课件：食品香料与香精.ppt

食品香料与香精,一、教学要求,1、熟悉食品香味剂的定义和分类； 2、了解食品香味剂的安全与使用要求； 3、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。,二、教学内容,第一节 食品香味剂的定义、分类及 安全与使用要求 第二节 食用香料 第三节 食用香精,说明：可在各类食品中按生产需要使用的食用香精、香料不得使用于下列食品中：,第一节 食品香味剂的定义、分类 及安全与使用要求,一、食品香味剂的定义和分类 二、食品香味剂的安全与使用要求,一、定 义,改善或增强食品的香气和香味，引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成份的消化和吸收等为主要目的的食品添加剂,称为香味剂或加香剂。,二、分 类,食用香料是香精的原料，按其来源和制法可以分为天然香料和人造香料两大类。合成香料属于人造香料类。食用香料种类繁多，世界范围许可使用的有1700种，我国允许使用的食用香料有574种。,三、安全与使用,（一）安全要求 1、我国规定，食用香精与香料生产企业必须 有定点生产证明书，生产许可证和 临时生产许可证。 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必 须有香料制造者协会（FEMA），欧洲理事会 （COE）和国际香料工业组织（IOFI）等两个 以上组织批准才允许使用。,（二）使用要求 1、在食品生产中，香料、香精的使用量要适当，使用过少，影响增香效果；使用过多，也会带来不良效果。使用量要准 确。 2、使香料、香精尽可能在食品中分布均匀，并注意香料、香精多数易挥发。 3、使用时应该注意掌握合适的添加时机与正确的添加顺序，这样才能获得良好的增香效果。,第二节 食用香料,一、常用的天然香料 （一）甜橙油（Sweet Orange oil） （二）柠檬油（Lemon OiL） （三）L-薄荷脑（L-Menthol）（天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）,（一）甜橙油 （Sweet Orange oil）,甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的。,1、性 状,(1)呈黄色，橙色或深橙黄色的油状液 体; (2)有清甜的橙子果香香气和温和的芬香 滋味; (3)溶于已醇。但也可在乳化剂的作用 下，直接加到果汁中。,2、使用范围及标准,（1）GB2760-2011规定，甜橙油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%。,（2）美国食用香料制造者协会规定： 饮料0.02%，冷饮0.03%，糖果0.1%、 焙烤制品0.043%，布丁类0.13%， 胶姆糖0.42%，酒类0.05%，涂层0.01%。,（二）柠檬油（Lemon OiL）,柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种. 1、性状 (1)为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果 香气，味辛辣微苦； (2)溶于乙醇。,2、使用范围及标准,（1） GB2760-2011规定，柠檬油可按生产需要在食品中适量使用。可直接添加于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量 0.020.15%。在柠檬果汁中使用量为0.050.1%。 （2）美国食用香精制造者协会规定：软饮料0.040.1%，冷饮0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.050.1%，布丁类0.034%，胶姆糖0.19%。,（三）L-薄荷脑（L-Menthol）,(天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑)别名薄荷醇。,1、主要性状,无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性；微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。,2、毒性 ADI：0-0.2mg/kg。,3、应 用,GB2760-2011规定， L-薄荷脑可按生产需要在食品中适量使用。L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1%。,二、常见的合成香料,合成香料一般不单独使用于食品的加 香，多用以配成食用香精后使用。但有的 合成香料是可以直接使用的。本文现重点 介绍直接使用的合成香料。,（一）香兰素（Vanillin）,俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基 苯甲醛。,2、毒 性 ADI：0-10mg/kg。,（1）为白色至微黄色结晶，熔点81-83，具有香荚兰豆香气，味微甜； （2）易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及热挥发油； （3）略溶于水、溶于热水； （4）对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇碱或碱性物质易变色。,1、性 状,3、应 用,（1）GB2760-2011规定，香兰素可按生产需要在食品中适量使用。用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直接用于饼干、糕点时，用量为0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。,（2）美国食用香料制造者协会规定： 软饮0.063%，冷饮0.095%， 糖果0.02%，焙烤食品0.022%， 布丁类0.012%，胶姆糖0.027%， 巧克力0.097%，人造奶油0.0002%。,（二）麦芽酚（Maltol）,学名3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮。 亦称麦芽醇。 麦芽酚对多种风味和食品都表现出良 好的增香效果，称之为广谱增香剂，现全 世界的总产量为100t/年左右。,3、使用范围及标准 GB2760-2011规定，麦芽酚可在各类食品中按生产需要适量使用。