南昌啤酒厂啤酒生产知识廖宝金.ppt

1,啤酒生产知识,廖宝金,啤酒的定义,啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。啤酒是人们根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。 啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有“液体面包”、“液体维生素”的美称。 啤酒的酒精含量是按重量计的，通常不超过7%，啤酒度不是指酒精含量，而是指酿造啤酒的原麦汁浓度的百分比。,啤酒的分类,按颜色分类 浅色啤酒，俗称黄啤酒，根据颜色深浅不同，又分为： 浅黄色啤酒：酒色呈淡黄色，香味突出，口味淡雅，清亮透明。 黄色啤酒：酒液呈金黄色，口味清爽，香气突出。 棕黄色啤酒：酒液大多数是褐色、草黄、口味稍苦、略带焦香。 浓色啤酒：色泽呈棕色或褐色，原料为特殊麦芽、口味纯厚、苦味较小。 黑色啤酒：酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。,3,按原麦汁浓度分类 低浓度啤酒：原麦汁浓度7-8%，酒精含量为2%左右。 中浓度啤酒：原麦汁浓度11-12%，酒精含量3.1-3.8%，是我国各大啤酒厂的主要产品。 高浓度啤酒：原麦汁浓度14-20%，酒精含量在4.9-5.6%。,4,按是否经过经过杀菌处理分类 鲜啤酒：又称生啤酒，是指在生产中未经过巴氏杀菌的啤酒。此啤酒口味鲜美，有较高的营养价值，但保质期短，只有一个星期左右，适于当地销售。 熟啤酒：经过巴氏杀菌处理的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，保质期长，达三个月至半年之久，稳定性强，适于远销，但口味稍差。 纯生啤酒：经无菌过滤了的，而未经巴氏杀菌的啤酒。,5,按包装容器分类 瓶装啤酒：容积为640ml、500ml、355ml等。 听装啤酒：一般容积为355ml。 桶装啤酒：容积有5L、10L、30L、50L等。 另外，还有一些特殊啤酒，比如：酒精度0.5%以下的无醇啤酒、粉末啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒等等。,6,啤酒原料,古老的至今使用的食品法规： 1516年，德国的路易十六皇帝颁布的纯酿法 大麦 酒花 水 酵母,大麦： 禾本科植物 有至少7000年的种植历史,大麦,酿造大麦 大麦在世界上的种植面积广，而且价格较便宜。 大麦易于发芽，发芽后酶系较全面。 大麦麦皮给麦汁过滤工艺带来方便。 由大麦制成的麦芽使啤酒具有独特的风味。,酒花： 桑科葎草属，为多年生蔓性植物 啤酒花、忽布花（Hop） 雌雄异株（成熟的雌性酒花）,酒花,成熟的雌性酒花 提供啤酒爽口的苦味。 提供啤酒特有的香味。 沉淀蛋白质，延长啤酒保质期。,酒花,分类 全酒花 颗粒酒花 90型颗粒酒花 45型颗粒酒花 酒花浸膏 酒花油,水： 需经过相应处理得到符合质量要求酿造用水,水,制麦用水 洗麦、浸麦 酿造用水 糖化用水、洗糟用水 清洗用水 设备、容器、管道、地面 冷却用水和锅炉用水,酵母： 单细胞微生物 椭圆形,酵母,上面发酵酵母和下面发酵酵母 利用麦汁中的糖份将其转化为酒精、CO2和释放出热量 形成特有的啤酒风味,啤酒发酵,生产流程：,啤酒生产工艺流程,糖化流程,粉碎 麦芽,粉碎 大米,糖化锅,过滤槽,煮沸锅,沉淀槽,冷麦汁,薄板换热,颗粒酒花,糖化锅,糊化锅,（兑醪）,无菌空气,暂存罐,麦汁制备工艺,用麦芽粉碎机将大麦麦芽(或小麦麦芽）粉碎，粉碎后的麦芽粉称为粉碎物。 粉碎物和水（酿造用水）的混合液称为糖化醪，这一过程是在铜或不锈钢的容器中进行的，这种容器称为糖化锅；考虑到要在不同温度下停留休止，为此还需要一个糊化锅，这样酶就可分解胚乳内容 物质，将其转化成可溶性浸出物。,19,糖化醪打入麦汁过滤槽中，将液体（麦汁）和醪液中固体物质（麦糟）分开，然后麦汁在麦汁煮沸锅中加酒花进行煮沸。煮沸后要把所有的沉淀物出去（如使用回旋沉淀槽），将麦汁冷却到所谓的接种温度，大约7-9（下面发酵）。,20,21,粉碎的目的: 1. 増加原料与水的接触面积 2. 促进难溶物质的溶解 3. 促进麦芽中所含酶的活化,22,23,糊化锅,糖化锅,24,糖化的含义,利用麦芽所含的酶（或外加酶制剂），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程称为糖化。,25,糖化锅 它是在水的热力作用下，利用麦芽自身酶类及辅酶促使麦芽内容物进一步分解为小分子的设备。 锅中搅拌器有两个搅拌叶，它有以下功能: 糖化时，使水和物料很好的混合。 被煮沸的醪液倒醪后，使温度尽快达到一致。 糖化锅必须有很好的保温层。