课件：生活中的化学食品添加剂.ppt

化学与我们的生活,2016.4.8,食品添加剂定义及分类,常用食品添加剂,防腐剂和甜味剂,目录,食品添加剂 定义和作用,作用： 食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。,种类： 目前，我国有22类、近2700种食品添加剂,食品添加剂 种类及分类,食品添加剂 安全标准,安全标准： 食品添加剂的安全使用是非常重要的。 理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，而我们日常食用的食品中几乎100%的含有食品添加剂！,（1）防腐剂； （2）抗氧化剂； （3）发色剂； （4）漂白剂； （5）酸味剂； （6）凝固剂； （7）疏松剂； （8）增稠剂； （9）消泡剂； （10）甜味剂； （11）着色剂； （12）乳化剂； （13）品质改良剂 （14）抗结剂； （15）增味剂； （16）酶制剂； （17）被膜剂； （18）发泡剂； （19）保鲜剂； （20）香料； （21）营养强化剂；（22）其他添加剂。,常用 食品添加剂,定义 防止因微生物作用而引起食物腐败变质, 延长食品保存期的一种食品添加剂. 应用 饮料 面包 糕点 罐头 果汁 酱油果糖 蜜饯 葡萄酒 酱菜等,食品添加剂之 防腐剂,苯甲酸及其钠盐： 有叠加中毒现象报道，使用有争议， 应用范围越来越窄。 日本已停止生产，在进口食品中限制 甚至部分禁止使用。 因价格低廉，在我国仍作为主要防腐 剂使用。【苯甲酸又叫安息香酸】。,ADI=5 mg/kg.day,常用防腐剂之 苯甲酸,常用防腐剂之 山梨酸,山梨酸及其盐类： 抗菌力强，毒性小。 是一种不饱和脂肪酸，可参与体力正常代谢，可被是作为食品的成分之一，是目前国际上公认的最好防腐剂，以为所有国家和地区允许使用。 山梨酸最大缺点是溶解度小，故常用其钾盐，但价格较贵。,ADI=25mg/kg.day,柠檬酸及其盐类： 柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。可作为防腐剂和酸味剂在食品中应用。 虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。 儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱； 大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。,ADI=无限值,常用防腐剂之 柠檬酸,常用防腐剂,常用防腐剂,常用防腐剂,拒绝防腐剂,甜味剂定义 指赋予食品甜味的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成 甜味剂。 人工合成甜味剂一般比蔗糖的甜度高10 倍至数百倍，主要有: 1.糖精及其钠盐 2.甜蜜素 3.阿斯巴甜,食品添加剂之 甜味剂,糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。 一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料、果脯 甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对 人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签 上却不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜宝”等 美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费者的 知情权。 特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的 情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减 少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性 中毒事件。冷饮中较多使用。,常用甜味剂之 糖精,ADI=2.5mg/kg,糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺） 糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，甜度是蔗糖的 500倍左右。,甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 甜味好，苦味比糖精低。 但甜度不高，约为蔗糖的4050倍，因此用量大，容易超标使用。 甜蜜素自面世以来对人体是否有害一直存在争议，如加拿大、东南亚、日本等国禁止作为食品添加剂使用。 冰淇淋中用量较大。,食品添加剂之 甜蜜素,ADI=11mg/kg,阿斯巴甜（L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯） 低热美味的营养性甜味剂， 甜度是蔗糖的100200倍， 白色结晶粉