面筋持水率与面筋延展性的关系.docx

面筋持水率与面筋延展性的关系 3康志钰 ,王建军 ,陈家红 ,刘安(云南农业大学农学与生物技术学院 , 云南 昆明 650201 )摘要 : 以昆明市面粉市场销售的 22种小麦面粉为材料 ,用手洗法测定湿面筋含量 、干面筋含量 、面筋持水率和面筋延展性 ,通过相关分析 、通径分析 、多元线性回归等方法分析了面筋含量 、面筋持水率与面筋延展性的关系 。 结果表明面筋持水率在不同材料间差异较大 ,面筋持水率与面筋延展性间存在极 显著正相关 , 相关系数达到0. 7823 3 。通径分析结果表明 ,湿面筋含量 、干面筋含量及面筋持水率对面筋延展性具有明显的直接和间接作用 。通过多元线性回归分析得到的面筋延展性与湿面筋含量 、干面筋含量 、面筋持水率间的多元线性回归方程 也较为可靠 。因此 ,面筋持水率也可作为衡量面粉品质的指标之一 。关键词 : 湿面筋 ; 干面筋 ; 面筋持水率 ; 延展性中图分类号 : TS 211. 43文献标识码 : A文章编号 : 1004 - 390X ( 2006 ) 02 - 0172 - 03The Rela tion sh ip between Gluten M o istureAbsorption and Exten sib ilityKAN G Zh i2yu, WAN G J ian2jun, CH EN J ia2hong, L IU A n( Co llege of A gronom y and B io techno logy, Y A U , Kunm ing 650201 , Ch ina )A b stra c t: B a sed on twen ty2two va rie tie s of flou r from Kunm ing m a rke t in Yunnan p rovince, te sted we tglu ten con ten t, d ry glu ten con ten t, glu ten mo istu re ab so rp tion and exten sib ility by u sing hand2wa sh2 ing, to study on the re la tion sh ip be tween glu ten mo istu re ab so rp tion and exten sib ility by u sing co rre la te ana lysis, p a th ana lysis and m u ltip le regre ssion ana lysis. The re su lts ind ica ted tha t the va ria tion of we t glu ten con ten t, d ry glu ten con ten t, glu ten mo istu re ab so rp tion and exten sib ility among d iffe ren t m a te ri2 a ls wa s obviou sly. Glu ten mo istu re ab so rp tion had sign ifican t co rre la tion w ith glu ten exten sib ility, theco rre la tion coeffic ien t is 0. 7823 3 . It wa s shown tha t we t glu ten con ten t, d ry glu ten con ten t and mo is2tu re ab so rp tion had d irec t and ind irec t effec t to glu ten exten sib ility obviou sly by the p a th ana lysis. O n the o the r hand, the m u ltip le regre ssion equa tion be tween glu ten exten sib ility and glu ten qua lity wa s rea sonab le and p rac ticab le. Glu ten mo istu re ab so rp tion shou ld be rega rd a s one of the indexe s to sca le flou r qua lity.Key word s: we t glu ten con ten t; d ry glu ten con ten t; glu ten mo istu re ab so rp tion; glu ten exten sib ility的关系出现了相反的结论 1 。湿面筋含量和干面筋含量的区别在于面筋所含水分的多少 ,即面筋持 水率 。说明面筋持水率对面粉品质也有一定的影 响 。改革开放 20 多年来 ,我国的面粉工业得到了长足发展 ,不少学者对面粉质量与面筋含量的关系 进行过研究 1 5 。但是 , 在一些研究中 , 湿面筋含 量与面粉品质的关系以及干面筋含量与面粉品质收稿日期 : 2005 - 08 - 303 基金项目 : 甘肃省自然科学基金项目 ( ZS021 - A25 - 045 - N ) ;云南省自然科学基金项目 ( 2004C0004R )作者简介 : 康志钰 ( 1971 - ) ,男 ,甘肃人 ,博士 ,副教授 ,主要从事作物遗传育种的教学和科研工作 。第 2 期康志钰 ,等 : 面筋持水率与面筋延展性的关系173本研究选用昆明市面粉市场销售的 22种小麦面粉为材料 ,测定湿面筋含量 、干面筋含量 、面筋持 水率和面筋延展性 ,通过相关分析 、通径分析 、多元线性回归 ,对面筋含量 、面筋持水率与面筋延展性的关系进行研究 ,为小麦品质育种及面粉加工 ,面 粉质量控制提供参考 。