企业培训_餐厅培训资料

莫泰运营新流程培训 餐厅篇,餐厅服务标准,餐厅早餐备餐程序 餐厅正餐备餐程序 餐厅收餐程序 早餐设台标准 正餐设台标准 早餐服务程序 正餐服务程序 餐厅清洁技能 厨房早餐备餐程序 厨房正餐备餐程序 厨房收餐备餐程序 洗碗操作程序,打荷操作程序 厨房清洁技能 厨房消毒操作程序 早餐食品标准 自助餐台摆放标准 安全规范 酒店餐饮原材料入、出库流程 餐厅盘点制度规范 餐厅卫生管理制度 厨房卫生管理制度 贮存工作卫生规范 卫生制度,为客人提供清洁、卫生、价廉物美的各地菜肴以及简约套餐； 给客人提供喝茶聊天休憩的场所； 体现莫泰连锁旅店温馨服务的场所之一； 营业时间：自助早餐供应时段 7:00-9:30 午餐供应时段 11:00-14:00 晚餐供应时段 17:00-21:30 各酒店餐厅应接待和服务好早餐、午餐和晚餐时段正常延续下来的客人，不得以营业时间结束为由拒绝已在用餐客人继续用餐。 如酒店因客人需求，需要超过公司的标准营业时间经营，可向城区总经 理和运营部报批调整规定的标准营业时间。,餐 厅 功 能,餐厅服务人员签到上岗 检查仪表仪容，使之符合标准 至安保/前台处领取餐厅钥匙，并做好领用记录,餐厅早餐备餐程序,餐台、餐桌、餐椅表面擦拭环境布置； 调节餐厅室温 检查并打开部分灯光 与前台联系了解当天住客情况 准备工作期间灯光先开1/31/2, 以不影响工作为主，待全部准备工作完成约6:55am左右准备开餐时再打开所有灯光,餐厅早餐备餐程序,整理好自助早餐台面,摆放好食品盛器及自助餐炉,对整个台面进行装饰; 在干净的姜醋瓶内灌入相应的调料; 设置餐桌;(按早餐设台标准设置餐台) 约开餐前20分钟将所有自助餐炉加水、点火预热； 在自助餐台上铺设餐具、用具； 将厨房制作完成的早餐菜肴放上自助餐台，在菜肴前配上相应的标签立牌。,餐厅早餐备餐程序,餐厅经理/主管或当班值班经理巡检自助餐台;打开所有照明灯及电视，设置电视频道和音量； 频道设置在中央或地方新闻台，音量为安静场所能清晰听见，也可按照客人要求设置频道和音量，原则是尽量不影响其他用餐的客人 7:00AM正式接待顾客用餐。,餐厅早餐备餐程序,检查整理仪表仪容，使之符合标准; 餐厅卫生清扫，环境布置； 检查餐厅设施、餐桌餐椅稳定安全； 调节餐厅室温、灯光；(准备工作期间，灯光视自然光线强度开启1/21/3，待正餐时段开始再开启全部灯光 ) 准备营业用表单 早餐用表单：杂项转账单 正餐用表单：杂项转账单、点菜单,餐厅正餐备餐程序,同厨师长/厨师沟通，核对当市供应菜肴的准备情况； 了解餐厅菜肴的特点、口味和制作过程;查看是否有用餐预订单，注意酒店的出租率，与厨房保持密切联系，传递信息做好预定的留作工作; 核实今日无法供应的菜肴和需要特别推荐菜肴;,餐厅正餐备餐程序,餐厅经理/主管组织班前会，交代特别注意事项 餐厅员工认真听取,餐厅正餐备餐程序,用电热水壶烧制开水，以备开餐所用 在热水瓶中灌入开水前，需将瓶内的余水倒空 在正式开餐前，服务员可在咖啡壶内加入茶叶，倒入1/5开水开茶底 (全部茶叶浸泡在开水中; 方便及时的提供茶水服务),餐厅正餐备餐程序,备足每餐所需的餐、茶、酒具 补充展示柜内的酒水 将茶叶、餐巾纸等准备齐全 牙签盅内的牙签数量不得少于2/3,餐厅正餐备餐程序,按照正餐设台标准摆放餐位 开餐前15分钟设置餐台,餐厅正餐备餐程序,开餐前5分钟，餐厅经理/主管巡检 餐厅，打开所有照明灯，设置电视频道和音量 准时接待顾客用餐 ( 频道设置在中央或地方音乐台，音量为安静场所能清晰听见，也可按照客人要求设置频道和音量，原则是尽量不影响其他用餐的客人),餐厅正餐备餐程序,营业时间结束须进行收餐工作；(擦拭方法见清洁技能 下列器皿需全部放入餐厅保洁柜内：筷子、调羹、水杯、饭碗、食品夹、骨碟、自助餐圆盘、水果盘、咖啡壶、冷水壶、面包篮、西点篮) 