夏季适制黄茶的茶树品种及采摘标准研究.pdf

学术专业人文茶趣 夏季适制黄茶的茶树品种及采摘标准研究 唐春风、邵济波 、 四川农业大学园艺学院茶学系 ， 四川雅安 、云南白药天颐茶品有限公司 ， 云南昆明 摘要 ： 本试验以四川主栽品种福鼎大白茶 、名山 、福选 号 、 乌牛早和川农黄芽早的 一芽一叶 、 一 芽二叶和 一芽 三叶为原料，采用传统黄茶加工 工艺制成黄茶，通过对其内含成分测定 和感官审评，分析得出夏季加工制作成黄茶的最佳 品种、最佳采摘标准 。结 果表明 ：福选号 一芽一 叶 、 一 芽二叶为最适宜制作黄茶的原料，其次为川农黄芽早嫩叶（ 一芽 一叶 ）。 关键词：黄茶 ； 品种 ； 采摘标准 茶业是四川省重要的特色产业之 一 ， 对促进地方经济 发展有 着重要贡献 。 四川茶区目前主要是在春季生 产名 优绿茶其中夏季茶产量占全年总量的 。但夏季温 度 高，鲜 叶生长快 ， 持嫩 性 差 ， 其茶多酚 、 咖啡碱、花青 素含量高， 氨基酸含量低 ， 所 制绿茶苦涩度重 ，经济效益 不理想 。研究表明，黄茶加工过程中茶多酚、 咖啡碱等 苦涩味物 质会降解，氨基 酸 、可溶性 糖、 水 浸出物等滋味 鲜甜醇厚物质的含量会升高 ， 酚氨比呈现逐渐降低的趋 势 。 因此 ， 夏季加工黄茶可以克服夏 季鲜叶内含成分的 缺点，形成色泽金黄， 香气高爽 ，汤色黄亮，滋味醇厚， 叶底嫩黄的较高品质的黄茶显 著 改善茶叶滋味，从而 提高夏 茶品质 ，进 一 步提高夏茶经济效益 。 近年来，四川茶区主栽茶 树品种为 名山、福选 号 和福鼎大白茶， 引进和新选育良种有乌牛早 、 川农黄芽早 等， 为了更 好的研究四川茶区黄茶适制性 ， 本实验采用 两因素系统分组设计以采摘标准 芽 一 叶， 一 芽二叶， 一 芽三叶 ） 和品种 （乌牛早 ， 川农黄芽 早 ， 名山 ， 福鼎 大白茶 ， 福选号 ） 两 变量因素进 行夏 季 鲜叶适 制 黄 茶的研究， 以期为黄茶夏季生产选择 最适的 原 料和品 种，从而提高 夏茶经济效益，带动 茶农增收 。 材料与方法 试验地选择和实验材料 试验地和品种选择 ： 选择四 川农业大 学教学实习茶园 名 山茶树良种场栽种的福鼎 大白茶、名山 、福选号 、 川农黄芽早、乌牛早开展实验 。 生化样材 料 ： 以福鼎大白茶 、名山、福选 号 、 川 农黄芽 早和乌牛早 不同采摘标准 （ 一 芽 一 叶， 一 芽二叶， 一 芽三叶）为鲜叶原料 ， 采 用 传统黄茶 制 作工艺 相同机械 机制形成的干茶为检测材料。 主要试剂：酒 石酸亚铁、盐酸、硫酸、 茚三酮、丙酮 、 乙醚、碳酸钙 、无水硫酸 钠、 蒽酮 ， 所用 试剂均为分析 纯。 主要仪器设备： 电子天平（ 、分光 光度计（ 、恒温烘箱（、 点温计、型 干湿温度计、 型理条机 、 型电热鼓风干 燥箱 、 小型揉捻机 等 ，均由四 川农业大学茶学系提供。 实验方法 茶叶样品采 集和处理 年月，于雅安市名山县茶树良种场采摘福鼎大 白茶、名山 、 福选号 、 川农黄芽早 和乌牛 早五个品种 的 一 芽 一 叶 、 一 芽二叶和 一芽三 叶 ， 于川农茶厂采用相同 工艺、相同设备 ，分别加工成黄茶。