焙烤食品保鲜技术.pdf

2 6 毫 甥 军 扳 、锋箭 庚 要 t f 气 1 i 聋 多 粮食与食品 工业 2 0 0 0年 第 4期 焙烤食品保鲜技术 无锡 轻工 大学食 品 学院 吕季璋 ( 无锡 2 l 4 0 3 6 ) 7 焙 烤 食 品 不 仅 是 倍 受 人 们 青 睐 的 副 食 ， 而且 是 中华 食 文 化 的 重要 代 表 。然 而 ，优 质 的产品必须采用科学保鲜 法，方能体现其高 品位 的 内涵 ，赋 于其 较 长 的货 架 寿 命 ，增 强 其市场 流通 中的竞争 能力，从而获得 良好 的 社会 和经 济效益 。 焙 烤 食 品 种 类 繁 多 ，物 性 复 杂 ，因 此 ， 保藏 特 性 各 有 特 点 ，需 要 根 据 其 在 保 藏 中品 质变化 的规 律 ，设 法 排 除 或尽 量抑 制那 些 能 引起 劣 变的 因素 ，以达 安全保 藏之 目的 。 f 7 、 J 一 、焙 烤 食 品 的保 藏 性 及 品质 变 化 焙 烤 食 品一 般 均 古 有 较 多 的 糖 和 脂 肪 ， 按其 含 水 状 态 ，可分 为 二 大 类 ：一 是 如 饼 干 等含 水分 少(5 ) 的松脆 品 ；另 一类 如 月 饼 、蛋糕 、面包 等含 水 量高( 2 5 )的酥软 品 。由于制 品 的含 水 量不 同 ，在 保 藏期 的 品 质变化就形 成 了不 同特 点 ，而 一般规 律如下 。 1 脂质等成 分 的 自动氧化 哈败质变 一+一一+_+一一一一+-一一一一一一一一+_+ 一一一一一一 i 一 酷 l mg l( OH，B J _ i _ 哥 丽 i 蚕 匿 菊了i鬲曩 1 | I i E 图 2油面 筋贮 存时 间与 醯价 的关 系 都比对 照组好 ，说 明添加抗氧化剂对食 品的 气滋 味或多 或少有些 作用 。特 别是试 验 1 组和 试验 3组 ，其 气滋 昧在 2 8 天 时 才有变化 。表 1 还反 映 出试验 3组 在气 滋味上还 略好 于试验 组 1。 4 试 验 结 论 从 油面筋 在 常 温条 件 下 贮 存 4 2天 中的气 滋味 、过氧 化 值 和酸 价 变 化 来 分 析 可 知 ，过 氧化值 的 变化 能很 好 地 反 映 高 油 食 品 的 氧化 变质过 程 ，食 品 的气 滋 味 也 能 较 好 地 反 映食 品 的变 质 过 程 ，而 油脂 的 酸价 在 食 品短 期 贮 存过程 中 只能 表 明一 种 趋 势 ，而 不 能 说 明 油 脂氧化初期 的变 化过程 。 从 上述 试验 结果来 看 ，试验 1组 和试 验 3 组抗氧保鲜都是 比较成 功的 ，能显 著延 长油 面筋 的保存 期 由于 试验 1组 中抗氧化 剂 的添 加方式 比试 验 3组方 便 ，所 以采 用试验 1组 的 方 式保 鲜油面筋 最合适 。 参考文献 1 白台 鸿 、金 田 尚志 油 化学 v 。 I 2 7 ， N o l 2 2 陈志 牛 等脂溶 性 茶 多 酚 在 大 豆 包扎 汕 巾抗 氧 活 性 的研 究中 国油 脂 1 9 9 9 ( 4 ) ：4 85 0 维普资讯 第 4期 2 0 0 0年 粮食与 食品 工业 焙 烤 食 品 中 的脂质 等成 分 在 自然状 态 下 ， 会被 分子状态 的氧所 氧 化。这 种 自动氧 化即使 在低温保藏中亦会随时进行结果不仅产生令 人不愉快 的臭 味，而且造成变色 ，产生毒素 等。 影 响 自动氧化 的主要 因子有 ：氧气 分压 ( 氧越充足，越速) ；温度 ( 随温度增高而加 速 ) ；水 分 ( 水分活度 A w在 0 30 5之 间属 单分子保护层 ，低于或超过此值 自动氧化速度 加快) ； 催 化 剂 ( 铜 、铁 等金 属 离 子 、放 射 线 、光 、热都有强烈的催化作用 ) ；脂肪 酸组 成 ( 不饱和脂肪酸越高 ，越易氧化 ) 。 