按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作； 桌面上所有餐具撤回保洁柜；,餐厅收餐程序,盘点展示柜和库存的酒水饮料(盘点数据迎合销售数据进行核对，如有差异需找出原因) 核实酒水单上的销售数量 填写餐厅酒水交接班表 补充展示柜内的酒水饮料 展示柜中的酒水饮料在摆放时需注意品牌标签朝外,餐厅收餐程序,将清洗干净的餐具、酒杯到餐厅的保洁柜中； 放入保洁柜的酒杯应该是擦拭干净并抛光的； 对调料罐、牙签盅进行补充；,餐厅收餐程序,将餐厅的桌椅重新摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在各自的直线上排列整齐；,餐厅收餐程序,统计饮料数量和用餐人数 整理餐券和杂项转账单，填写餐厅营业情况日报表,餐厅收餐程序,须整理帐单，清点营收款 填写餐厅营业情况日报表，所有单据 装入封包交至前台(点菜单、酒水单须附在账单后；若餐厅有餐饮系统，则需打印出当日餐饮部销售明细放入账单封包；封包上须注明日期、上缴人及上缴项目及金额) 前台管理人员与SMART系统核实， 确认无 误后，双方在营业日报表上签字确认 将所有酱醋瓶内的调料倒出，清洗干净后 的酱醋瓶倒扣于清洁的口布上晾干,餐厅收餐程序,切断所有的电器电源，除冰柜外； 检查所有水龙头是否关紧； 全面检查安全和防火，确保无事故 隐患； 关闭所有门窗并上锁（包括饮料冰 柜）钥匙必须交至前台/安保处保管,餐厅收餐程序,依照餐桌数量准备抽纸盒、牙签盅、花瓶 准备摆台操作的托盘 配备一定数量的抽纸盒,早餐设台标准,在餐桌的靠墙一边放置抽纸盒、牙签盅、 花瓶 抽纸盒放置中间，左右分别为花瓶和牙签 盅,早餐设台标准,在餐桌中间放置抽纸盒、牙签盅、花瓶 抽纸盒放置在中间，左右分别为花瓶和牙签盅,早餐设台标准,正餐设台标准,立牌菜单放置中间，左右分别为花瓶和牙签盅 准备摆台操作的托盘,离桌边2CM放骨碟 离骨碟2CM左上方放汤碗汤碗里放汤匙，汤 匙指向10点钟的方向 离骨碟2CM右上方放玻璃杯，玻璃杯和汤碗、 骨碟中间连成三角形 骨碟上靠右边1/4处放置筷子，筷子须垂直 于桌边且末端齐平于桌边,正餐设台标准,先铺台布，台布的中心折缝交叉点对准圆 心，中缝与餐厅门面平行 餐桌上放转台，上下圆心对准 桌面根据餐位等分 面向门面的是主人位，主人位的对面是副 主人位，在主人和副主人这一侧各放置3 个餐位，居中的是主人和副主人位 其他两侧各放置2个餐位,正餐设台标准,铺台时所有餐具按先后次序放入托盘，左手托盘，右手操作,正餐设台标准,迎候并主动问候每位客人 “先生/小姐，早上好，请问您用餐券还是挂 帐？ ” (早餐的时间和价格告示客人，前台服务员在入住登记时，主动向客人介绍早餐服务;餐厅外或前台处须提示),早餐服务程序,收取餐券，并指示方向 “谢谢，先生/小姐，请这边用餐” 若是赠券，则应询问客人房号和姓名，并与 当前在店客人报表核对 早餐券做撕角处理,早餐服务程序,需核对住宿房卡“请您出示房卡”“谢谢” 看清房号并交还房卡“请收好房卡，请这边 用餐” 在客人用餐的同时，开具杂项转账单，必须在客人用餐间隙礼貌的请客人在杂项转账单上签字确认“先生/小姐，请您签名”“谢谢” 客人签完名后，将客人房号和用餐金额电话通知前台或直接交至前台 将杂项转账单送交前台入账，并让经办人签名，签名后的杂项转账单流向： 红联-前台客账袋；白联-餐厅,早餐服务程序,如客人是支付现金的，礼貌的请其至前台 购买； “请您到前台购买早餐券”， “谢谢”,早餐服务程序,客人用餐时需经常巡视和清理餐台上的食品，当食物剩下1/3时与厨房联系添补食品；(及时按早餐标准添加食品、饮料，以及注意食品的保温) 