苦瓜汁清凉饮料的研制.pdf

苦瓜汁清凉饮料的研制 马小明 林 煜 (南昌市泰康食品工业开发中心,江西南昌 330029) 摘要:以苦瓜为主要原料,添加适量的蜂蜜、白砂糖及其它辅料,研制出口感清爽、风味独特、清凉降热、营养丰富、品质稳 定的苦瓜汁清凉饮料,对生产工艺、关键技术、抗氧化、稳定剂选择进行了研究,采用独特的生产工艺,有效解决了苦瓜脱 苦、护色、稳定等问题,提出较佳的配方与生产工艺参数要点。 关键词:苦瓜;脱苦;护色;清凉饮料 中图分类号: TS27514 文献标识码: B 0 前言 苦瓜含有苦瓜甙、苦味素,是蔬菜中独具特色 的瓜果菜。苦瓜中蛋白质、脂肪、碳水化合物和维 生素等,在瓜类蔬菜中是含量较高的,特别是Vc 的含量,每百克高达84mg ,苦瓜药性苦凉,能除 邪热、解毒、解劳乏、清心明目、降低血糖、治疗 病疾,并能辅助治疗癌症。做成苦瓜汁饮品,则产 品呈淡绿色、色泽均一、略带苦味、酸甜适宜、清 凉爽口,能生津止渴、养肺润燥。 1 材料与方法 111 材料与设备 11111 材料 苦瓜,购于南昌市菜市场;白糖、优级;柠檬 酸,食用级; CMC2Na、黄原胶、琼脂、果胶、海 藻酸钠,食用级;盐,食用级;葡萄糖粉,食用 级;异抗坏血酸钠、葡萄糖酸-内脂、抗坏血 酸,市售,食用级;香精、蜂蜜,食用级;复合稳 定剂X122DD、食用护色剂TKH02 (复合)自制。 11112 设备 打浆机、电子天平、电炉、胶体磨、均质机、 折光仪(阿贝折光仪)、真空灌装机、杀菌锅、恒 温箱、离心分离机、生化培养箱、糖度计、酸度 计。 112 测定方法 感官品质,采用感官鉴评方法;可溶性固形 物,利用折光仪进行分析;饮料稳定性,采用离心 分离机分离法和沉淀观察法; pH测定,用精密pH 酸度计;糖度,用手持式糖度计测。 113 生产工艺流程 114 工艺操作要点 11411 原料预处理 新鲜苦瓜采收后,及时挑选, 去杂质、烂果、病虫果。剖开去瓤,洗净,切成 015cm左右的小块。 11412 盐浸脱苦 将苦瓜小块放入食盐溶液中浸 泡3050min ,再取出置于沸水中漂洗015min。利 用盐与苦瓜甙、苦味素的作用,以降低其“苦” 味。 83 饮料工业 Beverage Industry 2003112 第6卷第6期 Vol16 No16 作者简介:马小明,男(1972 ) , 从事天然保健食品添加剂的研发与应用工作。 收稿日期: 2003 - 11 - 14 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 11413 烫漂、打浆 将苦瓜块置于酸与护色剂溶 液中煮沸数分钟,热烫软化;打浆榨汁时,为防止 氧化,加入适量的维生素C ,料水比为11 ,入打 浆机打浆。 11414 过滤 因榨取的汁液比较粗,含有大量粗 纤维和杂质,先用80目滤布过滤,再将粗滤的汁 液用胶体磨细磨,以300目滤布过滤。 11415 稳定剂溶解 稳定剂用部分白砂糖干混合, 撒入水中加热至7080,搅拌溶解。 11416 调配 依次加入苦瓜汁、蜂蜜、酸、山梨 酸钾、稳定剂溶液,搅拌混合均匀,加水定量。 11417 脱气、均质 真空脱气机在01060108MPa 真空度下脱气,然后经二次均质,均质温度为65 75,压力为25MPa和35MPa。 11418 灌装杀菌、冷却 将调配好的物料液装入 玻璃瓶中,封盖,蒸汽或水浴8590,保持 30min杀菌,再逐级冷却,检验,最终得到成品。 2 结果与分析 2. 1 脱苦 苦瓜中含有大量苦瓜甙、苦味素,使 得苦瓜汁中苦味很重,有使人不适的口感,可利用 食盐溶液浸泡以消除或减少其苦味。本实验采用 3 %盐液1h、40min、30min ; 5 %盐液1h、40min、 30min ; 8 %盐液1h、40min、30min浸泡苦瓜块, 结果见表1。 表1 不同浓度的盐溶液和不同浸泡时间的脱苦效果 组别 盐浓度( %)时间(分钟)效果 30苦味、涩味严重 1340苦味、涩味严重 60苦味、涩味较重 30苦味、涩味严重 2540苦味、涩味较重 60苦味、涩味较轻 30无明显苦味、涩味 3840无明显苦味,涩味,有苦瓜清凉味 60无明显苦味,涩味,苦瓜风味不明显 从表1可看出5 %盐液浸泡1h与8 %盐酸浸泡 3040min脱苦效果最好, 5 %浸泡时间过长,优选 为8 %, 3040min为最佳条件,即可去除苦瓜汁苦 涩味对人产生不适口感,又具有苦瓜风味和清凉口 感,并且浸泡时间短,对于生产更省时、省力。 212 护色 苦瓜经榨汁后,会由绿色变成灰褐色,颜色发 生褐变及褪色,严重影响饮料外观,所以要进行护 色处理,护色实验结果见表2。 