脂质 的 自动 氧化 是焙 烤 食 品 品 质 劣 变 的 一 个显著 特 点，尤 其是饼 干等疏 松性 产 品， 由于 内部 孔 隙 多 ，与 空 气 接触 面 大 ，更 容 易 引起 自动氧化 。 2 微 生物危 害 腐败霉变 微生物 大体上 可分 为细 菌、酵母 、霉菌 三类 ，按 其 对 氧 气 的 需 要 又 可 划 为 好 氧 性 ( 有氧气才 能生 存 ) 、厌 氧 性( 不 需 氧 ) 、兼 氧 性( 有 无 氧 均 能 生 长 )三 类 。微 生物 的生 长 繁殖 除 必 须 的营 养 源 外 ，还 需 要 相适 应 的 温 度 和水 分 ，一 般 来 说 ，2 O一4 5 均 为 适 宜 范 围 ，2 84 0 为最 适宜 温度域 。微生 物 生长 的 A w范 围 ：细菌 为 0 9 40 9 9 ；酵母 为 0 8 6 0 9 9 ；霉 菌为 0 6 80 9 7 。 当食 品 的水活 度 在 O 6 2时( 这 时 面粉含 水约 1 2 5 ) ，微 生 物就 不 能繁殖 。因此 ，如饼于等 干性焙 烤 品 ( 含 水 约 5 )只要包 装 优 良 ( 以防止 吸湿) ，就不 会 产生微生物 所引起 的劣 变 之虞 。这类 产 品的保 质 问题主要 是脂 质 的 自动 氧化 。而如月饼 、蛋 糕 、面包之 类 含水 分高 的产 品 ，其保 质 的 主要 问题不仅是脂质 自动氧化，而且还有微生物 的 危害 ( 易快速引起腐败和霉变 ) 。 二 、焙烤食 品的保鲜技术 1 化 学保藏 化学保藏就是在食 品中添加一些化学 物 质来 防止 或 延 缓 其 劣 变 。这 些 物 质 包 括 防 止 脂质 、维 生 素 、色 素 等 成 分 氧 化 的 抗 氧 化 剂 以及 防止生物学 劣变 的抗 菌剂 等 ( 1 )抗 氧荆的 添加 抗氧剂 的 主要 任 务 是 与脂 质 起 始 氧 化 时 形 成 的氢过 氧化物( R O OH)反应 而 中断 或 阻 止 自动 氧 化 的 连锁 反 应 ，从 而使 脂 质 、维 生 素或 色素 等保 持稳定 。抗 氧化剂 有 ： 生育酚( 维生 素 E ) ，一般 用 量 为制 品 重量 的 0 0 1 0 0 3 ； ND G A ( 去 甲二 氢 愈创 木 酸 ) ，用 量 为 0 Ol 以 下 ： 茶多 酚 ，用量 为 0 0 4 以下 ； B H T ( 二 丁 基 羟 基 甲 苯 ) 用 量 为 O 以 下 ： B H A ( 丁 基 羟 基 茴 香 醚 ) 用 量 为 0 0 2 以 一 F： P C ( 没食 子酸 丙脂 ) ，用 量 为 0 0 1 ； T B H Q ( 特 丁 基 对 苯 二 酚 ) 用 量 为 0 01 以 下 ： D B H A( 3 5 一二特丁基 一 4 一羟基茴香 醚 ) 用 量为 0 0 1 以下 。 目前在我 国使用最普遍 的是 B H T、B H A 。 但 近 年有 些 国 家 因发 现 B H T、B HA有 致 癌 性 已禁 用 ，主张采用 天然 的和新 开发 的 T B HQ和 DBHA 在使 用 中，若 将 几 种 抗 氧 剂 联 合 应 用 ， 效 果较单 独使用有 显著 的增加 。 ( 2 )抗 菌剂的添加 食品中加入抗菌剂 ( 防腐剂) ，将可起到杀 死或抑 制微生物 的作用 ，从 而延缓 生物 变质 。 影 响抗 菌 剂保 藏效果 的因素 食 品按要 求 的用 量 添 加 抗 菌 剂 ，并 不 一 定 能取 得 预 期 的效 果 ，这 是 因 为抗 菌 剂 本 身 的性 质 、食 品性 质 、微 生 物 种 类 和 带 菌 量 、 维普资讯 粮食与食品 工业 2 0 0 O年 第 4期 保藏条件 等多种因素都有影 响。