海带酥糖的研制.pdf

食 品工 程 F O OD E NGI NEE RI NG 2 0 0 6 年第 1 期 3月 出版 赫麟 De v e l o p me n t o f k e l p c r i s p c a n d y 赵士豪 马同锁 陈连文 ( 河北经贸大学生物科学 工程学院， 石家庄 0 5 0 0 1) Z h a o S h i - h a o Ma T o n g - s u o C h e n L i a n - w e n ( C o l l e g e o f b i o l o g i c a l s c i e n c e a n d e n g i n e e r i n g ， H e b e i u n i v e r s i l y o f o n o m i c s a n dt r a d e ， S h i j i a z h u a n 0 5 0 0 6 1 ， C h i n a ) 摘 要利用大豆、 核桃、海带等原料研制酥糖，采 用正交试验 确定了产品的配方为富硒粉 1 0 g l 0 0 g ，核 桃粉 4 g 1 0 0 g ，海带粉 1 0 g 1 0 0 g ，玉米粉 1 2 g 1 0 0 g ，还添加 了饴糖 、植物 油、柠 檬酸 、V 、V c ， 克服 了单一原料各 自营养上的不足 ，进行互补强 化，使酥糖具有保健和营养功能。 关键词富硒海带核桃酥糖 Ab s t r a c t s， I 1 1 i s p a p e r i n t r o d u c e d t h e p r o c e s s o f k e l p c ris p c a n d y ， w h i c h u s e d s o y b e a n， wa l n u t a n d k e l p a s ma i n ma t e ria l s ， ma l t o s e ， c i t r i c a c i d v i t a mi n A a n d v i t a - mi n C we r e a l s o a d d e d T h e b e s t f o r mu l a o f t h e p r o d u c t wa s e s t a b l i s h e d b y e mp l o y i n g o r t h o g o n a l e x p e r i me n t a l d e s i g n T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t c a n d y i n g r e d i e n t s ，t o m- p ri s i n g o f 1 0 s e l e n i u m。 4wa l n u t s p o d we r ， l 0 k e l p p o wd e r a n d 1 2 c o r n fl o u r 。 c o n q u e r e d s h o r t a g e o f e v e r y ma t e rial n u t r i t i o n an d a l s o s t r e n g t h e n e d mu t u a l l y T h e c ris p k e l p c and y i s a l s o o f g o o d t a s t e 。 s p e c i fi c fla v o u r and s t a b l e q u a l i t y Ke y wo r d s ri c h i n s e l e n i u m k e l p w a l n u t c r i s p c a n d y 海带属海带科的常藻类植物，海带是一种营养 价值极高的海洋性蔬菜。其营养成分的特点是高碳 水化合物 、高纤维索 、高矿物元素 、中维生素、中 蛋白、低脂肪。其中每 l 0 0 g 干海带中含 1 8 g 蛋 白质 、0 I g 脂肪 、I 7 3 g 碳水化合物、3 4 8 m g 钙、 4 7 m g 铁 、1 4 7 m g 一1 9 2 m g 碘，是含碘最丰富的天 然食品。每 1 0 0 g 干海带中含 l 0 0 0 m g 胡萝 卜 素、 1 4 m g 烟酸 、0 7 8 m g V B 、2 5 m g V c 等多种维生素。 赵士豪 ， 男， 1 9 6 6 年出生， 2 0 0 5 年毕业于河北经贸大学， 硕 士， 讲师。 收稿日期： 2 0 0 51 22 O 本品利用海带、核桃、大豆、玉米等资源，克服单 一 原料各自营养上的不足，进行互补强化，并添加 某些缺乏的维生素，开发出一种营养配比合理的酥 糖。 1 材料与方法 1 1 脱腥海带粉的制备 将海带洗净切片后放人质量分数 2的柠檬 酸液中加热煮沸 5 m i n ，并于 9 5 c c下保温 l h ， 使海带熟化并脱腥 ，然后在清水 中浸泡 2 h以去 除残余的柠檬酸 ，沥干水分后 ，将其放入烤箱中 分段干燥。各段烘干温度和时间分别为：第一段 4 5 一 6 0 ，烘 1 h ；第二段 5 5 一 一 6 5 ，烘 4 5 m i n ；第三段 6 5 - 一 7 5 ，烘4 5 ra i n ；第四段 7 5 一 - 8 5 ，烘 1 5 h 。待海带充分干燥后 ，超 微粉碎制得脱腥海带粉。 1 -2 富硒粉的制备 大豆放于 3 倍重量的质量分数为2 5 0 m g k g 一 6 0 0 m g k g的 N a 2 S e 0 ， 溶 液中浸泡 2 4 h ，温度 维持 在 2 8左 右 ，然后 转入发芽 器皿 中保持 3 0，并伴有弱光促进发芽 ，每隔 3 h喷淋一次 纯净水 ，过 5 d一7 d即可长出 1 2 c m左右的豆 芽。