及时整理和增补餐台上的餐具；(及时撤换客人用过的餐具) 及时清理清洗完的餐具，擦拭干净放入保洁柜；(餐厅应备有干爽的拖把，以便及时清理地面的污物或水渍，并在清理完毕后将“小心地滑”指示牌放置在清理区域上) 密切注意客人用餐所需，及时提供相应服务；对不满意的客人，向客人致歉，并表示改进,早餐服务程序,当客人用餐完毕以及离开餐厅时提 醒客人保管并携带好自己的物“先生/小姐，谢谢光临，请注意保管/携带好自己的物品” 及时清理餐桌和餐具，清理餐桌时 注意是否有客人的遗留物品,早餐服务程序,须将菜肴食品交于厨房； 汇总客人的意见和建议，并报告经理/主管； 整理票据和表单，填餐厅营业日报表,早餐服务程序,迎候并主动问候客人“先生/小姐，您好，请问几位？”(当客人进入餐厅（区域）时，服务人员要热情主动上前问候，对常客要以姓氏相称) 微笑迎客，目光交流，引客客人到合适或客人愿意的台位(引领顾客时须面带微笑侧身行走在顾客的右前方，身体微向前倾右手于身侧微举以提示顾客行进方向),正餐服务程序,当客人入座后，及时将开过茶底的咖啡壶注满开水，为客人提供茶水服务； 在水杯中为客人倒茶水至8成满，并说“请用茶”,正餐服务程序,双手呈递菜单“请看一下菜单”，主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料 正确填写点菜单，写清台号、时间、菜品、单价、数量和人数 复述点菜单内容，让客人进行确认 迅速将点菜单送至厨房(若有收银台,则须将酒水单、点菜单各一份送至收银台录入餐饮系统) 根据客人的点菜单，至吧台领取酒水 进行菜品调整时，单据须经餐厅主管或分管值班经理签字确认(如退菜、作废等),正餐服务程序,上酒水时，询问客人是否需要撤去茶水杯 按标准提供斟酒服务-“请问要帮您撤下茶水杯吗？”,正餐服务程序,对做好的菜品须仔细核对台号，出菜时检查 菜肴质量 (不符合质量要求的菜品及时退回) 将菜品放入托盘中端送，从客人右侧送上餐 桌(上菜和撤换餐具，一般从客人右侧送上。上菜时要注意避让客人，不要在老人和小孩处上菜) 上菜时说“先生/小姐，打扰一下”并向客 人报出菜名(如圆桌将菜放边上,方桌放中间 随时与厨房联系，调整出菜的速度，保证出菜的连续性) 上菜时要调整好餐桌的空间位置(每上一道菜，服务员应及时在点菜单上勾选，菜肴全部上齐后，须告之客人 “菜已上齐，请慢用”) 上菜一般顺序： 茶水-酒水-冷菜-热菜-主食-汤-水果,正餐服务程序,当客人提出更换骨碟要求时，需及时更换；更换骨碟时，按客人人数拿取骨碟放在托盘上，左手托盘，右手五指并拢指向客人的骨碟，礼貌的询问“先生/小姐，打扰一下，帮您换一个骨碟好吗？”；(为客服务时注意食品卫生，说话时必须做到避开食物，避免打喷嚏、咳嗽、手接触食物等不卫生行为；) 随时增加点菜服务；(客人对菜品有异议，及时妥善处理； 及时撤下空的餐盘；(撤盘注意动作轻、从上菜位置撤出；) 及时清理餐桌； 服务时间：送茶时间-2分钟 点菜时间-5分钟 间隔时间-10分钟 第一道菜在客人点完菜后，15分钟内,正餐服务程序,当客人要求结帐时，须尽快给出回应，询问客人结账方式 “先生/小姐，您是转房帐还是现结？” 至收银台打印餐饮账单( 结账时服务员应保持自然、亲切的表情、且面带微笑，目光注视；) 使用票夹，将点菜单和账单递交给客人，请客人确认 “先生/小姐，这是您的帐单，请您过目。” A、若客人现结，则应当面点清钱款或及时刷取信用卡请客人签字 B、若客人转房帐，则请客人在杂项转账单上签字(若客人转账，则须联系前台查看客人账户余额，并需开具杂项转账单；若客人账户余额不足，则应请客人现结；) 结帐时间：5分钟内完成 (询问客人是否需要发票；),正餐服务程序,向客人表示感谢:“谢谢光临，再见”，“请拿好您的物品”； 可向客人征询意见和建议；虚心接受客人意见，对处理不了的问题要及时向餐厅经理/主管反映。