老年膳食与营养配餐-项目五.ppt

2015年5月19日，北京市民政局举行了老年营养膳食交流研讨会，研讨会上，一份来自中国营养学会老年分会的调查数据让人触目惊心。调查数据来自对北京、上海、成都、广州和重庆的营养风险筛查。老人样本全部来自社区医院、养老院和综合医院的65岁以上老年人。调查结果显示，16.1%的老人营养不良，37.6%存在营养风险，46.3%营养状况正常。来自北京的调查样本中，15.8%的老人存在营养不良情况，31.4%的老人存在营养风险。,任务一 老年人营养配餐,请根据资料分析讨论目前老年人的膳食存在的问题有哪些，要解决这些问题我们应该怎么做，以及怎样才能做到老年人的合理营养和均衡膳食。 合理营养、平衡膳食是健康饮食的核心。人体每天都要从膳食中获得各种各样所需的营养素。不同的个体对各种营养素的需求是不一样的。因此，应根据不同年龄、性别、劳动强度、生理状态的人群的膳食营养素参考摄入量科学、合理地安排膳食。,一、合理营养与平衡膳食 （一）合理营养与平衡膳食的基本概念 （二）平衡膳食的基本要求 平衡膳食应符合以下基本要求： 1供给足量的营养素 2食物要多样 平衡膳食的食物构成在每天的膳食中应含有五类基本食物： （1）谷、薯类 （2）动物性食物 （3）豆类、豆制品 （4）蔬菜、水果类 （5）纯能量食物 3合理的膳食制度 4合理烹饪加工 5编制合理的营养食谱 （三）膳食中的营养素平衡 1膳食中产能营养素的平衡 2食物蛋白质中氨基酸的平衡 3食物脂肪中脂肪酸的平衡 4维生素平衡,5无机盐平衡 6酸碱平衡 （1）酸性食物与碱性食物的概念 常见的酸性 食物、碱性食物及中性食物见表 5-1。 （2）维持酸碱平衡的意义 二、营养配餐的理论依据 （一）中国居民膳食营养素参考摄入量 （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 三、营养食谱的编制原则 编制营养食谱总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。编制时遵循以下原则： （一）满足每日膳食营养素及能量的供给量,（二）各营养素之间比例适当 （三）食物多样 （四）食品安全无害 （五）减少营养素的损失 （六）其他因素 （七）及时更换调整食谱 分组讨论目前老年人的膳食存在的问题，尤其是养老机构中的老年膳食管理存在的问题。 请根据所学的知识，结合自己家中老年人的日常膳食安排，来谈谈他们的膳食是否做到了合理营养和平衡膳食的基本要求。在教师的安排下分小组进行讨论和汇报，并针对各自出现的问题提出相应的解决办法。,任务情境 1：李爷爷，62岁，精神状态良好，无“三高”症状。退休后被市里的一所高校聘任做教学督导。 任务情境 2：张爷爷，男性，65岁，身高176cm，体重82kg，退休后返聘从事办公室工作，无糖尿病史，血脂水平正常。,任务二 老年人食谱编制方法,1请用营养成分计算法为任务情境1中的李爷爷编制一天的营养食谱。 2请用食物交换份法为任务情境2中的张爷爷进行一天食谱的设计。 。 完整的食谱包括主食、副食的名称，所用原料的品种、数量、烹调方法，以及营养素标准、膳食制度等，通过表格形式编制。营养食谱的编制是将中国居民膳食指南和中国居民膳食营养素参考摄入量中的内容具体落实到用膳者每餐的膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 通常有两种食谱编制方法，即营养成分计算法和食物交换份法。目前，已经有一些食谱编制的软件可以使用。,一、营养成分计算法 按照营养成分计算法编制食谱包括以下步骤： （一）确定全日能量供给量 能量供给量的确定有两种方法：第一种方法是参照中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量，根据用餐者的劳动强度、年龄、性别等确定。第二种方法就是根据用餐对象的胖瘦情况确定不同的能量供给量，即标准体重计算法。具体可参考表 5-2 确定全日能量供给量。 （二）计算产能营养素全日应提供能量 （三）计算产能营养素每日需要量 （四）计算产能营养素每餐需要量 （五）主食、副食品种和数量的确定 1主食品种、数量的确定 2副食品种、数量的确定,计算步骤如下： 第一步：计算主食中的蛋白质含量。 第二步：用应摄入的蛋白质量减去主食中的蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量。 