《HACCP体系》PPT课件.ppt

HACCP应用的 具体操作,目录,HACCP的概念,HACCP应用实例,HACCP的基本原理,HACCP计划建立的步骤,HACCP的概念,HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA，Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs，Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。,HACCP的基本原理,原理一：进行危害分析，提出预防控制措施 相关概念： 显著危害:极有可能发生，如不控制有可能导致消费者不可接受的健康危害或安全风险的危害。 危害分析：根据加工过程的每个工序，分析是否产生显著的危害。其包括危害识别、危害分析评估和列出相关的预防措施，特别要注意不要忽略一些潜在危害。 主要危害：生物性、化学性、物理性 分析方法：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及生物的危害）中进行分析确定，决定上述各项哪些对食品有显著意义，从而应被列入HACCP计划中解决，提出相应预防措施。,原理二：确定关键控制点, 控制点（CP）：食品加工过程中，能够控制生物、物理、化学的因素的任意一个步 骤或工序 关键控制点（CCP）：那些若控制不力就会影响产品的 质量，从而危害消费者身体健康的环节。 关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分 确定关键控制点的方法-CCP判断树,CCP判断树,C C P,不 是 C C P,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,更改步骤、工序或产品,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,原理三：关键限值的建立,关键限值（CL）：在某一CCP上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平。 操作限值(OL)：比关键限值更严格的限值，是操作人员为降低偏离关键限值风险而在作业过程中控制的操作标准。 关键限值建立的原则及依据：应符合合理、适宜、可操作性强、实际、实用,原理四：关键控制点的监控,监控：对每个CCP对应的CL的定期测量或观察，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证提供准确的记录。 关键控制点监控计划的制定 监控实施就是如何进行关键限值的监控和在发生偏离限值时如何采取纠正措施。 监控对象应为识别出的CCP所要控制的显著危害 监控原则主要保证快速出结果，一般采用物理及化学试验和感官检验 监控频率可以是连续的也可以是非连续的 监控人员由有责任心以及有能力的人员来完成。一般是生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制保证人员、维修人员,原理五：纠正措施,纠正措施：当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动，纠正措施必须使CCP 重新受控。 纠正措施的实施：1、纠正和消除偏离的原因，使CCP恢复控制，防止偏离再发生 2、隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置 纠正措施的记录 纠正措施应在制定HACCP计划时预先制定，并将其填写在HACCP计划表里,原理六：验证程序,建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。,原理七：记录保存,准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。 内容：记录的种类、记录的保存期限、记录的复核,HACCP计划建立的步骤,根据上述7项原理，在具体应用时应按以下步骤： 成立HACCP计划实施小组-产品描述-确定产品用途及消费对象-绘制并确定流程图-进行危害分析-确定关键控制点-确定关键限值-建立监控制度-发现偏差-建立纠偏措施-建立验证审核措施-建立文件记录的保存措施-进行HACCP计划评论 具体操作 （1）、危害分析前的准备工作 人员的准备：领导层的支持、成立HACCP小组、HACCP知识培训 建立HACCP体系设备、卫生标准的准备工作：制定设备维修计划、产品回收计划、建立SSOP 建立HACCP体系资料的准备：描述产品、确定产品的消费者、预期的用途、绘制并确定流程图、确定生产加工企业的名称及详细地址,危害分析工作单的编制 危害分析工作单,（2）HACCP计划的制定 HACCP计划表,（3）对已经制定的HACCP计划完成评论验收,内容包括确定HACCP计划编制的科学依据以及验证HACCP计划的实施情况，特别是各个CCP在操作过程中的控制情况。 （4）编制HACCP体系文件 编制HACCP体系文件，将HACCP计划通过具体文件明确表述，包括HACCP手册、HACCP程序、支持文件、记录。,HACCP应用实例,HACCP在冰淇淋生产中的应用,1、冰淇淋生产工艺流程 原辅料验收配料过滤杀菌均质冷却 老化凝冻成型硬化检验成品 2、危害分析 建立危害分析及关键控制点表:根据工艺流程 分析潜在危害:包括微生物危害、物理危害、化学危 害,并确定危害是否显著。（见表1）,表1 危害分析与关键控制点,续表1,3、确立关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。HACCP 执行人员可采用判断数据来认定CCP ,把有限的资源用于最需要的,从而使冰淇淋潜在危害得以预防、消除、降低(见表1) 。,4、确定CCP 的关键限值,关键限值(CL ,critical limit) 是确保食品安全的界限,每个CCP 必须有一个或多个CL 值,限值的确定或选择的原则是:可控制且直观、快速、准确、方便和可连续监测的, 如温度、时间、比重等物理的和可快速测知的化学参数(见表2) 。 5、确定监控CCP 的措施 监控应有计划、有顺序地观察或测定,以判断CCP 是在控制中,并有记录。 6、确立纠偏措施 当监控显示出现偏离关键限值时,要采取纠编措施(见表2) 。,表2 HACCP 计划工作表,7、建立审核程序 建立验证HACCP 体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的,各安全控制点是否严格按照HACCP 计划运作,并对运行情况作记录,确证HACCP 整体计划是否充分有效。 8、确立有效的记录保存程序 把列有确定危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP 计划的准备、执行、监控、记录保存和其它措施等与执行HACCP 计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。,小结： HACCP 方法在经过一段时间的运行,有必要对整个实施过程进行回顾与总结, HACCP 体系需要并要求建立这种回顾的制度。一般说,在对整个HA