香辛料在草莓保鲜中的应用研究.pdf

包装贮运 食 晶 科 学 2 0 0 7 , V o 1 2 8 , N o 1 2 5 0 3 香辛料在草莓保鲜中的应用研究 丛建 民 ( 白城师范学院生物系，吉林 白城 1 3 7 0 0 0 ) 摘 要：香辛料提取液有一定的抑菌的功效。丁香的乙醇提取液对根霉的抑菌率 2 4 3 、对啤酒酵母的抑菌率 1 5 8 、枯草芽孢杆菌 1 3 2 、青霉 2 3 。J 香的乙醇提取液浸渍草莓可明显的减缓草莓的呼吸强度，降低水分 的蒸发，与对照组相比减少水分损失 1 9 5 ；腐烂率减少2 2 5 ：VC含量损失减少4 0 2 3 ；总酸损失减少 2 7 可溶性固形物损失减少 2 9 0 。显著延缓果实在贮藏期间的品质降低，提高草莓的货架保存期。 关键词 ：香辛料：草莓 ；抑菌机理 S t ud y on S pi c e Ap pl i e d i n St r a wbe r r y St o r a g e C0NG J i a n mi n ( De p a r t me n t o f Bi o l o g y ， Ba i c h e n g No r ma l Co H e g e ， Bc h e n g 1 3 7 0 0 0 ， Ch i n a ) Ab s t r a c t ： Th e s p i c e e x t r a c t s h a s c e r t a i n b a c t e r i o s t a s i s e ffe c t Th e alc o h o l e x tr a c t s o f Eu g e n i o l u m c a r y o p h l l a t a T h u mb s h o we d h as 2 4 an t i b a c t e r i al e ffe c t s o n c l o v e R h i z o p u s ， 2 3 o n P e n i c i l l i u m， 1 5 8 o n y e ast ， 1 3 2 o n B a c i l l u s s u b t i l i s I t r ed u c e s th e l O S S o f r e s p i r a ti o n ， i n h a b i t 也e l O S S o f wa t e r ， c o mp a r e wi t h CK。 1 9 5 o f wa t e r Was s a v e d ， r a t e o f r o t t e n Was s a v e d 2 2 5 。 VC c o n t e n t Was s a v e d 4 0 2 3 ， a c i d c o n t e n t wa s s a v e d 2 7 s o l u b l e s o l i d c o n t e n t Was s a v e d 2 9 S O as t o k e e p也e f r u i t q u ali I t s i g n i fic a n tl y s l o ws d o wn t h e l o s s o f the f r u i t q u ali c y d u rin g s t o r a g e ， p r e s e r v a t i o n r a i s i ng s tra wb e r r i e s o n t h e s h e l v e s Ke y wo r d s ：s p i c e ；s tra wb e r r y：b a c t e r i o s t a s i c me c h a n i s m 中图分类号：$ 6 6 8 4 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 2 6 6 3 0 ( 2 0 0 7 ) 1 2 0 5 0 3 0 4 草莓 果实色泽艳丽 、柔嫩 多汁 、酸甜爽 口、气味 芳香 、营养 丰富 ，深受 广大消费者欢 迎 ，素有 水果皇 后 的美誉 【 1 ，被 视为果 中珍 品。草 莓果实 中的营 养物 质 ，特别是 VC含量较高。