课件：第三章碳水化合物与保健.ppt

碳水化合物,少吃糖多吃粮,教学内容简介,一、初步了解碳水化合物 二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物与健康 四、碳水化合物的供给与膳食来源,一、初步了解碳水化合物,由碳、氢、氧三种元素组成,Cx（H2O）y,碳水化合物,分子式中氢与氧组成与水相似,低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又称糖类,To a scientist, the term sugar refers to any monosaccharide or disaccharide.,Carbohydrate,碳水化合物的分类,从生理学角度进行分类： 可消化利用性碳水化合物 不可消化利用性碳水化合物,碳水化合物的分类,二 碳水化合物的生理功能,供给能量 构成体质 维持神经系统的功能与解毒 节约蛋白质作用 抗生酮作用 有益肠道功能,供给能量,最主要的作用,17KJ/g葡萄糖 4kcal/g葡萄糖,最经济和最重要的能量来源,WHO推荐 适宜膳食能量构成： 碳水化合物55%65% 脂肪20%30% 蛋白质11%15%,构成体质,糖脂,核糖 脱氧核糖,糖蛋白,维持神经系统的功能,大多数体细胞的替代能源：脂肪、蛋白质,脑、神经、葡萄糖,一定要吃早餐！,容易衰老,状态不对,促发超重,疲倦 精神难以集中 记忆力下降 反应迟钝 头昏心慌 四肢无力,皮肤干燥 长皱纹,基础代谢能量降低 肥胖,能量消耗构成： 基础代谢 60%65% 人体各种活动 25%35% 食物的代谢反应 5%10%,慢性病,胃酸过高,刺激胃黏膜,胃炎、溃疡病,胆结石,贫血,免疫力下降,影响儿童,学生注意力下降开小差,图形识别错误率、应答错误率均低于不吃早餐的儿童； 短时记忆、核对与逻辑判断能力和数学测试成绩； 思考问题的积极性和精力、耐力以及生长发育。,营养不良,不吃早餐“罪证”,低血糖比例 长期不进食早餐: 45.42%; 进食早餐: 14.17%,贫血比例 长期不进食早餐：72.45%; 进食早餐：16.39%。,解毒作用,肝糖原,葡萄糖醛酸,当肝糖元储备较充足时，肝脏对某些化学毒物，如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力； 肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,三、碳水化合物与健康,常见糖类与健康 低血糖 糖尿病,1.单糖,常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖、脱氧核糖、核糖等。,最简单的糖,可不经消化直接被吸收和利用,C6H12O6 C6 (H2O)6,葡萄糖,存在于水果和蜂蜜中,生理供能： 机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量 某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质、红细胞 葡萄糖在体内的代谢受胰岛素的控制 用途：葡萄糖用作营养剂或调味剂,Its name comes from the Greek glykos, which means sweet.,Glucose,A honey bee, and its product, honey - a mixture of glucose and fructose.,Glucose ethanol + carbon dioxide C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2,某些碳水化合物和甜味剂相对甜度比较,2.双糖,常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。,蔗糖,Sugarbeet and sugarcane,来源： 广泛存在于植物中，以甘蔗和甜莱中含量最高,蔗糖,常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是以麦芽糖为主要糖成分,麦芽糖,来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖5-8%，牛乳中含乳糖4-6%。 乳糖的甜味只有蔗糖的16%。,乳糖,吸收与代谢： 乳糖被人体小肠中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。,对婴儿重要：保持肠道中最合适的菌群数量；促进钙的吸收。,乳糖不耐症,是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的症状，如出现腹部不适，腹泻或酸性便等症状 主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良,常见 肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏(极为罕见的疾病) 继发性乳糖酶缺乏 乳糖酶活性降低,在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为75 95%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于30%。,如何应对乳糖不耐症,（1）正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其它固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要尽量避免空腹饮奶。,（2）选择少含或不含乳糖的乳制品或饮用豆浆。,（3）饮用发酵乳制品（酸奶） ，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含有-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。,（4）补充乳糖酶,（5）严重者暂停饮奶。长期不饮奶者，适当补钙。,2019/8/23,41,可编辑,3.糖醇,是单糖的重要衍生物，常见的有： 木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇：其代谢不受胰岛素调节，常作为糖尿病食品甜味剂。