表2 苦瓜汁饮料护色试验 组别 护色剂名称 结果(评分) 1抗坏血酸0. 05 %苦瓜汁褪色较轻(3) 2葡萄糖酸锌0. 01 %苦瓜汁褪色明显(2) 3柠檬酸0. 1 %苦瓜汁褪色明显(2) 4葡萄糖酸2 2内酯0. 1 %苦瓜汁褪色较轻(3) 5复合护色剂(TKH02)0. 1%呈淡绿色(5) TKH02为抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸2 2内 酯的复配物,评分满分为5分。表2试验结果说明 由抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸2 2内酯复配的 TKH02护色效果好于其它4组,因产品本身设计 为酸性饮料,加入柠檬酸,有一定的护色作用,再 配以复合护色剂TKH02效果更佳。 213 配方设计 配方设计的好坏对产品的色、香、味、形有决 定作用,选用一个合理优化的配方,产品才会有市 场潜力。本文通过初步筛选出数个较优的配比,采 用四因素三水平的正交试验表3 ,以寻求最佳配方 设计。 对数据进行级差分析,可以看出,对苦瓜汁饮 料风味、口感影响因素的主次顺序为: D B A C ,最优水平为A2B3C3D3。本品为清凉型饮料, 苦瓜汁添加30 %左右,产生苦瓜特有清凉味,而 加到50 %则苦味过重,加入蜂蜜对饮料改善口感 有一定作用,所以本试验中加蜂蜜2 % ,酸度大小 对产品风味影响较大,酸度小时仍有明显苦味,酸 加到012 %时,酸味适可,无苦味;试验中白砂糖 添加量增多,口感更好,糖酸比更加协调,所以白 砂糖选用10 %。综合分析,确定苦瓜汁饮料最佳 配比为:苦瓜汁20 %30 %、蜂蜜2 % ,柠檬酸 012 %、白砂糖10 %。 93 第6卷第6期 Vol16 No16 马小明、林 煜:苦瓜汁清凉饮料的研制 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 表3 产品配方设计试验结果 编号 A苦瓜汁 ( %) B蜂蜜 ( %) C柠檬酸 ( %) D白砂糖 ( %) 感官评定 (满分100分) 11 (10)1 (1)1 (01 1) 1 (6) 55 212 (11 5) 2 (01 15) 2 (8) 75 313 (2)3 (01 2) 3 (10) 82 42 (30)12379 5223168 6231280 73 (50)13272 8321377 9332168 K1212206212191 K2227220222227 K3217230222238 k170167681677016763167 k275167731337475167 k372133761677479133 R58313315166 因素主次DBAC 最优水平A2B3C3D3 214 稳定剂试验 苦瓜汁中存在着许多不稳定因素,如纤维物、 维生素、大分子物质、蛋白质热变性等问题。稳定 剂的选择至关重要,即要考虑到稳定性,又要考虑 要流动性及对口感的影响,表4体现了几种单体与 复合体稳定剂的稳定性及对口感的影响。 表4 几种稳定剂单体与复合体对苦瓜汁稳定性及口感的影响 稳定剂CMC海藻酸钠琼脂海藻酸钠+ CMC 复合体 X122D 对照组空白 用 量014011011011 + 0130120 稳定性较好较好一般较好好差 对口感的影响一般较好较好较好好好 表4实验结果说明,一种单体稳定剂单独使用 时,效果较差或一般,而两种或两种以上单体稳定 剂同时使用,其稳定性、口感却较好,这是因为这 些稳定剂之间有协同增效作用。如海藻酸钠与 CMC、复合体X122D等多种稳定剂配合而成的稳 定剂,其稳定性与口感为最优,通过其它试验已证 明TKX122D最佳用量为012 %。 3 结论 苦瓜最佳脱苦条件为将切分好的苦瓜块放入 8 %食盐溶液中,在常温下浸泡3040min ,然后 置于沸水中漂洗015min去除盐分;护色剂TKH02 (柠檬酸、葡萄糖酸2 2内酯,抗坏血酸复合物) 011 %进行苦瓜汁护色和抗氧化;选择复合体X122 D型稳定剂(为海藻酸钠+ CMC +果胶的复合 体 ) , 产品最稳定;产品采用的最佳的配方为苦瓜 汁30 %、蜂蜜2 %、白砂糖10 % ,柠檬酸012 %、 X122D 012 %。 