面包改良剂原料和焙烤粉.ppt

,-沈阳科纳提克生物科技有限公司,面包改良剂原料和焙烤粉 Baking Powders,烘焙改良剂手册 BAKERY IMPROVER MANUAL,2019/9/6,2,1酶制剂概述 1.1 淀粉酶,-淀粉酶是酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中。 我们配方中所用的-淀粉酶为真菌淀粉酶，即由真菌发酵而来，是一种胞外酶，可直接从发酵罐中收集。 真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面包加工。 细菌淀粉酶有很高的热稳定性，一般烤箱温度下不会失活，使得细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链，这样面包芯就会萎缩最后变成液态葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的终产物）。 真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估。值越高，酶越浓缩。然而淀粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定：仍需全面考虑产品的综合质量。,2019/9/6,3,1.2 半纤维素酶和木聚糖酶,半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖。 小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子组成。 半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。 烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修改构成面筋网络的NSP的结构。 检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验： 增大终产品体积增。 提高过度发酵面团稳定性。 面团抗机械力的能力更佳。 更细腻更均匀的面包芯。 保持新鲜时间更长，面包更柔软。 木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用。使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用时，其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。,2019/9/6,4,1.3 特殊酶产品,在配方中包含一种特殊酶，只在烘焙行业领域经常使用。这种酶就是BKL脂肪酶和其他科纳提克脂肪酶。 脂肪酶是一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶已开始应用于烘焙产品的生产中，其结果非常令人满意。 用于烘焙中的脂肪酶是非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。 烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许将来的理论研究能对此作出合理解释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改变其将面筋与淀粉连结的能力，改善面粉持气性。 kinezyme GO是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团持气性。,2019/9/6,5,1.4 -淀粉酶等酶制剂概述,酶定义：酶是由生物机体产生的蛋白质。酶作为催化剂使用，可加速化学反应。所有的生物细胞内都含有酶，所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与。所有酶在自然界是普遍存在的。 酶的催化作用是有选择性的，因为它们一般只能对单一化学反应起催化作用。因为一种酶只能加速一种特定反应速率，简而言之就是它只能加速一种分子（酶作用物）的一种转化反应（许多种可能），通过一种特定机制（反应途径）形成另一种物质（反应产物），所以每种酶都区别于其他酶。 酶一般根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同样是蛋白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产品。 最初酶可以通过底物进行区分（淀粉酶与半纤维素酶，蛋白酶与脂肪酶），后来也可通过来源，活性，温度和pH值稳定性及依赖性，物理形式等进行区分。,2019/9/6,6,2葡萄糖与其他糖类,配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖。 一般不建议在面包改良剂中加糖，因为糖（蔗糖）含量过高会限制酵母的活性。 在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择，主要因为它有助于发酵过程，可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖。除了需适合人类消耗，无气味外没有其他特殊要求。一般来讲，应优先选择能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖。,2019/9/6,7,3维生素C,维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的氧化剂。 称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶，这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式，并将维生素C转化成一种快速反应的氧化剂。 面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即改善持气性。 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。 维生素C的购买规格： 质量 药典质量的维生素C 含量 最小值99 % 重金属 低于10 ppm 外观 精细粉末,2019/9/6,8,半胱氨酸规格如下,来源 完全由微生物发酵产生 颜色 白色 气味 无味 Assay 最小值98 % 旋光率 +5,7- +6,7 水分 最大值12 重金属 10 ppm,2019/9/6,9,4其他配料,酶活性大豆粉 大豆粉可用于增白面包芯，要求是未经处理和未烘烤过的全脂大豆粉。只有未经处理的大豆粉才含有各种混合的酶，这些酶需作用于面团中类胡萝卜素才起到漂增白效果，从而制作出更白的面包。 要求必须购买高质量大豆粉，即口感好，气味佳，未污染或腐坏。除此之外没有其他特殊要求。 糖化麦芽粉 糖化麦芽粉是100%的麦芽粉。麦芽是面包烘焙中典型的，不可缺少的配料。这是因为麦芽含有各种低分子量糖（主要是麦芽糖）和少量内源酶（葡聚糖酶，纤维素酶等），它们都在面包烘焙过程中发挥了积极作用。 L-半胱氨酸 半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂。当如下情况出现时，可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂： 面粉可塑性低，不易加工。 经常手工和面，因手工和面比机械操作力量小，可使用半胱氨酸对面团进行放松。,2019/9/6,10,5 填充剂和防止固结剂,小麦粉和小麦淀粉 小麦粉和小麦淀粉是最常见最合适的面包改良剂生产的填充物。除了以下指标外无需任何特殊技术性能及指标： 菌落总数 100.000 最大值 总杆菌 100 最大值 跟其他配料一样，高品质的面粉是很重要的，即面粉无异味，颜色及口感正常，并适合人类消化吸收，无寄生虫及污染。 碳酸钙 在面包改良剂生产中使用碳酸钙有两个目的： 补充钙含量。所有的烘焙酶制剂都是金属蛋白质，需要适量的钙保持其活性。用于和面的水不总是含有足够的钙，所以需要在面包改良剂配方中添加碳酸钙。 作为抗凝剂作用于DATEM。在高温天气下DATEM容易结成硬块，酸钙可有效降低此问题出现的可能性。 一般情况下，购买规格不是碳酸钙的主要问题，因为它是一个低成本产品并且其复杂程度不同寻常。 药典类型碳酸钙对于面包改良剂生产来说是一个很好的标准。,2019/9/6,11,6. 焙烤粉,6.1 原材料 焙烤粉是性能稳定的干粉混合物，遇水反应并释放出二氧化碳。 焙烤粉由二氧化碳源（通常是碳酸氢钠）和一或多个酸源（一般为磷酸盐）和一种填充剂组成。 要小心控制此干粉混合物的水分含量，因为水会引发中和反应，如果水分充足，会释放出二氧化碳。 典型反应如下： HX + NaHCO3 - NaX + H2O+ CO2 式中HX是一种合适的酸。 在一些情况下（如使用SAPP20时），需要低温情况下进行反应。,2019/9/6,12,6.2 配方,焙烤粉中成分需根据其制作的烘焙产品而计算。出发点就是所需二氧化碳的量及其反应类型（超慢-慢-快-超快）。然后，当重碳酸盐的量已知，就可选择发酵用酸，利用中和值就可计算出配方。 以下是一些典型焙烤产品所需焙烤粉的常规指标。（占（面粉+淀粉混合物）的含量的百分比）： 海绵蛋糕 1,0-1,5 % 泡芙 0,5-1,0 % 饼干 0,8-1,0 % 披萨 1,5-1,8 % 松饼 2,0-2,5 玛德琳蛋糕 0,7-1,4 % 白蛋糕 1,5-2,0 %,2019/9/6,13,6.2 配方,典型快速反应焙烤粉如下： 碳酸氢钠 32 % SAPP 40 33 % MCP 10 % 填充剂 (小麦淀粉) 25 % 典型慢速反应焙烤粉如下： 碳酸氢钠 32 % SALP 3:2:8 12 % SAPP 20 28 % 填充剂 (小麦淀粉) 28 % 典型慢速反应焙烤粉适合做蛋糕，松饼和玛德琳面包，而快速反应焙烤粉适合制作海绵蛋糕，面包卷，披萨和各种饼干。,2019/9/6,14,6.3 中和值,中和值是中和100克碳酸氢钠所需酸的量。每种酸都有不同中和值，这完全取决于其化学结构。 以下是最典型的发酵用酸的中和值： SAPP 酸式焦磷酸钠 73 MCP 磷酸一钙 80 SA