低值鱼蛋白组织化模拟食品的研究.pdf

1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第27卷第1期 2008年1月 水产科学 FISHER IES SCIENCE Vol . 27 No. 1 Jan. 2008 低值鱼蛋白组织化模拟食品的研究 王 毳,刘俊荣,刘 臣,李 岩,岳福鹏 (大连水产学院 食品工程系,辽宁 大连 116023 ) 摘 要:利用热塑挤压技术将低值鱼肉挤压重组,以重组产物为基料进行模拟食品研发。从基料复 水、 入味方法、 干燥条件、 山梨糖醇和蔗糖添加量等方面来确定中间水分模拟肉类食品工艺条件。试验 结果表明,基料经100 热水复水15 min,选用佃煮法入味后在80 条件下干燥3 h,添加山梨糖醇 5% ,蔗糖12%时可制得弹性好、 风味优良的中间水分模拟肉类食品。 关键词:组织化鱼蛋白;模拟食品;水分活度 中图分类号: TS254. 5文献标识码: A文章编号: 100321111(2008) 0120017203 收稿日期: 2007 - 07 - 26; 修回日期: 2007 - 09 - 10. 基金项目:科技部科技成果转化项目(05ENF212100065) ;国家“948” 农业科学技术项目(2006 - G41/2006 - G40). 作者简介:王毳(1982 - ) ,女,硕士研究生,研究方向:水产食品科学; Email: wangcui8282yahoo. com. cn.通讯作者:刘俊荣(1963 - ) ,女,教授,研究方向:水产食品科学; Email: ljunrongdlfu. edu. cn. 鱼类食品被公认为是一种优质的保健食品,它 富含的蛋白质极易被人体消化吸收,利用率高,且 鱼类脂肪含量少,营养价值高于其他动物脂肪 1 。 随着海洋渔业生产的发展,经济鱼类逐年减少,低 值鱼产量逐年增多。这些低值鱼由于价格低、 加工 和回收手段落后,造成产品使用价值低,资源浪费 现象严重,并造成大量营养成分流失,且污染了环 境 2 。如何加工低值鱼 ,充分开发利用其蛋白质资 源,已引起世界各国的高度重视。而将其加工成模 拟食品是最有效的利用途径之一。模拟食品由于 附加值高、 外形美观、 营养丰富、 烹食方便,易被人 们接受。 目前,我国在动物性蛋白质的湿挤压组织化方 面的研究处于起步阶段,刘俊荣等 325 近年来对鱼 肉蛋白质热塑挤压组织化领域作了深入系统的研 究工作,已报道了一些关于鱼肉蛋白质挤压组织化 方面的内容。基于前期工作基础,笔者利用热塑挤 压技术对低值鱼蛋白进行挤压组织化处理,得到具 有类似畜肉的咀嚼感的组织化鱼蛋白产物。以挤 压组织化鱼蛋白为原料,通过添加多种调味料和风 味物质,研发并试验性生产口感好、 营养价值高的 中间水分模拟肉类食品。 1 材料与方法 1. 1 主要仪器设备 Clextral BC - 45双螺杆挤压机, 101 - 2 - BS电 热恒温鼓风干燥箱, HygroLab3四通道台式水分活 度仪,DZQ450L真空充气包装机, pHS - 25C数字式 酸度计。 1. 2 试验材料 组织化鱼蛋白(基料 ) : 将碎鱼肉经双螺杆挤压 机高压组织化处理,挤出物即为组织化鱼蛋白 6 。 市售酱油、 食醋、 料酒、 白糖、 食盐、 味精、 食用香精、 食品级山梨糖醇。 1. 3 试验方法 原料为冷冻挤压组织化鱼蛋白基料,使用前需 解冻、 复水处理,产品制作基本工艺为:基料复水 汤汁配制 调味 烘干 真空包装 灭菌 成品。 1. 4 方案设计 本试验研究低值鱼蛋白组织化模拟肉类食品 制作工艺,探讨各加工环节参数的确定;选取蔗糖、 山梨糖醇调节制品水分活度,在确保产品感官质量 的同时,提高产品贮藏稳定性。 1. 5 理化分析 基料复水率测定:称取一定量基料在水中浸泡 一段时间后,取出基料,沥干水后称取质量。复水 率为浸泡前后基料质量之差与浸泡前基料质量的 比值,即 复水率/% = (m2-m1 ) / m1 式中,m1为浸泡前基料质量(kg) ,m2为浸泡一段时间, 取出沥干水后质量(kg)。 水分含量采用直接干燥法测定;水分活度和 pH均采用仪器分析法测定;产品感官评价采用简 单描述法。 2 结果与讨论 2. 1 工艺参数 2. 1. 1 基料复水条件的确定 基料复水是解冻基料过程,复水温度和时间不 同,基料复水率也不同(表1) ,对产品制作后续环 节及产品感官质量均有影响。基料复水不完全,内 部存在硬心,会影响入味效果,同时产品经干燥后, 硬心无法消除,影响产品质地,使产品咀嚼感强,干 硬粗糙。 