每个样重复制作 次 。 按传统黄 茶的制作工艺 】 ，操作要点如下： 鲜叶 ：上午 点 一 点同时采摘，摊 凉 杀青： 用 型理条机， 杀至叶色墨绿 ， 叶质柔软，青草气散 失完全为适度。 初 揉：用小型揉捻机， 按 “ 无 、轻、 重 、轻、 无 ” 的压力变化 规律进行揉捻。 一 芽 一 叶 芽二叶 ； 一 芽三叶。 杀二青：用型理条机， 。 复揉：用小型揉 捻机，按 “ 无 、轻、 重 、 轻、 无 ” 的压力变 化 规 律 进行揉捻。 一 芽 一叶 芽二叶 ； 一芽三叶 。 滚火： 用型理条机 ， 至叶温刺手为 适度。 闷黄：将滚火后的茶叶趁热装入垫有 层黄布 （黄布 事先在 水中浸湿，以不 滴水为适度）的竹篓中，稍压平实， 年第四期 试验研究 氨基酸是构成茶 汤鲜爽滋味的主体成 分，与茶 叶滋味 和香气关系 密切 ，与黄茶品质呈正相 关。茶多酚则是茶叶 中苦涩味形 成的主要物质，其含量的高低也是茶叶品质好 坏的重要指标 、 一般 认为酚氨比值能反 映滋味品质， 高 级茶比值低，低 级茶比值 高 ， 两 者含量都 高而比率低则滋 味具浓而鲜爽的特点 ，因此酚氨比也可 作为茶树品种、 原 料适制性的生化指标 （施兆鹏 ，。 除 茶多酚 、 氨基 酸外， 水浸出物作为反映内含成分多寡的指标 ， 茶汤的厚 薄和浓淡也直接反映 茶叶品质：可溶性糖不仅可增 加茶汤 甘 甜度 ，还会受 热产生化学反应可转化为香气成分， 或与 氨基酸互相作用 而形成挥发性 香气物质与黑色 素，因此 其含量多少可反映茶叶品质 。根据上述生化指标 ，从生化 角度 ，可评价各品种 各原料标准的制 茶品质和黄茶适制性 。 不同品种黄茶适制性 个品种在 一 芽 一 叶采摘标准下制成黄茶后的主要生 化成分含量见表 。 分 析表明 ， 在 一 芽 一 叶采摘标准下 ， 个品种茶多酚含量福鼎大白茶 、 名山 、 福选号含 量较高，分别为、； 川农黄 芽早 显著低于 个品 种，为。 个品种氨基酸含量范围 为 、 其中福鼎大白茶最高 ，达 其次为 福选 号、川农黄 芽 早、乌牛早， 分别为 、 名山 仅为含量最低；个品种水浸出 物含量差异不显著且均较高， 范围在其中 川农黄芽早最高 ，达 。 通过分析表明， 个品种 一 芽 一叶 标准制作的黄茶 ， 各项内含 成分丰富 ， 其中以福鼎 大白茶为原料的黄茶，氨基酸 、 可溶性糖含量均最高， 酚 氨比较低； 可溶性糖 、 水浸出物 较高 ，具有高级茶的品质 组成。其次为川农黄芽早 ，其茶多酚含量低， 氨基酸、可 溶性糖含量 、 水浸出物含量均较高 ， 其酚氨比值也最低 ， 也适宜制作较高品质黄茶。 表个品种 一 芽 一叶 原料制作黄茶主要生化成分分 品种茶多酚 （ 氨基酸 （可溶性糖 （ 水浸出物 （ 酚氨比 福鼎大白茶 士士土 名山 士士 福选号 土士 乌牛早 士 土 川农黄芽早 个品种在 一 芽二叶采摘标准下制成黄 茶后的主要生 标准为原料制作 黄 茶， 茶多酚含量在 显 化成分含量见表分 析表明 ，以 个品种 一 芽二叶采摘 著低于以 一 芽 一 叶制成的黄 茶，其中 以福选号 最高， 年第四期 将黄布 覆上 。 