蜂胶复合保鲜剂对双孢蘑菇保鲜的效果.pdf

江苏农业科学2 0 1 1 年第 3 9卷第 6期 - 4 4 5- 俞益芹， 张焕新蜂胶复合保鲜剂对双孢蘑菇保鲜的效果 J 江苏农业科学， 2 0 1 1 ， 3 9 ( 6 ) ： 4 4 5 4 4 8 蜂胶复合保鲜剂对双孢蘑菇保鲜的效果 俞益芹， 张焕新 ( 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院， 江苏泰州 2 2 5 3 0 0 ) 摘要： 采用蜂胶复合保鲜剂对双孢蘑菇涂膜处理， 以褐变度( B D ) 为考察指标 ， 通过正交试验对蜂胶复合保鲜剂 配方进行优化， 测定优化后的蜂胶复合保鲜剂对双孢蘑菇的失重率、 硬度、 维生素 c 含量、 呼吸强度、 可溶性固形物含 量等生理生化指标变化的影响。结果表明： 由1 0 g 蜂胶、 0 4 g L一半胱氨酸、 0 4 g柠檬酸、 0 1 0 g ( 蔗糖酯 1 0 0 mL含 量) 复配后的保鲜剂可以有效抑制双孢蘑菇的褐变， 降低失水率， 抑制呼吸强度， 可以较大限度地减少双孢蘑菇的营 养损失 ， 保鲜效果良好， 能有效延长双孢蘑菇样品的货架期。 关键词 ： 蜂胶；双孢蘑菇； 保鲜 ； 褐变 中图分类号： $ 6 4 6 1 1 0 9 文献标志码： A 文章编号： 1 0 0 21 3 0 2 ( 2 0 1 1 ) 0 6 0 4 4 5 0 4 双孢蘑菇( A g a r i c u s b i sp o r ) 又称蘑菇、 白蘑菇， 为伞菌目 伞菌科蘑菇属大型真菌 ， 是 目前唯一的一种全球性栽培的食 用菌 ， 产量占食用菌总量的 7 0 左右。双孢蘑菇质地脆嫩 ， 色泽洁白， 不仅味道鲜美 ， 而且具有较高营养价值 ， 含有丰富 的蛋 白质、 氨基酸( 赖氨酸含量比香菇高出 2倍) 、 维生素和 矿物质等营养成分 ， 是一种特别适合于老年人的高蛋白、 低热 量、 低脂肪的食物。除了具有增强T淋巴细胞功能、 提高机体 免疫力、 清热解毒、 消炎润肺、 降低胆固醇、 防止动脉血管硬化 等多种功效外 ， 双孢蘑菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用 ， 多糖的醌类化合物与巯基结合可抑制脱氧核糖核酸合成， 具 有抑制肿瘤细胞活性的作用。 双抱蘑菇采收后， 含水量高， 组织细嫩， 呼吸强度大， 菌盖 表面没有明显的保护结构， 极易开伞、 褐变、 失水、 萎缩、 腐烂， 降低了产品的营养价值和商品品质 。因此， 鲜菇采后如 何贮藏保鲜 ， 延长其运输和上市时间， 是解决双孢蘑菇生产的 关键技术。目前 ， 双孢蘑菇的保鲜措施有低温保鲜、 气调保 鲜、 化学药剂保鲜、 辐射处理保鲜等。物理方法如低温、 气调 保鲜等， 虽然保鲜效果较好， 但仍有嗜低温菌等繁衍孳生 ， 而且存在设备一次性投资大、 能耗成本高等问题 ； 化学保鲜法 虽然操作简单、 成本低， 但存在二次污染和残毒等问题， 尤其 是亚硫酸盐中的硫残留 ， 因此 ， 人们正在寻找无毒害、 无残 留的物质代替化学药剂对双孢蘑菇进行护色、 保鲜。在我国， 蘑菇生产点分散， 运输、 加工等环节跟不上， 保鲜问题更成为 长期困扰菇农的焦点问题。