麦芽酚在食品中的参考用量：,1、性 状,白色、微黄色针状或结晶状粉末，有 焦糖样香甜味；易溶于热水和乙醇，对碱 味无作用；对酸/甜味，香/甜味有明显增 效作用，对苦涩味有消杀作用；可增加肉 香味，对果实酒有增香作用；具有抗菌防 腐性能；,2、毒性 ADI：0.05mg/kg。,4、使用方法,精确称重，再调成浓度在0.5%以下的贮备液，需要时再按配方要求，称取后加入食品中。,（三）乙基麦芽酚,乙基麦芽酚亦称3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮， 分子式C7H8O3,分子量140.14。,1、性 状,乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或晶体粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香气，味甜，稀释后呈果香味。熔点89-93.溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。,2、性 能,乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强 4-6倍。 乙基麦芽酚具有“风味乳化作用”：可以 使两个或两个以上的风味更加协调，在香 味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产 生令人满意的特征（独特）风味。,3、应 用,GB2760-2011规定，乙基麦芽酚可按生产需要在食品中适量使用。主要用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种食品，用量少于麦芽酚，按正常生产需要使用。,按美国食用香料制作者协会规定，本 品的使用范围和用量如下： 软饮料，0.00124%; 冷饮，0.0144%； 软糖，0.0139%; 焙烤食品，0.0152%； 布丁、果酱、胶冻食品，0.0119%； 胶姆糖，0.0083%； 肉类制品、汤料，0.00196%； 硬糖，0.002795; 酒类，0.00186%。,第三节 食用香精,一、定义 二、水溶性香精性状、使用标准、使用方法以 及注意事项 三、油溶性香精性状、使用标准、使用方法以 及注意事项 四、其它香精,一、定 义,以大自然中的含香食物作为模仿对象，用 各种安全性高的香料和稀释剂（辅助剂）调合 而成用于食品的香精，即称为食用香精。 分类：食用香精可分为水溶性香精、油溶 性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及烟 熏香精等。,二、水溶性香精性状、安全使用标准、 使用方法以及注意事项,这类香精易溶于水，主要用于饮料、乳制 品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与香料按一定的比例和适当的顺序互相混溶，搅拌及过滤而成。在配制水溶性香精时，要去除萜烯，以改善食用香精的透明度和溶解性。,1、主要性状,(1)应是透明的液体，色香味与澄清度应符 合其标样，不呈现分层或浑浊现象。 (2)在蒸馏水中的溶解度约为0.1-0.15%(15)， 在20%乙醇中溶解度约为0.2-0.3%（15）。,2、使用范围及标准,以下为使用参考标准：果汁及果汁饮料0.05%-0.1%，冰棒0.02-0.07%，配制酒0.1-0.2%，香槟及果酒0.1-0.15%，果味露0.1-0.3%，果汁粉0.4-0.6%。,3、使用方法：,(1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般要使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误差; (2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物； (3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；,(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中； (5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味。,4、注意事项,（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30为宜； （2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。,重点提示： 用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香料配制的香精则其使用量要低一些； 在实际生产应用时，应先加入最小的使用量，然后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现涩感为止。,三、油溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项,1、制法：油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀释剂与各种香料按一定的配比与顺序混溶后过滤制成。 提示:它与水溶性香精主要的不同点在于后者是用蒸馏水作为稀释剂,而油溶性香精采用的是精练植物油。,2、主要性状,（1）应是透明的油状液体，色香味与澄清度 符合其标样，不分层，无浑浊现象。 （2）由于植物油的存在，低温时会呈现冻凝 现象。 （3）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作的食品。,3、使用范围及标准,以下使用参考标准： 糖果0.05-0.1%， 饼干、糕点0.05-0.15%， 面包0.04-0.1%。,3、使用方法,(1)与油溶性香精一样，需采用重量法； (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接接触，以免发生化学变化。,重点提示：由于在物料使用的油溶性香精量很少，如直接加和到物料中，则不均匀，所以实际生产操作中，可先与溶解后的乳化剂或增稠剂一起调合后拌到物料中，使其均匀地分布。,四、其它香精,（一）乳化香精 1、制法 2、特点 3、乳化香精的配方,1、制 法,乳化香精是亲油性香精加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳化状香精，一般为O/W型。