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W W W Cm r C 。 C0m cn 肉类研究 MEAT I I S EARCH 2 01 0 9 肉制品加工中使用的辅料 I n g r e d i e n t s i n Me a t P r o d u c t s (I I ) ( 二 ) 香辛料及其在肉制品中的作用 朱晓杰,赵元晖 (中国海洋大学 食品科学与工程学院,山东 青 岛 2 6 6 0 0 3 ) 摘要:本文论述了 我国香辛料的现状、发展趋势以及制备方法,并分析了香辛料在肉制品中的作用。 关键词:天然香辛料 ;合成香辛料;肉制品;制备方法 S pi c e s a n d Fun c t i o n s i n M e a t Pr o du c t s Z HU Xi a o j i e , Z HAO Y u a n h u i ( C o l l e g e o fF o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g , Oc e a n U n i v e r s i t y o fC h i n a , Qi n g d a o 2 6 6 0 0 3 , C h i n a ) Ab s t r a c t :T h i s p a p e r d i s c u s s e s t h e s t a t u s , d e v e l o p me n t e n d s a n d the p r o d u c t i o n me t h o d s o f s p i c e s i n o u r c o u n t r y , a n d a n a l y z e s f u n c t i o n s o f s p i c e s i n me a t p r o d u c t s Ke y wo r d s n a t u r a l s p i c e s ; a r tifi c i a l s p i c e s ; me a t p r o d u c t ; p r o d u c t i o n me t h o d s 中图分类号;T S 2 0 2文献标识码:A文章编号:1 0 0 I 一8 1 2 3 ( 2 0 1 0 ) 0 9 0 0 6 0 0 5 主要内容 : 1 香辛料的发展现状和发展趋势 2 香辛料常用制备方法 3 香辛料在肉制品 中的作用 术语解释: I 香辛料 ( S p i c e s ):香 辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻、辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的 简称。它们广泛用于食品 中,或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提 高食欲 ,或 有利于消化 。香辛料的开发和利用,在香料和食品工业中占有重要地位。美国香辛料协会认为 , “ 凡是主要 用来做食品调味用的植物 ,均可称为香辛料”【】 】 。 2 天然香辛料 ( Na t u r a l S p i c e s ): 天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调 味品 ,它能够提高和改善食品的风味 ,突出食品典型的风味特征, 使食品风味协调。 