课件：第八章食品的中毒及其预防第二节细菌性食物中毒.pptVIP

第八章 食物中毒及其预防,第一节 食物中毒概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌性食物中毒 第四节 有毒动植物中毒 第五节 食物中毒发生时的处理及对策,第二节 细菌性食物中毒,一. 概述 最常见的食物中毒。以沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒较多，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌等,1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、死亡率低 2）发病季节性强：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品；植物性食品易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒 4） 群体暴发,2.细菌性食物中毒发生的原因 食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底 1）影响病原物污染的因素：屠宰、运输、贮藏、销售等 2）影响病原物增殖的因素：温度、pH、水分/湿度、营养 3）影响病原物残存的因素：杀菌条件,3.细菌性食物中毒发生的机制 毒力：病原菌致病的强弱程度 1）感染型：通常伴有发热、中毒潜伏期较长 病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高，也可协同致病菌作用肠黏膜引起腹泻等胃肠道症状。,侵袭力 毒素（内/外）,2）毒素型：很少有发热，以恶心、呕吐为主要症状 潜伏期与毒素类型有关：金黄色葡萄球菌等多数细菌毒素中毒潜伏期短，肉毒梭菌潜伏期相对较长 细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 3）混合型：活菌与毒素同时作用，如副溶血性弧菌,4.细菌性食物中毒发生的临床表现 1）潜伏期：与中毒类型有关 金黄色葡萄球菌毒素中毒：1-6h 侵袭性细菌(沙门菌、变形杆菌、副溶血菌)：16-48h 2）临床表现： 以急性胃肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻 腹泻严重可导致脱水、酸中毒、甚至休克,5.细菌性食物中毒的诊断原则： 1) 流行病学特征（发病季节 中毒食物） 2) 临床表现：潜伏期、中毒症状 3) 实验室诊断：中毒食品、病人的样品 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验）,6.细菌性食物中毒预防原则： 1）防止污染 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素,7.细菌性食物中毒的处理： 1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻；纠正电解质平衡；抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗： 通常细菌性食物中毒无须应用抗菌药物，可经对症疗法治愈 症状较重考虑为感染性食物中毒，应及时选用抗菌药物。肉毒中毒，应及时用多价抗毒素血清,二.沙门氏菌属食物中毒 发病率较高，占食物中毒的40-60% 1）病原： 引起食物中毒常见菌株： 鼠伤寒沙门氏菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 生活能力较强，不分解蛋白质，污染食物后无感官性状变化，易引起食物中毒 不耐热，60度：30min；100度：数分钟,2）流行病学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性,3）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻,多为感染型,4）临床表现： 多为急性胃肠炎型： 潜伏期424小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。 其他类型： 类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。,三.副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。,2）流行特点： 地区分布：沿海多发 季节及易感性：夏秋季多发，青壮年为多 食物种类：海产品及盐滞食品 食物中副溶血性弧菌来源：人员带菌、间接污染,2019/8/5,17,可编辑,3）中毒机制：主要为感染型 与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。 4）临床表现： 潜伏期11-18 小时，最短4-6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，有发热，37.7-39.5，病程一般1-3天，预后良好,四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒 1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16个血清型，在5-45C均可生长， 5C低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。,2）流行特点： 季节性：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水产品、蔬菜和水果等，尤以冰箱保存时间过长的乳、肉制品多 食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。,五.大肠埃希菌食物中毒 1）病原： 少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。 致病性大肠埃希菌包括4个型，其中肠出血性大肠杆菌的主要血清型O157H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。,2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制 A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC） D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）,3）流行特点：中毒多发生在3-9月 中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜 4）临床表现： ETEC型：潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感 EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。 EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。,EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。,六.葡萄球菌肠毒素食物中毒 1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为3037，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。,2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。,3）中毒机制： 4）临床表现：潜伏期短，24小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，12天，预后良好。,七.肉毒梭菌食物中毒 1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为1830。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。,2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。 中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合