第三步：设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 第四步：查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 第五步：设计蔬菜的品种和数量。 （六）确定纯能量食物的量 （七）食谱的评价与调整 二、食物交换份法 （一）食物划分大类 根据膳食指南，按食物所含营养素的特点将常用食物划分五大类。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。此类食物主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 第二类：动物性食物。此类食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋及畜禽内脏等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及豆制品。此类食物包括大豆及其他干豆类和豆制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜和水果类。此类食物包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳,食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。此类食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 （二）各类食物的每单位食物交换代量表 （1）谷类和薯类 见表 5-3，每份食物提供能量 90kcal、蛋白质 2g、脂肪 0.5g、碳水化合物 19g。例如，25g 面粉为一份。每份量为净食重。,（2）蔬菜、水果类 见表 5-4、表 5-5，每份蔬菜提供能量 90kcal、蛋白质 5g、碳水化合物 15g。例如，500g 茄子为一份，200g 胡萝卜为一份。每份水果提供能量 90kcal、蛋白质 1g、碳水 化合物 21g。例如，150g 香蕉为一份，200g 猕猴桃为一份。每份量为净食重。 （3）动物类食物 见表 5-6，每份食物提供能量 90kcal、蛋白质 10g、脂肪 5g、碳水化合物 2g。例如，50g 瘦猪肉为一份，60g 鸡蛋（带壳）为一份，160g 牛奶为一份。,（4）豆类及其制品 见表 5-7，每份食物提供能量 90kcal、蛋白质 9g、脂肪 5g、碳水化合物 6g。例如，400g 豆浆为一份。 （5）油脂类 见表 5-8，包括烹调用油和坚果类，如花生、核桃等。每份食物提供能量 90kcal、脂肪 9g。,（三）确定食物交换份数 根据不同能量膳食食物份数分配表（表 5-9），确定所需的食物交换份。,一、用营养成分计算法对任务情境1的案例进行营养食谱编制的讲解 解析： （一）确定全日能量供给量 根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度查中国居民膳食营养素参考摄入量确定其全日能量供给量。 62岁的从事教学督导工作的老年男性按轻体力劳动计，查中国居民膳食营养素参考摄入量得出全天的能量供给量为1 900kcal（7.94MJ）。 （二）计算产能营养素全天应提供能量 能量的主要来源是蛋白质、脂肪和碳水化合物，若三种产能营养素占总能量的比例分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下： 蛋白质：1 90015%=285（kcal）。 脂肪：1 90025%=475（kcal）。 碳水化合物：1 90060%=1 140（kcal）。,（四）根据食物交换份数分配表确定食谱 （五）食谱的评价与调整,（三）计算产能营养素全日需要量 食物中产能营养素氧化分解产生的能量为：1g 碳水化合物产生能量为 4kcal，1g 脂肪产生能量 为 9kcal，1g 蛋白质产生能量为 4kcal。则三种产能营养素需要量如下： 蛋白质：2854 71（g）。 脂肪：4759 53（g）。 碳水化合物：1 1404=285（g）。 （四）计算产能营养素每餐需要量 若三餐能量供应比例为：早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。则早、中、晚三餐各需要摄入的三种营养素数量如下： 早餐：蛋白质：7130% 21（g）。 