3 合成香辛料 ( Ar t i fi c i a l S p i c e s ):又名人工香辛料 ,即通过化 学合成的方法制得的香辛料。从其获得来源可分 为天然单离香辛料和人造香辛料。 世界香辛料常用的有5 0 -6 0 种 ,均为栽培的,所 以香辛料植物( s p i c e p l a n t s ) 也可称为香辛料作物( s p i c e c r o p s ) 。就原产地而言 ,主要集中于印度一 中国一 东南 亚的亚洲热带亚热带地 区、地 中海地 区至西亚和热带 美洲 ,非洲则较少。 中国是一个农业大国 ,占全国人 口8 0 的农民和 博大肥沃 的土地决定 了种植业的重要地位 。香辛料的 种植在我国有着悠久的历史 ,最早的花椒利用可追溯 收稿 日期 :2 0 1 0 -0 5 -5 1 作者简介:朱晓杰,男,硕士研究生,主要从事食品研究与开发 通讯作者:赵元晖,男,博士,主要从事食品研究与开发 E - m a il :z h a o y u a n h u fO U C e d u c n 2 0 1 0 耳 第9 期 总 第7 3 9 期 j 到公元前 1 1 世纪的周代,花椒的栽培也有近 1 5 0 0 年的 历史 。沿续至 今 ,香辛 料正被 广泛地 应用于 餐饭 、 食品加 工、中药、化工等行业。近年来 ,随着改革 开 放的深人 ,经济的振兴 ,人 民生活水平 的不断提高 , 对香辛料的需求也逐年增加 。旺盛的市场 ,进一步 刺 激 了生产 ,使产品种植面积 、品种、产量逐年增加 , 中国香辛料 有着广 阔的发 展前景 。在我国香辛料 品 种繁多 ,大部分的植物香辛料既有原产的 ,也有从 国 外引种的;各组织部位的呈味物质不 同 ,决定 了所选 取的作为调料用的组织部位也不尽相 同;在形态、气 味、功效等方面各有所异。 香辛料除了赋予食品一定的香型外 ,最主要是改 善食品风味 ,从而提高食 品质量与价值 ,香辛料 的运 用对菜肴的 质量起 着重要的作用 ,它不仅能使人们 在 感官上享受到真正的乐趣 ,而且还直接影响食品的消 化吸收。利用多种 香辛料的配合还可 以开创 出新的特 色食品 ,许 多香辛料还有消异除臭、防腐抗氧及药理 作用 3 】 o 近 年来 ,我 国传统调 味品如酱 油 、食醋的产量 保持稳定并略有增长 ,新型调味品层出不穷 。据国家 统计局最新统计 , 中国的调味品总产量 已超过 1 0 0 0 万 吨 ,成为食 品行业中新 的经济增长点。国家有关部门 也越来越 重视调味品生产销售的行业管理工作 ,质量 和标准化工作进一步加强 ,与国际接轨 。 1 香辛料的发展现状 1 1 香辛料在生产和消费领域 中的结构调整 我 国香辛料 的生产 加工起 步较晚 ,大部分还 属 于粗加工阶段 ,其产品我们称之为原始调料或天然调 料 。品种主要有八 角茵香、花椒 、胡椒等 ,这些调料 可直接用于食品加工和家庭烹调 ,使用方便,在香辛料 中占很大的比例,其缺点是影响食物美观 ,且不能充分 利用有效成份,造成一定的浪费。将这些调料进一步粉 碎 、过筛 ,然后根据需要混合 、调配成粉状调料 。品 种有五香粉 、花椒粉 、鲜香粉、姜粉、蒜粉、十三香等 二十几种,生产厂遍布各大城市,但大部分厂家的技术设 备水平较低 。因此近年来产品结构调 整趋势 明显 ,并 朝着几个方面发展 :高档传统调 味品、方便面调料和 汤料 、复合调味料 、快餐食品调料 、加工 肉类渔类海 鲜食品调料 、加 工各种小食品调料 、速冻食品调料 、 西式方便调料 、新 型味精 、食品添加剂等 ,拓宽了香 辛料的应用领域 ,并提高了香辛料的经济价值 。 