在 型电热鼓风干燥箱中闷黄温度 保持 。 干燥：理条机升至将闷黄叶迅速转入理条机中 进行足火干燥； 当茶叶含水量降至 左右，以 毛火 干燥，至手捏茶条成粉末为干燥适度。 取样及成分测定 取上述按传统工艺机械所制 黄茶干茶样， 分别用磨碎 机磨碎混匀 ，按以下方法测定生化成分： 氨基酸 ： 茚三酮比色法 茶多酚 ：酒石酸亚铁比色法 可溶性糖：蒽 酮比色法 水浸出物 ： 烘箱快速 法 以上均出自黄意欢主编茶学实验技术 感官审评 参照名 茶 审评标准 采用密码审评与权分法评分。 为统 一标 准 ，减少变 量，仅选择 对黄茶品质影响最重要的 香气、汤色 、 滋味三项指标 ，其 权数分 别为、 总分 分 。 数据分析 运用 对实验数据进行整理 ，数据运用 进行方差分析。 结果与分析 茶叶中的茶多酚 、 氨基酸 、可溶性 糖、 水浸出物对 黄 茶的品质影 响最大 ，这四种成分是反应茶 树品种 、 原料 内含成分的重要指标 ， 并在 一 定程度上决定了茶类适制性 為！達恭菁 学术专业人文茶趣 为乌 牛 早最低，为。氨 基酸含量范围为 普遍低于以 一 芽 一叶 制作的黄茶，其中川农 黄芽 早最高，达乌牛早含量最低，为 。可溶 性糖含量差 异 不显著，范围 为，较 一 芽 一 叶 制成的黄 茶含量高 ， 其中 以福 选号、川农黄芽 早含量较 高，分别 为、，以名山、福鼎大白茶含量 较低，分别 为 、。水浸出物差异不显著 ，范围 在 综合分析 表明，各内含成 分均较 一芽一 叶原料低 ，而 仅可溶性糖 变 化不 大甚至略有增 加，可能原因为具 有 甜味 的可溶性糖在闷堆过程中， 多糖在湿热 条件下转化所致 （周 继荣 等， 。而个品种在 一 芽二叶标准下 ， 福选 号的各项生化指标均较高，茶多酚和可溶性糖含量均最高， 内含物 质丰富，具备高级茶的 品质组 成。其次为川农黄芽早， 其 茶多酚含量偏低， 但氨基酸 、可溶 性糖和水浸出物含量 均较高，且酚氨比值最低，亦适宜制 作较高品质的黄茶 。 表 个品种 一 芽二叶原料制作黄 茶主要 生化成分分析 品种茶多酚 （ 氨基酸（可溶性糖 （ 水浸出物 （ 酚氨比 福鼎大白茶 名山 土 土土 福选号 乌牛早 土 川农黄芽 早 土 以个品种 一 芽三叶采摘标准为原料 制作黄茶 （表 茶多酚含 量范围在显著低于以 一芽一 叶制 成的黄茶而稍低于以 一 芽二叶制成的黄茶 ， 以川农 黄芽早 含量最高， 为福鼎大白茶 、 名山 、 福选号 、 乌牛早含量较低且差异 不显著， 分别 为 、 、 。氨基酸含量范围在显著低 于 一芽一叶制 成的黄茶而与 一 芽二叶 制成的黄茶含 量相当 其中川农黄芽 早显著 高于个品种 ， 为名山 显 著低于其他品种， 为 。可溶性糖含量差 异不显著 ， 范围 为显著高于 一芽一叶和一 芽二叶制成的 表 黄 茶 ， 其中以福选号、川农黄芽 早、乌牛早较 高， 分别 为 、。