湿面筋含量 - 干面筋含量面筋持水率 =100%湿面筋含量在进行测试时 ,每个样品做 2 次平行试验 ,取其平均值作为该样品的测试值 。1. 3. 5 分析方法 用相关分析 、通径分析 、多元线性回归等方法对面筋持水率与面筋延展性的关系进行分析 6 , 7 。表 1 供试材料品质性状的变异1材料与方法The qua lity cha rac te rsva ria tion of the m a te ria ls1. 1 面粉样品来自昆明市面粉市场的 22种小麦面粉样品 。1. 2 仪器用具天平 、米尺 、不锈钢盆 、玻璃板 、烘箱等 。1. 3 检验方法1. 3. 1 湿面筋含量测定 小麦面粉经加水揉制成面团后 ,在水中揉洗 、浸泡 ,淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来 ,其它 水溶性和溶于稀盐酸的蛋白质等物质被洗去 ,剩余的有弹性和粘弹性的胶皮状物质 ,即面筋 。测定面 筋含量时 , 称 取 10 g 面 粉 , 用 适 当 的 水 与 面 粉 混 合 ,进行搅拌 、混揉 、和成面团 ,放入不锈钢盆中 ,用 清水浸泡 20 m in 后 , 用手在流水下洗涤至用手挤 压面团 ,使水滴入清水 ,不出现浑浊时 ,再放入不锈钢盆里用清水浸泡 5 m in,再行洗涤 ,直至用手挤压 面团 ,使水滴入清水 ,不出现浑浊 。然后将面筋放 于干净玻璃板上 ,用另一块玻璃板挤压 ,除去水分 , 直至面筋开始粘到玻璃板上 。取下面筋 ,称重 ,即 为湿面筋重量 。湿面筋重量占面粉样品重量的百分比 ,则为湿面筋的含量 。1. 3. 2 面筋延展性测定 面筋延展性是指面筋在拉伸过程中所拉长的最大长度 。测量面筋延展性时 ,在湿面筋洗好 ,并 挤压出水分后 ,将其搓成棒状 ,两手各拉一端 ,其中 一只手固定在米尺 0刻度处 ,另一只手缓缓向米尺另一端拉伸面筋 ,注意观察移动的手 ,待面筋断裂 时 ,在米尺上读取面筋拉伸的最大长度 ,即面筋延 展性 。1. 3. 3 干面筋含量的测定 将测定了延展性的湿面筋置于烘箱 ,在 105 下烘至恒重 ,称重 ,即为干面筋重量 。干面筋重量 占面粉样品重量的百分比 ,则为干面筋含量 。1. 3. 4 面筋持水率的计算 面筋持水率是指面粉中湿面筋质量和干面筋含量之差占湿面筋质量的百分率 。Tab. 1标准差standa rd devia tion变异系数CV / %变幅平均数rangem ean2510035100917515125湿面筋含量 / %we t glu ten con ten t干面筋含量 / %d ry glu ten con ten t 面筋持水率 / % glu ten mo istu reab so rp tion面筋延展性 / cm glu ten exten sib ility3019421849 191280 21214811315 8101541 745. 1565. 8859. 494. 842 4 8. 139 352. 8080. 8070. 376. 821 3 9. 693 2表 2 面筋含量 、面筋持水率与面筋延展性的相关分析结果Tab. 1 Simp le co rre la tion coeffic ien t and sign ificance among glu ten qua lity cha rac te rs 干面筋含量 / % 面筋持水率 / %面筋延展性 / cm品质参数p a ram e te rd ry glu tencon ten tglu ten mo istu reab so rp tionglu tenexten sib ility湿面筋含量 / %we t glu ten con ten t0148130138901335干面筋含量 / %d ry glu ten con ten t016163 3- 015023面筋持水率 / %glu ten mo istu re ab so rp tion017823 32 结果与分析2. 1 基本试验结果由本试验基本数据结果 (表 1 )可知 ,供试材料 的湿面筋含量 、干面筋含量 、面筋持水率和面筋延展性相差较大 ,变幅分别为 25 % 35 % , 9175 % 15125 % , 45115 % 65188 %和 52180 80180 cm ,变 异 系 数 分 别 为 91208 2 , 101541 7 , 81139 3 和91693 2。因此 ,湿 面 筋含 量 、干面 筋含 量 、面 筋持云南农业大学学报第 21卷17411250 8 ) ,因此其对面筋延展性的总影响表现为正值 ( 01335 ) ;干面筋含量对面筋延展性的直接作用 为正 ( 11715 8 ) ,但其通过湿面筋含量与面筋持水率对面筋延展性的间接作用为较明显的负向作用(分别为 - 01615 9和 - 11601 9 ) ,因此其对面筋延 展性的总影响表现为负值 ( - 01502 ) ; 面筋持水率 对面筋延展性的直接作用为 21600 5 , 但其通过湿 面筋含量与干面筋含量对面筋延展性的间接作用 均为负值 ,分别为 - 01761 6和 - 11056 9 ,因此其对 面筋延展性的总影响表现为正值 ( - 01502 ) 。说 明湿面筋含量 、干面筋含量及面筋持水率对面筋延 展性具有明显的直接和间接作用 。214 多元线性回归分析经多元线性回归分析 ,得到面筋延展性与湿面 筋含量 、干面筋含量 、面筋持水率的多元线性回归 方程 (表 4 ) 。水率和面筋延展性在不同材料间差异较大 。面筋持水率对面筋延展性的作用还需做进一步分析 。