1 2 复合型调味 品的开发 调 味 品在我 国高速发 展 ,随 着社会化 分工的 明 确 ,明显呈现 出复 合化 、方便化 、营养化 的趋势 。 一 般而言 ,复合调味品具有 I: 1 感和风味 的多味性 、原 料成分调配协调 的营养性和可直接食用的方便性等优 点。社会生活节奏的加快 ,要求烹饪程序更加简单 , 因此 ,开发各种 口味的复合型调味品是大势所趋。近 年来 ,国外 已经非常重视开发具 有多种功能 的方便型 复 合调味料 。例如 ,欧洲 已经开发 出兼具鲜 味 、成 味 、香辛味、含油脂的多功能复合型鲜味调味品 ,放 入热锅内 ,立 即融化 ,完全没有油烟 。设计每种复合 香辛料时 ,应注重所加 工产 品的风味,如选用辣味香 辛料时 ,需要根据其辣味成分( 胡椒辣味是辣椒素和 胡椒碱 ,生姜辣味是姜 酮和姜醇等)进行选择 ;某些 芳香型香辛料 ,只要主要成分相类似 ,使用时可互相 调换 ,如大茴香与小茴香 ,丁香与多香果等。 1 3 高新技 术在调味 品生产 中的作用 当今调味品生产 中越来越多地应用生物和化学领 域的高新技 术 ,从发酵菌种的基 因工程处理到风味物 质的分离提取 ,产品的科技含量不断提高 。利用超临 界流体或液态 C O , 生产食用香辛料 ,这种方法的优 点 是低温提取 ,无物 质残留 ,能利用压力、温度等条件 有选择的分 离有效成分。另外在 国外,微胶囊技术 、 超微粉碎技术也被广泛用于香辛料生产中。微胶囊化 香辛料是将挥发性的精油或油树脂与环糊精 、树胶、 明胶等均匀混合乳化 ,并 经喷雾干燥制成微胶囊化制 品。这种方法既保护 了香料物质又能使之与食品很好 的混合 ,缺点是成本较高 ,使应用受到限制 。吸附分 离技术是香辛料产业在提纯和分离过 程中最常用的新 技术之一 ,它是利用不同成分与吸附树脂不 同的吸附 性 ,将主要成分与杂质进行分离和精制 ,如甜叶菊糖 的提取就采用了该技术。 2 香辛料的发展趋势 2 1 天然香辛料 随着人们生活水平的不断提高 ,人们的饮食观念 不断地发生变化 ,促使人们的饮食消费意识从最初的 经济实惠到今天的营养 、方便 、保健和安全 。而在人 们消费意识的转变过程 中,食品的 “ 色 、香、味”一 直是人们追求的主线 ,这样就对在食品加工及饮食方 面起着主导作用的香辛料提出了更高的要求。天然香 辛料习惯上包括各类天然香辛料 之和 ,或是添加以香 辛料等其它调味素材的配合调味料 ,具体包括 :动植 物抽提 型天然调味料、天然香辛料及香辛料 精油 。它 不仅能赋予食品以甜味 、鲜味之类限定的味 , 还突 出 了食品原来具有的味道。我 国一些厂家开始生产利用 天然海鲜原料制成的、不 另外添加味精的纯天然鲜味 调味品,如鲍鱼汁等。 2 2功能性香辛料 香辛料 中常见 的葱 、姜 、蒜 、花椒 、茴 香 、桂 2 0 7 0 耳第9 期 总第 3 9 期 6 1 圈盔蕾 圈 鬻 攀 鬯 皮、陈皮、香芹、紫苏、藿香 、艾叶、杏仁等原料 , 除可以提供各种不同的风味外 ,还具有调理和保健功 能。近年来,在生产复合型调味品时 ,更加注意保健 功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖,能够 改善和调节人体的免疫功能。添加呈味核苷酸,可以 消除体内的自由基 ,防止诱发肿瘤 ,防止动脉硬化 , 防止白细胞减少 ,并具有解毒功能。 