水浸出物 在 显 著 高于 一 芽 一 叶而与 一 芽二叶相当，以福鼎大白茶最低为 其他个品种差异不显著。 表分析表明 ， 个品种在 一芽三叶 标准下，川农黄芽 早茶多酚 、 氨 基酸均最高 ，可溶性糖 、水浸出物含量也较高， 酚氨比较低 ，具备高级 茶的 品质组成。其次为福鼎大白茶 ， 其茶多酚 、 氨基酸含量均较高且酚氨比最小，内含物质丰富， 亦适宜制成较高品质的黄 茶。 个品种 一 芽三叶原料制作黄茶主要生 化成分分析 品种茶多酚 （ 氨基酸 （ 可溶性糖 （ 水浸出物 （ 酚氨比 福鼎木白茶 土 名山 福选号 土 土 乌牛早 土 土 川农黄芽 早 士 仅从生化成分组成分 析表明 ： 一芽一 叶 制作黄茶最宜 选择福鼎大白茶为原料； 一 芽二叶制 作黄茶最宜选 择福选 号为原料； 一芽 三叶制作黄茶最宜选择川农黄芽早为原料。 结合生成实际和三种 原料制 成黄 茶组成分析，以川农黄芽 早各 种采摘标准 （ 一 芽 一 叶 、 一 芽二叶、 一 芽三叶）制 成 的黄茶均具有较高品质 茶的组成，具 有 广普性， 是夏季制 作黄茶的最适宜品种 。 不同原料标准黄茶适制性 通过表综合分 析表明 ，相同品种不同标准 制成的黄茶 氨基 酸 含 量会增 加， 茶多酚会减少 ，但增减幅 度 均相当， 仍 表现出 一芽一 叶 、 一芽 二叶 、 一 芽三叶制成 黄茶内含成 分含量依 次减少规律 。而水浸出物、可溶性 糖则随着原 料越粗 老而制 成的黄茶含量呈现增加趋势，可能为越粗 老 原料制成黄茶 ， 多糖转 换为可溶性糖含 量越多 ， 水浸出物 含量 增幅越大 。 表分 析表明 ， 福鼎大白茶在三种采 摘标准下 ， 一 芽 年第四期 试验研究 三叶原料制成的黄 茶可溶性糖、水浸出物含量显著最高 ， 茶多酚、氨基酸含量均较高且酚氨比最低，因此最适宜制 作黄茶 ； 名山 不同标准制成的黄茶 ，茶多酚、氨基酸 含量以 一芽一 叶原料最高，可溶性糖含量以 一芽三 叶原料 最高，水浸出物含量各标准差异不显著，因此以茶多酚 、 氨基酸含量最高、可溶性糖、水浸出物含量较 高的 一 芽 一 叶最适宜制 作黄茶；福选号不同标准制成黄茶，茶多酚、 氨基 酸含量最高 均为 一 芽 一 叶原料，可溶性糖含量最高为 一芽三叶 ，水浸出物含量差异不显著，因此以茶多酚、氨 基酸含量最高、可溶性糖 、水浸出物含 量 较高 的 一芽一 叶 最适宜 制作黄茶 ； 乌牛 早 一 芽三叶 原料制成的黄 茶 水浸出 物、可溶性糖含量显著最高， 茶多酚、氨基酸含量均较高 且酚氨比最低， 因此最适宜制作黄茶；川农 黄 芽早 不同标 准制成黄茶 ，茶多酚 、可溶性糖含量均以 一 芽 一 叶显著最高 氨基酸、水浸出物含量差 异不显著， 因此以 一 芽 一 叶最 适 宜制作黄茶 。 综上所述 ， 各品种最宜制作黄茶 标准为 ： 福鼎大白茶 以 一芽三 叶最宜；名山 以 一 芽 一 叶最宜 ； 福选号以 一芽一叶 最宜； 乌牛早以 一 芽三叶 最宜；川农黄芽早以 一 芽 一 叶最适 宜。 