《烹饪原料学》第十六讲野畜类原料与畜肉制品2013测试版.ppt

烹饪原料学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第三节 野畜类原料,一、野畜的组织结构特点 二、野畜的主要种类,野畜又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且 不可以人为控制其繁殖，处于野生或半 野生状态的哺乳动物。,竹鼠,果子狸,狍子,黑豚,一、野畜的组织结构特点,竹鼠肉,果子狸肉,狍子肉,黑豚肉,二、野畜的主要种类,1、竹鼠,又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。,中华竹鼠,银星竹鼠,大竹鼠,小竹鼠,1、竹鼠,竹鼠富含蛋白质、磷、铁、钙、维生素E； 竹鼠味甘，性平。,炒竹鼠肉,夹棍烤竹鼠,2、果子狸,又称花面狸、玉面狸、白鼻狗、花面棕榈猫等。,2、果子狸,果子狸富含脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素C、维生素E、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁、硒； 果子狸味甘，性平。,香辣果子狸,3、狍子,又称矮鹿、野羊、山狍子、草上飞。,3、狍子,狍子肉富含蛋白质； 狍子肉味甘，性平。,红烧狍肉,狍肉炖萝卜,4、黑豚,又称荷兰猪、荷兰鼠、豚鼠。,4、黑豚,黑豚富含钙、磷、铁、锌、维生素D、维生素A、维生素E； 黑豚味甘，性平。,清炖黑豚,烤黑豚,第四节 畜肉制品,一、畜肉制品概述 二、畜肉制品的种类,一、畜肉制品概述,1、概念 2、分类,1、概念,畜肉制品以畜肉或副产品为原料，经过干制、 腌制、熏制加工成的成品或半成品。,2、畜肉制品的分类,腌腊制品选择优质的胴体肉或内脏等原料， 用盐及其它调味品混合均匀，将其 放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。,金华火腿,广东腊肉,干制品采用各种方法，将新鲜原料中的水分 降低，即有保藏作用，又可根据工艺 不同，形成多种风味的肉制品。,肉松,肉脯,灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经 刀工处理后，加入各种调辅料腌 制，然后灌入天然或人工合成的肠 衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏 干制而成。,生鲜灌制,新鲜猪肉香肠,烟熏生灌,四川香肠,烟熏熟灌,哈尔滨红肠,熟灌,小红肠,发酵灌制,色拉米香肠,粉肚灌制,粉肠,午餐肉,其它,酱卤制品是将肉类原料放入调味汁中，经卤、 酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。,酱牛肉,酱制品,蜜汁制品,上海蜜汁蹄膀,卤制品,镇江肴肉,白煮制品,白水羊头肉,糟制品,糟猪舌,熏烤制品以熏烤为主要加工手段的肉类制品。,北京熏肉,烤乳猪,油炸制品将肉类原料放入油中，利用其高温 改变原料的形状、质感以及风味特 点，使制品具有香、脆、松、酥等 良好的口感，并产生金黄色。,炸猪排,酥肉,乳制品用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同 的加工方法而制成的多种制品。,奶酪,乳扇,二、畜肉制品的种类,1、火腿,又名“火肉”、“兰熏”。 用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。,中式火腿,浙江金华火腿又称“南腿”。 火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁。,两头乌,如皋火腿又称“北腿”。 火腿薄皮细爪，形如琵琶，色红似火，风味独特。,云南宣威火腿又称“云腿”。 火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，香气浓郁。,富源大河猪,西式火腿,苏格兰整只火腿,黑森林火腿,德国陈制火腿,法国烟熏火腿,意大利火腿,西式火腿,带骨火腿将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏而 制成的半成品。 成品厚薄适度，断面色泽均匀，具有特殊芳香味。,去骨火腿用猪后大腿经整形、腌制、去骨、 包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。 成品瘦肉多而充实或有适量肥肉。,盐水火腿用大块肉经整形修割、盐水注射腌 制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、 烟熏或不烟熏等工艺制成熟肉制品。 成品色泽均匀，口感好。,火腿品质,品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。 品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。 变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。,1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油,火腿培根披萨,火腿蛋炒饭,火腿冬瓜汤,火腿蚕豆,2、咸肉,又称为渍肉、腌肉、盐肉。,咸肉蒸百叶,咸肉冬瓜汤,炒咸肉,3、腊肉,肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。,腊肉冷盘,菜薹炒腊肉,腊肉炒荷兰豆,腊肉炒面,4、肉松,用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。,肉松饼,5、肉干,以精选瘦肉为原料，经切碎、煮制、烘烤等工艺加工而成的肉干制品。,五香猪肉干,6、肉脯,猪、牛瘦肉为原料，经切片（绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。,7、灌肠,中式灌肠,哈尔滨正阳楼风干香肠调料采用砂仁、紫蔻、企边桂等名贵药料。 滋味清香，肥而不腻，瘦而不柴，有明显砂仁味。,广东香肠采用猪瘦肉、猪肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等按一定比例加工，通过晾晒，烘烤后而成。 色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，每条香肠长短相似，粗细均匀，具有特殊香味等特点。,西式灌肠,秋林里道斯红肠采用猪、牛精肉为主料，添加各种香辛料，经腌制、制馅、灌肠、烤、煮、熏等传统工艺精制而成。 外观呈枣红色，皱纹均匀有弹性，有烟熏芳香气味，肠体结构紧密，切面光滑细腻。,火腿肠是以畜禽肉为主要原料，加入填充剂、调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。 肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。,粉肠是用猪肥瘦肉、淀粉为主料，经绞馅、斩拌、加入芝麻香油及各种香辛料灌入各种肠衣，经煮制熏烤而成。 香味宜人，入口松嫩，香而不腻之特色。,小红肠又称热狗，在剖开的长形小面包中夹一条香肠，以羊肠作肠衣，肠体细小。 鲜嫩细腻，味香可口。,热狗,大红肠又称茶肠，制作时除选用牛肉与猪肉外，还添加猪脂肪丁。 形体粗大，肠体较松嫩，口感香而不腻 。,色拉米香肠是意大利风味的西式肉制品，以猪的通脊肉和牛的黄瓜条肉为原料，切碎后加入香辛料、发酵剂，在恒温恒湿的条件下，发酵四个月而成。 鲜嫩适口、略带辣味。,灌肠品质,中式灌肠以肠衣干燥完整且紧贴肉馅，全身饱满，肥瘦肉粒均匀，瘦肉呈鲜玫瑰红色，肥肉白色，色泽鲜明光润，无粘液