2 3 香辛料的创新 应该在食品的风味、方便 、天然、营养、保健上 大做文章 ,不断调整产品结构 ,运用创新技术 ,使调 味品适合现代人的生活需要。新技术不断运用到调味 品生产体 系中,如酶技术、超微粉碎与混合现代基因 工程技术、膜分离技术等。应该引进 国外技术和资金 , 研制、开发和生产符合我国人民生活习惯和消费水平的 新型产品。积极开展高新技术在香辛料深加工中的应用 研究可以节约资源、增加附加值 、提高综合利用率。 随 着对香辛料研究的不断深 入 ,以及新技术 、 新工艺的广泛采用 ,以香辛料为原料制取的香辛料制 品 ( 如灭菌香辛料、香辛料乳液、香辛料胶囊、香辛 料精油 )给香辛料行业注入 了新的活力 ,大大提高 了 香辛料的 自身价值 。这些新产品正朝着多样化、高档 化、功能特色化、标准化 、营养保健化的方向发展 , 产业化前 景一片 光明 。消费者 的不断分化 和个性 化,使得产品再也没有 “ 一招鲜吃遍天”的机会 ,只 有不断地根据细分市场的变化调整产 品,才是最可行 最重要的营销模式。因此企业必须以香辛调味料为龙 头 ,逐步发展配套或相关联产品、升级产 品,逐步开 发适合不同地区消费习惯的区域产品。 2 4 合成香辛料 的需求 虽然天然香辛料大 多数都 是公认安全的 ,但也 需要制定ADI 值 。在许多消费者的眼里 ,只有 “ 纯天 然”、“ 不含任何人工添加剂”的食物才是无害 、有 营养的。与天然香辛料相比,合成香辛料具有成分单 一 ,作用机理明确 ,更容易掌握的优势川。虽然天然香 辛料 因其使用方便,价格低廉等优点 ,仍在食品加工 业普遍使用 。但是天然香辛料中微生物和杂质混入机 会较多, 作为配料加人食品,特别是复合调味料,常 常会使病菌数超标 ,这都是使生产厂家普遍感到头痛 的事情。虽然采用放射线照射 ,气体熏蒸等方法可以 杀死其中的微生物 ,但微生物的毒素 、虫卵、鼠毛等 大量恶性杂 质仍会残存在成品 中 。因此 ,合成香辛 料无论在生产上还是在应用方面都会有长足的发展。 3 香辛料的常用制备方法 3 1 天然香辛料 的制备方法 成分是淀 粉 、脂肪 、蛋白质 、纤维素、无机物等 ,但这些物 质 相对于香辛料而言是次要物质。香辛料 中有用的成分 是那些能产生香气和形成风味的化合物它们是各种萜烯 类化合物( 以单萜和倍单萜类化合物为主)、萜的衍生 物、小分子的芳香化合物 、小分子的酚类物质以及含有 杂原子的化学成分 ,这些成分大多聚集在植物中的一 特定组织中即油细胞 中。香辛料的香气大部分来 自 精 油 。由于精油有挥发性 ,最初的香辛料就是通过蒸馏法 而获得的。目前天然香辛料的提取方法有以下几种 : 3 1 1 蒸馏法 香辛料精油主要是采取水蒸气蒸馏的方法制取。 通常是将原料在蒸前粉碎 ,然后通入水蒸汽以使精油 在低于其沸点的温度下蒸出。该法主要获得原料中挥 发性较大的精油 。挥发性极小的部分 ,如某些酚类衍 生物 ,因独特的物理化学性 质及分子结构,难以随水 蒸气蒸出,所以水汽蒸馏法只能提取原料 中的部分精 油 。目前工业上对蒸馏法进行改进 ,如水 中蒸馏法 , 该法的适用情况是受热易发生粘着结团现象的原料 ; 加压水蒸气蒸馏 ,该法对高沸点的成分蒸出有利 ,也 有利于油水比的增加达到缩短蒸馏时间的 目的,但此 法不适于高贵娇嫩品种的蒸馏 ;分子蒸馏技术 ,分子 蒸馏可使物料在最短 的热暴露时间内完成分离 ,避免 热敏性香气成份在蒸馏中的损失。经分子蒸馏获得的 精油 ,除去 了其中的酸和色素等组分 ,变得稳定 、纯 净 、色泽浅、香气柔和细腻 ,售价大幅度升高“ 。 