表 三三种原料制作黄茶主要生化成分分析 品种标准茶多酚氨基酸可溶性糖 水浸出物酚氨比 一 芽 一 叶 士 土土 福鼎大白茶 一芽二 叶 一 芽三叶 士 土 士 一芽一 叶 名山 一芽二 叶 土 士 一芽三叶 士土 一 芽 一 叶 土 士 福选号 一芽二 叶 土 士 一 芽三叶 士士士 一芽一 叶 土土 乌牛早 一 芽二叶 土 一芽三 叶 一芽一 叶 土 士 川农黄芽早 一芽二 叶 士 士 一芽三 叶 士 感官审评 经四川农业大学茶学系资深茶叶专家审评， 各品种各 标准制作的黄茶品质特点及感官审评结果 见表 。 从表不 同品种 分析可知，以福选号制作黄茶感官审评分数最高， 其次为 川农 黄 芽 早、福鼎大白茶、名山、乌牛早。从 不同标准 分 析可知，福鼎大白茶以 一芽三叶 制成黄茶 评分 最高，为 芽 一叶也 较高，为名山以 一 芽 一叶制 成黄茶评分 最 高，为福 选号以 一芽 二叶 最 高，达， 但 一芽一叶 、 一芽三叶 也均较高 ，分别达 、 ；乌牛早以 一芽三叶评分 最高，为 川农 黄芽早以 一芽一叶 评分最高 ，达 芽三叶也 较高 ， 为 。 结论 对同 一 品种不同标准生化成分 、 同 一 标准不同品种 生化 成分、不同品种不同标准感官审评分析表明， 夏季选择以 福选号 一 芽 一叶 、 一 芽二叶 为原料制作的黄茶香气 更浓 郁、汤色更明亮、滋味更爽口， 内含成分组成也相对更合理 ， 具有组成高品质茶的内含成 分配比。其 次 则为 川农黄芽早 嫩叶（ 一芽一叶 ） ，该品种因汤色黄中含绿而影响其评分， 但其内含成分配比非常合理， 茶多酚 、 氨基酸含量 均较高 ， 滋味也 醇厚鲜爽， 是适宜制作高品质黄茶的材料 。 要 更深入的探讨夏季适制黄茶的种及原料的标准 ， 需进行更多品种与采摘标准、 多 点 、 ￥同黄茶 加工工艺的 年第四期 丨鉻遣！恭学术专业人文茶趣 表不同 品种不同原料标准制 作黄茶感官审评 目香气 （ 汤色滋味 总分 评语 分值评语分值 评语 分值 福鼎大白茶清香浓郁 绿黄透亮 醇厚稍涩 福鼎大白茶甜花香较高 黄透亮 醇和稍涩 福鼎大白茶清香浓郁 黄绿透亮 浓醇爽口 名山 清花香高扬 绿黄透亮 醇和稍苦涩 名山 清 花香较高 淡黄透亮 醇和带苦 名山清香闷气 黄较亮 欠纯正略苦 福选号花香高扬 明黄透亮 甜醇稍涩 福选号甜花香较浓 授黄亮 甜醇爽口 福选号花香较浓 绿黄较亮 醇和爽口 乌牛早 清香闷气 黄透亮 醇厚较苦涩 乌 牛早清香闷气 黄绿较亮 浓略苦 乌牛早清香较高 黄绿较亮 醇和爽口 川农 黄芽早 清香透栗香 明黄透亮 醇厚爽口 川农黄芽早清香带栗香 淡绿较亮 醇和爽口 川农黄芽早清香透栗香 黄绿较亮 醇厚爽口 备注： “” 表示 一 芽 一 叶； “” 表示 一芽二 叶 ； ” 表示 一 芽三叶。 研究 。此外，黄 茶加工过程中也 受机械、 工人技术、环境 等多方 面影响。本 文仅对四 川主栽及主推品种的三种采摘 标准进行了研究， 以期为夏季生产高品质 黄 茶提供理论参 考，夏季适 制 黄 茶的品种及原料标准还有待 更全 面、更深 入的研究。 参考文献 四川省茶 产 业快速发展茶农增收显著 】