,正餐服务程序,及时整理餐桌，检查客人有否遗留物品；(若使用餐车，则需注意不得在餐厅内清理餐盘中剩余的食物) 将餐台上的垃圾归拢在一个盛器内，其他餐具应按照先大后小的次序逐个叠放在托盘上叠放高度不可超过120MM；,正餐服务程序,先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁；(清洁时注意不要擦拭到桌布) 再用干净的湿润的抹布进行擦拭 注意不使洗洁精残留在桌面上； 餐桌擦拭完毕后须无水渍、水印，表面光洁清爽,餐厅清洁技能,先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁；(餐椅清洁时不得使用百洁布等容易损伤漆面的清洁用具，同时注意不要损坏餐椅上的织物;擦拭餐椅时检查餐椅的安全性;需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方) 然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方；,餐厅清洁技能,先使用含有洗洁精的温热水的湿润拖把，呈横向字形清洁地面，每清洁约5平方需清洗拖把一次(大面积的清洁工作应该安排在非餐期的时候进行;水的温度以手测感觉稍烫;在擦拭地面前先全面清扫地面;在清扫地面时动作要轻，不得产生杨灰，遇有湿污物时须及时清理，不使污染面积扩大;拖把不得在厨房水池内清洗) 再用不含洗洁精的湿润拖把把全部地面清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把 最后用干的拖把擦拭地面，尽量吸干地面的水分 清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌,餐厅清洁技能,左右手各握一块清洁的棉布(棉布可用清洗消毒过的报废布件替代;抛光所用须为清洁干燥的棉布) 左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁 两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒 杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明,餐厅清洁技能,在垃圾桶内套装三只垃圾袋，且袋口外翻束缚牢固，桶盖能完全封盖住垃圾桶；(当垃圾捅内物品满2/3时即需进行更换且需三层同时更换，更换时先将袋口扎紧，然后倾斜桶身拉出垃圾袋，存放于固定地方由专人收取) 将早餐要用的原材料进行挑拣清洗，清洗完沥干水份后装入塑料筐摆放在货架上； 在清洗池第一槽(油污清洗池)中配置温热洗洁精水，第二槽(清水漂净池)中蓄满温热清水，第三池(流水漂净池)放置一个大盆蓄满清水。完成洗涤基本准备工作。(注意水槽网罩齐全无破损),厨房早餐备餐程序,检查冰箱内存货情况，将需解冻的原材料从冰箱中取出，下衬垫盘进行自然解冻； 从库房取出所需的原材料、干货等 清洗消毒砧板刀具； 依照厨师长制定的早餐菜谱配置菜肴 将炉灶厨师烹制完成的菜肴安放入自助餐炉内保温。 生熟刀具须有明显标记：生刀在刀把靠近刀身处粘贴一圈红色胶带；熟刀在刀把靠近刀身处粘贴一圈蓝色胶带 木砧板为生料砧板，塑料砧板为孰料砧板 熟料砧板刀具每次餐期前须消毒一次，生料砧板刀具每天消毒一次,厨房早餐备餐程序,打开水、电、煤气开关； 从库房取出当天所需的调料，并将调料盒里的料兜加满； 用清水清洗沙锅及用具并烘干； 依据规定的早餐菜谱烹制菜肴； 烹制完成的菜肴装入相应的餐具； 确保7:00AM将所有菜肴烹制完成。