课件：中国食物成分表的理解和运用.ppt

中国食物成分表的理解和运用,张同济 东方航食 规划发展部 2012年10月,一、中国食物成分表简介,1、中国食物成分表是中国食物成分公共数据库的主要构成部分，是开展食品营养研究，制定食品营养标识和进行食品内、外贸易的重要数据基础。 2、中国食物成分表第一册、第二册共包含3262种食物的相关数据。并随着国家加大对基础学科的投入，构成食物成分表的中国食物成分公共数据库也在不断扩大，目前呈现良性的发展趋势。但由于最近三十年中国社会经济的加速发展，生产方式的变化，食品新资源的利用，以及人民群众的消费需求的日益增加，中国食物成分表的内容也显然远远跟不上发展的步伐。 3、中国食物成分表从1928年北京协和医院吴宪教授发表的中国食物的营养价值至今已有84年了，从当初400余种常用食物营养成分发展到今天共计3262种食物各种营养成分数据，进步是有目共睹的，但与先进国家差距仍是很大的。,2,一、中国食物成分表简介,4、中国食物成分表的主要内容共分为八个部分： A、食物一般营养成分 B、食物氨基酸含量 C、食物脂肪酸含量 D、食物碘含量 E、食物大豆异黄酮含量 F、食物胆碱、生物素、泛酸、VK、VD含量 G、食物血糖生成指数 H、酒精相对密度与质量分数、体积分数关系表,3,二、食物一般营养成分的分类,1、谷类及制品 2、薯类、淀粉及制品 3、干豆类及制品 4、蔬菜类及制品 5、菌藻类 6、水果类及制品 7、坚果、种子类 8、畜肉类及制品 9、禽肉类制品 10、乳类及制品,4,11、蛋黄及制品 12、鱼虾蟹贝类 13、婴幼儿食品 14、小吃、甜饼 15、速食食品 16、饮料类 17、含酒精饮料 18、糖、果脯和蜜饯、蜂蜜 19、油脂类 20、调味品类 21、其它,三、食物编码,中国食物成分表按食物分类的规划，采用6位数字的编码的方式，前2位数字是食物的类别编码，第3类数字是食物亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。,5,其特点是： 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性，在食物一般营养成分表、氨基酸含量表和脂肪含量等食物成分表中相同的食物均为同一编码。,四、食物的可食部,中国食物成分表中所有营养素的含量均以100g可食部分来表示。 很多食物具有不可食部分。对于从市场上采集来的食物（称为“市品”或“样品”）。按照人们通常的加工、烹调方法和饮食习惯，去掉其中不可食用部分后，剩余的即为食物的可食部分。中国食物成分表中“食部”栏中的系数表示某一种食物中可食用部分占市品或样品的百分比，用于计算食物可食物部分的重量。 例：计算1000g样品中营养成分的含量: X = A 10 (EP/100) 其中：X： 1000g样品中某营养素的含量； A： 食物成分表中每100g可食部中该营养素的含量； EP：食物成分表中的可食部比例。 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。一般建议可采用实际测定的食物可食部的比例来计算营养素含量。,6,五、食物成分的标识,食物成分表中可采用中、英文名称或缩写两种方式表示。,7,六、食物成分的定义,1、能量 能量为计算值，采用各供能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、酒精）含量乘以相应的能量折算系数再求和得到。能量的单位采用千卡（kcal）和千焦（KJ），1948年国际计量组织确定1卡能量相当于4.184焦耳（Joule），目前“焦耳”是表达能量的国际单位。,8,六、食物成分的定义,2、蛋白质 蛋白质实为粗蛋白，蛋白质的计量采用“凯氏微量定氮法”测定食物总氮量，再乘以相应的蛋白质折算系数而得。 3、脂肪 食物脂肪的数值代表粗脂肪。因其中除了脂肪外，尚有游离脂肪酸、蜡、磷脂、固醇、松脂及色素等脂熔性物质。 4、碳水化合物 使用“减差法”计算总碳水化合物，其中包括了膳食纤维部分。计算公式为： 碳水化合物 = 100 - （水分 + 蛋白质 +脂肪 + 灰分） FAO/WHO推荐使用加和法，计算总碳水化合物（淀粉 + 糖）。,9,七、食物成分分析方法,食物成分分析方式基本都有国标规定，本书使用说明作了相关表述。详见实用食物营养成分分析手册一书。,10,八、食物成分备注栏说明,1、“备注”一栏中标注了食物或数据的来源。地区名称是指样品的采集地或产地。BJV、UK、USA说明引用或借鉴数据的来源。未有标注的说明该食物条的数据是多个地区相同食物数据的综合。 2、食物条目后（ ），是对食物的补充说明。食物条目后 ，是别名或俗名。,11,八、食物成分备注栏说明,3、数据符号及缩写说明 数据表达中所涉及的符号意义说明如下：,12,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例 题,13,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题1 ：酱牛肉,14,表示为第一册中数据,表示为第一册中对应的食物编码,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题1 酱牛肉,15,数据输入区,数据自动生成区,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题1 酱牛肉,16,手动输入中,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题1 酱牛肉,17,自动生成中,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题2 ：软包30g（生34g）,18,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题3 ：港式扬州炒饭 1100g,19,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题3 ：港式扬州炒饭 1100g,20,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题3 ：港式扬州炒饭 1100g,21,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题3 ：港式扬州炒饭 1100g,22,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题4 ：咸面团 60g,23,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题4 ：咸面团 60g,24,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题4 ：咸面团 60g,25,烘烤后将有20%挥发,填写时，需用原有用量乘以系数（0.8）,2019/8/22,26,可编辑,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题4 ：咸面团 60g,27,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题5 ：甜面团 60g,28,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题5 ：甜面团 60g,29,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题5 ：甜面团 60g,30,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题5 ：甜面团 60g,31,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题6 ：全麦维他吐司180g/4片,32,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题6 ：全麦维他吐司180g/4片,33,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题7 ：全麦方包,34,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题7 ：全麦方包,35,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题7 ：全麦方包,36,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题7 ：全麦方包,37,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题8 ：白切片吐司（1000g）,38,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题8 ：白切片吐司（1000g）,39,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题8 ：白切片吐司（1000g）,40,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题8 ：白切片吐司（1000g）,41,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,42,例题9 ：墨西哥包 （70g）,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题9 ：墨西哥包 （70g）,43,酱 10g（假设）,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题9 ：墨西哥包 （70g）,44,酱 10g（假设）,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题9 ：墨西哥包 （70g） 其中酱 （10g）的计算,45,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题9 ：墨西哥包 （70g）,46,10g,60g,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题9 ：墨西哥包 （70g）,47,60g,10g,九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用,例题9 ：墨西哥包 （70g）,48,十、食物营养成分计算中要注意的问题,1、注意准确收集相关原料的营养成分数据信息，数据来源可分三个方面： A、食物的营养成分检测报告； B、利用食物的成分表计算得出的数据； C、原料