松针饮料制备工艺.pdf

应 用 技 术 食品研究与开发 2 0 1 0 年 2 月 第 3 1 卷 第 2 期 松针饮料制备工艺 方应权 ， 全哲山 。 蔡兴东 ( 1 重庆三峡医药高等专科学校， 重庆 4 0 4 0 2 0 ； 2 延边大学药学院， 吉林 延吉 1 3 3 0 0 0 ) 1 1 3 摘要： 研制松针黄酮的配制方法。 分别提取松针和玫瑰茄的有效成分， 添加适当稳定剂、 调味剂、 制成以松针黄酮为 主要控制指标 的食品饮料。浸提 温度 8 0， 料水 比 1 ： 5 ， 时间 2 h ， 松针黄 酮提取量最 高， p H= 4 5 ， E D T A 一 2N a 0 5 g k g ， 耐酸性 C MC N a 1 5 g k g ， 酸性环境 色泽亮丽 ， 口感好且稳 定性较 强。 松针饮料稳定性好、 风味 、 口感上佳。 以松针和玫 瑰茄为原料 配制饮料是可行 的。 关键词 ： 松针黄 酮； 玫瑰茄 ； 饮料 ； 稳 定性 I lh e Pi n e Ne e dl e Dr i n k Pr e p ar a t i o n Cr a f t F A N G Y i n g q u a n ， Q U A N Z h e s h a n ， C A I X i n g - d o n g ( 1 C h o n g q i n g T h r e e G o r g e s Me d i c a l C o l l e g e ， C h o n g q i n g 4 0 4 0 2 0 ， C h i n a ； 2 Y a n b i a n Un i v e r s i t y P h a r ma c e u t i c a l C o l l e g e ， Y a n j i 1 3 3 0 0 0 ， J i l i n ， C h i n a ) Ab s t r a c t ： De v e l o p Pi n e c e c d i e fl a v o no i d f o rm u l a t i n g me t h o d Re s p e c t i v e l y ， c a r r y a c t i v e c o n s t i t u e n t o f t h e p i n e n e e d l e a n d r o s e e g g p l a n t ，a d d t h e a p p r o p r i a t e s t a b i l i z e r ，c o r r e c t t h e t a s t e a g e n t ，ma n u f a c t u r e t h e f o o d d rin k 作者简介 ： 方应权 ( 1 9 7 3 一 ) ， 男( 汉 ) ， 执业药师 ， 博 士研究生 ， 主要从事 中药开发研究 。 i F I I IIJI I i Ii 1 _ Il -， 用 D e s i g n E x p e 7 1 响应面优化鸭发酵工艺所得参数 是准确 可靠 的 ， 具有理论指导价值 。 3结 论 1 ) 采用 D e s i g n E x p e 7 1 软件设计正交试验得出 了影响鸭胚腌制后品质的因素主次顺序为：食盐浓 度 蔗糖浓度 复合香辛料浓度 腌制时间。其 中食盐 浓度与蔗糖浓度对感官品质都有较大影响， 在所选时 间范围内 ，腌制时间影响相对较小 。鸭胚腌制的最佳 条件食盐用量为 5 ， 蔗糖用量 3 ， 复合香辛料为4 ， 腌制时间 1 6 h 。 2 ) 通过单 因素试验 ， 确定 了鸭胚发酵过程 中接种 比例、 接种量、 发酵温度 、 发酵时间的一个合适范围， 即 接种 比例可以选用 1 ： 1 ： 1 ： 1 、 1 ： 2 ： 1 ： 2、 1 ： 1 ： 2 ： 2 ，接种量可 以控制在 2 _ 5 3 5 之间、 发酵温度控制在 2 8 3 2 之间、 发酵时间控制在 1 8 h 2 6 h之间。 3 ) 采用 D e s i g n E x p e r t 7 1 软件的响应面分析方法 优化了鸭胚发酵的条件，综合考虑发酵鸭对 p H值和 氨基酸态氮含量两方面的要求 ， 得到了最优的发酵条 件： 菌种比例 1 ：2 ： 1 ： 2 ， 接种量 3 1 5 ， 发酵温度 3 1 5， 发酵时间 2 2 7 h 。