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文档简介
食品中的真菌毒素,检测技术概论,前 言 真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染物质。由于真菌及其毒素发生比较普遍,而且中毒后死亡率高,严重威胁人类的健康。 因此有关真菌及其毒素对人类健康的影响问题,一直是全世界科技工作者关注和研究的课题。,真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒。由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱,所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。急性麦角中毒的症状是产生幻觉和肌肉痉挛,进而发展为四肢动脉的持续性变窄而发生坏死。,历史上较严重的真菌毒素中毒事件发生在二战时前苏联的西伯利亚,由于饥民食用了受污染的麦子,而发生了大量中毒事件。其中,仅阿赤尔州的10万居民中因中毒就死亡1万多人。,真菌毒素通常是在谷类和其他植物上合成,可通过食入,吸入或直接接触皮肤而进入动物体内,这类毒素极小量就可以引起明显的健康损害。,真菌广泛分布于生活环境中,种类极多。长久以来人们就利用真菌酿造食品,工业农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产加工,或治疗疾病,造福于人类但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大,不仅寄生可以致病而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒(fungous food poisoning),有些是急性中毒,死亡率极高;有些是慢性中毒,可发生癌变,人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。 毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民,很早就发现赤霉病麦,进食后引起昏迷,而称为“迷神麦“。1882年苏联远东地区有“醉谷病“的记载,就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症;第二次世界大战后期,苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症,日本发生了黄变米中毒;我国也报道了东北几省的臭米面中毒,南方霉甘蔗中毒等。,现已明确,上述都由真菌毒素所引起,但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡,并在第2年证实其有强烈致癌性以后,震惊了世界,才引起广泛的注意和高度重视。近30多年来,真菌毒素的研究进展很快,迄今已发现百余种真菌毒素,大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生,临床表现,潜伏期短 先有胃肠道症状,如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等(镰刀霉菌中毒较突出)。以后依各种真菌毒素的不同作用,发生肝、肾、神经、血液等系统的损害,出现相应症状,如肝脏肿大、压痛,肝功异常,出现黄疸(常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒),蛋白尿,血尿,甚至尿少、尿闭等(纯绿青霉菌中毒易发生)。,有些真菌(如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌)毒素引起中性粒细胞减少或缺乏,血小板减少发生出血。有些真菌(如棒曲霉菌、米曲霉菌)中毒易发生神经系症状,而有头晕、头痛、迟钝、躁动、运动失调,甚至惊厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、肾功能衰竭或中枢神经麻痹,病死率可高达40%-70%。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外,有些种真菌可以引起癌症。,疾病病因主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉,未经适当处理即作食料,或是已做好的食物放久发霉变质误食引 真菌中毒 起,也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。常见的真菌有:曲霉菌,如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌;青霉菌,如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌;镰刀霉菌,如半裸镰刀霉菌,赤霉菌;黑斑病菌,如黑色葡萄穗状霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起,由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏,所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮,食后仍可中毒。,2019/8/25,12,可编辑,预防保健 保存粮食、花生及其制品等,应随时注意其水分和温度、积极采取措施,保持干燥,低温贮存,以达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、于燥,并定时消毒处理;环氧乙烷防霉效果较好,用100200克/平方米封闭数日之后可减少真菌达90%,且可维持4个月。食品加工的原料及食品,不宜积压过久;已经发生变质的食品,不应再食用,并应与其他食品隔离。发
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