草莓果实除了有较高的营养 价值外 ，还具有很 高的医疗保健作 用。清火解 热 、生 津止渴 、利尿止泻等药 理作用 ，具有 抗氧化 ，延缓衰 老等保健 功效，有治病 、防病 、防癌等食疗 功能【 2 _ 3 1 。 草莓含水量 高，果皮极薄 ，草莓组织柔软 、抗震 性能差 ，是一种呼吸跃变 型水果 。采 后容易受伤 和受 微生物侵染 ，极易腐烂 ，难 于贮藏 。一般情况下采 后 放置 1 2 d即失去商品价值。 目前草莓的贮藏保鲜方法 主要有高分子涂膜 4 】 、辐射贮藏【 6 1 、低温贮藏 7 】 、气调 贮藏 一 1 、化学保鲜法 1 0 - 1 1 1 等 。这些保鲜方法虽然各有特 点 ，对 草莓起 到了一定的保 鲜与延 长贮藏 时间的作用 ， 但 由于 它们 或处理程序 复杂 ，或 留有 化学残 留、实现 条件苛刻等不 同原因，贮藏保鲜效果都不能满足生产实 际的要求 。在许 多草莓 主产区 ， 由于未能找 到贮运保 鲜的良好措施，致使大量草莓腐烂，直到影响生产者 的经济 效益 。因此 ，如何延长草 莓果实 的贮藏 期或货 架 寿命 ，是生产 中亟待 解决 的问题 。 本实验采用天然的香辛料提取液 ，研究延长草莓的 货 价 期 。 1 材料与方法 1 1 材料 、仪器 与试 剂 草莓采于 白城市郊区的蔬菜大棚 ，均为清晨采摘一 级果 ，平均单果重 1 5 2 0 g ，果实 7 8成熟，果皮颜 色为红 黄色 。四川丁香 、广 东高 良姜 、西 昌花椒 、四 川桂皮 白城 市医药商店 ；根霉 、青霉 、啤酒酵母 、 枯草芽孢杆菌 本系实验室。 P H S 2 5 型 p H计；7 2 1 型分光光度计： Y X Q S G 4 1 2 8 0 A手提式高压灭菌锅；恒温水浴摇床；隔水式电热 恒温培养箱 ：T L 0 2型机械天平 ；机 械式 电光分析天 平 ；BC D 1 9 0 W B型冰箱 ：磁力搅拌器 ；高速组织捣 碎 机 。 2 ， 6 二氯酚靛酚 、草酸 、氢氧化钠 、硫酸铜 、碳 酸 氢钠 、碳 酸钠 、乙酸 、乙酸 钠 、磷 酸 氢钠 、磷 酸 氢 二 钠 、氯化 钠 、 丙酮 、乙醇 等试 剂均 为分析 纯 。 收稿日期：2 0 0 6 1 0 1 8 作者简介：丛建民( 1 9 7 4 ) ，男，讲师，硕士，主要从事生物物理及生物工程研究。 维普资讯 5 0 4 2 0 0 7 , V o 1 2 8 , N o 1 2 品 科 学 包装贮运 1 2 方 法 1 2 1 香辛料提取液的制备 取香辛料各 l O g 粉碎，加入 8 0 乙醇液 l O O ml ，于 室温，1 0 0 r mi n恒温振荡器提取 2 4 h ，纱布过滤后离心 取上清液 ， 以一定浓度 提取液 保鲜草莓 。 1 2 2 原料的预处理 将草莓用香辛料提取液浸渍 2 mi n后晾干 ，用消毒 的一次性塑料饭盒盛装，保鲜膜封好后，置于 4条件 下保鲜 ，空 白样对 比，在贮 藏期，定期取样研 究其生 理特性 等变化 。 1 2 3 抑菌强度实验 1 2 1 采用孢子液法：取 5 0 m l 无菌容量瓶一加入少量无菌 水一采样接种孢子一定容制备浓度为3 8 1 0 5 个 m l 的标 准孢子菌液一取 l O m l 标准菌液一5 0 m l 无菌三角瓶中一加 入一定的保鲜液一于 3 0 恒温条件下 8 0 0 N r n i n 振荡培养 一 分别连续振荡 2 4 h一取 出 1 2 滴试液一显微镜下观 察 一测 定孢 子萌发数 。 统计孢子萌发率 ，计算 抑制萌发率 ，以无菌水 为 对 照 。 孢子萌发率( _) = 堕 兰 x 1 0 0 统计孢子数 抑 制 萌 发 率 ( ) = 墨 堕 垄 兰 二 堕 垄 兰1 0 0 对照萌发率 1 2 -4 失重率的测定 定期测定水果重量 的变化，参照 G B l 8 8 5 8 1 9 8 8 。 计算 失重率， 以鲜果 的平均 重量为基准 ，以失重 的百 分 率表示 失重率 。 1 2 5 统计果实腐烂情况 草莓果实腐烂率 ：按果实腐烂面积大小将果实划分 为 4级 。 0级 ，无腐烂 ；1级 ，腐烂 面积小于 果实面积 的 1 0 ；2级，腐烂面积 占果实面积的 1 0 3 0 ；3级， 腐烂面积大于果 实面积 的 3 0 。 