根据因素之间的相互作用可知， 4个 因素对 p H值影响的次序依次为接种量 、 接种比例 、 发 hi r I4 1 酵时间、 发酵温度 ； 而对氨基酸态氮含量影响的次序依 次为接种量 、 接种 比例 、 发酵 温度 、 发酵时间。 参考文献 ： 【 1 周光 养鸭业市场潜力大【 J J 中国动物保健， 2 0 0 3 ( 1 ) ： 9 2 董 开发 ， 徐明生 禽 产品加工新技 术 M 北京 ： 中国农业 出版社 ， 2 o o 2： l l 一1 2 3 张俐 ， 杨迎伍 微 生物制 剂及其在 功能食 品中的应 用叫 食 品工 业科技 ， 2 0 0 2 ( 6 ) ： 7 2 7 4 【 4 S t a h n k e L H D r i e d s a u s a g e s f e r me n t e d w i t h s t a p h y l o c o c c u s x y l o s u s a t d i f f e r e n t t e mp e r a t u r e s a n d w i h d i f f e r e n t i n g r e d i e n t l e v e l e s J Me a t S c i e n c e ， 1 9 9 5 ， 4 l ( 2 ) ： 2 1 1 - 2 2 3 【 5 】 李宗 军， 江汉湖 肉品微生态系统与 肉类 发酵剂研究 食 品与 发酵工业 ， 2 0 0 1 ， 2 8 ( 5 ) ： 5 4 5 8 6 】6 张兰威， 郭清 泉， 郑 冬梅， 等泊 然发酵与乳 酸菌 发酵风干香肠 的 理化特性及微生物变化f J 1 肉类工业， 2 0 0 1 ( 7 ) ： 2 6 2 8 7 】 宋照军， 马汉 军， 潘 润淑， 等 发酵肉制品发酵剂 的研究和应 用 J 食 品工业科技， 1 9 9 8( 5 ) ： 6 8 7 0 【 8 】 刘慧 现代食品微生物学试验技术【 MI 北京： 中国轻工业出版 社 ， 2 0 0 6 ： 2 6 2 2 6 5 9 】9 成 波， 刘 成 国 鹅 系列风 味熟 食 的加 工工 艺研 究 【 J 】 肉类 工业 ， 2 0 o 8 ( 8 ) ： 2 0 2 3 收稿 日期 ： 2 0 0 9 0 8 1 6 _ = =l l 4 3 1 食Bq n 研究 与开发 第 卷 第 2 期 K II， I J 丌蹑 应 用 技 术 b e i n g t o c o n t r o l a n i n d e x ma i n l y wi t h Pi n e c e c d i e f l a v o n o i d S o a k s p r o p o s e s t h e t e mp e r a t u r e 8 0 o C e x p e c t s t h e h y d r a u l i c mo d u l u s 1 ： 5 ， t i me 2 h ， t h e p i n e n e e d l e fl a v a n o n e e x t r a c t i o n q u a n t i t y i s h i g h e s t ， pH= 4- 5 ， EDT A-2 Na 0 5 g k g ，a c i d r e s i s t a n t C MC- Na 1 5 g k g ，t h e a c i d i c e n v i r o n me n t l u s t e r i s s h a r p ，t he f e e l i n g i n t h e mo u t h i s g o o d ， a n d t h e s t a b i l i t y i s s t r o n g Th e p i n e n e e d l e d rin k s t a b i l i t y i s g o o d ，i n fla v o r ， f e e l i n g i n t h e mo u t h g o o