方便湿米粉的加工工艺研究.pdf

粮食与饲料工业 CEREAL 2.华中农业大学,湖北 武汉 430070) 摘 要:以早籼米为原料制作方便湿米粉,研究方便湿米粉的加工工艺,确定最优工艺参数,为方便湿米粉的工业化生产提供 参数。结果表明,采用浸泡、 两次蒸煮、 一次老化、 酸处理、 灭菌等工艺,可以得到品质优良的方便湿米粉。适宜参数为:在 40 温度下浸泡16 h,在100 条件下初蒸8 min后,静置老化2 h,再在100 下复蒸8 min,然后在浓度为1. 50%的乳酸液中 酸浸5 min,密封包装后在100 下灭菌5 min。 关键词:方便湿米粉;工艺;品质 中图分类号: S210. 1 文献标识码:A 文章编号: 1003 - 6202(2005) 11 - 0015 - 03 A Study on Processing Technology for Production of I nstantW et Rice Noodle ABSTRACT: The early long - grain rice was used to making instantwet rice noodles, and the processing technology ofwet rice noo2 dleswas studied and the optimum technical parameters were determined for industrial production of instant rice noodles .The results showed that the instant rice noodleswith good quality could be produced by the technologies like soaking, t wice cooking, once ageing, acid treat ment and sterilization etc.The proper parameterswere: rice soaking at 40for 16 h, steaming for 8 min at 100, ageing under static status for 2 h, re - steaming for 8 min, and soaking in lactic acid solution with a concentration of 1. 50% for 5 min and then sterilizing for 5 min at 100after sealing package. KEYWORDS: instantwet rice noodle; technology; quality 米粉作为大米深加工产品在我国有着悠久的历史和广 阔的市场。早籼稻米转化为方便湿米粉目前己列为国家早 稻品质改良科技产业工程的内容之一 1。 米粉主要成分是大米淀粉,米粉的诸多性质也主要取决 于大米淀粉的特性。籼米因其直链淀粉含量相对较高,尤其 适合制作米粉 2 ,米粉有干米粉和方便湿米粉2种类型,干 米粉需要经过干燥的工序,其产品保质期长(可达2年 ) , 复 水性好,韧性足 3;方便湿米粉食用方便 ,口感滑爽、 细腻,具 有新鲜、 不糊汤的特点,且不需要干燥脱水,可节省能源,降 低成本,经济效益好。不同大米品种和加工工艺生产的米 粉,其食用品质有显著差异。 本试验以早籼米为原料,采用浸泡、 磨浆、 二次蒸煮、 老 化、 酸浸的工艺,生产方便湿米粉,研究方便湿米粉的加工工 艺,确定最优工艺参数,为方便湿米粉的工业化生产提供参 数。 1 材料与方法 1. 1 材料 早籼米:购于粮油批发市场,经测定其水分14. 89% ,蛋 白质8. 94% ,脂肪0. 39% ,碘蓝值为0. 