,厨房早餐备餐程序,在垃圾桶内套装三只垃圾袋，且袋口外翻束缚牢固，桶盖能完全封盖住垃圾桶；(当垃圾捅内物品满2/3时即需进行更换且需三层同时更换，更换时先将袋口扎紧，然后倾斜桶身拉出垃圾袋，存放于固定地方由专人收取) 领取清洁剂原液，将所有的工具清洗干净备用； 在清洗池第一槽中配置温热洗洁精水，第二槽中蓄满温热清水，第三池放置一个大盆蓄满清水。完成洗涤基本准备工作。(注意水槽网罩齐全无破损),厨房正餐备餐程序,砧板清洗、铲刮干净，刀具、抹布清洗后摆放在便于取用的位置；(在所有工作过程中，尽量避免将水份滴落于厨房地面) 主要原材料摆放在货架上； 切制必要的小料，置于小料盒内； 将化冻的肉类原料按菜肴制作要求进行改刀切 制；(进冰箱存放的原料须用保鲜塑料盒盛装) 将炉灶上浆后的原料放于冰箱内存放； 备好适量的码兜准备接单配菜；,厨房正餐备餐程序,检查料兜的清洁，将调料补充满； 清洁炒锅、用具、抹布，摆放于便取用的位置；(洗涤液要根据情况及时进行更换;消毒完的餐具必须保持干燥、无水迹) 将切配厨师切制完的肉类原料上浆； 按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料； 完成干货原料的涨发工作。,厨房正餐备餐程序,整理货架，将不需冷藏的原料在货架上摆放整齐； 清洗消毒所有餐具、用具；清洁保洁柜； 将洗碗池内的污物杂质清除干净，放空蓄水，用浸过清洁剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净 用含有清洁剂溶液的抹布按自上而下的原则清洁工作区墙面，再用干净的湿抹布清洁一遍； 厨房所有抹布洗净后消毒； 清洁工作区地面； 将垃圾桶内的盛装废弃物的垃圾袋封口后取出，放置于固定存放点，将垃圾桶内外清洗干 净，用3/10000比例调开优氯净喷涂于垃 圾桶内外，不用擦拭，以保持杀菌效力。 (取出垃圾袋时必须将袋口扎实),厨房收餐备餐程序,早餐时段结束需检查餐厅撤下的食物，将清洁的、可以重新使用的食物保鲜密封后，按类别储藏于冰箱内；(酱菜：按品种装回原来的保鲜储藏盒，放入冰箱 酱菜：装入保鲜储藏盒，保存在冰箱中 中式点心、西点：保鲜储藏盒盛装。即将到保质期的可在当天员工餐中食用 粥类：可在当天员工餐中食用 菜类：存放盛器需用保险膜覆盖后放置于冰箱中 ) 将剩余的肉类、水产品等原材料放置在塑料保鲜盒内，进冰箱存放：冰箱内物品摆放整齐，外表擦拭干净； 将用具清理干净，按固定位置摆放，工作台清理擦拭干净； 刀具清洁后擦干存放，砧板清洁后竖立摆放 清理厨房地沟，将地沟里的污物捞出，保持水流畅通； 清洁工作区墙面、地面。,厨房收餐备餐程序,所有调料、调料盒加盖封闭； 工作台上物品清理干净后按固定位置摆放，工作台擦拭干净； 剩余的餐具放回工作台下层保洁柜中；( 剩余的餐具是指清洁的、无污染和未曾使用过的) 用具清理干净，固定位置摆放； 清除炒灶上的杂物，用刷子蘸清洁剂溶液将灶具刷洗至无油污、污物，再用清洁的湿抹布擦洗干净； 蒸箱切断电源或气源，放空内部水分，用清水内外清洗干净；(必需先切断电源或气源，方可进行清洗工作) 清洁工作区墙面、地面； 全天营业结束后需关闭厨房内所有的水、电（冰箱 电源除外）、燃气开关，最后关闭门窗。 (前台当班经理和安保复核关闭情况，确 认无误后，三人在记录本上签字）,厨房收餐备餐程序,清洗餐具前用软百洁布先将餐具内残留的污渍刮掉；,洗碗操作程序,在洗碗槽第一个温热洗涤剂溶液池中将餐具清洗至无油污、污渍； 如槽中洗涤剂溶液表面有油污漂浮，须立即更换洗涤剂溶液,洗碗操作程序,洗净的餐具放入第二个温热清水池中浸泡，滤清洗涤剂溶液；(如清水水质变浑浊须更换新的温热清水) 在第三槽流动水池中彻底漂净餐具；(在清洗过程中将餐具上有破损、缺口、裂缝的挑拣出来;餐具损耗数量需记录在登记本上，参见餐具盘点),洗碗操作程序,洗净的餐具放入消毒柜中高档位消毒30分钟； 