蜂胶是工蜂从植物新生枝条、 叶、 芽或树皮等组织上采集到树脂状分泌物后， 混入其上颚腺等 腺体的分泌物和蜂蜡等加工而成的芳香性胶状物。蜂胶中含 有丰富的松属素、 高良姜素、 山奈素、 对香豆苯甲酸酯、 咖啡酸 酯和黄酮化合物， 这些物质对多种细菌、 真菌、 病毒和原虫具 收稿 日期 ： 2 0 1 1 0 6 2 6 基金项目： 江苏畜牧兽医职业技术学院科技项目( 编号： Y B 2 O L O O 4 ) 。 作者简介： 俞益芹( 1 9 7 4 一) ， 女， 江苏泰州人 ， 实验师 ， 研究方向为食 品分析与检测。 通信作者： 张焕新， 博士， 副教授， 研究方向为粮油加工。Em a i l ： h x i n 出 h o t ma i l _ c o i n 有抑制和杀灭能力 。同时， 蜂胶具有成膜作用， 是一种良 好的天然成膜剂 ， 干燥后可以在果品、 蔬菜表面可形成 1 层 非常理想的薄膜( 仅几微米) ， 这层薄膜不但可以减少病原生 物的浸染 ， 而且可阻碍果蔬内部与外界的气体交换， 减弱果蔬 呼吸强度、 减少水分蒸发、 降低新陈代谢作用和抑制延缓酶促 褐变的发生， 因而可以减少营养物质的消耗和品质的下降， 推 迟萎蔫， 起到防腐保鲜作用 。本试验在双孢蘑菇保鲜过程 中， 结合低温冷藏， 以褐变度为指标， 优化蜂胶复合保鲜剂的 配方， 研究其对双孢蘑菇贮藏期间感官品质和生理变化的影 响， 以获得简便易行的双孢蘑菇保鲜技术， 为生产实践提供 指导。 1 材料与方法 1 1 材料与试剂 蜂胶 ： 购于江苏泰州野徐养蜂场 ； 双孢蘑菇 ： 采 自泰州正 源食用菌有限公司食用菌培养基地； 一 半胱氨酸( 一C y s ) 、 柠檬酸( C A) 、 蔗糖酯 ( s E ) 、 2 ， 6一二氯靛酚为中国医药集团 上海化学试剂公司产品， 分析纯。 1 2 仪 器与设备 7 2 0 0型可见分光光度计： 尤尼柯仪器有限公司产品； F A 2 0 04A型电子天平 ： 海精天电子仪器有限公司产品； T G L一 1 6 C型高速台式离心机： 上海安亭科学仪器厂产品； B C D一 1 8 1 K型冷藏冷冻箱 ： 合肥美菱股份有限公司产品。 1 3试 验 方 法 1 3 1 蜂胶复合保鲜剂的配制准确称取蜂胶、 三一半胱氨 酸、 柠檬酸、 蔗糖酯等， 各用 2 0 0 m L水加热溶解， 搅拌均匀， 冷 却待用。按配方先加入 L一半胱氨酸、 柠檬酸、 蔗糖酯， 边加 边搅 ， 后加入蜂胶溶液 ， 用水定容至2 0 0 0 m L ， 搅拌均匀， 即为 蜂胶复合保鲜剂。 1 3 2 双孢蘑菇涂膜保鲜试验双孢蘑菇采摘后立即送至 实验室预冷 ( 2 I )， 6 1 0 h 。预冷后进行分拣， 挑选菇 体完整、 颜色洁白、 未开伞、 子实体大小均匀一致、 无机械伤和 病虫害的双孢蘑菇。将双孢蘑菇浸泡于蜂胶复合保鲜剂 中 2 0 m i n ， 冷风吹干后， 用聚乙烯塑料筐盛放， 每筐约 3 0 0 g 。在 塑料筐外面套上保鲜袋后 ， 迅速扎紧袋 口， 于( 31 )下贮 江苏农业科学2 0 1 1 年第3 9卷第6期 藏， 3 d后打孔， 单面5个 。 在单一保鲜剂试验的基础上， 以双孢蘑菇贮藏后 1 0 d的 褐变度作为评判指标， 进行 k( 3 )正交试验( 因素与水平编 码见表 1 ) ， 优化复合保鲜剂组合， 每组试验重复3次。 