学校食品卫生监督与管理.ppt

学校食品卫生监督与管理,河南省鄢陵县卫生监督所 李化雨,（鄢陵）,一、卫生监督依据,1.中华人民共和国食品卫生法 2 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 3.学校卫生工作条例 4.学生集体用餐卫生监督办法,二、概述,1.学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品，包括学生普通餐、课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点）、学校举办的各类活动时为学生提供的集体饮食等。,二、概述,2.学校食堂：学校自办食堂，承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的非营业性餐饮实体。 3.食堂从业人员：包括采购员、炊事员、分餐员、仓库保管员、,二、概述,食堂管理员，以及临时从事食品加工的人员等。 警示 食堂卫生的好坏与以下四项工作有关： 食堂卫生管理制度及实施程度；,二、概述,从业人员的健康和卫生知识水平； 食堂的设计、布局和卫生基础设施； 就餐学生的健康教育水平。,三、学校食品卫生管理,学校食品卫生管理责任 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第三十条：各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导的检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。,三、学校食品卫生管理,1.学校食堂或食品生产经营单位应建立健全本单位的食品卫生管理制度，制定每项工作的卫生要求，如原料采购索证制度（卫生许可证、检验或检疫合格或化验单）、农副产品采购的卫生质量控制制度、,三、学校食品卫生管理,库房管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训证、患病调离卫生管理制度、餐具用具清洗消毒制度和岗位责任制、个人卫生、环境清洁制度。,三、学校食品卫生管理,配备专职或兼职食堂卫生管理人员。 2.学校法人即分管的校领导，以及委托管理人员（校医务室负责人、食堂管理员）是直接责任人员。 3.承包食堂没有改变法人时，,三、学校食品卫生管理,学校法人和承包人是直接责任人员。 如果已改变法人，改变后的法人是直接责任人。但学校法人仍要负一定责任。 4. 校园内食品经营问题与食堂责任同，学校同样有监督管理,三、学校食品卫生管理,责任。 5.校园外食品经营，学校虽无管理责任，但仍有监督举报责任。,三、学校食品卫生管理,学校食堂卫生监督方式 自身监督、部门监督、卫生执法监督 1.自身监督 自身管理：由食堂管理员和班组长实施的经常性管理工作，应每天、每班实施。,三、学校食品卫生管理,自身督查：由学校所属卫生保健机构负责，至少每周一次或接到反映时实施。 自身监督：由分管的校领导或学生会有关人员负责，至少每月或有重大活动前或接到反映时实施，监督后形成书面小结，并向学校法人汇报。,三、学校食品卫生管理,2.部门监督：由当地或上级教育行政部门负责，定期或不定期组织实施。 3.卫生执法监督：由卫生监督机构负责，有预防性和经常性卫生监督，也可在重大事件发生时和发生以后进行专项执法监督。,三、学校食品卫生管理,卫生部门监督方式 1.预防性卫生监督 学校食堂或食品生产经营单位新建、扩建、改建工程的选址和设计要经过卫生行政部门审查，工程竣工验收都必须有卫生监督员参加。,三、学校食品卫生管理,从业人员每年必须进行健康体检；新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作。患有肠道传染病或传染病病毒（菌）携带者和皮肤有化脓性疾病等五种疾病的人，病愈前不得从事饮食服务工作。,三、学校食品卫生管理,学校食堂或校内食品店，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。,三、学校食品卫生管理,2.经常性卫生监督 现场卫生监督检查 生产加工场所内外环境整洁； 食品加工场所布局合理、功能分区明显；,三、学校食品卫生管理,食品加工设备运转良好，保持清洁； 有清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施； 餐具清洗、消毒、存放符合卫生要求；有专门的清洗池和,三、学校食品卫生管理,消毒设施，有专用保洁柜； 工作人员操作时穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁； 食品加工中食品添加剂、调味品的使用符合要求；,三、学校食品卫生管理,食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求； 食品要煮熟煮透，特别是豆类食物烹煮时间要在20分钟以上，至豆类食物煮透煮烂；,三、学校食品卫生管理,大块熟食加热时中心温度70，存放时间不得超过2小 时； 每餐供应的各种食物都要留样，每种约200克，以备发生食物中毒时查验，48小时后可处理。,三、学校食品卫生管理,用于原料、半成品、成品的刀、板、桶、盆等工具、容器必须标志明显，做到生熟分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。,三、学校食品卫生管理,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂； 仓库应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；,三、学校食品卫生管理,接触食品的容器包装材料以及食品洗涤剂和消毒剂符合卫生 标准和卫生要求； 仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地（离地15cm,离,三、学校食品卫生管理,墙10cm），并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 资料监督检查 有卫生许可证，并按核准的范围加工食品；,三、学校食品卫生管理,有卫生管理制度； 从业人员有健康证和卫生知识培训证； 采购食品时向供货者索取食品卫生许可证和该产品的检验（检疫）合格证。,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,学校食堂食品卫生监督量化分级管理制度，是在总结以往食品卫生监督管理经验的基础上，按照公平、透明、效率的原则，从有利于保证食品卫生安全，,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,有利于调动学校自身管理的积极性，有利于规范学校食品卫生监督管理入手，建立的一种新的监督管理模式。 食品卫生量化分级管理制度是通过等级评分，确定被管理,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,对象风险大小，合理配置卫生监督资源达到提高卫生监督投入与产出比值（成本效），提高经济效益。 运用危害分析原理，确定量化分级管理的项目。,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,提高监管的科学性、合理性，实现监管效能的提高。 启示 学校是食品卫生第一责任人，依法经营是法律规定食堂的义务。,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,量化分级管理制度的主要内容 统一标准，加强重点环节监督力度，增加执法透明度，提高监管效率。