消完毒的餐具按照不同类别、尺寸分别存放于保洁柜内； (消毒柜中的餐盘必须竖放，水杯倒放),洗碗操作程序,准备清洁筷子和擦菜盘的干净毛巾，放置于打荷台上专用的盘子内；(打荷专用的毛巾每市前都需清洗干净，经消毒后方能使用) 将消毒过的干净餐具放置于打荷台上，以取用方便为主； 对炉灶厨师烹制完成的菜肴进行外观检查，查看是否符合此菜肴基本烹饪要求，外观有否瑕疵、异物；(按照不同菜肴的烹饪难易度，由技术能力相适应的厨师来烹制;避免不合格菜肴上餐桌) 对菜肴进行装饰点缀，盘子边缘用干净毛巾擦拭。 (毛巾不得接触食品和汤汁),打荷操作程序,打荷操作程序,先扫除地面上的垃圾,然后用尼龙地刷蘸热碱水刷洗地面（每市结束清洁一次） 用清水将碱水冲洗干净后 最后用清洁的拖把吸干水分(地面需随时保持干燥),厨房清洁技能,每天必须捞去地沟内的杂物，保持水流畅通; 每周须彻底清洁一次 A、先排空地沟内积水 B、再用尼龙地刷蘸碱水溶液刷洗地沟两壁及槽地，地沟盖板 C、最后用清水冲洗干净。 (每次清洁后注意地沟网罩无破损),厨房清洁技能,打开隔油池盖，捞去水面漂浮油污及油壁黏附污物，并用清洁专用漏勺捞去水底杂物;（每周须对隔油池进行一次撤底清洁） 用刷子蘸碱水溶液刷洗地壁 最后用清水冲洗干净,厨房清洁技能,卸下隔油网将浓碱水溶液涂抹在上面，保持5分钟，再重复一次；（滤油网每天清洁一次；不锈钢排烟罩每周清洁一次） 再用百洁布蘸浓碱水溶液擦洗不锈钢烟罩 全部隔油网片擦洗完毕后用清水冲洗干净； 不锈钢网罩用湿抹布擦拭干净后，需用干抹布吸干水分。,厨房清洁技能,抹布在洗涤剂溶液中浸湿，将保洁柜由内而外擦拭干净（保洁柜每天需清洁一次） 再用清洁的湿抹布擦去残留的洗涤剂溶液 最后用干抹布吸干水分,厨房清洁技能,生料砧板：(需每天消毒一次） 用含有适量洗涤剂的清水刷洗至无油污，再用清水洗净; 用3/10000比例调开优氯净抹于砧板所有表面，竖放于通风处晾干； 用前清水冲洗干净。 熟料砧板：（需每市消毒一次） 用含有适量洗涤剂的清水刷洗至无油污，再用清水洗净; 用3/10000比例调开优氯净抹于砧板所有表面，竖放于通风处晾干； 5分钟后用沸水冲淋干净。,厨房消毒操作程序,用含有洗涤剂的清水将刀具洗至无油污,再用清水洗净 用干爽抹布蘸75度酒精擦拭刀具及握把表面 生刀每天消毒一次；熟刀每市消毒一次,厨房消毒操作程序,毛巾、抹布用热碱水或洗涤剂溶液浸泡5分钟，然后揉槎，捞出拧干 用清水冲洗两遍，中间换水时必需将抹布拧干。 冲洗完稍微拧干后放入微波炉，用高火力加热3分钟，取出后晾干。 抹布每天消毒一次；毛巾每市消毒一次。,厨房消毒操作程序,选用符合国家相关质量标准的消毒液如：84消毒液），按照配比标准配置成喷雾消毒剂； 装入喷雾瓶内后将消毒剂成雾状喷入冰箱冰柜内胆； 保持自然通风状30分钟。 冰箱每周消毒一次，于冰箱周清后执行,厨房消毒操作程序,早餐标准统一为售价15元/人 根据地区客人饮食习惯，可适当调整品种，各类数量不低于规定 数量。 各店设计3套早餐菜单，每天更换。,早餐食品标准,自助餐台摆放标准,自助餐台按照所使用功能进行区域划分可 分为四大功能区 餐具区 中点区 西点区 饮料区,自助餐圆盆放在组合餐盘架上：要求碗盘底朝里，LOGO朝外 筷子、调羹摆放在组合筷桶内：要求筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。,自助餐台摆放标准,中点区摆放中式点心、菜类和其他类食品,自助餐台摆放标准,西点区摆放西点和水果类 粥类食品可放在西点区和饮料区之间 酱菜类食品紧挨粥类旁。