3 1 2 压榨法 压榨法是利用机械压榨手段对洗净的原料进行处 理 ,以获取其 中的精油 。该法所得的精油量除了与原 料本身质量有关外 ,还与原料的预处理和压榨设施有 关 ,而且可以通过沉淀分离方法处理压榨产物 ,从而 得到上清液 、沉淀物两类不同产品。压榨法获得的是 精油混合物 ,包含非挥发性和挥发性精油。 3 1 3 二氧化碳萃取法 以二氧化碳为溶剂在高压下进行萃取称为临界流 体萃取 ( S C F E )。二氧化碳的压力越大,萃取的效果 越好 。二氧化碳临界流体萃取的优点是 :渗透性好, 萃取效率高,制品风味与原物质相同;与其他气体相 比,其临界温度和压力相对较低 ,可减少设备投资 , 二氧化碳为惰性 气体 ,易于分离 ;二氧化碳不会像其 他溶剂一样残留在产品中 ;二氧化碳不可燃 ,无毒无 味 ,使用安全 ;二氧化碳价格便宜 ,来源广泛 。但是 由于以二氧化碳进行流体萃取需要高压( 6 0 8 0 k P a 左右) 下进行 ,其中涉及到香辛料淬提、二氧化碳气体回收、 低压二氧化碳压缩、液体二氧化碳的存储 、冷冻冷却等 工序,对设备的要求很高,因此香辛料以二氧化碳流体 2 0 7 0 牟 第9 期 总 第7 3 9 期 萃取仅处于研究阶段,离规模化的生产 尚有距离。 3 1 4 浸提工艺技术 溶剂浸 出法适合于香辛料的提取 ,但不能保持香 味 的稳定性 。常用浸提香辛料的溶剂有 :乙醇、异丙 醇 、二氯 甲烷 、己烷、正丁醇 、乙酸 甲酯 、丙酮、丁 酮、丙烷 、丁烷 、乙醚、二氧化碳等。溶剂的选择对 香辛料油树脂风味的质量影响极大 。 3 2合成香辛料的制备方法 合成香 辛料是以 各种化合物 为原料 ,通过化学 反 应合成 出具 有香 气香味 ,化学结 构 明确 的有机化 合物 。通过对香辛料化合物 中不同的结构与香气关系 的研究 ,人们发现不同基团如羟基 ,羰基 ,醛基 ,羧 基 ,醚基 ,酯基 ,苯基 ,硝基 ,亚硝基 ,酰胺基 ,氰 基 ,硫氰基和 内酯等具有不 同的香气。利用现代科学 几乎可以在实验室 中合成。现 已应用于食 品当中的合 成 香辛料主 要有具 有苦杏仁 味的苯 甲醛 ,可以在 食 品中产生苦杏仁和樱桃 的香韵 ;3 7 的乙酸菇 品醋和 3 4 的l , 8 一 桉树脑混合会产生小豆蔻的香气 ,在欧盟 的名单上 ,它是 公认的无毒无害产品 ;姜烯是生姜精 油 的主要成分 ,可被用于食 品中的软饮料 ,还有麦芽 酚,乙基麦芽酚 ,2 一甲基一3 一呋喃硫醇 ,2 , 5 一二 甲 基-3 - 吠喃硫醇 ,庚酸烯丙醋等合成香辛料 。 合成法制造 香辛料是通过对天然精油的主要化学 成分进行分析 ,由化学合成而得。 下面介绍几种已经在食品中广 泛应用的合成香辛 料的制取方法 : ( 1 )乙酸乙醋为无色透 明液体 ,具有轻微的呆 香味 ,为食品香辛料 中用料 量最大 ,安全性较高的品 种 之一 。用于仿制 梅 、香 蕉 、葡 萄 、菠萝 、桃 、柠 檬、杏 、威土忌和朗姆酒等。通常用乙醇和乙酸在质 子催化剂存在下反应制取 。 ( 2 )乳酸乙酯学名为 仅一羟基丙酸乙醋 ,具有温 和、醚样 、奶香 ,为公认安 全物 质。因其具有淳厚的 酒香香型 ,常用于调制酒。将乳酸和乙醇在硫酸的催 化作用下反应生成。 ( 3) 一戊基 肉桂 醇 ,又称茉莉醇 ,常用于苹 果、桃子 、草葛 、胡桃等果实香精 。用苯 甲醛与庚醛 在2 5 -3 0 C的氢氧化钠乙醇溶液 中,缩合得 一戊基 肉 桂醇。 