脂肪：5330% 16（g）。 碳水化合物：28530% 86（g）。 中餐：蛋白质：7140% 28（g）。 脂肪：5340% 21（g）。 碳水化合物：28540% 114（g）。 晚餐：蛋白质：7130% 21（g）。 脂肪：5330% 16（g）。 碳水化合物：28530% 86（g）。 （五）主食、副食品种和数量的确定 1主食品种和数量的确定,根据上一步的计算，早餐中应有碳水化合物86g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20% 和80% 的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物 8.4g，每100g馒头（富强粉）含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量 =8620%（8.4100） 205（g）。 所需馒头重量 =8680%（44.2100） 156（g）。 即早餐中的主食为小米粥205g、馒头（富强粉）156g。 2副食品种和数量的确定 根据上一步的计算，已知该用餐者早餐的主食为小米粥205g、馒头（富强粉）156g。查食物成分表得知，每100g小米粥含蛋白质1.4g，每100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，则： 小米粥中的蛋白质为：205（1.4100） 3（g） 馒头（富强粉）中的蛋白质为：156（6.2100） 10（g） 主食中含有的蛋白质为：3+10=13（g）。 应由副食提供的蛋白质为：21-13=9（g）。 假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，动物性食物选择鸡蛋，1/3由豆制品供给，豆制品选择豆腐干。查食物成分表得知，每100g鸡蛋（带壳）含蛋白质13.3g，鸡蛋可食部88%，每100g豆腐干含蛋白质16.2g，则： 所需鸡蛋的量 =92/3（13.3100）88% 51（g）。 所需豆腐干的量 =91/3（16.2100） 19（g）。 即早餐中的副食为鸡蛋51g、豆腐干19g。,（六）确定纯能量食物的量 上一步中确定了早餐中主食、副食的品种和数量，分别是小米粥205g、馒头（富强粉）156g、鸡蛋51g、豆腐干19g。查食物成分表得知，每100g小米粥含脂肪0.7g，每100g馒头（富强粉）含脂肪1.2g，每100g鸡蛋（带壳）含脂肪8.8g，鸡蛋可食部 88%，每100g豆腐干含脂肪3.6g，则： 早餐中主食、 副食中脂肪的含量为：205（0.7100）+156（1.2100）+5188%（8.8100）+19（3.6100） 8（g）。 则早餐烹调油用量为：16-8=8（g）。 早餐摄入的食物为：小米粥205g、馒头（富强粉）156g、鸡蛋51g、凉拌豆腐干（豆腐干19g、大豆油8g）。 用同样的方法编制中餐和晚餐。 已知该用餐者中餐应含有蛋白质28g、脂肪21g、碳水化合物114g。假设以米饭（大米）和红薯为主食，并分别提供60% 和40% 的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g米饭（大米）含碳化合物25.9g，每100g红薯含碳水化合物24.7g，红薯可食部 90%，按主食量的计算方法，可算得米饭（大米）和红薯所需要的量分别为263g和 207g。 由食物成分表得知，每100g米饭（大米）含蛋白质2.6g，每100g红薯含蛋白质 1.1g，红薯可食部 90%，则： 主食中蛋白质含量 =263（2.6100）+20790%（1.1100） 9（g）。 副食中蛋白质含量 =28-9=19（g）。,设定副食中蛋白质的 2/3 由动物性食物供给，动物性食物选择猪肉（里脊），1/3 由豆制品供给，豆制品选择豆腐。查食物成分表得知，每100g猪肉（里脊）含蛋白质 20.2g，每100g豆腐含蛋白质8.1g，则： 所需猪肉（里脊）的量 =19 2/3（20.2100） 63（g）。 所需豆腐的量 =191/3（8.1100） 78（g）。 现在选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节的蔬菜供应情况，考虑与动物性食物和豆制品配菜，以及膳食宝塔建议的量综合确定。按照纯能量食物摄入量的计算方法最后确定中餐烹调油的用量为13g。 