d c o n c l u s i o n ： r a w ma t e ria l c o mp o u n d s d rin k wi t h t h e p i n e n e e d l e a n d t h e r o s e i s f e a s i b l e Ke y wo r ds ：p i n e c e c d i e fla v o n o i d ； r o s e e g g p l a n t ； d rin k ； s t a b i l i t y 松针属马尾松针状叶， 在我国南方地区， 尤其在 长江三峡库区分布很广， 其营养丰富， 粗蛋 白含量达 6 5 1 3 ， 游离氨基酸有 1 7 种之多， 中国林科院林 化所测定分析数据【 l J如表 1 所示。 表 1 马尾松 中氨基酸组成 Ta b l e 1 M a s s o n pi n e i n t h e a mi no a c i d c o m p o s i t i o n 氨基酸 含量 氨基酸 含量 氨基酸 含量 苏氨酸4 6 0 胱氨酸 1 0 8 苯丙氨酸 5 9 7 天冬氨酸 9 2 3 缬氨酸 6 o 0 赖氨酸 6 5 4 丝氨酸 5 0 o 蛋氨酸 O 7 7 组氨酸0 6 7 谷氨酸 9 7 4 异亮氨酸4 1 0 精氨酸 4 3 6 甘氨酸 5 5 1 亮氨酸 8 -4 6 脯氨酸 3 7 O 丙氨酸 9 8 9 酶氨酸 3 4 6 维生素类含量 也极其丰富 ， 其 中胡萝 卜 素 和叶绿 素含量比一般粮食高得多， 此外还含有磷 、 硅、 锰等多 种微量元素 ， 见表 2 所示 ( 吉林省木本公司资源及其开 发利用研究调查 ) 。 表 2 马尾松的营养成分 Ta b l e 2 Th e n ut r i t i o n a l c o nt e n t o f t h e pi ne 成分 含量 成分 含量 成分 含量 ( mg k g ) 粗 蛋白 1 2 1 镁 0 3 4 胡萝 卜素 1 9 7 3 4 4 粗脂肪 7 4 2 钙0 6 3 叶绿素 1 6 0 粗纤维 2 6 1 8 磷0 0 4 5 无 氮浸 出物 4 1 2 3 硅0 9 3 松针营养极其丰富 ， 具有保健功效和药用功效在 历代医药书中都有记载， 李时珍在 本草纲 目 中论述： 松针苦， 温， 无毒， 主治风湿症， 生毛发 ， 安五脏守中， 延 年益寿， 祛风湿， 健脾“ 为百木之长” 2 1 。近代 中国中草 药汇编 中记述松针具有祛风湿 ， 活血 ， 明目， 安神， 解 毒治疗 功效 。 日本科学 家研究表 明 ： 松 针所含 多种脂 肪酸 。黄酮可消除胆 固醇沉积 ， 防止动脉硬化 ， 促进血 液循环， 而且具有抗氧化、 抗 D A N损伤 、 消除 自由基 、 抗紫外线损坏， 有 A C E I 酶抑制作用 3 1 。 近来年， 松针被 开发为饮料、 美容保健品等进入市场， 在法国、 日本 、 俄 罗斯等地应用很广， 非常流行。 在长江三峡库区， 松树资源极其丰富 ， 本试验 即 以松针提取液和玫瑰茄提取液研制保健饮料。以生理 活性 、保健作用很强的松针黄酮作为质量控制指标， 研制松针饮料工艺方法 。 1 材 料与方 法 1 1 材料 松针： 采 自长江三峡库区； 玫瑰茄 ： 三峡医专药用 植物园； 食用 C MC N a 、 E D T A 一 2 N a 、 苯甲酸钠、 甜蜜素； 等， 7 5 5 B紫外分光光度光度计 ： 日本岛津。 1 2 稳定性控 制 以A - A x l O 0吸收度衰减率控制其稳定性4 1 。 1 - 3 黄酮含量测定 以 7 5 5 B紫外分光光度法测定松针黄酮的 哈 量。 2 制备工艺 2 1 工艺路线 松针 漂洗 阴干 ， 粉碎 ( 6 0目 ) 一 浸 提 ( 6 0) 一 粗 滤一真空抽提一 调配一灭菌一成 品 T 玫瑰茄一 浸提( 6 0) 2 2 工艺要点 2 2 1 清洗 用 3H 3 P O 浸泡 2 0 m i n ， 用清水洗尽至水无色不 变黑， 后阴干， 粉碎过 6 0目筛。 2 2 2 浸提( 以黄酮含量为指标) 以料水比、 浸提温度 、 时间三要素作正交设计。 表 3 L 。 ( 3 ) 正交试验设计及结果表 Ta b l e 3 Or t h o g o na l e x p e r i m e n t a l d e s i g n a n d r e s u l t s o f t he t a b l e 应 用 技 术 食品研究与拜发 2 0 1 0 年 2 月 第 3 1 卷 第 2 期 得出： 浸提温度 8 0， 料水 比 1 ： 5 ， 时间 2 h ， 松针 黄酮含量最高， 为除去松针异味， 以真空抽提 1 h o 玫瑰 茄用 6 0水浸提 2 h ， 硅澡土精滤备用。 2 2 3 配料 2 2 3 1 加入玫瑰茄后 p H的变化 将玫瑰茄提取液( 6 0) 加入松针原液 中， 边搅拌 边加入， 同时测定 p H值和观察颜色变化 ， 在室温、 不 避光条件下 ， 将成品放置 3 个月， 考察其 p H值对其稳 定性影响， 发现 p H = 4 5 酸性环境色泽亮丽， E l 感好且 稳定性较强。p H值对松针饮料稳定性的影响见表 4 。 表 4 p H 值与松 针饮料稳定性关 系 Ta b l e 4 p H v a l u e a n d p i n e n e e dl e d r i nk s t a b l e r e l a t i o n s h i p p H值 2 3 3 - 4 4 5 5 - 6 6 - 7 稳定性 稳定 稳定 稳定 不稳定 不稳定 口感 酸 酸 优 一般 一般 2 2 3 2 E D T A加人量 与吸收度衰减率 玫瑰 茄提取液所含化 学物质易氧化 变色 ， 制 备过 程 中为 了解决玫瑰茄提取液 易变色 的缺点 ，加入 E D T A、 焦亚硫 酸钠和 v 等 ， 筛选 出 E D T A 一 2 N a 0 5 g k g 稳定性最强，以 A - A 。 x l 0 0 吸收度衰减率作为控 制指标 。在室温 、 不避光条件下 ， 将成 品放置 3 个月 ， 经 7 5 5 B紫外分光光度法测定吸收度衰减率低于 1 0 。 2 2 3 3 甜蜜表加入量 E D T A加入量 与吸收度 衰减率见表 5 。 表 5 E DT A加入量与松针饮料 稳定性关 系 Ta b l e 5 EDTA a d di tio n a nd p i ne n e e dl e d r i n k s tab l e r e l a ti o n s h i p E D T A加入量 ( g k g ) 0 1 0 2 3 5 0 4 2 8 O5 -。 一 1 0 吸收度衰减率 为了改善松针饮料的口感， 试验发现 0 2 5 g k g口 感最优。甜蜜素加入量与口感见表 6 。 表 6 甜必素加入量 Ta b l e 6 Bi -s we e t a dd i t i o n 2 2 3 4 耐酸性 C M C N a 加人量 松针饮料易产生沉淀，试验发现加人 1 5 g k s 稳 定剂耐酸性 C M C N a 可达到较好 的稳定效果 。耐酸性 C MC N a 加入量与饮料的稳定性关 系见 表 7 。 1 l 5 = I 表 7 稳定 剂耐酸性 CMC Na加入量 Ta b l e 7 S ta bi l i z e r a nd a c i d- r e s i s tan t a d d i t i o n 3 灭菌法 于 9 0 o C 1 0 0 灭菌 2 0 mi n ， 迅速降温。 4 质量标准 1 ) 色泽： 鲜红色， 澄清透明， 无沉淀。 2 ) 有松针特有的清香气味， 不涩口。 3 ) 理化指标 ： 重金属含量符合 G B 1 1 6 7 1 标准， p H = 4 5 ， 其它添加济均符合有关国家标准。 4 ) 生物学检查： 细菌培养 ， 不得检出致病菌， 菌落 总数不大于 1 0 0 c f u mL ， 大肠菌落不大于 3 M P N 1 0 0 m L 。 5 结果讨论 1 ) 以松针 和玫瑰茄原提取液复方组配松针饮料 。 2 ) 松针饮料已有文献报道多以氨基酸和胡萝 卜 等 作为含量控制指标， 本文以松针黄酮含量作为指标控制。 3 )以 E D T A 一 2 N a 作 为护色剂 ，控制 玫瑰茄 的变 色 ， 取得 了很 好效果 。 4 )得出