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 表1 复水温度对复水效果的影响 冷水复水100 热水复水 复水时间/h复水率/%复水时间/min复水率/% 160. 61530. 65 279. 671040. 79 397. 291550. 36 498. 313087. 37 5100. 2160100. 36 由表1可见,在相同时间里,热水复水比冷水 复水效果好。要达到预期复水率,采用冷水复水, 所需时间较长;而热水复水可节省大量时间,避免 微生物方面危害,同时可在短时间内使基料组织柔 软,有利于入味。但随着复水时间延长,基料吸收 大量水分,导致干燥产品时间延长且增加能耗,因 此选取100 热水复水15 min,此时基料内部已无 硬心,可确保入味完全,同时避免增加干燥环节负 担,制得产品具有弹性,软硬适中。 2. 1. 2 入味方法的确定 入味是制作本产品的一道关键工序,基料经调 味后既要具有其模拟物的风味,又要适合消费者对 产品感官质量的综合要求,同时还要使各种风味物 质浸透到基料内部,入味完全、 均匀。因此,本试验 选取3种调味方法,干渗法即将调味料与基料直接 混合并常温放置入味;湿渗法即将基料浸泡在调味 液中一段时间常温放置入味;佃煮法即将基料与煮 沸的调味汤汁混合熬制入味,并对其进行了对比试 验(表 2) 。 表2 入味方法对产品感官质量的影响 调味方法色泽风味质地综合 干渗法浅,不均匀味道一般,风味淡弹性和咀嚼感非常强差,接受度低 湿渗法较浅,尚均匀味道一般,风味一般弹性好,咀嚼感较强一般,可以接受 佃煮法适中,均匀味道纯正,风味浓郁弹性好,有一定的咀嚼感好,接受度高 由表2可见,干渗法调味料浸透速度慢,导致 调味不均,风味物质多停留在基料表面,内部味道 很淡,烘干时由于表面有效水分少,易结痂变硬,因 而制品口感干硬粗糙,综合评价较差。湿渗法可使 基料组织松软,调味较均匀,调味液能较充分浸透 到基料内部,但由于调味液温度较低,一些调味料 不能完全溶解,造成调味料损失,因而淡化了制品 滋味。此外,湿渗法中调味液浸透速度较慢,要使 入味充分,所需时间较长,易引起微生物方面的危 害。佃煮法由于汤汁被煮沸,调味料可充分溶解, 基料与沸汤汁混合,使基料组织松软,浸透速度快 并且调味均匀,风味物质能被充分吸收到基料内 部,产品具有良好嚼劲和弹性,综合评价好且接受 度高。 2. 1. 3 干燥条件的确定 基料富有弹性且内部水分向外扩散较慢,烘干 温度过高,会使产品干硬粗糙口感差,颜色加深,影 响产品外观品质;若烘干温度太低,则烘干时间过 长,容易引起变质,且能耗较大。因此烘制条件对 产品色泽、 质地和风味均影响较大(表 3) 。 表3 干燥条件对产品感官质量的影响 序号温度/时间/h感官质量 1802外表湿润,咀嚼感和弹性较差,香味较淡 2803弹性好,有一定的咀嚼感,色泽均匀,香味浓郁 3804外表干硬,咀嚼感和弹性较强,颜色较深,香味浓郁 4805外表很干硬,咀嚼感和弹性强,颜色深,烘烤香味较浓 试验结果表明,在80 烘制4 h,产品外表干 硬,内外不均匀,口感不好,这是由于随着烘烤时间 增长,产品表面失水过多,内部水分来不及扩散到 外表面,造成表面干结所致。在80 烘制2 h,内 外水分扩散速度较为均匀,但是烘制时间较短,达 不到产品感官要求。而在80 烘制3 h,既解决了 色泽问题,又克服了口感和风味问题。因此选取干 燥条件为烘干温度80,烘制3 h,此时产品口感、 色泽及风味均较好,接受度高。 2. 2 水分活度 水分活度是食品保藏中主要的栅栏因子,降低 制品水分活度可有效提高制品贮藏稳定性。本试 验研发的中间水分模拟肉类食品要以确保产品感 官质量为前提,通过降低制品水分活度,以抑制微 生物的繁殖,达到长期保存的目的。重点研究添加 适量山梨糖醇与蔗糖对制品水分活度的影响,同时 还考虑到二者对产品风味的影响。 2. 2. 1 山梨糖醇对水分活度的影响 山梨糖醇的多羟基结构使其具有与水结合的 能力,有一定的吸水性。因此,它具有保持食品湿 度、 改善或保持柔软度、 改善脱水食品复水性、 控制 结晶、 控制食品黏度和组织结构、 降低水分活度等 作用 7 。在蔗糖及其他辅料配比不变的条件下 ,山 梨糖醇添加量不同,产品的水分活度与水分含量也 不同(表 4) 。 81水 产 科 学 第27卷 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 表4 山梨糖醇添加量对水分活度的影响 山梨糖醇添加量/%水分活度水分含量/%感官评价 00. 