54。 1. 2 仪器和试剂 JN - A型粉丝机, KZ30型电、 汽快速蒸车;木屋式硬度 计、XP - 201型显微镜,其余所用试剂均为分析纯。 1. 3 方法 1. 3. 1 方便湿米粉制作 原料 淘洗 浸泡 磨浆 吊浆 过筛 初蒸 挤丝 静置(老化) 复蒸 水洗 酸浸 包装 灭菌。 1. 3. 2 品质指标测定 (1)碎米颗粒度测定 用硬度计以10 kg的力将浸泡后的大米压碎,用显微镜 观测碎米颗粒大小。 (2)拉伸性测定 取长度为5 cm的米粉,用外力匀速拉动至米粉断裂,记 录米粉断裂时的长度。 (3)硬度测定 用流变仪测定出切入到米粉内部4 mm处所使用的力的 大小。 (4)大肠菌群测定 按GB /T 4789. 32003大肠菌群测定 的方法测定。 (5)细菌总数测定 按GB /T4789. 22003菌落总数测定 的方法测定。 (6)感官评价 感官评分标准见表1。 2 结果与分析 2. 1 浸泡工艺对大米吸水特性和软硬度的影响 分别将大米浸泡在20、30、40的自来水中,测其吸水 量,结果见图1。用硬度计以10 kg的压力将浸泡后的大米 压碎,用显微镜观察碎米粒的大小,结果见图2。 由图1可知,随浸泡时间延长,大米吸水量先增加然后 16 叶 敏等:方便湿米粉的加工工艺研究/2005年第11期 达到饱和。浸泡温度越高,大米的吸水速度越快,吸水量达 到饱和点越快。在20 时,大米浸泡4 h吸水量达到饱和点 27. 9%;在30 时3 h就达到了28. 1%的饱和点;而40 时 只需2 h就达到饱和了,吸水量为28. 6%。 表1 感官评分标准 项 目评分标准(满分7分) 色泽(SZ) 色泽为正常的白色,光滑、 透明 (1 分 ) ; 色泽很暗,有杂色 (0 分)。 香味(XW) 具有大米清香味,无异味 (1 分 ) ; 稍有大米清香味,有一点异 味 (0. 5 1) ;无大米清香味,有很重异味 (0 0. 5分)。 断条性(DTX) 取10根米粉浸泡5min,用筷子夹起,轻抖三下后,断条数 1 (1 分 ); 断条数 2(0. 51分 ) ; 断条数 2(00. 5分)。 糊汤性(HTX)不糊汤 (1 分 ) ; 稍糊汤 (0. 5 1分 ) ; 很糊汤 (0 0. 5分)。 软硬度(RYD)软硬适中 (0. 5 1分 ) ; 很软或很硬 (0 0. 5分)。 夹生度(JSD)不夹生 (1 分 ) ; 稍夹生 (0. 5 1分 ) ; 夹生 (0 0. 5分)。 柔韧性(RRX) 滑爽、 柔韧 (1 分 ) ; 滑爽、 柔韧稍差 (0. 5 1分 ); 不滑爽、 柔韧 性差 (0 0. 5分)。 总分(ZF)ZF = SZ +XW +DTX +HTX +RYD +JSD +RRX 由图2可知,大米压碎后的颗粒大小随浸泡时间的延长 而减小。浸泡温度越高,大米浸泡后压碎的颗粒越小。在 20、30、40 条件下浸泡24 h的大米碎米颗粒大小分别为: 0. 103、0. 094和0. 071 mm。当碎米颗粒较小时,大米易糊化 且制作的米粉口感较细腻。 图1 吸水曲线 图2 压碎后的颗粒度 2. 2 浸泡工艺对方便湿米粉品质的影响 将大米分别在20、30、40 的水浴中浸泡不同的时间,用 不同浸泡条件下的200 g大米制作方便湿米粉,米粉的拉伸 性、 硬度和感官品质方差分析见表2,不同浸泡温度下方便湿 米粉拉伸性、 硬度和感官总分的平均值见表3,不同浸泡时间 下方便湿米粉拉伸性、 硬度和感官总分的平均值见表4。 表2 浸泡工艺对方便湿米粉品质影响的方差分析(F/) 来 源拉伸性硬度感官总分 浸泡温度/0. 45/0. 6443. 04/0. 0630. 35 /0. 708 浸泡时间/h6. 83/0. 0004. 94/0. 0012. 37 /0. 044 表3 不同浸泡温度下方便湿米粉拉伸性、 硬度和感官总分的平均值 指 标 浸泡温度/ 203040 拉伸性/cm7. 