4 香辛料在 肉制品中的作用 4 1 调味作用 香辛料的调 味作用主要 体现在两 个方面 :一方 面赋 肉制 品香味 、辛辣味 、增加 食欲 、促进消化 ;另 一 方面遮蔽异味。根据不同香辛料具有的不同赋香作 用和功能 ,可配制组 合各种香辛调 味料 ,使添加 的香 辛料能对加工的产品起到助香 、助色、助味的作用 。 如 : 加工牛、羊 肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料 ( 草果、多香果 、胡椒 、丁香等 );加工鸡 肉时要使 用具有脱臭 、脱异味效果的香辛料( 月桂 、肉豆蔻 、 胡椒 、芥末等 );加 工鱼 肉时要选用对鱼腥味有抑制 效果的香辛料( 香菜、丁香 、洋苏叶、肉豆蔻、多香 果 、百里香等 );加 工豆制品要选用去处豆腥味的香 辛料( 月桂 、芫菜、丁香、豆蔻等)。 4 2 抑菌 防腐作用 香辛料植物为保护 自己不受细菌、真 菌、昆虫 的侵害 ,在漫长的进化 中才形成今天的气味和味道 。 因此 ,天然香辛料中含有抗菌抑菌的成分 ,这 些成分 可以延长 食品的货架期。朱剑凯 。 用天然香辛料调制 的牛 肉可以储存 1 8 N以上 ,比普 通储存延 长 了36 天 。刘琳等 发现丁香 、桂皮、陈皮 、八角、大蒜 、 芥茉6 种精 油对生 鲜调理鸡肉均有一定的保鲜效果 , 其 中丁香、桂皮 、大蒜 、芥茉精油 的保鲜效果较好 , 但大蒜精 油容易使生鲜调理鸡 肉发生绿变 ,并且其气 味强烈 ,不适宜作为生鲜调理鸡肉的精油型保鲜剂。 实验以丁 香、桂皮、芥茉精油为原料进行复配后 ,发 现其对生鲜调理鸡 肉的保鲜效果具有协 同增效作用 , 相 对于单一 精油 ,复合精油 的保鲜 效果大大 增加 , 0 0 3 丁香精油 、0 0 9 桂皮精油 和0 0 6 芥茉精油 复合后可使生鲜调理鸡肉的保质期延长 lJ 2 1 天。马 同 锁等 研究 了姜 、大蒜 、八角茴香、胡椒 、辣椒 、肉 桂 、花椒 、薄荷 、丁香、砂仁 、小茴香 、陈皮和孜然 等十三种天然香料的提取液对大肠杆菌 、变形杆菌、 巴氏醋酸杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌 、肺炎球 菌 、痢疾志贺 氏杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、黑 曲霉、米 曲霉 、黄 曲霉等几 种常 见的微生物 进行体外 抑菌试 验 ,发现它们的提取液对细 菌均表现出一定的抑菌作 用 ,对霉菌抑菌效力一般。其 中以辣椒 、姜 、胡椒 、 八 角茴香的抑菌作用最为明显 ,并且不同种类香辛料 的提取液 ,对菌种具有选择性的抑菌作用 ,且其抑菌 效 力随浓度和作用时间的增加逐渐增大 ;还发现天然 香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的热稳定性。 4 3 抗氧化作用 肉制品哈变是影响其货架期的主要 因素之一 ,它 不仅使产 品的风 味变差 ,营养价值降低 ,还影响食品 安全、损害人体健康 。食用过氧化值过高的食品会引 起细胞功能衰退 ,导致疾病的发生和机体 的衰老 。目 前使用的抗氧化剂( n B HA,B HT,P G 等 )大多为 人工合成 ,天然抗氧化剂很少。人工合成抗氧化剂通 常具 有一定的毒副作用 ,而天然抗氧化剂 由于安全 、 营养 、无毒 、效果 良好而 F t 益成为食 品添加剂领域的 2 0 7 0 牟 第9 期 患 第 3 9 期 研究热点“ 。