强调的是对食品生产操作过程的严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识。,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,主要内容： 按学校食堂的风险性水平确定监管重点。量化分级管理制度改变了过去一味注重监督覆盖率和监督頻率的陈旧管理模式，充分考虑了学校自身的因素，,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,对达到良好等级（A级）的学校实行以自身管理为主的方式，卫生行政部门将集中卫生监督资源，把监管的重点放在存问题较多的C级、D级学校食堂，加大对重点单位、薄弱单位的检查頻率和力度，针对其所存,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,在的问题，反复追踪检查，督促其落实整改措施。 对监督项目进行量化 加强关键环节的重点控制。监督量化是在原有监督项目的基础上，对监督事项的关键环节实施重点,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,监管，如只要有一项关键环节 不符合要求，则要降级或停业整顿直至吊销卫生许可证。 监督项目量化有助于减少监督检查中的随意性，增加了监督检查的科学性、公正性和严肃性。,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,食堂按发生食物中毒的风险性分为四个等级，从高到低依次是A、B、C、D。 A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好，并能保持稳定的良好状态，发生食品污染、,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,食物中毒等事故的风险性较低。 B级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为中度。,四、学校食堂食品卫生量化分级 管理制度,C级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为高度。 D级就是已经不具备食品生产条件，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性极高，不能从事食品生产经营。,五、食物中毒的预防及处理,集体食物中毒的特点： 中毒者在相近的时间内均共同食用某种食物，不食用者不会发生中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 潜伏期短，发病急剧，病程,五、食物中毒的预防及处理,也比较短。 所有中毒者的临床表现基本相似； 一般人与人之间不会直接传染。 警示 学校内一次食物中毒人数超过100人或死亡1人以上的，为重大食物中毒事故。,五、食物中毒的预防及处理,预防措施 制定各项卫生管理制度 世界卫生组织倡导的食品安全制备的10条原则是： 选择经过安全处理的食品； 烹调食品要彻底加热；,五、食物中毒的预防及处理,做好的熟食品要立即食用； 注重熟食品的贮存； 经贮存的熟食品，食用前要彻底加热； 防止生食品污染熟食品；,五、食物中毒的预防及处理,反复洗手； 注意保持厨房用具表面清洁； 防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； 使用洁净水。,五、食物中毒的预防及处理,防止污染食品流入学校食堂； 防止食品在加工、运输、贮藏过程中受污染； 防止细菌繁殖，彻底消灭病原体。,五、食物中毒的预防及处理,食物中毒处理 校长的责任 中毒报告:以最快的方式向当地的疾病预防控制机构和医疗机构、教育行政机关如实报告中毒情况.,五、食物中毒的预防及处理,组织医疗救护；（提醒救护车进入校园前禁鸣警笛） 组织保护事故现场（封存可疑食物等）； 组织维护校园秩序； 有权暂缓媒体采访（事件的原因未查明前）。,五、食物中毒的预防及处理,校医责任 诊断和救治中毒人员； 报告中毒疫情； 中毒病例登记； 协助保护事故现场。,五、食物中毒的预防及处理,炊事员责任 停止销售和食用可疑食品； 报告中毒疫情； 封存可疑食品； 协助救护中毒人员。,五、食物中毒的预防及处理,临时控制措施 封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料； 封存被污染的食品用工具，并责令进行清洗消毒。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，,五、食物中毒的预防及处理,予以解封。 食物中毒报告责任人 发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。,五、食物中毒的预防及处理,上报的内容：发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，发生的原因及采取的措施，需要解决的问题。 食物中毒的调查及证据的收集,五、食物中毒的预防及处理,可疑及中毒病人的发病人数、发病时间、发病地点、临床症状及体征、诊断、抢救治疗情况；,五、食物中毒的预防及处理,可疑及中毒病人的发病人发病前四十八小时以内的进餐食谱及特殊情况下七十二小时以内的可疑进餐食谱和同餐人员发病情况； 可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营过程的卫生情况；,五、食物中毒的预防及处理,从业人员健康状况； 采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃液）、血、便及其它需要采集的样品进行检验，必要时可做动物试验； 填写食物中毒调查登记表。,六、食物中毒的事后处理,1.现场最后处理：对中毒食物进行无害处理或销毁；根据中毒病因，对中毒场所采取相应的消毒、清洗； 2.追究违法责任：根据违法情节与性质，实施行政处罚，协助司法部门追究刑事责任，建议主管部门进行行政处分等。,案例分析,案例 某市中学食物中毒分析 学校基本情况 某镇中学共有16个班级，有学生851人，住宿生399人，全部,案例分析,在学校集体食堂进餐。 中毒经过 该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗、浸泡，即加工食用。 进食学生399人，中毒332人，中毒率高达83.2%。,案例分析,进食后约1小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难、肺水肿、昏迷、病情非常严重。 经防疫站及时查明原因，并多方寻找及时提供特效解毒药，医院及时抢救，才未出现死亡病例。,案例分析,中毒原因分析 剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留量的甲胺磷，残留量高达14mg/kg，是中毒的直接原因。,案例分析,学校食堂缺乏预防蔬菜农药中毒的管理措施，难以防止中毒发生。比如食堂工人对青菜不认真清洗、浸泡，就加工食用，不能有效清除蔬菜上残留的农药。这是中毒发生的重要原因。,案例分析,直接经济损失 1、抢救中毒学生的医药费：332人400元/人=132，800元； 2、交通费：5，000元； 3、家属误工费：339人50元/人=16，950元； 4、其它费用：4，500元。,案例分析,以上四项累计154，250元。 间接经济损失 1、出动地、市、镇三级党政领导、医务人员、解放军战士、公安干警共421人次。,案例分析,2、消息传至广州，市民一时不敢购买广西生产的蔬菜及农副产品，造成当地的蔬菜