咖哩牦牛肉松加工工艺及配方研究.pdf

、 I f，tt t ， ， 咖哩牦牛 肉松加工工艺及配方研究 白 伟 ( 青海大学 农牧学院 动物科学系， 西宁 8 1 0 0 1 6 ) 肉松作为我国传统的肉类干制品，是一种老少 皆宜， 携带方便， 适合 日常食用和外出旅行携带的一 种方便营养食品。 1 材料和方法 1 1 试验材料和设备 牦牛肉( 购 自小桥农贸市场) ， 咖喱粉， 白酱油， 黄酒， 生姜， 白砂糖， 味精， 粉洗盐， 5 O g 茴香C 小桥惠 客家超市) 。高压锅( 上海三中医疗器械有限公司) ， 平底炒锅， 电子天平， 冰箱 ， 电灶等。 1 2试 验 方法 1 2 1 工艺流程原料选择一原料肉水洗一切块， 切条， 切丝一配料一煮制 炒压一炒干 包装 1 2 2 操作要点原料肉的选择 ：肉松是以纯瘦 肉经脱水而成的，必须用健康牦牛腿部的新鲜肌肉 作为原料。原料肉的处理 ： 对符合要求的原料肉， 先剔除骨、 皮 、 脂肪、 筋腱、 淋巴、 血管等不易加工的 部分 ，然后顺着肌 肉的纤维纹路切成 3 o m长的肉 条。 用电子天平称取， 每份为 1 0 0 g 。 配料： 白酱油、 黄酒 、 咖喱粉、 白砂糖按照试验设计添加 ， 生姜 、 茴 香、 食盐分别是按照 0 1 2 、 2 0 0 、 4 0 0 添加。 添加 量是指配料与每份肉的百分比。 煮制： 用猛火把瘦 肉煮烂 ， 同时不断翻动， 撇去浮油。如果水干未烂要 及时加入适量的水， 直到用筷子稍压， 肌肉纤维 自 行 分离， 则表示火候已到。此时可把调料加人， 继续煮 到汤干为止。炒压： 此时宜用文火， 用锅铲边炒边 压。 炒干： 此时用小火。 连续勤炒勤翻， 直到水分完 全蒸发， 肉松颜色由灰棕色转为灰黄色， 然后变为金 黄色， 具有特殊香味为止。包装： 因为肉松的吸水 性很强， 在此笔者采用真空包装。 1 3评 定及 指标 1 3 1 感官评定( 1 ) 评分条件。评分成员由 l 0名 不 同性别的老师和学生组成 ，每次试验得 到的产品 由他们观察、 品尝 ， 并对感官指标进行综合评分， 感 官指标取 1 0 人打分的平均值 ，最后将分数汇总， 比 较不同因素及水平的情况下产品的感官质量状况。 收稿 日期 ： 2 0 1 1 - 0 5 1 7 作者简介： 白伟( 1 9 6 2 一 ) ， 副教授， 硕士， 研究方向为动物性 食品加工利用 2 o l 1年 1 o遗( 下) ，： 差兰 三 色泽、 组织形态和杂质： 取适量试样于 5 0 m L 烧杯 中， 在自然光下观察。 气味、 滋味和弹性： 取适量试 样于 5 0 m L烧杯中， 先闻气味， 然后用温开水漱口， 再品尝试样的滋味 ， 最后再用温开水漱 口， 细细咀嚼 来感觉试样的弹性 。 ( 2 ) 评分标准。 在优化加工工艺时选择如下评分 标准， 见表 1 。对成品的综合评定见表 2 。 表 1 样品评分标准 项目 评分标准 组 织 形 态 荽 芸 杂质 无杂质 2 J 2 。 分； 胁 3o 舶 釜 ： 3吩 辩 泽 金黄色， 有光泽， 2 0 3 O 分； 肉眼观察无黄色， 稍有光泽， 1 0 2 O 分； 黑色， 光泽较差， 1 0 分以下 具有浓郁的香味，无焦味， 2 0 3 0分；稍有香味，焦味较轻， 飞啉 1 0 2 O分； 无香味 ，焦味重， 1 O 分以下 口感适中， 无不良口味， 3 O 4 0 分； 偏甜， 咖喱味稍重， 2 O 一 薇 3 吩 ； 甜味和咖喱味不适口， 1 0 ， 2 O 分； 有不良口味， 1 0 分以下 1 3 3 微生物指标见表 4 。 毛 牛肉松加工工艺的确定 j 主要工艺因素水平的确定煮制和炒制肉松 ： 士 程中较为关键的环节， 在很大程度上取决于 H t t p ： H w w w d b x m s y c o m 41 表 4 肉松微生物指标 项目 微生物指标 细菌总数 ( 个 ) 大肠杆菌 ， ( 个 ) 致病菌 ， ( 个 ) 3 0o O 4 0 不得检出 成品的组织形态、 弹性和包含的杂质。