按下式计算腐烂 指数 ： 腐 烂 率： 兰 堕 丝 丝 型 堡 墨 1 0 0 最高腐烂级别 总果实 定期统计果实腐烂情况 ，以不 同浓度 提取液做对 比 ， 空 白 对 照 。 1 2 6 样品中 V C含量的测定 2 ， 6二氯酚靛酚滴定法 1 3 1 。 1 2 7 可滴酸含量的变化 采用滴定法测 定 1 4 1 。 1 2 8 可溶性固型物测定 采 用手持折光糖度仪 测定。 2 结果与分析 2 1 香辛料抑菌作用 圈 较 稠 晕 Il l 黑曲霉 -啤酒酵母 口枯草芽孢杆菌 口青霉 丁香 花椒 高良姜 桂皮 图 1 提取物对供试菌的抑制作用 F i g 1 E x t r ac t inh i b i t or y ac t i o n o n b a c t e r ium 用 8 0 浓度乙醇提取液做抑菌对比，从图 1 可 以 看 出，实验选用 的 四种香辛料对 病菌的抑制作用各 不 相 同 。其 中丁 香对 黑 曲霉 、青 霉 、酵 母菌 、枯 草 芽 孢 杆 菌均有 良好 的抑菌功效 ，其 次是桂 皮 、高 良姜 、 花 椒 。 2 2 乙醇提取物对根霉 的作用 圈 较 稠 晕 丁香 花椒 高良姜 桂皮 图 2 提取物对根霉的抑制效果 F i g2 E x t r ac t inh i b i t or y ac t i o n o n Rhizo pu s 草莓腐败 的主要有害微生物是霉菌 1 5 】 ，其中根霉是 主要病害 ，其次是灰霉 病和青霉的感染 。各种 香辛料 对根霉的抑制作用中丁香的作用显著 ，其次为桂皮、高 良姜 、花椒 。丁香 的抑菌 效果优 于其它几 种香辛 料 ， 以丁香 的乙醇提取液浸渍草莓进行保鲜研究。 2 _ 3 草莓贮藏过程中失重变化 水果 的外观指标 是决定水果价值 的一项重要因素 ， 失重主要是失水， 以失水为研 究对象 。A为 6 0 乙醇 提取液 ，B为 7 0 乙醇提取液，C为 8 0 乙醇提取液 ， 加 m O 。 O 维普资讯 包装贮运 食 品 科 学 2 0 0 7 , V o 1 2 8 , N o 1 2 5 0 5 1 2 3 4 5 6 7 时间( d ) 图 3 草莓失水变化 F i g 3 St r awb er r y c h a ng e o f d e h y dr at i o n CK 为对 比。失 水过多 ，水果表面 出现 严重皱缩 ，已 失去商品价值，从图 3可见丁香的乙醇提取液有明显的 抑制水分 的蒸发 ，从而达到保 持水分提高保鲜 的功效 ， 其原因可能是以丁香 乙醇提取液对水果的呼吸作用有 明 显的抑制 作用 ，从而 降低 水分 的蒸 发 。 2 _ 4 草莓贮藏过程中烂果率的变化 料 龌 时间( d ) 图4 草莓在贮藏过程 中腐烂情况 F i g4 Ch a ng e o f r o t t e n 图4是本实验中草莓贮藏过程中烂果率的发生情况。 草莓采后的最 大损 失是 由微生物侵染引起 的腐烂。 一 般来 说，果实 的腐烂 先 由霉菌 引起 ，然后 又有细菌 的参 与 ，最 后使 果实被 分解利 用发 生浸渍 烂 ，其 中， 根霉起主 要的作用 。对 比图表可知 ，丁香 的乙醇提取 液可 明显抑制 草莓 的腐烂 ，起到防腐保鲜 的作用 。 2 5 草莓贮藏过程中 VC含量的变化 水果中含有多种维生素，特 别是 V C，其对维 持人 体的生理机 能起着重要作用 。一般水果在成熟过程中， VC 含量会有所 增加 ，进入保藏 期后 ，含量会有 所减 少 。测 定结果表 明 ，在草 莓的贮藏 过程 中，vC 含量 逐渐减 少。从 图 5可见 ，实验 结果与理论相 符 。分别 用不同浓度的丁香 乙醇提取液来保鲜草莓 ，在不同时间 测定草莓中 V C含量 。在用 8 0 乙醇提取丁香中活性物 质保鲜 的保鲜效果要 明显优越于对照组，VC含量减少 2 7 ，而对照组 VC减少 6 7 2 3 ，保鲜作用最为显著， 可很好 的抑制 V C 的损失，而且防止 了果实的褐变。可 见，丁香乙醇提取液对草莓 的抗坏血酸酶活性有一定的 抑制作用 ，从而延缓 了 VC氧化减少 过程 。 褂 蝗 0 1 2 3 4 5 6 7 时间( d ) 图5 草莓贮藏过程中V C含量变化 F i g 5 Ch an g e o f VC c o n t en t 2 6 草莓贮藏期间酸含量的变化 酸度含量是决定水果风味的一个重要因素，采后草 莓酸度 的不 断地 消耗 ，其 品质亦 下 降。