,26,糊化锅 在水的热力作用下，利用外加辅酶，将大米粉碎物糊化、液化。 它具有很大的加热面积。 备有一搅拌器。 容积比糖化锅约小1/3。,27,28,麦汁过滤的目的和步骤,目的： 糖化过程结束后，应在最短时间内将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性物质（麦糟）分开，以得到澄清的麦汁。,29,过滤的操作过程,过滤槽筛板顶热水 泵入糖化醪 静止、回流 头道麦汁过滤 洗糟 排糟,30,煮沸锅示意图,31,麦汁煮沸的目的和作用,达到目标麦汁浓度； 沉淀蛋白质； 使酶失活； 麦汁杀菌； 促进酒花成分的溶出； 还原物质的形成。,32,麦汁处理的目的与途径,麦汁处理的目的： 析出和分离麦汁中的热、冷凝固物以改善发酵条件和提高啤酒质量。 降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。 使麦汁溶有适量的氧气以促进酵母的增殖。,33,麦汁处理的步骤： 麦汁煮沸 去热凝固物 麦汁冷却 麦汁充氧 添加酵母 排冷凝固物,34,回旋沉淀槽,35,薄板冷却器示意图,36,麦汁充氧文丘里管图示,37,冷却麦汁,回收酵母,锥形罐,双乙酰还原,降糖,降温,贮酒,扩培酵母,进罐,发酵流程,200T发酵罐区现场图,39,发酵罐示意图,40,1-操作平台 2-罐顶 3-排水管 4-温度计连接口（3个） 5-6-8-锥体冷却夹套 7-保温层 9-冷媒进口 9a-冷媒出口 10-锥底冷却夹套 11-锥底法兰（人孔） 12-取样阀 13-与罐顶连接的进、出管14-保压装置 15-空罐探头,发酵的含义,发酵是指通过酵母的厌氧代谢途径，将麦汁中的可发酵性糖转化成酒精和CO2同时放出热量的过程。,41,啤酒发酵工艺,采用何种发酵工艺，由于各厂使用酵母的特性，啤酒风格有差别，工艺差异比较大，有“一罐法” 和“二罐法”但国内大多数啤酒厂采用露天发酵罐“一罐法”发酵。,42,一罐法,“一罐法”发酵的优点 可以缩短发酵时间 麦汁和酵母对流获得强化，可提高发酵降糖速度。 主发酵结束后，不排放酵母，全部酵母参与后发酵双乙酰的还原，缩短了还原时间。 前、后发酵在一个罐内完成，省去了“倒罐”操作，避免了杂菌污染机会，降低了酒损。,43,发酵工段操作流程,大罐清洗、酵母酸洗 麦汁进罐、添加酵母 排冷凝固物、麦汁满罐 降糖、回收CO2 、升温、升压、保温保压、 底部酵母降温、酵母回收/排放、降温、储酒 储酒大罐发酵液送过滤工段 滤后大罐的清洗,44,发酵过程,发酵机理很复杂，归纳起来，包括以下八个方面：“两个利用、六个形成” 可发酵性糖的利用 低分子氮的利用 高级醇的形成 醛类物质的形成 酯类物质的形成 连二酮的形成 硫化物的形成 酸类物质的形成,45,待过滤嫩啤酒,高浓稀释机,激冷换热器,板框过滤机,精滤捕集器,脱氧塔,反渗透水,脱氧水罐,葆酿丹,前缓冲罐,硅藻土,前 稀 释 工 艺,清酒缸,CO2,CO2,脱氧水,UV灭菌器,后修饰剂,后缓冲罐,板框机过滤流程图,精滤捕集器,待过滤嫩啤酒,前缓冲罐,激冷换热器,烛式过滤机,后稀 释 工 艺,PVPP过滤机,高浓稀释机,脱氧塔,反渗透水,脱氧水罐,CO2,UV灭菌器,脱氧水,CO2,清酒缸,葆酿丹,后修饰剂,硅藻土,后缓冲罐,烛式机过滤流程图,啤酒过滤的目的,1除去引起啤酒浑浊的物质； 2除去或减少啤酒中酵母； 3使啤酒清亮； 4提高啤酒的生物稳定性、非生物稳定性。,48,过滤的原理,1筛分效应 2深度效应 3吸附效应 啤酒过滤采用的过滤助滤剂硅藻土的过滤效应是以筛分效应为主，吸附效应较弱。,49,板框过滤机示意图,50,板框机俯视图,51,灌装流程,塑箱空瓶,空瓶初检,洗瓶机,验瓶机/岗,灌酒机及压盖机,验酒岗/机,贴标机及喷码机,卸箱机,清酒,装塑箱/纸箱机,洗箱机,空塑箱,仓库,杀菌机,CO2,码垛机,纸箱成型机,新瓶或回收瓶均用塑箱装好通过输送链条送入灌装车间，卸箱机使用空压抓瓶头将空瓶从塑箱中抓出放入输瓶链条，空瓶进入洗瓶机。,卸箱机,洗涤空瓶的主要设备，多步骤将空瓶清洗干净。一般洗瓶机有预浸槽、主碱槽、副碱槽、热水槽、温水槽、清水喷冲。预浸槽主要负责浸润空瓶，并起到升温作用；主碱槽是用热碱对空瓶进行热碱80左右浸泡及喷冲瓶内外壁，洗脱大部分的脏物，脏东西通过除标网排出洗瓶机；副碱槽碱液浓度及温度均稍低于主碱槽，也有浸泡及喷冲，功能类似于主碱槽；热水槽、温水槽主要是对瓶内外壁进行热水、温水喷冲，逐渐洗掉瓶内外碱液，并对空瓶进行逐步降温；清水喷冲则是洗瓶机最后一道程序，用清水对瓶内外壁进行喷冲，洗去最后的残碱及污物。 所有喷冲过程空瓶均倒置于瓶盒中。,洗瓶机,单端洗瓶机,双端洗瓶机,单端洗瓶机,双端洗瓶机,验瓶机,利用影像诊断原理，将与设定标准不符合的不合格空瓶（包括污点、破损、异型）剔除。,验酒机,利用射线或X射线对啤酒进行照射，利用衰减信