许多香辛料可作为提取天然抗氧化剂的 原料。如 :蒲桃科的丁子香 、多香果 ;紫苏科的迷迭 香、洋苏叶;生姜科的姜 、姜黄等都具有强的抗氧化 效果 ,其 中最具有抗氧化能力的是迷迭香和 鼠尾草 , 它们的抗氧活性是B HA和B HT的3 - 4 倍 ;从众香子 中分离出的两种糖苷类化合物有较强的清除D P P H自 由基和抑制脂质体过氧化的作用 。张慧芸等 发现丁 香 、迷迭香、桂皮、甘草提取物具有很好的抗氧化活 力四种香辛料提取物对紫外光具有极 高的稳定性 ;丁 香、迷迭香 、桂皮提取物的抗氧化活性组分对热具有 良好的稳定性 ,加热只对甘草醇提物的抗氧化活性影 响较大 四种香辛料提取物经碱处理后仍然具有一定 的抗氧化活性 ,但较酸处理活性略有减弱 ;四种香辛 料提取物在室温保存5 0 天后抗氧化活性变化较大 。刘 红“ 采用硫代巴比妥酸法测定三种调味液 ( 五香、香 甜 、麻辣调味液 )对即食鱼的抗氧化效果进行比较 , 结果发现 :香甜调味液的抗氧化性最强 ;丁香、肉蔻 等调料 明显增强鱼品的抗氧化性 。俞纯方等人 把辛 香料作为天然食品抗氧化剂应用于肉品中,以减少肉 中的过氧化物( P O V ) 值 ,降低细菌总数 ,从而减少冷 却肉及其制品的腐败变质,延长其货架期。 4 4 香辛料的药理 作用 大 多香辛料 是中药药方 中的组成成分 ,在祖国 传统 医药配方 中起着 重要 的作用 。具体有 :增进食 欲 ,健脾开 胃,帮助食物消化的作用 ;祛寒、行气、 滋补 的作用 ;解痉挛、治疗风湿的作用 ;祛风 、止痛 及解毒的作用 ;醒脑 、镇静安神 的作用 ;强心 、补 脑,刺激神经系统产生兴奋的作用 ;对血液和循环系 统的作用等等。美 国国立癌症研究院 ( NC I )提 出了 “ De s i g n e r f o o d ”这一概念 ,所谓 “ De s i g n e r f o o d ” 是指以预防癌症为 目的所设计的、以植物性成分为基 础的食品。NC I 发表 了三十 多种具有防癌作用的食用 植物 。其中就有大蒜、生姜、芹菜、洋葱、姜黄、甜 椒 、罗勒 、薄荷 、牛至 、麝 香草、胡葱、迷迭香、鼠 尾草等十多种香辛料 。今后期待着各领域对香辛料的 生理机能进行深入研究 ,香辛料 的防癌、抗衰老作用 还有待进一步开发和利用。 5 总结 香辛料的应用在我 国已有悠 久的历史 ,我 国民 间传统就有多种香辛料搭配卤制 肉制品的习惯 ,至今 仍是如此 。香辛料不仅是人们 日常生活的必需品,而 且在现在的食 品加工工业 中起着重要的作用。 “ 民以 食为天 ,食以味为先” ,随着食 品工业的快速发展和 消费者对 “ 保健 、安全 、回归 自然”饮食意识的不断 加 强,香辛料的深加工与研究应用具有广阔的市场前 景。虽然我 国的调味品开发水平已经得到 了很大的提 高 ,但与发达国家相比 ,还有很大的差距。因此 ,在 幅员辽阔、 自然条件优越 、具有丰富香辛料资源的我 国,进行香辛料的生产与研 究,特 别是应用现代高新 技术开发国内外市场需求的香辛料,具有重要的意义。 参考文献 1 】 林进能等 天然食用香料生产与应用【 M】 北京: 轻 工业 出版社 , 1 9 9 1 , 3 5 【 2 】 杨亚军 中国香辛料 的现状与发展对策U _ 中国调味 品, 1 9 9 6 , ( 3 ) : 2

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