最后得知中餐摄入的食物为：红薯蒸米饭（米饭263g、红薯207g）、青菜豆腐汤（豆腐78g、青菜100g、大豆油4g）、青椒肉丝（青椒100g、猪里脊肉63g、大豆油9g）。 已知该用餐者晚餐应含有蛋白质21g、脂肪16g、碳水化合物86g。假设以面条为主食，提供全部的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g面条含碳水化合物75.6g、蛋白质10.3g、脂肪0.6g，可算得面条的需要量为114g，面条中的蛋白质为12g，则由副食提供的蛋白质为21-12=9（g）。 设定副食中蛋白质全由动物性食物供给，并且全由牛奶供给，查食物成分表得知，每100g牛奶含蛋白质3g、脂肪3.2g，可算得牛奶需要量为300g。按照纯能量食物摄入量的计算方法最 确定烹调油的用量为 6g。 最后得知晚餐摄入的食物为：煮面条（面条114g、小白菜50g）、凉拌黄瓜（黄瓜100g、大豆油6g）、牛奶300g。,最后初步确定的食谱见表 5-10。,（七）食谱的评价与调整 二、用食物交换份法对任务情境2的案例进行营养食谱编制的讲解 解析： （一）确定全天能量供给量 根据用餐对象的身高、体重、劳动强度、年龄、性别用标准体重计算法确定其全天能量供给量。 1求标准体重 标准体重（kg）= 实际身高（cm）-105=176-105=71（kg）。 因为超过了标准体重的10% 范围，因此该用餐者体重属于超重。 2求体质指数 体质指数 = 实际体重（kg）/ 身高（m）2=82/1.762=26.5（kg/m2）。 体质指数在18.5 23.9kg/m2 为正常，因此该用餐者体形偏胖。 3确定体力劳动强度 该用餐者从事办公室工作，属于轻体力劳动者。 4确定全天所需的总能量 全天能量供给量（kcal）= 标准体重（kg） 标准体重能量需要量（kcal/kg） 由于该用餐者体重超重，考虑到他的工作活动情况，我们取20 25kcal/kg 的中间值，即22kcal/kg 作为该用餐者全天能量供给量参考值。 该用餐者全天所需的总能量 =7122=1 562kcal 1 600kcal。 （二）确定每天所需要的食物交换份数,查表 5-9，该用餐者每天所需要的食物交换份数为18 份。其中，谷类10 份、蔬菜 1 份、肉（鱼、蛋、乳）类4份、水果1份、油脂2份。 （三）确定三餐份数的餐次分配比 按照三餐能量分配比例，该用餐者三餐的能量分配按照早餐30%、中餐40%、晚餐30% 分配， 即早餐5份、午餐8份、晚餐5份，或者早餐5份、午餐7.5份、晚餐5份、下午加餐0.5份。 （四）将食物份数换算成具体食物重量 按照早餐5份、午餐7.5份、晚餐5份、下午加餐0.5份分配方案，初步设计营养食谱，见表 5-11、 表 5-12。,总能量6.17MJ（1 474.7kcal）、蛋白质56.8g、脂肪40.5g、碳水化合物240.6g。 （五）食谱评价与调整 全天能量和三大营养素摄入量评价见表 5-13、表 5-14。,一般认为，能量可有5%的出入，即能量摄入量占标准总供给量的百分比在 95%105% 为正常；其他营养素允许有10%的出入，即营养素摄入量占标准供给量的百分比在90%110% 均为正常。本次设计的食谱，能量摄入量为标准供给量的 92%（低于标准），蛋白质摄入量占标准供给量的95%（符合标准），脂肪摄入量占标准供给量的92%（符合标准），碳水化合物摄入量占标准供给量的100%（符合标准）。 三餐的能量比例为：早餐27.5%、午餐42.3%、下午加餐3.1%、晚餐27.1%。按照早餐30%、午餐40%、晚餐30% 的能量分配比例，早餐能量比例略低，午餐能量比例略高。三大营养素占总能量的比例为：蛋白质15.4%、脂肪24.7%、碳水化合物65.3%，三大营养素占总能量的比例合适。,优质蛋白质（牛奶 + 牛肉 + 鸡蛋 + 豆浆）占总蛋白质的比例为：28.78g/56.8g= 50.6%，符合要求。 综合分析，该食谱豆类食物欠缺，脂肪偏低，能量偏低，早餐提供能量比例略低。可将早餐增加坚果类，如杏仁15g，增加午餐凉拌豆腐75g，减少午餐油脂类至5g。再重新计算一天膳食中热能和营养素的摄入量，直至符合营养膳食的要求。对张爷爷食谱进行调整后，详见表 5-15、 表 5-16、表 5-17、表 5-18 所示。 总能量6.60MJ（1 577.4kcal）、蛋白质62.47g、脂肪43.65g、碳水化合物243.06g。,修改后的食谱每天的交换份