抗菌剂的极 性 、挥 发 性 、解 离 性 以及 与 食 品成 分 反应 活 性等 理 化 性 质 对 抗 菌 效 果 影 响更 显 著 ，如 抗菌 剂 的 沸 点 低 ，则 在 焙 烤 中损 失 大 ，而 且 常 有较 大 的气 味 。同一抗 菌 剂在 不同 p H值 的 食品中有 截然 不同的效果 ，这是 由于解离性 的关 系 。因 此 ，在 使 用 中需 根 据食 品 性 质 合 理 使 用抗菌剂 。 抗菌剂 的添加 ( A)山梨 酸 及 其 钾 盐 ，其 防 腐 功 能 系 未 解 离 离子 的作 用 ，p H值越 低 ，使 用效 果越 好 ， 最高 p H值不得超 过 6 06 5 ，若 D H值 6 5 以上 ，则基本 无效 。一 般使 用 量 为 0 2 以下 ( 以山梨 酸计 ，下 同 ) 。 ( B ) 丙 酸 钙 及 丙 酸 钠 ，亦 属 偏 酸 型 防 腐 剂 ，使 用的最适 口 H值在 5 5以下 。丙酸钙 不影 响酵母 发酵 ，而钙离子会影 响膨松剂的效果 ， 故适 宜在面包 等发 酵焙 烤食 品 中使 用 ；丙酸 钠 可使 面 团碱 性升 高 ，不 利发 酵 ，而对 化 学膨 松 剂无影 响，故 宜在糕 点 中使 用 ，用 于 面包 中可 防止霉变和发生 “ 粘丝病 ” 。最 大用 量 0 2 5 。 ( C)脱 氢 醋 酸 钠 ，对 霉 菌 、酵 母 的抗 菌 力尤 强 0 1 用 量 就 可 有 效抑 制 霉 菌 ，而对 细 菌 则 用 量 为 0 4 ；热 稳 定 性 好( 沸 点 2 7 0 ) ，使用 的 口 H值 范 围较 上述 的为 宽 。一 般使 用量 0 1 以下( 以脱 氢 醋酸 计 ) 。 ( D)双 乙 酸 钠 ，是 由美 国开 发 ，近 年 推 广使 用的 ，无 毒 ，加热 到 1 5 0 2 会 分解 散 发 出 刺激 性酸 味 ，在焙 烤食 品 中一般 用量 为 0 1 一 0 5 。据 德 国报 导 ，用 1 0 的双 乙 酸钠 喷雾 于面 包上 可防霉 保鲜 l 0天 。 ( E )纳他霉素( 商 品名 “ 霉 克” ) ，是美 国近 年 开 发 的高 效 防霉 剂 ，对 霉 菌 的作 用 较 山梨 酸强 1 1 3 0倍 ，一 般用量 为 2 5 p p m 即可 ，可 与其他抗 菌剂配合使用 。以纳他 霉素 配成溶 液对 食品表 面喷雾 ，效果 较佳 。 ( F ) 聚赖 氨酸 ，是 近年 日本 开 发 应 用 的 一 种 新 型 抗 菌 剂 ，其 抗 菌 效 果 十 分 优 良。 在 生 面中添加 0 0 5 可 以保 鲜 3 个 月 。 增 加抗 菌效果 的措施 ( A)调节食品的 口 H值 ，使之适合抗菌剂发 挥最大 的作 用的值域 ( 在不影 响口味的情况下 ) 。 ( B)几种 抗 菌 剂 的合 用 ，既 可 扩 大 抑 菌 范 围 ，又能增 强效果 。 ( C )尽可 能减 少基质 的原 始带菌量 。 ( D )可能条件下与其他保藏手段( 如适 当低 温 、降低 A w等 )联用 。 ( 3)气相 保 鲜 利用常温下 具有 良好挥 发性 的抗 菌化 学物 质与食品共同包装 ，在食品的周 围形成抗菌气 相 从而达 到防霉效 果。 国 内使 用较 普遍 的是 广东 向全 国辐 射 的 富 马 酸 二 甲酯“ 月 饼 保 鲜 剂 ” 防霉 效果好 ，但 对人体 有毒性 ，今年卫生 部通知停 止使 用。 日本 、美 国利 用酒精 ，将酒 精用 多孔性 载 体 吸 附后 ，以透气 性 材 料 包 装 ， 然后与食品封包 ， 但因酒精 的抑菌作用不很强 ， 且对食品 带来气 味 ，保鲜 效果 一般 。 日本 最 近 开发利 用 “ 山嵛菜 ” ( 7寸 )精 油 提取 物作 为 抗菌包装材料 ，取得较好 的效果 。 2 气 调 保鲜( C A保鲜 ) C A保藏是调节食品包装体内空气成分，从 而达 到安 全保 藏 目的。