,2、特 点,（1）乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中； （2）改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度较高的乳液，使用时按需要稀释； （3）这种香精多用于饮料，可使饮料外观接近天然果汁,使用参考用量: 0.05-0.1%.,3、乳化香精的主要原料配方,乳化橙油 460g 芫荽油 5g 肉桂油 50g 阿拉伯胶溶液 340g 柠檬油 55g 山梨酸钾 0.18g 异Vc 0.2g,（二）粉末香精,粉未香精是一种固体香精，制造方法一般有两 种：一是使用与乳化香精类似的方法，使基料与香料 通过混合、乳化、喷雾干燥等工序制成一种粉未状香 精。由于基料（胶质、变性淀粉等）可以形成薄膜， 包裹了香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的挥 发和变质，而且贮运方便。二是香料本身就是固体， 将各种固体香料加工成粉状再与辅助原料混合均匀制 成香精。使用参考用量: 0.01-0.02%。,（三）肉味香精,在现代香精的研究中，已成功地生产了许 多与天然肉类风味及某些菜肴风味相似的肉类 香精，配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、 碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物及 一些香料。简介如下：,1、脂 肪,脂肪是肉味香精的重要前体物质，脂肪酸 的不饱和度越高，肉的香味越佳。脂类降解对 很多肉香味的形成是非常重要的，脂肪的作用 主要是使香精的整体口感浓厚柔和，起助香作 用，也有定香剂的作用。,2、碳水化合物和氨基酸,将天然的肉香物质进行分析，会发现它的某些成分是碳水化合物和氨基酸，已鉴别出来的糖类有：葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖等。这些糖中除脱氧核糖外都可以和氨基酸进行糖氨反应，生成有肉味的物质。有的肉味香精中还加有阿伯糖与氨基酸反应的产物，氨基酸是助香剂之一，还有鲜味剂的功效。,3、蛋白质,动物或植物的水解蛋白是合适的制备肉味 香精的原料，在香精中它作为基料。例如：将 肉类加工厂的废骨高压蒸煮，将其溶液浓缩后 喷雾干燥，所得粉未产物就可用于香精中，既 能增添风味，又能增大香精体积。,4、杂环化合物,含硫化合物是制造肉类香精所必须的，是香精的 关键成分之一，例如：有一个甲基和一个双键的呋喃 硫具有烤肉香特性。含硫化合特一般以半胱氨酸、蛋 氨酸、硫胺等作为供体。 含氮的吡嗪类化合物也是机能成分之。据文献报 道，在牛肉风味中，吡嗪类化合物最多，它们的阈值 很低，对牛肉香精的风味有主导作用。,5、香 料,与肉味香精并用的一般是香辛料。其种类及用量是据各个地区，各种习惯的不同而定的。香料的用量不宜太多，否则会掩盖肉类香精的风味。一般使用的香料是：姜、葱、蒜、 椒、八角、茴香、丁香等，除葱以切碎的脱水葱形式添加外，其他都以粉未形式添加。肉味香精商品有粉状的，也有浆状的，使用时都很方便，更按其使用说明使用。,肉味香精的两个参考配方： 配方1：牛油5.5%，谷氨酸钠17.8%，水 解物蛋白27.4%，2-甲基3-呋喃硫醇0.5%，蔗糖11%，其他37.6%； 配方2：盐36.62%，谷氨酸钠17.81%，牛油5.48%，水解植物蛋白27.4%，蔗糖10.96%，4-松油醇丙酸酯和2-甲基呋喃硫反应物1.73%。,（四）烟熏香精,1、性状 2、安全性 3、使用标准 4、使用方法,1、性 状,（1）香气 烟熏香味料为淡黄色到棕色液体,具有浓郁的烟熏香气,可代替传统烟熏工艺,使烟熏食品工业实现机械化,电气化,连续化生产。 （2）溶解性 易溶于水,因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去,亦可不稀释直接添加作用。,（3）渗透性 本品易渗透到食品中去,因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。 （4）发色性 该品易氧化变色,因此用烟熏香味料加工的食品在加工时应加入抗氧化剂,增强抗褐变能力。,2、安全性,经GC/MS仪检测,未检出3,4-苯并芘等有害物质,试验证明对人体无害,是一种安全卫生的食品添加剂。,3、使用标准,一般用量为0.05%-0.3%或根据居民口味习惯适当增减添加量,但不能使用过多,以免影响食品的原味。,4、使用方法,烟熏香味料使用方法通称为液熏法,这 是与传统的烟熏方法相对而言的.具体的使 用方法很多,常因食品的形态质地而定. （1）混合法 （2）调合法 （3）浸渍法 （4）涂抹法 （5）淋洒,喷雾法 （6）注射法 （7）家庭常用法,（1）混合法,适用于液体流体食品品种,如陈醋,熏醋,熏酱油,调味品,饲料,汤菜等.具体方法是:将定量的烟熏香味料注入液体食品中,稍加搅动即可烟熏告成.配制熏醋,陈醋,香酱油时可免去4-5天的熏焙工艺。,（2）调合法,适用于肉糜状食品品种,如香肠,维也那香肠,法兰克福香肠,留拉香肠,鱼香肠,红肠,素肠,压缩火腿,圆火腿,火腿午餐肉罐头,香肠罐头等。具体方法:将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中,经调和搅拌均匀即可.然后再按工艺制成成品。,（3）浸渍法,适用于块形食品品种,如熏肉,熏鱼,烤鸡,烤鹅等。具体方法是:将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液,然后将处理好的肉,鱼,鸡,鸭,鹅等浸入其中.经过一定时间浸渍后,即可捞起滴干,再按加工工艺制成成品。,（4）涂抹法,适用于块形食品品种, 如熏肉,熏鱼,烤鸡,烤鹅等。具体方法是:将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上,但因块形大,浸渍慢,因此应分次涂涮好,当把烟熏香料涂涮完成后,再按加工工艺制成成品。,（5）淋洒、喷雾法,适用于小块型食品品种,如熏豆,熏豆腐块。 炸豆腐块,烤鱼片等。具体方法是:将定量的烟熏 香味料用喷雾,喷布或用炊帚淋洒在食品上,这类 食品虽然块形小易浸渍,但为了使熏味均匀,要求 边淋边洒边翻动,当把烟熏香味料喷洒完成后,再 按工艺制成成品。,（6）注射法,适用于大块形食品品种:如火腿,去骨火腿,里脊火腿,