787. 637. 71 硬度/g75. 0267. 1561. 83 感官总分/分5. 435. 485. 55 表4 不同浸泡时间下方便湿米粉拉伸性、 硬度和感官总分的平均值 指 标 浸泡时间/h 02468101214161824 拉伸性/cm7. 347. 437. 557. 557. 868. 118. 188. 067. 887. 527. 27 硬度/g89. 13 84. 96 75. 14 69. 83 68. 58 65. 81 66. 18 59. 84 60. 72 56. 33 51. 45 感官总分/分5. 175. 225. 355. 525. 605. 535. 555. 606. 055. 575. 20 由表2和表3可知,浸泡温度对方便湿米粉的硬度有影 响。随浸泡温度上升,米粉硬度减小,于20、30和40 条件 下浸泡的大米制作的米粉硬度均值分别为75. 02、67. 15和 61. 83 g。这是因为浸泡温度越高,米粒的吸水量越大,制作 出的米粉越柔软。当方便湿米粉的硬度大小为60 g左右时, 感官品质较好,因此选用浸泡温度为40。由表2和表4可 知,浸泡时间对方便湿米粉拉伸性、 硬度和感官总分均有显 著影响。当浸泡16 h时,米粉拉伸性较好,硬度较适中,感官 总分最高。综上分析,方便湿米粉适宜的浸泡工艺为:于 40 条件下浸泡16 h。 2. 3 蒸煮及老化工艺对方便湿米粉品质的影响 蒸煮及老化工艺对方便湿米粉的品质影响很大。蒸煮 可使方便湿米粉内部淀粉经过糊化后形成一定的凝胶网络 结构,使米粉食用时口感细腻滑爽;静置老化可使方便湿米 粉内部淀粉产生部分结晶,食用时具有一定的韧性。将大米 于40 条件下浸泡16 h,在常压下蒸煮,在室温下老化,蒸煮 及老化工艺对方便湿米粉品质的影响见表5,方差分析见表 6,各水平试验结果平均值见表7。 表5 蒸煮及老化工艺对方便湿米粉品质的影响 序号 初蒸时间 min 老化时间 h 复蒸时间 min 拉伸性 cm 硬度 g 感官总分 分 15037. 3374. 575. 53 25257. 5573. 095. 98 35487. 5367. 815. 73 48057. 5361. 165. 47 58287. 8052. 996. 25 68437. 7057. 575. 78 710087. 6050. 505. 32 810237. 4249. 805. 02 910457. 1654. 655. 38 表6 蒸煮及老化工艺对方便湿米粉 品质影响的方差分析(F/) 误差来源拉伸性硬度感官总分 初蒸时间6. 66/0. 00502. 31/0. 120712. 58/0. 0002 老化时间1. 01/0. 37777. 01/0. 00401. 67/0. 2098 复蒸时间3. 54/0. 04491. 83/0. 18191. 77/0. 1925 叶 敏等:方便湿米粉的加工工艺研究/2005年第10期17 表7 各水平试验结果的平均值 指 标 初蒸时间/min 5810 老化时间/h 024 复蒸时间/min 358 拉伸性 cm 7. 47 7. 677. 397. 49 7. 597. 467. 48 7. 41 7. 64 硬度 g 66. 4561. 87 66. 22 63. 4561. 83 69. 25 66. 09 66. 3062. 16 感官总分 分 5. 75 5. 835. 245. 44 5. 755. 635. 44 5. 61 5. 77 由表6和表7可知,初蒸时间对方便湿米粉拉伸性和感 官总分有极显著影响,当初蒸时间为8 min时,米粉拉伸性最 大,硬度最小,感官总分最高。老化时间对米粉硬度有显著的 影响,老化时间越长,米粉中形成的晶核越多,结晶区越大。 