91146. 18组织柔软,咀嚼感和弹性略差,甜度较弱 2. 50. 89242. 80组织柔软,咀嚼感和弹性一般,甜度一般 50. 87939. 32组织柔软,咀嚼感略强,弹性好,甜度适宜 7. 50. 88340. 30组织紧密,咀嚼感和弹性较强,甜度较强 100. 88138. 63组织紧密,咀嚼感和弹性强,甜度很强 试验结果表明,随着山梨糖醇添加量的增加, 水分活度与水分含量呈下降趋势,添加量达到5% 时,水分活度最低,继续添加山梨糖醇时,水分活度 无明显变化,波动较小,此时产品甜味较重,遮盖了 其他风味物质的滋味,不易接受。因此,选取山梨 糖醇添加量为5%置调味汤汁中,以改善基料制品 的风味,并降低其水分活度。 2. 2. 2 蔗糖对水分活度的影响 蔗糖也具有降低水分活度的能力 7 ,保持食品 湿度和柔软度。在其他辅料配比不变的条件下,蔗 糖添加量不同,产品的水分活度与水分含量也不 同,同时直接影响到产品的口感与风味(表 5) 。 表5 蔗糖添加量对水分活度的影响 蔗糖添加量/%水分活度水分含量/%感官评价 80. 92845. 79外表干爽,色泽均匀但略浅,组织柔软,咀嚼感和弹性略差,风味较淡,甜度较弱 120. 89140. 93外表干爽,色泽均匀,组织柔软,有一定的咀嚼感,弹性好,风味浓郁,甜度适宜 160. 88339. 41外表干爽,色泽均匀,组织紧密,咀嚼感和弹性略强,风味浓郁,甜度略强 200. 87536. 97外表黏稠,色泽均匀但略暗,组织紧密,咀嚼感和弹性略强,风味浓郁,甜度较强,略苦 240. 82933. 00外表黏稠,色泽均匀但很暗,组织紧密,咀嚼感和弹性略强,风味浓郁,甜度很强,发苦 试验结果表明,随着蔗糖添加量增加,水分活 度与水分含量均呈下降趋势。当蔗糖添加量超过 16%时,产品弹性和咀嚼感无明显变化,但随着蔗 糖添加量进一步增加,产品过甜甚至发苦,外表黏 稠,色泽加深,因而接受度差。由此可知,蔗糖具有 降低制品水分活度的作用,但由于产品感官质量的 要求,蔗糖添加量不宜过多,蔗糖添加量为12%比 较适宜。 3 结论 (1)鱼肉挤压组织化基料可以研发风味模拟肉 类产品。复水、 入味以及干燥等是产品关键技术参 数。热水复水 (100 , 15 min)、 佃煮法、 合理干燥 条件 (80 , 3 h)有利于提高产品质量。 (2)山梨糖醇与蔗糖对产品的水分活度、 水分 含量以及产品风味均有较大影响,随着山梨糖醇与 蔗糖添加量的增大,水分活度与水分含量均呈下降 趋势。综合考虑,山梨糖醇添加量为5% ,蔗糖添加 量为12%较适宜。 (3)贮藏稳定性是评价产品质量的重要指标, 本研究初步探索了山梨糖醇和蔗糖对制品水分活 度的影响,对制品的贮藏稳定性有待做进一步跟踪 研究。 参考文献: 1 何阳春,洪咏平,周保堂.鱼肉仿真食品加工技术进展 J .食品科技, 2003 (5) : 34238. 2 李清春,张景强.仿生食品的研究概况J .食品科技, 2001 (1) : 21222. 3 刘俊荣,薛长湖,俞微微,等.鱼肉蛋白质挤压过程中 操作参数对挤出物水分含量及堆积物密度的影响 J .水产学报, 2006, 30(6) : 8182823. 4 刘俊荣,薛长湖,佟长青,等.鱼肉蛋白质在双轴湿挤 压过程中系统运行稳定性的拟合模型J .水产学报, 2005, 29 (2) : 2582262. 5 刘俊荣,薛长湖,佟长青,等.鱼肉蛋白质热塑挤压组 织化中过程参数的优化模型J .水产学报, 2005, 29 (5) : 7002705. 6 刘俊荣.鱼肉蛋白质组织化方法的研究与应用J .大 连水产学院学报, 1998, 13(3) : 72278. 7 陆正清.糖醇类营养型合成甜味剂的开发与应用J . 食品工业科技, 2004, 25(10) : 1152117. Utilization of Low Value Fish Protein Textured by Extrusion Cooking as I m itated Seafood Products WANG Cui, L IU Jun2rong, L IU Chen, L I Yan, YUE Fu2peng ( Department of Food Engineering, Dalian FisheriesUniversity, Dalian 116023, China ) Abstract: I mitated seafood products are dev