腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响.pdf

四川畜牧兽 医学 院学报2 0 0 1 ， 1 5 ( 1 ) J o u r n a l o f Si c hu a n I n s t i t u t e o f An i ma l Hu s b a n d r y a n d Ve t e r i n a r y M e d i c i n e 腌 制 剂 与腌制 时 间对 牛 肉干 品质 的影 响 吴 峰 彭顺清 王飞吴应利黄名英 ( 四川畜牧兽 医学院动物科 学系 重庆 荣昌4 0 2 4 6 0 ) 摘要本 试 验 采用 正 交 试验 ， 研 究 了单 一磷 酸 盐 与复 合 磷 酸盐 作腌 制 剂 以 及 分 别腌制 2 4】 、4 8 h 后 对 牛 肉干 品 质 的影 响 结 果表 明 ， 不 同腌 制 剞 和腌 制 时 间 对 牛 肉 干品 质 都 有 不 同程 度 的 改 善 但 以采用 复 合腌 制 剂 腌 制 4 8 h生 产 的 牛 肉干 质地 较 柔软 ， 风 味最 佳 关 键 词腌 制 剂腌制 时 间牛 肉干嫩 度 中圊分 类 号2 N 2 0 5 2 牛 肉干古有丰 富的蛋 白质 、 矿 物质和维 生素等 多种营 养物质 ， 是人 们 日常生 活中 的一种低 脂肪 、 高蛋 白的肉类食品 ， 也是人们旅游 、 休 闲、 赠友 的方便食用佳品 但是 ，当前市 场 上 的许 多牛肉干都普遍存在着质地干硬 ， 不易嚼烂的问题 ， 这在很大程度上影响了大众消费 ，特 别是 老人和幼儿的消费 本试验采用不同腌制剂和腌制时间研究对牛肉干嫩度 的影响 ，以 改善牛 肉干质地 过硬 的问题 。 1 材料 与方法 1 1材 料 1 1 1 原料 肉购于荣 昌水 1 3寺农 贸市场 ， 为经检 验台格 的健康鲜 牛 肉 1 1 2 试验用盐 、 白糖 、 八角 、 茴香等香料与辅料 ， 硝酸钠 、 磷酸盐等都购于荣 昌、 重庆农贸市 场与食 品添加 剂商店 。 1 1 3 重要仪器与设备C L M嫩度计 ( 国产) 、 水份活性值( A w ) 测定仪 ( 德 国产 L u ff t 5 8 0 3 型)、 手提式蒸汽杀菌锅 、 凯式定氮仪 、 真空包装机等。 1 1 4 包装材 料内袋用 高密度 聚乙烯 塑料袋 ， 外袋采 用聚 乙烯和拉 伸性 聚丙烯 复合 材料 制 成 的塑料袋 。 1 2 试 验设计 1 2 1 试验分组根据腌制剂的种类不 同分为不腌 、 单一腌制剂 、 复合腌 制剂三组。腌制时 收 稿 日期 ： 2 0 0 o _ I 】 D 一 】 2 吴峰( 1 一 ) ： 女 重庆市人， 大学年科 ， 技术员 主要从事畜产品加工研究 J ： 作。 维普资讯 第 1期 吴峰等 ： 腌 制剂 与腌 制时问对 牛 肉干 品质的影 响 7 7 间为 0 h 、 2 4 h 、 4 8 h 三组。采用 L 9 ( 3 3 ) 正交试验 ， 共 9组 ， 每组重复三次 ， 见表 1 ， 其中 A 耳 B l 、 A | B 【 为传统生产 方法生产 的 牛 肉干 ， 作对照组 。 表 l 试 验 分组 1 2 、 2 加 工 工艺原料 肉整 理一 腌 制一初 煮一切 片一复 煮一调 香 收 汁一烘 烤 一 冷却包装一高温杀菌一冷却一外包装一成品 选精瘦肉， 切成 0 5 大小 的 肉块 ， 按 表 1分别配制腌制液 ， 在 1 0以下睛制肉块。 将腌制后 的肉先加清水初煮约 3 0 m i n ， 然后捞出冷却 ， 顺肌纤维方 向切成厚 0 2 _ - o 3 ， 长 3 5 c m的均匀片状。放人筛中 ， 在 5 5 6 0的烘烤箱中烘烤 6 7 h 。冷却后 ， 计量包装， 真 空密封。按 1 0 3 o -1 5 1 2 1杀菌。自然冷却后装外袋 ， 封 口包装 ， 即为成品。 1 3 测 定 项 目 两周内分别进行各组的感官评定 ， 嫩度( 剪切力) 、 水份活性值 ( A w) 以及水份 、 蛋白质 、 脂 肪、 灰份含量等指标的测定。 1 3 1 感官评定将各组牛肉干成品进行感官评定 ， 为了有统一的评定标准 ， 我们结合 实际 情况制定了如下感官评定标准( 表 2 ) 。 表 2感官评 定标 准 1 3 2 嫩度用 CI 肌嫩度计( 国产) 测定各组的剪切力。 