凯氏定氮法与三聚氰胺事.ppt

凯氏定氮法与三聚氰胺 事件,主讲：冯应斌,（回顾）重要的食品营养物质蛋白质,是重要的生命物质 是生物体细胞组织的重要成分 是生物体发育及修补组织的原料 蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养成分。,三鹿奶粉三聚氰胺事件,“三聚氰胺”事件始末,2008年3月，三鹿奶粉屡遭消费者投诉，三鹿称送检未发生问题； 2008年3-9月，全国各地均出现结石儿童； 2008年9月10日上午，三鹿称奶粉仍旧合格； 2008年9月10日晚间，三鹿承认7000吨奶粉受到污染； 2008年9月11日，卫生部提醒停止使用该品种奶粉； 2008年9月12日，三鹿辩称是奶农加入了三聚氰胺； 2008年9月12-18日，正式处理三鹿事件。三鹿原董事长田文华被拘，石家庄市委副书记、副市长和三名局长被免职；,三聚氰胺事件全行业的问题,牺牲一代宝宝的健康，换来中国乳制品行业的发展？,凯氏定氮法与三聚氰胺,三聚氰（qng）胺（n） 重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱晶体，无味，密度1.573gcm3。 广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气等。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。,一、凯氏定氮法,简介： 蛋白质的定量测定凯氏定氮法，由1883年由Kieldahl首先提出，经过长期不断改进成为世界各国普遍采用的标准方法。可用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。,凯氏定氮法,蛋白质所含主要化学元素为C.H.O.N,某些还含有P.Cu.Fe.I等元素，但含N则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。 一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，6.25称为蛋白质换算系数。 凯氏定氮法：测定N含量 推算 蛋白质含量,凯氏定氮法原理,原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。,凯氏定氮法 装置图,凯氏定氮法原理,消化（加热条件下，保持和缓沸腾） 2NH2(CH2)COOH+13H2SO4 (NH4)SO4+CO2+12SO2+16H2O 加速消化，加入：硫酸钾、硫酸铜 K2SO4+H2SO4 2KHSO4 2KHSO4 K2SO4=H2O+SO3 (加速水分逸出，硫酸钾浓度增大，故沸点升高) 2CuSO4 Cu2SO4+SO2 +O2 C+2CuSO4 CuSO4+SO2 +CO2 -A （CuSO4起催化作用） Cu2SO4+H2SO4 2CuSO4+2H2O+SO2 （消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）,凯氏定氮法原理,蒸馏 消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出NH3 2NaOH+(NH4)2SO4=2NH3+NaSO4+2H2O,凯氏定氮法原理,吸收与滴定 加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用盐酸标准溶液滴定 2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O (NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3 根据盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量 用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 使用前提：样品是真正的蛋白质样品，没有被造假,凯氏定氮法 操作方法,样品0.22g，加入凯氏烧瓶，硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml，加热消化至溶液蓝绿色，再继续30min 蒸馏至氨全部蒸出，吸收液用0.1000mol/LHCL溶液滴定至由蓝色变为微红色为终点，记录用量，计算,凯氏定氮法,微量凯氏定氮装置,凯氏定氮法 操作录像,计算,X =(（V1-V2）C 0.014)/( m （10/100）) F 100% X：样品中蛋白质的百分含量，g； V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml； V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml； C：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度； 0.014：硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数； m：样品的质量（体积），g（ml）； F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为1517.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25,注意事项,所用试剂均不含氮 消化和缓、保证彻底，如：摇动、消泡、至透明蓝绿色 蒸馏装置保证气密性 硼酸温度40，否则影响吸收 蒸馏完毕，下端提离，蒸馏水冲洗，再蒸1min,全自动凯氏定氮仪,蒸馏时间：2 4分钟 蒸馏仪内置蒸汽发生器。自动的稀释、自动加碱、自动加硼酸，可编程控制 自动排废液：消化管废液、接收杯滴定废液。自动清洗接收杯。 蒸馏过程可编程，储存20个程序。 各种安全保护：蒸馏管位置、安全门位置、蒸汽发生器过温，冷却水流动保护。,凯氏定氮法的改进,可根据蛋白质遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸处理样品，让真正的蛋白质形成沉淀，过滤后分别测定沉淀和滤液中氮含量，就可知蛋白质的真正含量和冒充蛋白质的含量。 其他测定蛋白质的方法： 紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团； 红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量-,目前测定蛋白质最先进的技术,美国培安 运用生物科学领域的iTAG“氨基酸分子标签”技术，给蛋白质贴上“标签”，在样品中直接测量真蛋白质含量 速度快 ，2分钟,新标准 新方法,GB/T 21704-2008乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定（2008.7.1实施） GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法(2008.10.7实施) GB/T22400-2008原料乳中三聚氰胺