,功能性甜味剂,龋齿,木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇：不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用。,棉籽糖 水苏糖 异麦芽低聚糖 低聚果糖 低聚甘露糖 低聚半乳糖 大豆低聚糖,4.低聚糖,其甜度通常只有蔗糖的3060。,1.促进双歧杆菌增殖，改善肠道功能,3.低能量或无能量,4.不会引起龋齿,2.增强免疫力，抗肿癌,功能性低聚糖的生理功能,功能性低聚糖的膳食来源,低聚果糖 洋葱 大蒜 葡萄 洋姜 芦笋 香蕉,棉籽糖 大豆 甜菜 水苏糖 大豆,5. 多糖,淀粉 功能性多糖,多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。,淀粉（多糖） 直链淀粉 支链淀粉 改性淀粉 抗性淀粉,非淀粉多糖 （膳食纤维的组成成分）,5.1 多糖的分类,天然的淀粉,（1）定义： “健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。 1992年世界粮农组织 不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖 在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体 刺激有益菌群生长 作用类似于膳食纤维，被认为是膳食纤维的一种,5.3 抗性淀粉,真菌活性多糖 灵芝多糖、虫草、香菇、黑木耳、银耳、茯苓、猴头菇、竹荪、肉苁蓉、鸡腿菇、云芝,植物多糖 茶叶多糖、枸杞多糖、魔芋多糖、苦瓜、余甘、甘薯、猕猴桃、甘蔗、石榴、番石榴、黑豆、荔枝、槟榔、枇杷、龙眼。,5.4 功能性多糖,动物多糖 肝素、硫酸软骨素、透明质酸、海洋生物多糖,功能性多糖,主要生理功能 免疫调节作用 抗病毒作用 抗肿瘤作用 降血糖、降血脂作用 其它功能,抗凝血功能（肝素等） 抗炎作用（银杏多糖等） 抗溃疡（白胶,5.5 低血糖,机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在80120mg/100ml (3.96.1 mmol/L)。,当血浆葡萄糖浓度低于2.8mmol/L就会引起低血糖症状，但若血糖持续下降低于1.41.6mmol/L时就会引起低血糖昏迷，产生一系列中枢神经系统症状。,在低血糖的发病之初，患者大多表现为面色苍白、恶心呕吐、四肢发冷等症状。,如果此时未能补充含糖物质，继续发展下去患者就将逐步出现头痛、头晕、躁动不安、颤抖、意识朦胧、嗜睡、定向力障碍、抽搐、昏迷等低血糖昏迷症状，个别患者还可出现为恐惧、慌乱、健忘、精神错乱、幻觉及偏瘫等精神症状。,研究表明，当低血糖昏迷超过6小时就会引起脑组织不可逆损害，神经功能在很长时间内不能完全恢复。即使病愈后也会遗留不同程度的脑后遗症，严重者可因治疗无效而死亡。,发病的原因：长期得不到充足的食物或没有良好的饮食习惯造成；糖尿病患者。 也可以由一些药物引起 (a)乙醇，可阻碍肝脏葡萄糖的产生； (b)口服降低血糖药如磺基尿素类（用于治疗糖尿病） (c)阿司匹林中的水杨酸盐。,低血糖症（Hypoglycemia),一旦出现低血糖症状，患者可立即吃12粒方糖或果糖，也可饮用半杯果汁或含糖饮料，或者吃上12片面包及饼干。一般情况下，及时补充糖分可在15分钟内使低血糖症状得到缓解。 如果补糖后症状仍不缓解，患者应迅速与医生取得联系，或去医院处理，以防止发展为低血糖昏迷。,5.6 糖尿病(diabetes mellitus,DM),糖尿病是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱、而以长期高血糖为主要表现的综合征。,诊断标准,糖尿病检查,Blood is placed onto the strip,A blood sugar meter,型糖尿病与型糖尿病区别 项目 型 型 病 因 免疫与遗传 遗传 生活方式 发病年龄 青少年 中老年 临床症状 明显 不明显 体 重 偏瘦 偏胖 胰岛素分泌 绝对缺乏 相对缺乏 酮症酸中毒* 易发生 不易发生 治疗 注射胰岛素 口服降糖药,食物血糖生成指数,血糖生成指数（Glycemic index, GI）,含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2h ）内，体内血糖反应水平的百分比值。 可反映出食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。 通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。,食物血糖生成指数的计算,血糖指数与食物,血糖生成指数GI：衡量某种食物或膳食组成对血糖影响的程度。 GI70为高血糖指数食物，消化快，吸收高，血糖峰值高，下降速度快。如葡萄糖、烤土豆、蜂蜜、西瓜、馒头、米饭等。 GI55为低血糖指数食物，胃肠中停留时间长，吸收率低，血糖峰值低，下降速度满，引起餐后血糖反应较小。如豆类、乳类、蔬菜、熟香蕉、橘子、苹果等。 GI在5570为中血糖指数食物。如全麦面包、蔗糖、冰淇淋、橘汁等。,适当控制体重：低GI食物可减少饥饿感，能量持续缓慢释放，改善肠道运动。控体重、降血脂、减少便秘。 糖尿病患者食物选择 代谢综合征患者 控制慢性病发病率 指导健康人群营养,血糖指数的应用,代谢综合征,糖耐量异常或糖尿病胰岛素抵抗，并伴有2种以上下列情况： 高血压18.7/12.0kPa（140/90mmHg）; 高甘油三酯（1.7mmol/L）或HDL-C降低（男0.9mmol/L女 1.0mmol/L）； 中心性肥胖（BMI30kg/m2;腰臀比男0.9女 0.85）; 微量白蛋白20ng/min或白蛋白/ 肌苷30mg/g。,1999年WHO定义,碳水化合物与健康,缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反应，甚至使人脾气变坏。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,四、碳水化合物的供给与膳食来源,膳食能量摄入比例（占总能量） 碳水化合物 55%65% 脂肪 20%30% 蛋白质 11%15%,碳水化合物的食物来源,谷类中淀粉占70% 根茎类和豆类含量20%30% （少量单糖和双糖）,主要来源：粮谷类和根茎类食物及其制品,各种单糖、双糖如蔗糖、糖果制品、蜂蜜 蔬菜水果：一定量的单