当老化时间为2 h时,米粉硬度较适中,大小为61. 83 g。复蒸 时间对米粉拉伸性有影响,当复蒸时间为8 min时,米粉拉伸 性最大,为7. 64 cm。因此,初蒸时间为8 min,老化时间为 2 h,复蒸时间为8 min时,米粉的品质最佳。 2. 4 酸浸及灭菌工艺对方便湿米粉微生物指标的影响 由于方便湿米粉水分含量较高,存放过程中易受微生物 的作用,发生腐败变质,因此需要对方便湿米粉进行灭菌。灭 菌工艺的温度过高,时间过长均会对方便湿米粉的品质造成 影响,可通过灭菌前的酸浸工艺来降低灭菌强度。对不同乳 酸浓度、 灭菌温度和时间下生产的方便湿米粉进行大肠菌群 和细菌总数的检测,结果见表8。 由表8可知,灭菌后的方便湿米粉中均没有检测出大肠 杆菌,且随着乳酸浓度的增加,细菌个数明显减少;随灭菌温 度的升高、 灭菌时间的延长,灭菌效果越来越明显。当用 1. 50%的乳酸浸泡5 min后,在100 的水浴中灭菌5 min,即 可达到无菌的效果。 表8 酸浸及灭菌工艺对方便湿米粉中微生物的影响 编号 乳酸质量分数 % 灭菌温度 灭菌时间 min 大肠菌群 MPNg- 1 细菌总数 cfug- 1 10. 50602未检出300 000 20. 50805未检出180 000 30. 501008未检出14 500 41. 00605未检出170 000 51. 00808未检出100 00 61. 001002未检出20 000 71. 50608未检出25 000 81. 50802未检出4 300 91. 501005未检出0 3 结论 在试验范围内,较长的浸泡时间和较高的浸泡温度,大米 磨浆后颗粒越细,米粉品质越好。大米浸泡24 h吸水量即 可达到饱和。拉伸性在8 cm左右,硬度在60 g左右时,米粉 的感官品质最好。米粉中细菌总数随酸浸浓度、 灭菌温度和 灭菌时间有显著的变化。方便湿米粉的最佳工艺为:在40 温度下浸泡16 h,在100 条件下初蒸8 min后,静置老化2 h, 再在100 下复蒸8 min,然后在质量分数为1. 50%的乳酸液 中酸浸5 min,密封包装后在100 下灭菌5 min。 参考文献 1 江正强,李里特,韩东海,等.方便湿米粉加工技术的研究J .中 国粮油学报, 2001, 16(4) : 3639. 2 章达礼,傅晓如.保鲜湿米粉的生产工艺及设备探讨J .食品科 技, 2000(4) : 1415, 13. 3 涂宗财,符 军.方便米粉(米排粉)生产技术研究J .食品工 业(上海) , 1999(5) : 1516. 4 赵思明,刘友明,熊善柏.方便米粉的原料适应性与品质特性研 究J .粮食与饲料工业, 2002(6) : 3739. (责任编辑:黄小平) (上接第14页) 上述通道内设置有“ 人 ” 字形导料装置,可有效地解决物料 “ 反流 ” 问题。导料装置通过其上部的吊带固定在箱体顶 部,背面通过下端的支腿支承于箱体内壁,以保证足够的气 流通道截面。另外,为了防止下层排出的废气进入导料筒中 阻碍物料下落,在导料筒底部设有一个斜切口;并且,这个斜 切口的位置在背向废气吹来的方向,当废气吹过导料筒底部 时,会在该处形成一定真空区域,因此,从根本上避免了产生 “ 反流 ” 现象的可能性。 2 试验结果与分析 笔者利用自行研制的新型脉动流化干燥机,进一步对几 种典型物料(玉米、 啤酒糟等)在脉动流化床层中的传热规 律以及脉动流化床的干燥特性进行了试验研究。依据物料 的不同特性,对热风温度、 脉动频率、 振动频率、 床层倾角、 气 流速度以及床层高度等主要参数进行了多次试验,并得到如 下试验结果。 (1)利用本设备对玉米和啤酒糟这两种物料进行干燥 时,加热温度应分别控制在7075 和6570 之间,最佳 脉动频率分别为3. 0和2. 0 Hz左右,最佳床层倾角分别为 2