它 是 物理 的 保鲜 法 ，无 任何毒副作用 ，保鲜 效果尤佳 ，为世界所欢迎 ， 日本 称之 为 “ 食 品保藏 和流通的技 术革命 ” 。 ( 1 ) 应 用 方 式 及 效 果 大气 中 ，氮 气 约 占 7 8 q b，它 是 一 种 惰 性 气体 ；氧 气 占 2 1 ，除 厌 氧 菌 外 所 有 生 物靠 其生 存 ，它是 氧化 反 应 的 基 本 要 素 ；其 余 为 c O 等微量气 体 。c 0 2 对 生命 有 抑 制 作 用 。气 调 保鲜剂 是将 空气 成 分 调 节 到 适 宜 保 鲜 所 需 要 的程 度 。 气调 的 方 式 有 多 种 ，如 气 体 置 换 、抽 真 维普资讯 第 4期 2 0 13 0年 粮 食 与 食 品 工 业 2 9 空 、吸氧 剂 等 。对 于 焙 烤 食 品 保 鲜 而 言 ，则 以吸 氧剂 封 装 为好 。因 为 焙 烤 食 品保 鲜 要 求 绝 氧 ，如若 环境 中有 0 5 氧 ，则 霉 菌 和脂 质 的 自动 氧 化 就 不 能 抑 制 。机械 抽 真 空 等 是不 可 能将 氧气 1 0 0 脱 除掉 的。脱 氧剂在 日本 是 二 十年 前 进 行 工业 化 生 产 的 ，8 0 用 于 食 品 业 ，我 国则 是 十 多 年 历 程 。期 间根 据 食 品 保 鲜 的特 殊 要 求 ，脱 氧 剂技 术 也 得 到 不 断 改 进 和发 展 ，从 原来 的单纯 脱 氧 ( c A I )发 展 到 脱 氧 的同时释放 o o ( C A一，c o 2 有 静菌 作 用 ) ，目前发 展到 在脱 氧 的 同时能 释放 抑 制 厌 氧 菌 的气相 物 质 ( c A 一 ) ，这 样 可 以克服 单 纯 的脱 氧 剂对 兼 氧 菌 无 能 为 力 并 反 而 会 助 长 厌 氧菌 生 长 而对 食 品 保 鲜 带 来 潜伏 危 险 的 可 能 ，从 而能 真正 达 到 既 防食 品成 品氧 化 劣 变 ， 又 能 防止 微 生 物 的 危 害 ，从 而 达 到 更 为 完 美 的保 鲜 效果 ( 2 ) 实施 的技 术要 点 对于水 分偏 高 的焙 烤食 品尤 其 如 月饼 ， 由于其 A w值 非常适 宜所 有 微 生 物生 长 ，一 般 脱氧剂脱氧后 ，绝大部分霉菌将被抑 制 ，但 微生 物 群 体 中 的厌 氧 和 兼 氧 菌 却 仍 能 繁 殖 ， 使 品质 劣 变 ，因 而 必 须 利 用 既能 脱 氧 ，又 能 同时释 放抑 菌气相 物 的脱 氧保 鲜剂 。 外 包 装 材 料 应 隔 气 性 优 良 ，如 聚 脂 ( P E T)， 聚 乙烯( P E)复 合 膜 。P E T厚 度最 好 大于 1 5 1 ，达 2 0 b a n 。 正 确 计 算 用 量 。首 先 计 算包 装 袋 体 积 ( V ) d数 ，再减 去放 人食 品 的 体积 ，得 到 袋 内实际空气 量 ( ) d数。按经验 ， 可 以 将 V 0 7获得 ，再计算 袋 内含氧量 。因 为空 气 中氧 占 2 1 ，将 x0 2 1就 得 袋 内的含 氧 量( d ) 。根据含 氧量 即可配用 适 量的脱 氧剂 ， 同时 还要 注意 脱 氧 剂 的 技 术 性 能 必须 满 足 食 品保藏性 的需要 。 使 用 时 宜 将 脱 氧 剂 妥放 于 不 与 食 品 直 接接 触 的 位 置 ， 以免 油 脂 的 渗 入 ，妨 碍效 力 的发挥 。 3 综 合 防护 要从 原 料 到 生 产 全 过 程 全 面 加 强 质 量 管 理 ，若原 料 本身 有 质 量 问题 ，如 带 菌量 过高 、 使用 的油脂 A O M值 过短 、生 产中卫生不 良， 那么 ，再 好 的保 鲜 措 施 亦难 以 见效 。据 报 道 ， 最 近 日本 对 面 粉 加 工 食 品不 加 防 腐 剂 亦 能 获 得较 长 的 保 质 期 ，其