212 相关分析结果 根据面筋含量 、持水率与面筋延展性的相关分析结果 (表 2 )表明 ,湿面筋含量与面筋持水率存在 显著正相关关系 ,相关系数为 014813 ;干面筋含量 与 面 筋 持 水 率 间 呈 极 显 著 正 相 关 , 相 关 系 数 为016163 3 ;干面筋含量与面筋延展性呈显著负相关 ( r = - 015023 ) ;面筋持水率与面筋延展性间存在 极显著正相关 ,相关系数为 017823 3 。2. 3 通径分析结果 由面筋含量 、持水率对面筋延展性的直接作用与间接作用 (表 3 )分析结果表明 :湿面筋含量对面 筋延展性的直接作用为负 ( - 11583 3 ) , 但其通过 干面筋含量与面筋持水率对面筋延展性的间接作 用 为 较 明 显 的 正 向 作 用 (分 别 为 01667 5 和表 3 面筋含量 、持水率对面筋延展性的直接作用与间接作用Tab. 3 D irec t and ind irec t effec t of glu ten con ten t ab so rp tion to exten sib ility3间接作用 ind irec t effec t ( rk t bt)总影响to ta l effec t直接作用d irec t effec t ( b3 )湿面筋含量we t glu ten con ten t干面筋含量d ry glu ten con ten t面筋持水率glu ten mo istu re ab so rp tionk湿面筋含量 面筋延展性we t glu ten con ten tglu ten exten sib ility干面筋含量 面筋延展性d ry glu ten con ten tglu ten exten sib ility面筋持水率 面筋延展性 glu ten mo istu re ab so rp tion glu ten exten sib ility- 11583 301667 511250 80133511715 8- 01615 9- 11601 9- 0150221600 5- 01761 6- 11056 901782表 4 面筋延展性与湿面筋含量 、干面筋含量 、面筋持水率的多元线性回归分析Tab14 M u ltip le regre ssion be tween glu ten exten sib ility and glu ten con ten t,ab so rp tion回归测验系数te st of regre ssion coeffic ien t决定系数 ( R2 )多元线性回归方程m u ltip le regre ssion equa tiondec ision coeffic ien t t1 t2 t3 y = - 31411x1 + 71983x2 + 31402 x3 - 1261129111183 3116693 30110101639注 : t0105, 18 = 01108; t0101, 18 = 11114; y为面筋延展性 ;x1 为湿面筋含量 ; x2 为干面筋含量 ; x3 为面筋吸水率由多元线性回归方程可知 :干面筋含量和面筋持水率回归系数的 t测验分别到达极显著和显著 水平 ,决定系数为 01639 , 因此所得多元线性回归 方程能较为准确的表达湿面筋含量 、干面筋含量 、面筋持水率与面 筋延 展性 的 关系 , 具 有一 定 的可靠性 。(下转第 209页 )第 2 期苏子峰 ,等 :多糖免疫机制研究进展209na se C in NR8383 a lveo la r m ac rop hage s J . J. Ce llB iochem. , 2000, 78: 131 - 140.白润江 ,马端端 . 香菇多糖对小鼠血浆 、胸腺 、脾脏cAM P, cGM P含量的影响 J . 西安医科大学学报 ,1997, 18 ( 6) : 58 - 59.俞法 ,张彬 . 螺旋藻多糖对小鼠脾细胞 中环状腺苷 酸浓度的影响 J . 中国医药学杂志 , 1999 , 19 ( 1 ) :17 - 20.张新 ,项树林 ,崔小燕 . 枸杞多糖对小鼠淋巴细胞信 号系统的效应 J . 中国免疫学杂志 , 1997 , 13 ( 5 ) :289 - 292.NO SE M , TERAWA K I K, O GUR I K, e t a l. . A c tiva tion of m ac rop hage s by c rude po lysaccha ride frac tion s ob2 ta ined from shoo ts of Glycyrrh iza glab ra and ha iry roo ts of Glycyrrh iza u ra len sis in vitro J . B io l. Pha rm.B u ll. , 1998, 21: 1110 - 1112.黄迪南 ,侯敢 ,祝其锋 . 香菇多糖对小鼠腹腔巨噬细 胞一氧化氮生成的影响及其机 理 J . 基础医学与 临床 , 1999 , 19 ( 3 ) : 43 - 47.胞一氧化氮生成的影响及其机理 J . 中国老年学杂志 , 2000, 20 ( 4) : 233 - 235.王 谨 雯 , 陈 媛 , 周 枚 . 云 芝 多 糖 对 巨 噬 细 胞 氧 化 LDL 的抑制作用与 iNO S基因表达 J . 第一军医大 学学报 , 1999 , 19 ( 4 ) : 25 - 28.MCANALL EY H , CAR PEN TER B , MCDAN IEL H R , e t a l. . P . U n ited Sta te s Pa ten t, 1988 , Pa ten t NO.5106616.CAO P J K, AU STEN K F. 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