表 1 双孢蘑菇保鲜剂正 交试验 因素水平 在正交试验的基础上， 以清水处理的为对照组( C K) ， 每 隔 2 d分别进行失重率、 硬度、 维生素 c含量、 呼吸强度、 可溶 性固形物含量的测定， 以考察优化后的复合保鲜剂组合对双 孢蘑菇的保鲜效果。 1 3 3 褐变度( B D) 测定取 4 g 双孢蘑菇， 加 0 8 g P V P于 2 O m L 0 2 m o l L p H值为6 8的柠檬酸 一 磷酸缓冲液中( 内 含 0 1 5 m o l L N a C 1 ) ， 冰浴研磨 ， 1 5 0 0 0 g离心6 mi n ， 取上清 液， 于波长4 5 0 n m处测定吸光度值， 用此值大小表示褐变程 度 。 1 3 4 失重率测定采用称重法 。 失重率( )： 1 0 0 m 1 式中： m 为贮藏前双孢蘑菇质量； m ：为贮藏后双孢蘑 菇 质量 。 1 3 5 硬度测定切去双孢蘑菇表皮， 将硬度计垂直放于表 面， 在均匀力的作用下将压头压人样品内5 mm， 以此时指针 的读数为双孢蘑菇的硬度值 。 1 3 6 呼吸强度 的测定 呼吸强度的测定方法见文献 1 3 ， 并略作 改动： 准 确移取 1 0 m L 0 4 m o l L N a O H于 5 0 m L J 烧杯中， 放于干燥器内， 加上隔板， 装入已去除包装 1 h 左右的双孢蘑菇 1 0 0 g ， 封盖静置3 0 mi n后取出烧杯 ， 把碱 液转移置 2 5 0 m L的锥形瓶中， 蒸馏水冲洗3 4次， ) J n J k 5 m L B a C 1 饱和溶液， 滴加 34滴酚酞指示剂， 用 0 1 4 m o l L C H ： O 滴定至终点( 同时做空白试验) 。呼吸强度以 1 k g双 孢蘑菇 1 h释放的 C O 的量( mg ) 表示， 即： 呼吸强度 m g ( k g h )= 4 4 N( 一V 1 ) ( m t ) 。 式中： 为空白试验消耗草酸的体积( mL ) ； 为样液滴定消 耗草酸的体积( mL ) ； 为草酸的浓度( m o l L ) ； m为样品重量 ( g ) ； t 为测定时 间( ra i n ) 。 1 3 7 可溶性固形物的测定采用阿贝折光仪法 。 1 3 8 维生素 C测定采用2， 6一二氯靛酚滴定法 。 2 结果与分析 2 1 抑制双孢蘑菇褐变保鲜剂的优化 双孢蘑菇采收后， 菇体完整、 颜色洁白， 组织中含丰富的 多酚类化合物， 在 O 存在条件下极易发生氧化生成醌类物 质， 醌类再进一步氧化聚合形成黑色素， 从而导致酶促褐变的 发生。对于新鲜双孢蘑菇而言， 褐变不仅影响其 良好的外观 品质， 而且降低了其营养价值 ， 是败坏、 不堪食用的标志之一。 因此， 抑制酶促褐变的发生是双孢蘑菇贮藏保鲜的重要指标。 在预试验基础上， 利用正交试验选择不同浓度的保鲜剂进行 复配， 以双孢蘑菇在( 31 )下贮藏 1 0 d的褐变度( B D) 为 评判指标 ， 以确定最优保鲜剂组合 ， 试验结果见表 2 。 