粮食 与 油脂 l 5 ； 3 4 5 O 1 5 3 0 4 5 6 0 7 5 9O 1 051 2 01 3 51 5 0 时 间 ( m i n) 图 6 荞麦吸水率随浸泡时 间变化 由图 1 图 6可 看 出， 粳 米在 浸泡 3 0 mi n后， 吸 水率增幅渐缓 ， 6 0 mi n后趋 于平衡 ， 在 7 5 m i n时最高 ， 此 时粳 米 吸水 率为 2 7 6 9 ， 因此 粳米 最 佳 浸泡 时 间 为 6 0 7 5 m i n 。燕麦 浸泡 1 3 5 rai n后， 吸水 率趋 于平 衡， 在 1 6 5 m i n时达最 高， 此时燕麦 吸水 率为 4 1 4 4 , o ， 因此 燕 麦最佳 浸 泡 时 间为 1 3 5 “ - - , 1 6 5 mi n 。米 仁 浸泡 1 3 5 mi n时 ， 吸水率达 最高 ， 为 5 8 6 5 ， 因此米仁 最佳 浸泡时间为 1 3 5 mi n左右。血糯米浸泡 7 5 mi n时， 吸 水率达最高， 为 3 3 5 6 ， 因此血糯米最佳浸泡时间为 7 5 mi n 左右 。 高粱米浸泡 7 5 mi n 后 ， 吸水率趋 于平衡 ， 在 9 0 mi n时达最高， 此时吸水率为 2 9 7 9 ， 因此高梁 米最佳浸泡时间为 7 5 9 0 mi n 。荞麦浸泡 3 0 mi n 后， 吸 水率趋 于 平衡 ， 在 6 0 mi n时达最 高 ， 为 5 7 7 7 ， 因 此荞麦最佳浸泡 时间为 3 0 6 0 mi n 。 通过浸泡实验可看出， 燕麦和米仁所需浸泡时间 太 长， 远远 高 于粳米 最 佳浸 泡 时间 ， 故不 宜采 用 。荞 麦虽浸泡时间与粳米接近， 但吸水率远远高于粳米吸 水率， 不便于对杂粮饭水分控制； 另外， 荞麦在浸泡后 变粘稠， 不利于原料沥干和定量填充， 因此也不宜采 用 。所 以宜 于作为杂 粮饭原料 的为血糯 米和 高粱米 ， 最佳浸泡时间为 7 5 mi n 。 3 - 3无菌杂粮 方便 米饭 不 同配 比方案 以下配 比均采 用 同样工 艺参数 。原料 浸泡 时 间： 7 5 mi n ， 米 水 比为 1： 1 3 1 ， 杀 菌设定 温 度：1 4 0 ， 杀 菌设定时间： 8 S ， 蒸饭设定温度：1 0 2 ， 蒸饭设定时 间： 3 2 mi n 。 表 2 无菌杂粮米饭配比方案 编 号 配比( ) 血糯 米 高粱米 由 1 0名感官员组成感官评价小组 ， 在标准感 官评价室内进行感官评价。对上述九种配 比无菌杂 粮米饭从色泽、 气味、 滋味和口感四个方面作出评价。 采用 一种相对简单 1 0分法， 8 分 以上为高品质， 5 分 为不可接受界限。样品用 7 5 0 W 微波炉加热 2 mi n后 进行感官鉴定， 每评完一个样 品后休息 1 0 mi n ， 并用 纯净水漱 口， 评分标准见表 3 ， 具体评分结果见表 4 。 表 3 无菌杂粮米饭感官品质评分标准 总 分 = 2 5 C+ 2 5 0 + 2 5 F+ 2 5 T ( 总分 为 l 0分 ) 由表 4数据 看 出， 配 比 5的综 合评 分 最 高， 为最 佳配 方。对最佳配方进行检测 ， 结 果见表 5 。 表 5 5 配比杂粮米饭检验结果 编号 水分( ) 微生物指标 感官 从表 5可看出， 产品已符合常温条件下保存 6 个 月质量标准 ， 且 口感也较 为理想。 4结论 按 照 7 0 粳 米 + 2 0 血糯 米 + 1 0 高梁 米 配 方 进行 配