1 3 、 3 水份 活性值用水份活性值( A w ) 测定仪 ( 德 国产 L u ff t 5 8 0 3型) 测定 各组 的水份活性 ( A w ) 值。 I 3 4 主要营养指标按 G B S O 0 9 3 8 5 、 G B S 0 0 9 48 5 、 G B S O 0 9 58 5 、 G B S 0 0 9 6 8 5规定 的方法测定各组的灰分、 水分 、 蛋 白质、 脂肪的含量。 1 3 5 保藏期每隔 1 0 1 5 d 观察各组牛 肉干有无霉烂等明显变化 ， 三个月后分别放在常 温和冰箱冷 藏室保藏 ， 记 录可保藏 的天数 。 1 3 6 成本核算按实际耗费计算各组成本( 未计人工成本) ： 单位成本( 元， 公斤) ： 耗费总 价值， 牛肉干重。 2 结果 维普资讯 7 8 四川畜牧兽医学院学报 第 l 5卷 2 1 牛 肉干 的剪 切力 各组牛肉干的剪切力见表 3 ， 其 中降幅的标准是 以对照组 A I B I 为基准。由表 3_口 知， 有 腌制剂和腌制时间两个因素作用的牛肉干， 剪切力都大幅度地降低了 降幅都超过了 4 5 ， 嫩 化效果明显 ， 特别是复合腌制剂作用 2 4 h 、 4 8 h的两组牛肉于降幅都超过 了 5 5 。从表 3可 见 ， 经腌制各组的剪切力都较 A I B 低 ， 其中以 和 A 3 最低 ， 且这两组与其他各组问差异 极显 著 ( pO O 5 ) ，下同。 2 2 感 官评 定与水份 活性值 ( A wl 见表 4 。 表 4 感 官评 定 分 数与 水份 活 性 值 c 均值 ) 2、 3 7 9 9 00、 1 7 9 8 00 2 0 l 7 7 9 0O 1 0 2 7 9 4 00 1 0 0 7 9 5 40 0 5 2 7 8 4 50 4 21 7 8 5 30 2 3 0 7 6 7 40 2 5 8 7 7 51 0 1 7 6 1 7 8 91 0 4 41 1 8 6 1 70 5 2 1 1 8 4 6 20 5 1 8 1 710 8 3 0 l 8 2 1 30 2 4 5 1 8 3 4 5 1 1 1 4 1 8 7 1 30 5 2 0 培 1 8 60 8 3 0 1 7 9 9 40 0 3 4 2 6 3 , 1 72 0 1 1 2 4 1 O 01 7 0 7 2 3 7 6 7 1 4 4 9 2 3 9 5 33 3 5 1 2 4 4 8 30 3 8 9 2 5 6 0 3 l 1 6 7 2 5 2 3 32 7 1 9 2 3 2 1 0 1 5 5 6 2 3 2 1 8 0 8 9 1 2 6 1 00 2 1 3 2 3 5 20、 8 2 阱 20 0 8 6 2 5 70 1 1 7 2 2 眩 0 1 1 4 2 9 0 30 1 “ 2 6 0 30 2 3 0 50 1 6 6 2 7 4 40 1 3 3 维普资讯 第 1 期 吴峰等 腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响 7 9 从 表 5可 见 ， 各 组 间主要 营养成 分无显 著差 异。 2 4傈 藏期 每隔 l o - 一 1 5 d观察一 次 ， 8 1 d时发现 B 2有二 袋 出现霉 点 、 A 3 B 3 有 一 袋 出现霉 点 ， 其 原 因都是密封不严所致 。其他密封 良好的 6个月内均未出现霉点 2 5 成品率及成本核算 袁 6 成本 核 算 单 位 ： 元 ， k g 从表 6可见 ， 经腌制各组的成品率 比 A 1 B I 都有提高 ， 而成本有所降低， 但无显著差异。 3 讨论与 分析 3 1 腌制剂 对牛 肉千嫩度 的影响 从表 3可知 ， 添加腌制剂对 牛肉干的嫩化效果 比较 明显 ， 其中以 、 的剪切力较 低 。这是因为磷酸盐是一种具有缓冲作用的碱性物质 ， 加入到 肉中后 ， 可使 D H值向碱性方向 偏 移至 7 。 2 7， 6， 肌 肉中的肌 球蛋 白和肌动蛋 白离开 等电点 ( p H 5 4 ) 而 发生溶解 ， 提高 了持 水 性 J 。多聚磷酸盐具有结合二价金属离子的性质 ， 加 入肉 中后 ， 使肌 肉中肌原纤维结合 为 c 、 M 、 z ， 被多聚磷酸盐夺去 ， 使肌原纤维蛋 白在失去 c a 2 、 M 后 释放 出羧基 。 