10年公共营养师培训之五

,营养学基础1,万物生长靠营养,营养是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。,万物生长靠营养,营养学是研究膳食，营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,万物生长靠营养,营养是指生物从环境中摄取食物，进而在身体内进行消化、吸收、代谢和利用，并在人体内发挥功能的全过程。,营养学是研究食物在我们身体内的变化，身体怎样利用所摄取的食物，以及如何选择最适当的食物以维持健康。,万物生长靠营养,膳食营养素参考摄入量：,对人体生长、发育和寿命有长期和终身影响 EAR: 平均需要量；RNI: 推荐摄入量 AI: 适宜摄入量；UL: 可耐受最高摄入量,营养素,维生素,碳水化合物,蛋白质,矿物质,脂类,1. 提 供 热 量 能 源 （P,C,L),2. 促进生长与组织的修复 (P,V,M),3. 调节生理机能 (P,V,M),万物生长靠营养,调节生理机能 :,1.维持物质代谢的动态平衡,a.能量平衡；,b.营养素平衡；(氮平衡）,c.水盐平衡；,2.维持内环境的平衡,a.神经系统调节,b.酶调节,c.激素调节,健康與營養素,能量（energy）,（一）能量的计量单位 1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15C纯水升到16C所吸收的热量 2、焦耳（J）：1焦耳是1牛顿力使1kg的物质移动1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ） 3、换算：1kcal = 4.184kJ 1kJ = 0.239kcal,能量（energy）,（二）能量的来源 1、来源于产能营养素（C,L,P）在体内的生物氧化 2、卡价及合理分配：1克产能营养素在体内氧化产生能量的数量 卡价 合理分配 碳水化合物 4 kcal (16.8kJ) 55% 65% 脂肪 9 kcal (37.6kJ) 20% 30% 蛋白质 4 kcal (16.8kJ) 10% 15%,能量（energy）,（三）能量的消耗 1、基础代谢：空腹、清醒、安静不动的能量消耗，受年龄、性别、体型及环境稳定等影响 2、食物特殊动力作用：也称食物热效应，因摄取食物而引起的身体能量消耗，蛋白质最强，碳水化合物次之，脂肪最弱 3、体力活动：因职业、生活方式不同，差别很大 4、生长发育：每增加1克新组织，约需4.78kcal能量,营养学基础蛋白质,概 述,蛋白质是一切生命的物质基础 正常人体内约有16% 19%是蛋白质，每天约有3%被更新,蛋白质的生理功能,1、能构成和修补身体组织 胶原蛋白和弹性蛋白在骨骼、肌腱和结构组织中起支架的作用； 核蛋白在细胞生长和增殖过程中发挥一定作用。,体内脏器与组织细胞内的蛋白质不断分解、破坏、修补和更新，（每天约3%） 如蛋白质供给不足： 成人表现为体质下降，免疫功能减退等， 儿童则会影响生长发育。,2、参与构成酶、激素、部分维生素 酶：化学本质是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶、转氨酶等。 含氮激素：成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、肾上腺素(紧张,疲劳)、胰岛素等。 部分维生素：由氨基酸转变或与蛋白质结合存在，如烟酸可由色氨酸转化。,3、供给能量 当碳水化合物和脂肪所供能量不足，或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是能量的来源。1克蛋白质产能4千卡。,4、遗传信息的控制 遗传的主要物质基础是染色体，含脱氧核糖核酸（DNA)的核蛋白是染色体的主要化学成分，而核酸表达遗传信息的作用受蛋白质的制约。,5、提高免疫力 体液免疫主要由抗体与补体完成，构成白细胞和抗体、补体需要充足的蛋白质。 吞噬细胞的作用与摄入蛋白质数量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、脾、肝、淋巴组织，长期缺乏蛋白质，这些组织明显萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，使吞噬细胞不能维持常态，机体抗病能力降低，易感染疾病。