表 2 双孢蘑菇保鲜剂试验安排与结果 对不同试验组合测定结果进行极差分析， 结果表明： 各因 素对双孢蘑菇褐变度( B D) 影响大小依次为 ABDC， 即 蜂胶 L一 半胱氨酸 蔗糖酯 柠檬酸； 最佳保鲜剂组合为 A B C D ， 即用 1 0 g蜂胶、 0 4 g L一半胱氨酸、 0 4 g柠檬 酸、 0 1 0 g蔗糖酯( 1 0 0 m L用量) 复配后的保鲜剂， 可以有效 抑制双孢蘑菇酶促褐变的发生。 采用 S P S S 1 3 0对正交试验结果进行方差分析， 结果见 表 3 。 表 3 双孢蘑菇保鲜剂正交试验 方差分析 注： 将极差最小的因 素C 作为误差项。 由表 3可以看出 ， 蜂胶 、 上一半胱氨酸 和蔗糖酯浓度对 抑 制双孢蘑菇酶促褐变都有显著影响， 其中蜂胶和 一半胱氨 酸浓度对抑制双孢蘑菇酶促褐变影响极其显著( P 0 0 1 ) 。 蜂胶含有黄酮， 类黄酮等多种抗氧化活性物质， 可以抑制多酚 氧化酶的活性。同时， 蜂胶具有良好的成膜性能， 一定浓度的 蜂胶溶液可以在双孢蘑菇表面形成 l层保护性的薄膜， 阻止 环境中 O 与双孢蘑菇组织 内多酚类物质的结合， 有效地抑 制了酶促褐变的发生。半胱氨酸可以与多酚氧化后的苯醌类 物质加成， 生成稳定的无色化合物， 阻止黑色素的形成， 同时 半胱氨酸还可作为还原剂， 将苯醌类及其衍生物还原成酚类 ， 并通过自身的氧化降低体系内的含氧量。蔗糖酯浓度也能显 著影响复合保鲜剂抑制双孢蘑菇酶促褐变 的效 果 ( P 0 0 5 ) 。 蔗糖酯由于其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团 和亲油性的脂肪酸基团， 所以具有很强的表面活性， 对水溶性 较差的蜂胶和三一半胱氨酸有 良好的乳化作用， 使其分散更 俞益芹等： 蜂胶复合保鲜剂对双孢蘑菇保鲜的效果 一 4 4 7一 为均匀， 提高抑制双孢蘑菇褐变效果- - 。 利用优化后的复合保鲜剂( 1 0 0 m L含 1 0 g 蜂胶、 0 4 g L 一 半胱氨酸、 0 4 g柠檬酸、 0 1 0 g蔗糖酯) ， 进行 3组双孢蘑 菇保鲜试验， 在( 3 1 )下贮藏 1 0 d ， 测得褐变度( B D ) 为 0 2 2 0 、 0 2 1 1 、 0 2 0 8 ， 平均褐变度( B D) 为 0 2 1 3 ， 说明优化结 果真实可靠， 复合保鲜剂能有效抑制双孢蘑菇酶促褐变。 2 2 复 合保 鲜剂的保 鲜效果 2 2 1 复合保鲜剂对双孢蘑菇失重率和硬度变化的影响 果蔬采摘后， 由于机体的呼吸作用和蒸发作用 ， 使其自身水分 损失， 导致果蔬失重， 使得组织细胞膨压下降， 硬度减小， 原有 饱满状态消失， 呈现疲软、 萎蔫形态， 且光泽消失， 失去商品价 值 。因此， 失重率是衡量果蔬新鲜程度的一个重要指标。 由图 1 可以看出， 双孢蘑菇在保鲜贮藏期间， 水分含量不断下 降， 失重率逐渐上升。0 4 d ， 由于菇体水分含量较高 ， 因此 损失迅速 ， 随着贮存时间的延长， 水分损失速率逐渐减小。对 照组的水分损失速率显著高于试验组， 说明双孢蘑菇经蜂胶 复合保鲜剂涂膜处理后可以有效降低失重率。硬度也是反映 保鲜效果的重要指标。从图 2可以看出， 对照组双孢蘑菇硬 度下降较快， 这进一步说明蜂胶复合保鲜剂处理延缓了双孢 蘑菇失水作用 ， 使其硬度明显好于对照组。 _ 、 、_ ， 褂 ，_ 、 重 、_ ， 鏊 贮藏时间 ( d ) 图1 复合保鲜剂对双孢蘑菇失重率的影响 贮 藏时间 ( d) 圈2 复合保鲜剂对双孢蘑菇硬度变化的影响 2 2 2 复合保鲜剂对双孢蘑菇维生素 C含量和呼吸强度的 影响维生素 C是食品的重要营养成分， 具有较强 的氧化 性， 在食品加工贮藏 中极易受到破坏损失。因此 ， 维生素 c 含量的变 化常用来 评价食 品加工工 艺和贮 藏方法 的优 劣 引。从图3可知， 双孢蘑菇在贮藏过程 中， 所含维生素 C 会遭到不同程度的损失， 试验组和对照组中维生素C含量总体 呈下降的趋势； 但试验组中双孢蘑菇维生素 C含量的损失速率 和损失量明显低于对照组 ， 在( 31 )条件下贮藏 1 0 d后维 生素 C含量仍可达 2 6 0 mg k g 。表明蜂胶复合保鲜剂处理可 以在菇体表面形成 1 层薄膜， 它能抑制膜 内外的气体交换， 使 维生素 c氧化还原反应所需的O ： 浓度降低， 阻断了还原型维 生素 c的氧化过程， 有利于组织中维生素c的保持。 贮藏时间 ( d ) 图3 复合保鲜剂对双孢蘑菇维生素C 含量的影响 呼吸强度是组织代谢强弱的重要指标， 呼吸强度高， 说明 呼吸代谢旺盛， 机体内贮藏的营养物质消耗快速， 产品品质下 降快。由图4知： 在整个贮藏期间， 试验组中双孢蘑菇的呼吸 强度明显低于对照。由此可知， 双孢蘑菇采收后 ， 组织内仍在 进行活跃的代谢活动， 蜂胶复合保鲜剂在菇体表面形成的薄 膜阻止了膜内外的气体交换， 从而抑制呼吸作用， 减少组织内 呼吸基质的消耗和物质转化， 降低双孢蘑菇生命活动的强度， 减少营养成分的损失， 达到了较好的保鲜效果。 一 1 ；1 1 l 童- 翟 璺 i 疆 皆 贮藏时间 ( d ) 图4 复合保鲜剂对双孢蘑菇呼吸强度的影响 2 2 3 复合保鲜剂对双孢蘑菇可溶性固形物含量的影响 双孢蘑菇中可溶性固形物主要有糖、 有机酸、 含氮化合物、 维 生素、 色素和果胶等物质。可溶性固形物的含量直接影响到 蘑菇的风味。植物组织可溶性固形物含量的高低 ， 不仅能反 映组织中糖及其他固形物的含量 ， 而且与组织细胞的持水力 有关。可溶性固形物含量高， 可以提高细胞的渗透压， 防止水 分向细胞壁外渗透， 因而持水能力强 ， 这对防止双孢蘑菇采后 水分损失具有重要意义。由图5可知： 双孢蘑菇在贮藏期间 可溶性固形物含量逐渐下降， 对照组中的可溶性固形物下降 迅速， 说明蜂胶复合保鲜剂能够有效阻止双孢蘑菇内可溶性 固形物含量的降低， 从而起到很好的持水保鲜作用。 7 6 缸5 4 曼s 签 2 贮藏时间 ( d ) 图5 复合保鲜剂对双孢蘑菇可溶性固形物含量的影响 3 结论 新鲜双孢蘑菇含水量高， 易破损， 子实体含有大量的酪氨 酸等酚类物质， 多酚氧化酶活性强， 在有 O ： 存在的条件下极 二 一 加 8 4 0 - 4 4 8- 江苏农业科学2 0 1 1 年第 3 9卷第 6期 易发生褐变。将具有成膜、 抗氧化、 抑菌、 乳化等功能的保鲜 剂进行复配， 筛选抑制双孢蘑菇酶促褐变的最优组合， 结果表 明： 利用复合保鲜剂( 1 0 0 m L含 1 0 g 蜂胶、 0 4 g L一 半胱氨 酸、 0 4 g 柠檬酸、 0 1 0 g蔗糖酯) 对双孢蘑菇进行涂膜保鲜， 在( 31 )o C 条件下贮藏 1 0 d 后， 褐变度( B D) 为 0 2 1 3 ， 说明 复合保鲜剂能有效抑制双孢蘑菇酶促褐变。