,自助餐台摆放标准,西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶 水杯须放置在饮料区,自助餐台摆放标准,为了便于顾客的取用和食品的合理安排，结合餐厅实际情况，区域安排顺序为： 餐具区中点区西点区饮料区 餐区与餐区之间的结合应自然、平滑的过渡 酱菜类、西点类、水果类等食物必须放置在 指定的托架上,自助餐台摆放标准,将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7 寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行 餐台卡摆放在食品对应的地方，台卡制作要求： A 、中文字为黑体加粗，字号为28号 B 、英文字体为黑体加粗，字号适中,自助餐台摆放标准,对餐台的美化，可以通过在餐台上设置台阶错层，增加餐台的立体层次来达到目的 在餐台的不同功能区转接处可设置装饰平台，上面摆放装饰物，用以点缀整个自助餐台,自助餐台摆放标准,安全规范,严格落实采购制度、验收制度、盘点制度和仓库管理制度，使卫生安全工作有章可循 任何食材必须在保质期内使用，变质、过期食品材料及时销毁(符合国家食品卫生法规定) 对聘用的餐饮从业人员必须做到持证上岗，确保从业人员基本素质合格（健康证、身份证） 严把食品安全关，不合格的原料不采购，确保采购途径的正规化，供货商具有相关的资质 餐厅员工对于不合格产品坚持做到不接受、不加工、不上席,安全规范,厨房工作人员必须严格按照电、气设备的使用标准进行规范操作，养成良好工作习惯(可以请相关电、气设备的供货商进行设备调试和安全使用讲解) 确保工作时做到人不离岗，尤其是炉灶工作人员必须要养成离灶熄火的工作习惯 员工上岗前必须接受过消防安全知识的培训，会使用酒店配备的各类消防用品,安全规范,各岗位严格按照标准程序工作，每天的最后一项工作必须是安全检查，确保无事故隐患遗存后方能离岗 酒店工程维修人员每月需对餐饮使用的电、气设备做一次安全检查，并需有检查记录,酒店餐饮原材料入、出库流程,由厨师长或厨房指定人员填写物品申购 单，交店长签字审批 审批后，申购人通知供应商供货 注意： 原材料供应商必须由店长进行审批 酒店必须定期询价（月底询价品种包括调味副食品、干货海味、粮油糖等，半月询价的品种包括海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、蔬菜、水果等） 通过市场询价与供应商给出的价格进行对比，作为价格依据,货到后，申购人和验收人一起验收 A、申购人验收质量 B、验收人核实数量（验收人为仓管员、当班经理或财务人员） 物品申购单与送货单核对无误后，由验收人保存物品申购单、送货单及发票(若酒店与供应商非当日付款，则没有发票，保存送货单即可 ),酒店餐饮原材料入、出库流程,申购人和验货人验货后，及时填写入库/出库单 A、原材料全部即入即出( 小商品和餐厅酒水不是即入即出) B、入库分别由申购人、验货人、入库人签字 C、出库分别有审批人、发货人、领用人签字 D、入库/出库单一式三联：存根、会计、使用部门,酒店餐饮原材料入、出库流程,验收人将入库/出库单会计联、店长签字后的物品申购单和 送货单、发票作为入账凭证 申购部门合订保存送货单、入库/出库单的使用部门联,酒店餐饮原材料入、出库流程,餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具(使用餐厨具盘点表、日常餐厨具报废报损表) 每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行;餐厅经理或主管为盘点负责人 餐厅经理/主管及餐厅服务人员和厨房工作人员共同参与盘点；餐厅服务人员负责清点餐厅保洁柜内的所有餐具，厨房工作人员负责清点厨房内所有的餐具 待全部数据盘点准确后，由盘点负责人在盘点表上签名(餐具损耗登记;餐厅实行餐具损耗登记制度，方法是准备一本登记簿，任何人为损坏餐具情况的发生都必须主动的据实登记。