无铝鸡蛋油条配方的研制.pdf

1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 无铝鸡蛋油条配方的研制 王 宏1,丁玉勇2 (1. 广东湛江师范学院生化院,广东 湛江 524048;2.江苏食品职业技术学院,江苏 淮安 223001) 摘 要:用新型复合膨松剂代替传统的矾碱盐膨松剂试制油条,同时在面团中添加12 %鸡蛋, 改善油条的质感和色泽,成品油条各项指标都优于传统方法的制品。为生产无铝油条,彻底解除油 条含铝对人体的危害,提供了切实可行的方案。 关键词:鸡蛋油条;配方;膨松剂 中图分类号:TS 202 文献标识码:A 文章编号:1007 - 7561(2006)01 - 32 - 02 The production of the formula for fried egg dough sticks with no aluminum WANG Hong1,DING Yu2yong2 (1.Biology and Chemistry School ,Zhanjiang Normal University ,Zhanjiang 524048 ; 2.Jiangsu Food Vocational and Technical College ,Huanan 223001) Abstract :This paper utilizes the new2type compound leavening agent instead of the traditional AlK(SO4)2, NaHCO3leavening agent to make fried dough sticks , meanwhile adding 12 % egg to the dough to improve the feeling quality and color of the finished products ,so as to make them better than that made by traditional meth2 ods. This paper provides a feasible scheme to manufacture the fried dough sticks without aluminum , thoroughly getting rid of the harm done to human health by the aluminum in the products. Key words :fried egg dough sticks;formula ;leavening agent 0 前言 中国传统油条是用化学膨松方法制成的膨松面 团制品,所用的膨松剂是明矾和小苏打,即典型的 “矾碱盐面团” 制品,明矾和小苏打反应后产生气体 使面团膨松,同时生成氢氧化铝胶体使面团油炸后 产生酥性,赋予成品良好的口感。传统油条因为使 用明矾使成品中含有大量的铝,过量的铝可加速老 年痴呆症同时还会抑制消化道对磷的吸收,致使血 清无机磷水平下降,使骨骼软化。国内外也曾有少 量研究人员试验用其它膨松剂来代替明矾和小苏 打,主要有三种类型:一是使用单一的化学膨松剂碳 酸氢铵来制作油条;二是用其它不含铝的酸性盐来 代替部分明矾;三是用柠檬酸来代替明矾。三种方 法中以第二种方法生产出的油条色、 香、 味、 形、 质感 最好,但这种方法只是减少了明矾的用量,没有从根 本上解决铝残留问题;另二种方法生产出的油条成 品色、 香、 味、 形、 质感都次于传统方法,其中第一种 方法因为成本低、 操作简便,被一些快餐连锁企业所 使用,但因为碳酸氢铵经油炸分解后产生的大量氨 气会残留在油条内,食用时会刺激咽喉,因而经常被 收稿日期:2005 - 07 - 27 作者简介:王宏(1971 - ) ,女,江苏盐城人,硕士,讲师. 消费者投诉,也曾被执法部门责令整改,但去除用碳 酸氢铵制作的油条中的氨味,目前在技术上还做 不到。 本研究选用不含铝和铵的化学膨松剂进行复 配,在面团中加入鸡蛋,利用鸡蛋的乳化作用,改善 面团的特性,经过反复试验,得到使成品色、 香、 味、 形俱佳的全新无铝鸡蛋油条配方,从而为油条的商 业化生产提供切实可行的方案。 