同时， 该蜂胶复 合保鲜剂组合能有效减少双孢蘑菇在贮藏过程中水分和维生 素 c的损失， 降低呼吸强度 ， 较好地保持菇体硬度及可溶性 固形物含量， 减少双孢蘑菇的营养损失， 对双孢蘑菇起到较好 的保鲜效果。 蜂胶是一种天然的防腐保鲜剂， 安全性高， 用途广泛。蜂 胶复合保鲜剂， 制备方法简单， 采用涂膜处理， 操作简单， 方便 易行， 对双孢蘑菇的贮藏保鲜生产实践具有一定的指导意义。 参考文献： 1 石启龙， 王相友， 王娟， 等 包装材料对双孢蘑菇贮藏保鲜效果 的影响 J 食品科学， 2 0 0 5 ， 2 8 ( 6 ) ： 2 5 3 - 2 5 6 2 段颖， 耿胜荣， 韩永斌， 等 蘑菇保鲜剂的筛选及其保鲜效果 J 食品与发酵工业， 2 0 0 4 ， 3 0 ( 5 ) ： 1 4 3 1 4 5 3 石启龙 ， 王相友 ， 王娟 ， 等双孢蘑菇 MA保 鲜技术研究 J 农 业机械学报 ， 2 0 0 4 ， 3 5 ( 6 ) ： 1 4 41 4 7 4 杨艳芬， 张彩珍， 胡亮， 等臭氧处理与低温对双孢蘑菇保鲜效 果的影响 J 江西农业大学学报， 2 0 0 5 ， 2 7 ( 1 ) ： 2 9 3 3 5 张佳佳， 蒋益虹， 邵永华， 等 湿冷与臭氧技术在双孢蘑菇保鲜上 的应用 J 中国食品学报 ， 2 0 0 8 ， 8 ( 6 ) ： 7 5 8 0 6 徐响， 张红城， 董捷， 等蜂胶功效成分研究进展 J 食品 工业科技 ， 2 0 0 8 ， 2 9( 9 ) ： 2 8 6 2 8 8 7 霍君生， 关艳彩， 邓春景 蜂胶对菜豆常温贮藏生理的影响 J 河北农业大学学报 ， 1 9 9 4， 3： 2 6 62 6 8 8 魏强华， 张娜萍， 陈业， 等蜂胶涂膜剂在番茄保鲜中的应用 J 食品工业科技， 2 0 0 9 ， 3 0 ( 2 ) ： 2 7 8 2 8 2 9 王相友， 石启龙， 王娟 ， 等双孢蘑菇护色保鲜技术研究 J 农业 工程学报 ， 2 0 0 4， 1 0 ( 6 )： 2 0 52 0 7 1 0 Z e n g Q z， T h o r a r i n s d o t t i r K A， O l a f s d o t t i r G R R e s e a r c h o n q u a l i t y c h a n g e s a n d i n d i c a t o r s o f Pa n d n l u s b o r e s t o r e d u n d e r d i ffe r e n t c o o l i n g c o n d i t i o n s J J 0 u r n a l o f F i s h e r i e s o f C h i n a ， 2 0 0 5 ， 2 9 ( 1 ) ： 8 7 9 5 1 1 叶丹， 邱树毅， 连宾 蘑菇的复合液膜保鲜 J 食品工业 科技 ， 2 0 0 4 ， 2 5 ( 9 ) ： 1 2 41 2 6 1 2 杨威， 吴素蕊， 高观世， 等