鸭血的加工工艺研究.pdf

江苏农业科学2 0 1 1 年第 1期 一 3 3 1一 仝军鸭血 的加工工艺研 究 J 江苏农业科学 ， 2 0 1 1 ( 1 ) ： 3 3 1 鸭血的加工工艺研究 仝 军 ( 河北农业大学 ， 河北定州 0 7 3 0 0 0 ) 摘 要：主要对鸭血的加工 、 处理进行 了研究 。从 原料的挑选到制作都要有非常严 格的工艺控制 ， 结合实 际情 况介 绍 了鸭血 的制作工艺流程及操作要点 。 关键词 ： 鸭血 ；制作 ； 工艺流程 中图分类号 ： T S 2 5 1 9 3 文献标志码 ： A 文章编号 ： 1 0 0 21 3 0 2 ( 2 0 1 1 ) 0 1 0 3 3 1 0 1 鸭血 含有 丰富的蛋 白质 、 铁 、 钾 、 钙 、 磷 、 锌等元素 以及 易 被人体吸收的血红素铁等 ， 排 毒养颜 ， 是天然的补血 、 润肠 食 品 ， 常食能提 高机体免疫功能 ， 消除人体 自由基 。由于它富含 磷脂 ， 所以可抑制低密度胆固醇 的有害作用 ， 有助于避免发生 动脉粥样硬化 。 。目前 ， 鸭血利用率低 ， 主要 以血粉饲料形 式存在 ， 直接供人利用 的、 合格的鸭血制 品很少 ， 都 以手工作 坊式加工为主。为 了更好地 利用 国内丰富的鸭血 资源 ， 规 范 加工鸭血制品 ， 确保鸭血制 品的安全 ， 本研究提出了严格 的鸭 血加工工艺过程 。 1材料与方法 1 1 材 料 选用新鲜 的并具有检验合格报告的鸭血作原料 。 1 2主要仪 器和设备 接血罐 、 真空脱气 罐 、 灌 装机 、 打 卡机 、 杀菌锅 、 C I P清 洗 设备等。 1 3产 品 配 方 以每 5 0 k g 原料血 为 1投 料单位 。原 料血 的配方 为 ： 鸭 血 5 0 k g ， 盐 0 8 k g ， 羧甲基纤维素钠 0 7 k g ， 水 4 8 ( 其中溶 解盐用水 4 k g ， 溶解羧甲基纤维素钠 l 7 k g ， 调配用水 2 7 k g ) ， 柠檬酸钠( 抗凝剂 ) 0 5 k g ( 其 中采血 时使用 0 2 5 k g ， 配制 时 使用 0 2 5 k g ) ， 氯化 钙 ( 凝 血 活 化 剂 ) 1 k g ( 另用 1 0 k g水 溶解 ) 。 1 4加 工 工 艺 原料选择一采血一 过滤一配料一装罐一 真空一打卡一灭 菌一检验一成品入库。 1 4 1 原 料 的选择 选 择 新鲜 的 鸭血 ， 必须 采 用健 康 鸭 的 血 。 1 4 2 采血经过检疫合格 的鸭方可屠宰放血 ， 接血罐 中事 先加入一定数量的抗凝剂， 定量混合后放入 4l 0冷库中 备用 。另外 ， 容器不可过大 ， 以便血液及时降温保存。 1 4 3 过滤降温后的血液经大于 1 0目筛过滤 ， 除去少量 凝块 ， 与一定浓度的抗凝剂溶液混匀。 1 4 4 配料装罐及真空脱 气在上 述过滤后 的鸭 血 中加入 0 2 2 0 可食用 钙盐 ， 搅 拌均匀 ， 分装于定 型盒 内， 待其 收稿 日期 ： 2 0 1 0 0 31 9 作者简介 ： 仝军( 1 9 7 2 一 ) ， 男 ， 河北定州人 ， 硕 士， 副教授 ， 从事动物 营养与饲料 的教学研究。E ma i l ： z s y t j 1 9 9 6 s i n a C O I ll 。 凝 固后进行热封。 1 4 5 灭菌将封好 口的盒装鸭血放入 6 0 9 0 的热水中 灭菌 3 01 4 0 m i n ， 或是高压灭菌 5 4 0 m i n ， 灭菌结束后对盒 装鸭血进行冷却 。 1 4 6 检验与入库灭菌后 的产品进 行成 品包装 ， 包装前进 行严格检查 ， 剔除废次品方可入库 。 1 5安全卫生要求 因血液是很好的营养基质 ， 受 污染后变质很快 ， 因此 ， 在 生产过程中对厂房 、 设备 、 容器具及操作人员的卫生要求很严 格。设备和容器具要经常清洗、 消毒， 操作人员所用的防护手 套 、 工作服等必须齐全 、 清洁。特别是采血操作更应 注意安全 防护 ， 一旦发生 碰伤事故 ， 必须 立即换人 ， 受伤 者须经医生处 理 以后出厂。 2 产品质 量标准 2 1 感官要求 色泽 ： 颜色呈暗红色 ； 气味 ： 没有血腥味 ， 而是飘着一股鸭 香 ； 组织形态 ： 无气孔 ， 比较脆 。 2 2 理 化 标 准 水分 9 6 g k g ， 蛋 白质 10 2 5 g k g ， 食盐( 以 N a C 1 计 ) O 2 g k g ， 砷 0 1 m g k g ， 铅 ( 以 P h计 ) 0 5 m g k g ， 镉 0 0 1 m g k g ， 总汞 0 0 5 m g g ， 甲醛 5 m g k g 。 2 3微 生 物 指 标 菌落总数8 X 1 0 C F U g ， 大肠菌群 1 2 MN P k g ， 致病 菌( 沙 门氏菌 、 志贺氏菌、 金黄色葡萄球 菌) 不得检 出。 2 4贮 存 将冷却后 的盒装鸭血产 品置 于0 4环境 中贮藏 ， 保质 期 1 个月 。 3 产 品外观 鸭血制品外型美观 、 携带方便 ， 更兼具 保健安全 的优点 ， 真空脱气技术的应用使产品切面光滑平整， 口感细嫩润滑。 抗凝剂羧 甲基纤维素钠 的选 择使产 品具有更好 的韧度