然后移人鼓风干燥箱中进行干燥，再经超微 粉碎后备用。 1 3 核桃处理 选新鲜 、仁大饱满 、无霉变 、无哈变的核桃 去皮，于稀柠檬酸溶液中护色，8 0 。 c一 9 0 a c 烘烤 2 h 。 1 4 玉米处理 选整齐、粒大 、无病变 、 无虫害 、无霉变的玉 米，利用机械摩擦去皮，在 1 6 0 一1 8 0 、水分 维普资讯 2 第 l 期 赵士豪 等： 海带酥糖的研制 3月出版 1 0 g1 0 0 g一1 6 g 1 0 0 g 、I MP a下挤压膨化。 1 5 工艺流程 大豆一山芽一 核桃一去皮一 玉米一去皮一 海带一清洗一 掺粉一切分一造型一包装一成品 1 6 操作要点 1 6 1 原料处理 将以上处理好的海带粉 、核桃 、玉米粉碎与富 硒粉混合并添加 V 、V c ，混匀。放于4 0 一 5 0 烘箱内备用。 1 6 2 熬糖 将水加入不锈钢锅内加热 ，然后放人白砂糖 溶化后加入饴糖，沸腾后过滤，继续熬煮，加入植 物油不断搅拌 ，变粘稠后加入柠檬酸，温度升至 1 6 0 时即可。这时蘸取糖浆拉长能成薄纸状而不 断裂。 1 6 3 掺粉、切分、造型 熬好的糖倒在刷油案板上压平，表面均匀撒上 4 O 一5 0 的备用粉。而后折叠压平，重复操作 直至糖成薄纸状而不断裂为止。将做好的糖切成大 小合适并具一定造型小粒，降至室温包装。 2 结果与分析 优 良的配方可以克服单一原料营养上的不足， 进行互补强化。并添加某些缺乏的维生素，可开发 营养配比合理的酥糖。对富硒粉 、核桃粉 、海带 粉，玉米粉进行 ( 3 ) 正交试验。试验冈索水平 见表 1 ，正文试验结果见表 2 。 裹 1 海带酥糖配方试验因素水平 单位：g 1 0 0 g 水平 A海带粉 B核桃粉 C富硒粉 D玉米 1 7 5 2 4 8 2 1 0 O 4 7 1 0 3 1 2 5 6 1 0 l 2 由以上数据可以看出，本次试验的主次冈子是 D C A B ，海带酥糖配方试验最优水平为A 2 B C D 3 ， 即海带粉 1 0 k g 1 0 0 k g ，核桃粉 4 k g 1 0 0 k g ，富硒 粉 l 0 k g 1 0 0 k g ，玉米粉 l 2 k g 1 0 0 k g 。 表 2 海带酥糖配方正交试验结果 安验条件 感官 试验号 A B C D 评分 1 1 l 1 1 7 1 2 1 2 2 2 8 4 3 l 3 3 3 8 1 4 2 l 2 3 8 8 5 2 2 3 1 9 1 6 2 3 1 2 8 3 7 3 l 3 2 8 5 8 3 2 1 3 8 6 9 3 3 2 l 7 5 K 81 ( 1 ( ) 8 2 - 3 3 8 0 0 0 7 5 6 7 K ， 8 5 o 0 8 3 6 7 8 3 3 3 8 4 0 O 一 K 8 2 0 O 8 2 0 0 8 4 + 6 7 8 8 3 3 R 4 0 o 1 6 7 4 6 7 1 2 。 6 7 3 产品质量标准 3 1 感官性状 浅褐色 ，表面光亮 酥 、脆 、香 、甜 ，不粘 牙。 3 2 海带酥糖的营养成分 分析检测结果见表 3 。 表 3 海带酥糖的营养成分 营养成分 含量 噩白质 7 9 1 g 1 0 o g 脂肪 6 5 8 g 1 0 0异 水分 4 4 g 1 【 M 】 g 灰分 1 0 5 g 1 O 0 g C a 1 0 9mg 1 O 0 g P 7 2 5 6 u g1 0 0 g 3 3 理化指标 水分 5 g l 0 0 g ； 还原糖 (1 5 g ， l 0 0 g 。 3 ，4 微生物指标 细菌总数 l 0 0 个 g ；大肠杆菌 3 0 个 1 0 0 g ； 致病菌不得检出 。 ( 下转第4 0页) 维普资讯 食 品 工 程 2 0 0 6 年第1 期 3月出版 润滑、增强稳定性和持久性，提高膨胀率并减少大 冰晶的形成。 4 4 冷却与老化 均质后的料液放入冷藏柜冷却， 并于 2 4 ( 注意不得低于 0 o C)下老化 6 h一1 0 h ，使脂肪 、 蛋白质和稳定剂充分水合 ， 料液黏度增加。提高形 成冰淇淋时的膨胀率。 4 5 凝冻 凝冻时要注意料液的进入量和进气量的比例关 系，控制好搅拌器的搅拌速度，防止物料凝冻成冰 晶。此步骤在连续回转式冰淇淋制造机中进行。 4 6 灌注成型、包装、硬化、成品检验 凝冻后的冰淇淋是软质冰淇淋；要立即进行灌 注成型。再放人低温 ( 一 2 5 一 4 0 ) 下冷冻硬 化。以固定冰淇淋的组织状态并有适宜的硬度。硬 化好的冰淇淋经检验合格后即为成品。在低温贮存 下保质期 1 个月 一 3 个月。 5 技术指标 5 1 感官性状 ( 见表 1) 表 1 灵芝冰淇淋的感官性状 l 组织 l 细腻润滑， 形态完整 l I 香味 I 具有奶香和灵芝的复 合风味， 无异味 l I 杂质 f 无杂质 f 5 2 理化指标 ( 见表2) 5 3 微生物指标 符合国家颁布的卫生标准。 5 4 贮藏条件 在 一 2 3 - 2 5 条件下贮藏， 保质期 3 个月。 3 5 6 1 5 3 1 2 4 9 6 4 7 5 g O 0 g g1 0 0 g g 1 0 0g g l o og g 1 0 0g 灵芝 1 1 I l l l 冰淇淋I 1 I 1 I l I 葛 熟 窖 急盎 苫 葛 苫 努 ； 产 舞 牡 苫 勰 雾 苫 苫 ( 上接第 3 5页) 4 结论 本产品酥 、脆 、光亮，香味浓郁，营养丰富， 且具功能性。若采用真空熬糖，色泽 、风味更佳， 转化糖减少，产品品质、生产工艺更易控制。 参考文献