1 材料与方法 1. 1 材料 中筋面粉;鸡蛋(市售 ) ; 大豆烹调油(元宝牌 ) ; 食品添加剂:碳酸氢钠(NaHCO3)、 氯化钠(NaCl)、 柠 檬酸 (C 6H8O7H2 O) 、 酒石酸氢钾 (C 4H5K O6)、 磷酸二 氢钙(Ca(H2PO4)2H2 O) 、 钾明矾(AlK(SO4)2 ) , 符合 G B2760 - 1996。 1. 2 方法 1. 2. 1 原理 利用鸡蛋中的卵磷脂与面团中的面筋蛋白质多 肽链上的氨基酸侧链发生作用,形成脂肪物质,阻碍 面筋网络的形成,使面团油炸后产生酥脆的口感,同 时含有鸡蛋的面团油炸后使制品更易上色;复合膨 松剂中的碳酸氢钠受热后会发生分解,产生二氧化 碳气体,它与酸性膨松剂反应后更能产生大量的二 23 食品添加剂粮油食品科技 第14卷2006年 第1期 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 氧化碳气体使制品膨松;另外,酸性膨松剂中的磷酸 二氢钙还具有pH值调节性能和使制品内芯柔软的 性能,可以改善油条品质。膨松剂的反应原理如下: 2NaHCO3Na2CO3+ CO2+ H2O NaHCO3+ CH2OCOOKCH2OCOOHH2O + CO2 + CH2OCOOKCH2OCOONa 3Ca(H2PO4)2+ 8NaHCO3Ca3 (PO 4)2+ 4Na2HPO4+ 8CO2+ 8H2O 1.2. 2 试验设计 本研究旨在研制一种能进行商 业化生产的无铝油条面团配方,它的原理是利用鸡 蛋的乳化作用,增加面团油炸后的酥性,改善无铝油 条的口感,因在油条面团中加入鸡蛋尚无可供参考 的资料,因此本试验分二个阶段。 第一阶段预备实验选用引言部分所列出的第三 种无铝油条的配方,在其面团中加入不同比例的鸡 蛋,评价加入鸡蛋的量对油条质量的影响,确定添加 鸡蛋量的大概范围。因为不同的膨松剂对油条的质 量影响很大,第一阶段预备实验中引用的膨松剂,产 气速度较快,无法使油条成品达到理想的质量。 第二阶段再进行添加鸡蛋选择膨松剂试验,参 考其它的有关研究及G B 2760 - 1996中的膨松剂,确 定碳酸氢钠为碱性膨松剂,酒石酸氢钾和磷酸二氢 钙作为酸性膨松剂,进行复合膨松剂的正交试验。 通过试验,筛选出最优的实验结果并与传统方法制 作的油条进行比较,得出最佳无铝鸡蛋油条配方。 1. 2. 3 油条生产工艺 面粉、 松发剂、 盐、 糖、 水 (25 )混和 静置 (3. 0h 28 , 84 % RH)出条 中间静置休眠 (10min) 成型 油炸 (195 ,80s) 油条成品 1. 2. 4 油条质量的评价方法 油条的质量从色泽、 质感、 口味、 比容(P)四个方面进行评价。前三个项 目用感官评定的方法,选10位对油条质量较熟悉的 教师,独立对油条的三个方面进行评价,每个方面分 五个等级:差、 较差、 一般、 良好、 优,分别记为1、2、 3、4、5分;油条比容(P)的评价方法是,先将一根成 品油条用天平称出重量G,然后将其放入量筒中,再 向量筒中倒入油菜籽,淹没油条,轻轻摇实,读取油 菜籽与油条一起的总体积记为V1,再用镊子取出油 条,读取油菜籽的体积记为V2,则比容P = (V1- V2)/ G(单位:mL/ g) ,每批测量三根油条,取其平均 值,比容P3的得1分、3P3.5的得2分、3.5P 4的得3分、4P4.5的4分、P4.5的得5分。 2 结果与讨论 2. 1 预备试验 预备实验选用有代表性的以碳酸氢钠为碱性膨 松剂,以柠檬酸为酸性膨松剂的新型配方和工艺,再 在其中加入不同比例的鸡蛋,从面粉量的5 %至 20 % ,结果得分见表1。 表1 添加鸡蛋对油条质量的影响 实验号 加鸡蛋 量( %) 得分 色泽质感口味比容总分 103.53.14.13.514.2 253.93.74.13.815.5 384.84.14.44.117.4 4114.74.84.44.218.1 5144.54.84.34.217.8 6173.74.14.14.316.2 7202.83.63.54.214.1 由表1的数据可以看出,在油条面团中添加鸡 蛋对油条的质量有明显的影响,随着鸡蛋添加量的 不同,对油条的色泽、 质感、 口味、 比容和总体得分影 响不同。 