登记数据既使餐具损耗情况有据可查，又可做为改进工作方法的依据，但不建议做为赔偿和处罚的依据) 盘点数据经店长审核后交由驻店专员进行数据统计分析; 驻店专员每季度进行复盘 餐具报损参考比例为餐具总数的34%,餐厅盘点制度规范,厨具是指厨房内除了炉灶、冰箱等位置相对固定的器具以外的其它用品 厨具每月盘点一次，盘点日为每月的固定一天，盘点需等营业结束以后（使用餐厨具盘点表日常餐厨具报废报损表） 厨具盘点由厨师长负责，厨师长及厨房工作人员共同负责对厨具进行盘点 待全部数据盘点准确后，由厨师长在盘点表上签名确认 盘点数据经店长审核后交由驻店专员进行数据统计分析 驻店专员每季度进行复盘,餐厅盘点制度规范,餐厅所备酒水需每天进行数量盘点（使用餐厅酒水交接表酒店存货盘点表（酒水小商品） 酒水盘点每班需进行两次，时间为接班后和交班前 酒水盘点需注明帐面数量、实盘数量、当日领用、当日销售、剩余数量等动态明细 盘点数据应与实际销售能相互对应 如数量上产生差异需说明差异原因 对于不明原因的数量差异，餐厅经理/主管有权利责令当班责任人负责赔偿 差异数进行说明或者赔偿后，表上的结存数量以实际盘点数量填写 盘点表经监盘人签字确认后交店长审验，交驻店专员/出纳进行数据统计分析及存档 餐厅经理/主管每月进行盘点、驻店专员监盘 酒店驻店专员每季进行复盘,餐厅盘点制度规范,餐厅盘点制度规范,餐厅每月需对所用原材料进行盘点工作（使用餐厅原材料盘点表） 原材料是指厨房内所有的食材用品，包括调味料类 盘点时间为每月的最后一天 盘点需等当天营业结束后进行 盘点负责人为厨师长 厨师长指派相关人员对原材料分不同项目进行数量清查，数据汇总于厨师长处 盘点时需同时检查原材料的存库周期和有效期，相关信息需记录于盘点表上 厨师长应对数据进行抽查，以核对数据的准确性；抽查率为25 如果抽查数据与盘点数据有出入，须责令该项目盘点人全数重盘，以保证数据的准确性 待全部数据复查准确后，由厨师长在盘点表上签名 确认 盘点数据经店长审核后交由驻店专员进行数据统计 分析,餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化 每周安排一次餐厅的大扫除（包括员工食堂） 餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、花瓶摆放整洁划一 保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫生，定期对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损 开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生要求； 在接触食品前、工作前、上厕所后，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及餐具，把好食品卫生关 放入冷藏柜的各种酒水饮料必须擦净；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口及破裂及过期饮料，保证坚决不上。酒水饮料有杂质、变色也不能出售。空瓶和包装箱，要妥善处理。餐厅工作区域不许堆放杂物；餐饮区域必须有灭蝇措施 按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时清理，垃圾桶带盖 保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖。 严禁将个人物品带入工作岗位,餐厅卫生管理制度,每周安排一次厨房和食品库房的大