】 。 由于蛋白质羧基带有同种电荷 ， 在静电斥力作用下 。 肌肉蛋 白质结构松驰 ， 提高 了持水力。多 聚磷酸盐的加入可使离子强度提高 ， 肌球蛋 白在离子强度范 围内溶解陆增大 ， 成为溶胶状态 ， 提高 了持水性 ， 另外， 焦磷酸盐具有解离肌肉中肌球蛋 白质的特殊作用 ， 能将肌动球蛋 白解离 成肌球蛋 白和肌动蛋白， 得到大量的盐溶性蛋白质肌球蛋白 ， 因而提高了肉的持水性 。 3 。 2 腌制 时 间对 牛肉嫩 度 的影 响 由表 3可知 。 腌制时间对牛肉嫩度也有显著影响。 其中以 A B 3 、 A B 2 、 B 2 、 A 3 B 3 较明显 ， 但以 效果最好 ， 这是因为延长腌制时闻可以使腌制剂充分发挥作用 。 使肌动球蛋白充分 溶解 ， 提高了肉的发色和保水效果 。腌制 2 4 h以上效果如何 ， 有待继续研究探讨。 从表 5可知 ， 各组同主要营养成分无显著差异。 3 4保藏 期 从生产包装好后 ， 在常温与冷藏下保藏 近 6个月观察 ， 腌制后的牛肉干与传统牛肉干的 保藏期无显著差异 ， 密封包装 良好者均未发现有霉点 。 综合腌制剂种类 、 腌 制时间 、 成本 以及 主要 营养 成分 等各项指标 可以看 出 A 2 B 2 、 、 、 岛 的效果较好 。 其中， 以 岛( 复合腌制刺腌制 船 h ) 的效果最佳 。 维普资讯 8 0 四川畜牧 兽 医学 院学报 第 l 5卷 4 小 结 通过试验 ， 我们可以看出不同种类腌制剂和不同腌制时间对牛肉干的嫩度影响较大 ， 使用 复合腌制 剂和增加 腌制 时间都能在 很大程 度上 改善 牛 肉干 的 品质 。本试 验 研究 结果 表 明 ， 选 用复合腌 制剂对 牛 肉腌制 4 8 h后再加 工成 的牛 肉干产 品嫩度最 佳 ， 风味 独特 。 【 1 2 3 4 5 6 7 8 参考 文献 张军 ， 牛肉干制作工艺 肉禽蛋， 1 9 8 6 ， 2 ： 2 7 胡 铁 军 ， 晋 艳 羲 肉嫩 化方 法 及 机理中 国畜 产 与食 品 ， 1 9 9 9 ， 3 ： 2 2 罗永康 复台磷酸盐最 佳组合的筛选 食品科学 、 1 9 9 5 、 I 1 ： 1 6 胡 铁 军 、 崔 元 庆 半 干 嫩化 牛 肉制 品新工 艺 研 究 中 国畜 产 品与 食 品 1 9 9 9， 4 ： 2 4 孙 建 金 嫩 化 牛 肉火腿 的研 制 中 国畜产 与 食 品 ， 1 9 9 8 ， 1 ： 1 6 马 美 湖 牛 肉嫩 化技 术 的初 步研 究 肉类 研 究 ， 1 9 9 9 ， 4 ： 1 5 熊建华 香辣鸟骨鸡软罐头加工技 术 中国畜产品与食品 ， 1 9 9 8 6 ： 2 5 l a w fie R A Me a t S c i e n c e F o u r t h e d i ti o n Ox f o r d P e r g a mo n P r e s s 1 9 8 5： 7 8 T HE I NF L U E NC E O F C UR I NG L I Q UI D AND C UR I NG T I ME ON T H E QU ALIT Y O F DR I E D B E E F W u F e n g P e n g S h u ” q i l 1 g Wa n g F e i a Ab s t r a c t T h e e x p e r i me n t s s t u d i e d t h e i n fl u e n c e o f s i n g l e p h o s p h a t e a n d p h o s p ha te c o mp l e x f o r 2 4 O I7 4 8 h o u r s O I 3the q u a l i t y o f d de d b e e f 3 h e r e s u l t s h o w stha t thequ a l i ty o f d r i e d b e e f C an b e s i g n i fic a n t l yi m p r o v ed b y, , s i n g d i ffe r e n t c u r i n gl i qu i