食堂菜品制作标准.xls

序号品种比例（单位：斤）要求备注 1鲅鱼炖粉皮 鱼10.粉皮3.干椒0.2.酱油 1.5.醋1.水13.油0.8 1.将鱼块炸至微黄控干油 2.将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄放 鱼块.葱花.姜.酱油.醋.炖 至1分钟后加 水 3.开锅炖至10分钟后放入粉皮.炖5-8分 钟出锅 2 茄子青椒炖 虾酱 茄子10，青椒1.3，虾酱 1，干椒0.1.油1 1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄 后，放入葱花 .姜.虾酱炒干. 2、放入茄子炒熟，出锅前放青椒。 3 虾酱尖椒木 耳肉末 虾酱7，木耳1，尖椒10， 肉末7，干椒0.1.油3 1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄放 入虾酱炒干后放入肉末炒熟 2、放入木耳、尖椒，炒拌均匀后出锅。 4苔菜炖排骨苔菜10，排骨2.水15 1、将排骨焯水洗净 2、按比例加凉水后放人排骨.姜块调料 盒 3，将排骨炖 至八成后放入青菜，加盐，菜熟后出锅 。 5水萝卜炖肉 水萝卜10，猪肉1，油 0.8，水3，酱油0.2 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄放入肉炒至8成熟 2、放入水萝卜炒至10分钟后加水炖熟出 锅 6炸虾 虾10，面2，鸡蛋1，盐， 碱水少许 1、用碱水调鸡蛋面糊， 2、放入虾，盐，调拌均匀， 3、用文火炸制。 7辣炒绿豆芽 绿豆芽10，干椒0.1，香菜 0.2，油0.8 1、绿豆芽用开水烫制后，将水控干。 2、将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 干椒炒至微黄后放入绿豆芽炒熟，出锅 前放入香菜。 8 芹菜木耳粉 丝拌花生米 芹菜10，干花生米2，粉丝 1.8，木耳0.2，干椒0.3， 油0.5 1、将花生米用大料.姜块.盐.煮熟后控 干 2、分别将芹菜、木耳、粉丝用温水浸泡 控干 3.将花椒炸制后捞出，放入葱花.姜.干 椒炸至微黄， 4、将以上食材加盐调拌均匀后倒人辣椒 油搅拌均匀 9 菠菜粉皮鸡 蛋 菠菜10，粉皮0.4，鸡蛋 1.5，花椒0.1 1、将菠菜、粉皮分别用开水烫制后控干 2、将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 将菠菜进行炒制 3、加水并放入粉皮，开锅后放入搅拌均 匀的鸡蛋。10斤菠菜加4斤水 10 菠菜花生豆 沫 菠菜10，花生面1.5，水4 1、将菠菜烫制后控干切碎. 2.将花生面用温水搅拌均匀 3、按比例加水开锅后放入花生面烧至5- 10分钟后加菜饨熟后出锅， 食堂菜品制作标准食堂菜品制作标准 11 苔菜（小白 菜）炖肉 苔菜（小白菜）10，猪肉 1，水2.油. 1、将苔菜（小白菜）烫制后控干 2、将花椒炸制后捞出，放入肉，葱花、 姜，炒至分钟后，加水收汤 3、放入苔菜（小白菜），炒至分钟后 加水，炖熟后出锅 12土豆炖肉 土豆10斤，肉1斤，油0.8. 加水4斤。 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 肉，炒制1分钟后，加入酱油，水。 2，将肉炒至8成后放入土豆炒至5分钟后 加水炖熟后出锅。 13葱炒鸡蛋葱10斤，鸡蛋10.油0.8 1，将葱切沫放入鸡蛋加盐后搅拌均匀 2、将花椒炸制后捞出 3.将以上食材放入锅内炒至微黄.熟后出 锅 14 西红柿（黄 瓜）木耳鸡 蛋 柿子10，（黄瓜10）.木耳 0.1，鸡蛋1，油0.8.香菜 0.2 1，将木耳用温水泡后控干 2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将鸡蛋炒至成形后放入西红柿（黄 瓜）、木耳。 4、炒熟后放入香菜出锅 15 菠菜（小白 菜.油菜.） 炖豆腐 菠菜10，（小白菜10.油 菜.10）豆腐3，加水4，油 0.8 1、将菠菜（小白菜.油菜）用开水烫制 后控干 2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将菠菜（小白菜.油菜）炒至5分钟后 加水，豆腐，开锅炖至6分钟后出锅 16洋葱炒肉洋葱10斤，肉1斤.油0.8 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入洋葱炒至8成熟后出锅 17藕片炒肉藕10.肉1.油0.8 1、将藕片用开水烫制后控干 2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入藕片炒至8成熟后出锅 18冬瓜炖肉冬瓜10，肉1.