参考文献 1董厚德等编 1 食物的营养与药用 M1 农村读物出版社, 1993 (6) : 831 2 中医大辞典编辑委员会编 1 中医大辞典 M,北京:人民 卫生出版社, 1982 , 2861 3万良才编译 1 清凉饮料制造 1 北京:中国食品出版社, 1986年 12月第1版 1 4刘宾等1苦瓜消暑饮料的研制 J,食品科学11997 (10) : 591 5朱江,毛东生,等 1 江西食物资源的开发利用 J1 江西高校 出版社, 1998 (6) : 1661 04 饮料工业 Beverage Industry 2003112 第6卷第6期 Vol16 No16 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. Study and preparation of refreshing drink containingMomordica charantiajuice MA Xiao2ming , LIN Yu (Nanchang Tellcan Food Industrial Development Center , Nanchang 330029 , Jiangxi , China) Abstract : A refreshing drink containingMomordica charantiajuice characterized by refreshing mouth2feel , unique flavour , rich nu2 trients and stable quality was made fromMomordica charantia ,with the addition of honey , sugar and other ingredients. Studies were carried out on the production process , key techniques , anti2oxidation and the selection of stabilizers. The problems of debittering , green colour keeping and stabilizing were effectively solved by the unique processing technology. Good formula , technological parame2 ters and operation essentials were set forth. Key words :Momordica charantia;debittering; green colour keeping; refreshing drink 欢迎订阅 2004年福建轻纺(月刊) 福建轻纺(月刊)(ISSN10072550X/ CN3521154/ TS) 是国内外公开发行的全国性轻工、纺织业科技期刊,“中 国期刊网” 、 中国学术期刊(光盘版) 、中国学术期刊综 合评价数据库的入编刊物,并荣获首届CAJCD规范 执行优秀奖、福建省优秀科技期刊奖,是轻纺行业核心期 刊。 福建轻纺集中介绍和论述当今国内外轻工、纺织 行业生产、科研和管理的先进水平和发展方向。设有论文 专栏、轻纺大家谈、市场展望与预测、新技术、新工艺、 新产品等栏目。本刊以各行业科技人员、管理干部及大专 院校相关专业的师生为服务对象,其中论文专栏为科技人 员参评职称发表论文提供了一个平台。 本刊 创 刊 于1988年(刊 号ISSN1007550X/ CN351154/ TS) , 16开, 32页,月刊。邮发代号34 - 79 ,全年订价26140元。承接广告业务,欢迎单位、个 人订阅及刊登广告。 地址:福州市白马中路53号福建轻纺编辑部 邮 编: 350005 电话: 0591 - 3338817 食品研究与开发征订启事 食品研究与开发是全国公开发行的双月刊,统一 刊号: CN1221231/ TS ISSN100526521。内容包括:食品 营养基础理论研究、食品营养科普知识、食品工艺研究、 名特优新食品工艺介绍、食品机械、新产品开发、食品文 摘和食品检测报告等。 本刊2004年为大16开本, 144页,每期定价10100 元,全年定价60100元(含邮费)。欢迎订阅、投稿、洽 谈广告业务。 邮汇:天津市食品研究所食品研究与开发编辑部 地址:天津市南开区卫津南路36号 邮编: 300381 Tel (022) 23015671 Fax: (022) 23015627 银行汇款:天津市河西区平山道天津市商业银行天马 支行。 帐号: 106301201090048704 网址: www1tjfood1com1cn 电子信箱: qiq tifood1com1cn 大型饮料工业展会将在穗举行 第 二 届 中 国(广 州)国 际 饮 料 工 业 展 览 会 (CIBE2004)将于2004年3月1012日在广州 中国出 口商品交易会馆隆重举行。本次