从 图 6可见 ， 对照组的总酸含量 由0 9 7l 降低至 0 2 6 5 ，降低 7 3 的总酸 ，而 8 0 的丁香乙醇提取液同期仅降低 4 6 ，可 见提取液有 明显的减缓总酸 的降低 。其变化原因是在保 鲜过程中有机酸作为呼吸底物不断的被消耗 ，从而总酸 的含量不断下降，但丁香的提取液有效的抑制 了呼吸作 用 ，从而延缓 了酸的降低 ，使 草莓更好得保持 了品质 和 风 味 。 如 1 2 3 4 5 6 7 时间( d ) 图6 总酸含量变化 Fi g 6 Ch an g e o f a c i d c o n t en t 取液 取液 取液 2 7 草莓贮藏期问可溶性固形物含量的变化 草莓果肉中可溶性固形物的变化如图 7 所示。在丁 香 的乙醇提取液 保鲜过程 中可溶 性固形物先是 略有上 升 ，然后又缓慢下降，但其变化很小。由开始 的5 7 5 上升到 6 3 6 之后逐渐降低之 1 4 9 。而在保鲜中 8 0 如 加 O 一 一 斛长水 2 O 8 6 4 2 O 1 l O O O O 维普资讯 5 0 6 2 0 0 7 , V o 1 2 8 , N o 1 2 良 品 科 学 包装贮运 篚 越 警 z 0 提取液 提取液 提取液 1 Z 3 4 ， 6 7 时IN( d ) 图7 可溶性固形物含量变化 F i g_ 7 Ch a n ge o f s ol u b l e s ol id c o n t en t 丁香乙醇提取液仅 降低至 4 3 9 。其变化原 凶是，在保 鲜过程中，一方面 高分子的碳水化合物 的水解使还原糖 含量上升，另一方面呼吸作用的不断进行也在不断的消 耗低分子糖，综合作用的结果使得还原糖在保鲜初期含 量上升 ，随后又趋于下降；而提取液更有效的抑制 了呼 吸作用 ，延缓可溶 性 町溶性固形物 的降低 。该变化程 度越 小 ，后熟速 度就越 低 ，保鲜 期就 越 长。 3 结 论 香辛料提取液有一定的抑菌的功效 ，丁香的乙醇提 取液对根霉 、青霉 、酵 母菌 、枯草芽孢杆菌 均有 良好 的抑菌功效 ，尤其对根霉有明显的抑制作用；丁香的乙 醇提取液浸渍草莓可明显的减缓草莓 的呼吸强度 ， 减少 VC、可溶性 固形物、可滴酸等营养物质的损耗 ，显著 延缓果实在贮藏期间的品质降低，提高草莓的货架保存 期；香辛料是广泛 的食 品佐料 ，在 日常生活饮食中经常 食 用。香辛料提取液 可用来保鲜水 果，是一种新型 的 生物 材料 ，可 开发新型 的生物 活性保鲜剂 。 参考 文献 李丽萍， 韩涛 草莓果实采后变化及贮藏保鲜 【J J 食品科学， 1 9 9 3 ( 1 0 ) ： 5 3 5 7 张福星， 蒋炳生 生物保鲜液膜对草莓常温保鲜效果的研究 安 徽农业科学， 2 0 0 0 ， 2 8 ( 5 ) ： 6 9 1 6 9 3 陈金兰， 陈静波， 赵晓亚， 等 草莓的化学成分研究 中国中药杂 志 2 0 0 1 ，2 6 ( 9 ) ： 6 1 0 6 1 2 邹 电栋 壳聚糖涂膜常温保鲜草莓试验 J 1 北方园艺， 1 9 9 9 ( 4 ) ： 2 4 2 5 刘超 草莓辐照保鲜贮藏及其生理品质变化的研究 J 1 安徽农业科 学， 2 0 0 3 ， 3 1 ( 5 ) ： 7 4 4 7 4 5 荣瑞芬， 于涛 短波紫外线辐照对草莓贮藏保鲜效果的影响 J 1 食 品科学， 2 0 0 3 ， 2 4 ( 1 ) ： 1 4 6 1 4 9 江英， 童军茂， 陈有志， 等 草莓冰温贮藏保鲜技术的研究 J 1 食品 科技， 2 0 0 4 ( 1 o ) ： 8 5 _ 8 7 郑永华， 苏新国， 矛杭云 纯氧处理草莓的保鲜效果初探 J 1 南京农 、 大学学报， 2 0 0 1 ， 2 4 ( 3 ) ： 8 5 8 8 肖功年， 彭建， 汤坚 气调包装( MA P ) 对草莓保鲜的影响 J 1 食品工 业科技， 2 0 0 3 ， 2 4 ( 6 ) ： 6 8 ， 7 1 王陆玲 植酸与增效剂对草莓保鲜的研究【 J 食品研究与开发， 2 0 0 4 ( 4 ) ： 1 41 1 4 3