油0.8 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入冬瓜炒至8成熟后出锅 19豆角炒肉豆角10，肉1.油0.8 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加豆角炒至8成熟后出锅 20甘蓝炒肉甘蓝10，肉1.油0.8 1.将甘蓝烫制后控干 2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加甘蓝炒至8成后出锅 21茄子炒肉 茄子10，肉1，香菜0.2.油 0.8 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入茄子炒熟后放入香菜出锅 22 蒜黄白菜条 炒肉 蒜黄3，白菜条10，肉1.油 0.8 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入白菜条炒至8成熟后放入蒜黄炒至 2分钟后出锅 23 菠菜（小白 菜.油菜.蘑 菇）粉皮鸡 蛋 菠菜（小白菜.油菜.蘑 菇）10，粉皮1，鸡蛋 1.5，水4.油. 1、将菠菜（小白菜.油菜.蘑菇）烫制后 控干，粉皮用温水泡好 2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将菠菜（小白菜.油菜.蘑菇）炒至5 分钟后加水并放入粉皮，开锅后放入鸡 蛋炖至成型后出锅 24青蒜芥炒肉青蒜10，炒肉1.油0.8 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入青蒜炒至8成熟后出锅 25芸豆炖肉土豆10，肉1，油0.8.水3 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入芸豆炖熟后出锅 26土豆炖肉土豆10，肉1，油0.8.水3 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入土豆 炖至8成熟后出锅 27 芸豆土豆炖 肉 芸豆5，土豆5，肉1，油 0.8.水3 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入芸豆炒至10分钟后放入土豆炒5分 钟后加水炖熟后出锅 28蒜黄炒鸡蛋蒜黄10，鸡蛋1.5.油0.8 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将鸡蛋炒至成形后放入蒜黄炒至7成 后出锅。 29芹菜炒肉 芹菜10，肉1，油0.8【不 放醋】 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入芹菜炒至8成熟后出锅 30 白菜海带炖 肉 白菜10，海带1，肉1，油 0.8.【不放水】 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入白菜炒至5成后放入海带炖至8成 后出锅 31窝瓜炒鸡蛋 窝瓜10，鸡蛋1.5.油0.8【 不放水】 1.将窝瓜烫制后控干 2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将鸡蛋炒至成形后放入窝瓜炒至7成 后出锅。 32芹菜炒豆腐 芹菜10，豆腐10.油0.8【 不放水】 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 豆腐 2，将豆腐炒至薇黄，加入芹菜炒至8成 熟后出锅 33 萝卜粉皮炖 肉 萝卜10，粉皮0.5，炖肉 1，水4 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入萝卜炖至6成后放入粉皮炖至8成 后出锅 34 油菜粉皮炖 肉 油菜10，粉皮0.5炖肉1， 油0.8.水4 1、将油菜用开水烫制后控干 2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将肉炒至8成后放入油菜炒至半分钟 后加入水.粉皮炖至8成后出锅 35青椒豆腐 青椒1，豆腐10，油0.8.香 菜0.3，干椒0.05 1、将豆腐炸制薇黄将油控干 2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 干椒，炒至微黄放入豆腐，青椒炒至1分 钟出锅后，放入香菜 36白菜炖排骨白菜10，排骨2，水15 1，准备调料包【八角，花椒，姜，】 2，将排骨放入锅内开锅后焯至5分钟后 捞出， 3，将锅内加入清水，放入调料包，排 骨，炖至8成后加入白菜炖熟后出锅 37 白菜猪血炖 肉 白菜10，猪血5，肉1，【 不放水】 1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至1分钟后 加入白菜炖至6成后放入猪血炖熟