不加鸡蛋的油条油炸时不易上色,颜色较浅,随 着鸡蛋加入量的增加,油炸时颜色会不断加深,鸡蛋 加入量8 %时颜色最好,超过14 %时颜色加深速度 加快;随着鸡蛋添加量的增加,油条的质感明显由硬 变酥脆,又逐渐变软,在11 %14 %之间油条质感 较好;而鸡蛋的添加量对油条口味的影响不大,随着 鸡蛋量的增加,油条的香味先是略有增加,当鸡蛋量 超过17 %以上,油条会有一定的蛋腥味;随着鸡蛋 添加量的增加,油条的比容呈一定的增加趋势,当添 加量超过17 %时由于油条质感变软,比容开始呈下 降趋势。鸡蛋添加量在8 %14 %之间,油条的综 合评分较高,因此确定在此变化水平范围内,再进行 油条添加剂的复配实验。 2. 2 添加鸡蛋与选择膨松剂试验 实验设计见表2。 表2 因素水平表 因素 鸡蛋量 (A) ( %) 碳酸氢 钠量 (B) ( %) 酸性膨松 剂总量 (C) ( %) 酒石酸氢钾 与磷酸二氢 钙比 (D) 水平181.69646 水平2101.99855 水平3122.210064 水平4142.510273 由正交试验结果得出最佳水平为A3B4C2D1,而 由极差分析则可以推测A3B3C2D3可能是更好的水 平组合,由四种因素和空白列极差的大小可知这四 种因素的重要程度次序为BACD ,其他因素对试验 的影响相对较小。 2. 3 验证与对比试验 用极差分析推测的可能最佳水平A3B3C2D3与 (下转第42页) 33 粮油食品科技 第14卷2006年 第1期食品添加剂 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 图4 反应温度对粘度的影响 2. 5 正交实验结果 由正交试验可知,环氧氯丙烷的用量对峰值粘 度、 交联度、 溶胀性、 析水率的影响最大,其次是交联 pH、 交联时间、 交联温度。制备交联淀粉的最佳条 件是:环氧氯丙烷的用量0. 3 % ,交联pH值10 ,交联 时间2. 5h ,交联温度25。 2. 6 冷水溶胀度 交联淀粉的溶胀性远小于淀粉,交联淀粉的粘 度越大,溶胀性越小,这是因为交联键系共价结合, 结合力远小于缔合键。 2. 7 糊液的冻融性 配制7 %淀粉乳,在沸水中搅拌20min ,用水调 整体积至原浓度,称取一定量的糊液于- 5 - 10冰 箱 内 放 置24h ,取 出 自 然 解 冻 后,在 3000r/ min离心20min ,称取沉淀物重量,计算析水 率。 结果表明,交联淀粉的析水率较淀粉有所下降, 具有较好的保水性,成型性。 2. 8 糊液成膜性能的比较 糊液成膜性能的比较见表2。 表2 交联淀粉糊液成膜性能的比较 种类膜的性能 玉米淀粉 干燥后透明,粘附于玻璃板上,不易脱落,膜 很脆,易破裂,强度较小。 交联玉米淀粉 干燥透明,膜边缘被水浸湿后易脱落,强度较 淀粉膜大,不易碎。 3 结论 (1)由正交试验可知,交联条件对交联度、 溶胀 性、 析水率的影响不及对峰值粘度的影响大,因此忽 略对交联度、 溶胀性、 析水率的影响,对制备交联淀 粉影响最大的因素是交联pH值,其次是交联剂的 用量、 交联时间、 交联温度。 分别是:交联pH 10 ,交 联剂的用量0. 3 % ,交联时间3h ,交联温度25。 (2)交联淀粉的溶胀性远小于淀粉,交联淀粉的 粘度越大,溶胀性越小,这是因为交联键系共价结 合,结合力远小于缔合键。 (3)交联淀粉的析水率较淀粉有所下降,具有较 好的保水性,成型性。 (4)交联淀粉膜干燥透明,膜边缘被水浸湿后易 脱落,强度较淀粉膜大,不易碎。 参考文献: 1 张友松.变性淀粉生产与应用手册M.中国轻工业出版社.1999. 2 张燕萍.变性淀粉制造与应用M.化学工业出版社.2001. 3An - I Yeh ,Jeng - Yune Li ,Hsinchu. 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