采用 k( 3 ) 正 交表， 对煮制时间、 炒制时间和炒制温度 3 个主要工 艺条件进行试验， 其因素水平表见表 5 。 表 5 ( 3 ) 因素水平 2 1 2 采用 ( 3 3 ) 正交试验结果见表 6 。 表 6 ( 3 ) 正交试验结果 试 验 号 C 制B C c捌 由表 6可见 ，制作牦牛肉松 的最加工艺是 A 2 B 1 C 2 ， 即炒制温度 6 0 ， 煮制时间 1 8 0 m i n ， 炒制 时间 4 0 mi n 。 由极差 可知， 各加工工艺对牦牛 肉松 的影响大小顺序为： C B A ， 即炒制时间煮制时 间 炒制温度。 2 2 咖 喱牦 牛 肉松 配 方 的确 定 2 2 1 主要配料因素水平的确定试验首先 配料： 咖喱、 白酱油、 黄酒、 白砂糖几个跨度较 4 2 E - m a i l ： h l j x m s y 1 6 3 c o rn 主要 的 比 例进行初步试验， 选择适宜的配比。 次要配料是食盐 4 0 0 ， 茴香 0 1 2 ， 生姜 1 0 0 。在此基础上采用 L 6 ( 4 4 ) 正交表进行试验。其因素水平， 见表 7 。 表 7 L ， ( 4 4 ) 因素水平 2 2 2 采用 L ( 4 ) 正交试验结果见表 8 。 表 8 L I 6 ( 4 4 ) 7 F 交试验结果 对数据进行整理得出标准误 = 0 8 8 ， 对以上数据 进行多重比较， 分析出最佳配方。 由表 9可知 ， 对 C因素进行多重 比较的结果以 c 2 为最好( P 0 0 5 ) ， 而 A因素、 B因素、 D因素水平 均值差异不显著。因此得出最佳配方 A 3 B 3 C 2 D 1 ， 即 2 o l 1年 1 0建( 下) 黑龙江畜牧兽医 综合指导版 发酵腌制鹌鹑是根据侗族传统发酵食品腌鱼的 加工方法 ，并对加工方法和配方进行改 良而生产的 新品。 发酵鹌鹑既保留了原有的特色， 其口感更为细 腻， 且色泽鲜红， 风味独特， 食之开胃， 增加食欲， 风 味符合大众的饮食习惯。 1 材料与发酵设备 1 1 材料 鹌鹑购于凯里市二商场 ；糯米 为贵州省从江 县 所产 ； 花椒为市场上购买的四川花椒； 辣椒购于凯里 市二商场( 本地产) ； 精盐为贵州省盐业生产的食用 盐； 酒曲为凯里市一商场所购。 1 - 2 设 备 选用土陶坛作为发酵用具 。 2 制作方法 2 1配方 ( 见表 1 ) 收稿 日期 ： 2 0 1 1 - 0 7 0 6 基金项目： 贵州省教育厅自然科学基金( 2 0 0 8 0 7 6 ) 作者简介： 石敏( 1 9 6 3 一 ) ， 女( 侗族) ， 教授 ， 本科， 主要从事畜 产品加工、 民族传统食品方向的研究 表 1 发酵鹌鹑配方 k g 注 ： 表 中 配 方 为l O O k g 自 条 鹌 鹑 所 黼辅 料 。 2 2工 艺流 程 选糯米一浸泡 蒸饭一发酵 制腌糟 J ， 原料选择一宰杀一褪毛 去内脏、清洗 腌 制一装坛一发酵一成品 名 石 名 石 盘 石 、 、 蚧 、 - 0 0 穹 e 鬯 写 e 、 ! 、 表 9 C因素个水平均值多重比较 白酱油 1 2 ， 黄酒 4 ， 咖喱 4 ， 白砂糖 3 。 2 3 产品质量检测 2 3 1 感官指标色泽 ： 具有肉松特有的金黄色， 有光泽； 气味： 浓郁鲜美， 无焦味， 无不良气味； 滋味： 味道鲜美， 咖喱味和甜味适中； 组织形态 ： 呈 絮状， 纤维柔软蓬松 ， 稍有结头； 杂质 ： 稍有碎松； 弹性： 弹性好。 2 3 2 理化指标水分1 6 ；脂肪7 ；蛋 白 质 I3 8 。 2 3 -3 微生物指标细菌总数5 0 0 个 g ； 大肠杆菌 数 3 0个 g ； 致病菌未检出。 2 o l 1年 l o穗( 下 ) 3结论 3 1 最佳 工 艺 由试验可得 ，咖喱牦牛 肉的最佳加工工艺是炒 制温度 6 O ， 煮制时间 1 8 0 m i n ， 炒制时间4 0 m i n ， 据 此工艺条件下的最佳配方为：白酱油 1 2 ，黄酒 4 ， 咖喱 4 ， 白砂糖 3 ， 食盐 4 ， 茴香 0 1 2 ， 生 姜 1 0 0 。 3 2 影响咖喱牦牛肉松的主