,6、维护神经系统的正常功能 蛋白质占大脑干重的一半，脑在代谢过程中需要大量蛋白质进行自我更新，有些氨基酸在神经传导中起着介质作用。蛋白质质量的改变可明显影响大脑皮层兴奋与抑制过程的平衡，还可引起神经衰弱，进而影响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。 蛋白质对胎儿及婴幼儿的生长发育，特别是智力发育也非常重要。,7、维持毛细血管的正常渗透压 蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质缺乏时，血浆白蛋白浓度降低，血浆胶体渗透压随之降低，组织间隙水分过多而潴留，可出现水肿。,8、运输功能 蛋白质在血液中载体的作用， 如血红蛋白质携带氧气， 脂蛋白运输脂肪及胆固醇， 运铁蛋白可运输铁， 钙蛋白可运输钙 甲状腺素结合球蛋白可运输甲状腺素等。,9、维持血液的酸碱平衡 蛋白质是两性物质，它与碳酸盐、磷酸盐等均可维持血液酸碱平衡,10、参与凝血 凝血过程是在维生素K和钙离子的参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成的。 故机体摄入足够的蛋白质，可防止创伤后过度出血。 。,缺乏蛋白質的征兆,阻碍智力及体能的发展 脱发及关节肿胀等现象 精神颓丧，缺乏生气 衰弱，对传染病的抵抗力弱 手或下腿会有水肿 头发断裂、开叉 食欲降低，饮食不均衡 皮肤失去弹性，诱发色素斑点，无光泽，皱纹 贫血 伤口痊愈缓慢 以及病后恢复缓慢等,蛋白质缺乏的原因：,1、膳食中蛋白质和能量供给不足 2、消化吸收不良 某些胃肠道疾病可影响食物的摄入及蛋白质的消化和吸收。,3、体内蛋白质合成障碍 肝脏在蛋白质合成中占首要地位。如患肝硬化、肝癌、肝炎等肝脏疾病，肝脏合成蛋白质的能力降低，导致腹水和浮肿。,蛋白质缺乏的原因：,4.损失过多 慢性肾炎，可从尿中丢失大量蛋白质，穿刺排腹水或胸水、大出血、烧（烫）伤等均可造成蛋白质的严重丢失。,蛋白质缺乏的原因：,蛋白质缺乏的原因： 5、分解过多 传染病、创伤或手术、甲亢等疾病都能加速组织蛋白质的分解、破坏。 许多慢性病，如晚期结核、恶性肿瘤等可因组织蛋白质分解过甚产生恶病质。 孕妇蛋白质摄入量不足，母体组织分解以补充胎儿生长需要，孕妇出现蛋白质缺乏症和其它营养缺乏症，出现水肿。,蛋白质缺乏的临床表现 ：,分消瘦型和水肿型。临床所见大多为中间状态。 消瘦型：体重严重减轻，皮下脂肪消失，全身肌肉严重损耗，形同骷髅，无水肿，多见于婴幼儿，癌症晚期。 水肿型：水肿、肌肉消瘦、皮炎、肝大、肝功能减退等。,饥饿的女孩,氨基酸和必需氨基酸,氨基酸是蛋白质的基本构成单位 构成人体蛋白质的氨基酸有20种,人体需要的氨基酸,必需氨基酸之异亮氨酸,作用：调节中枢神经、大脑,调节肌肉、蛋白质代谢 功效：促进身体生长和智力发育，治疗神经障碍，改善偏食、厌食，治疗贫血,必需氨基酸之赖氨酸,作用：促进胃蛋白酶分泌,促进钙的吸收及在人体内的积累,调节中枢神经及大脑神经 功效：显著增加食欲，治疗贫血,加速儿童骨骼生长和智力发育、增强记忆、防止骨质增生和骨质疏松；抑制重症高血压，预防血栓，利尿、调节代谢平衡，有助于消除某些不孕症,必需氨基酸之蛋氨酸,作用：转甲基解毒，调节体内含硫化合物代谢 功效：防治脂肪肝引起的严重肝病，防止肝纤维化，肝硬化坏死；治疗生长缓慢或不增加体重；治疗胃溃疡，肾脏肿大,必需氨基酸之亮氨酸,作用：刺激红、白血球的增加，必需氨基酸 功效：生血、消除贫血，治疗小儿突发性高血糖症，治疗头晕，治疗神经障碍,必需氨基酸之缬氨酸,作用：必需氨基酸，促进肝细胞功能，防止红核细胞变性 功效：预防肝炎，使乙肝阳性转阴，治疗肝功能衰竭，加快创伤愈合，改善中枢神经,必需氨基酸之苏氨酸,作用：参与脂肪代谢，促进肝细胞功能 功效：预防肝炎，使乙肝阳性转阴，防止出现脂肪肝,必需氨基酸之苯丙氨酸,作用：对人体蛋白质合成过程起重要作用 功效：改善睡眠及肌肉萎缩，延缓衰老，营养、解毒 ，降低饥饿感；提高性欲；改善记忆力，提高思维的敏捷度；消除抑郁情绪；天然兴奋剂,必需氨基酸之组氨酸,作用：影响自主神经 功效：治疗心绞痛，心机能不全，扩张血管，降低血压，治疗类风湿关节炎，治疗植物神经性消化道溃疡，治疗贫血，改善睡眠及肌肉萎缩，延缓衰老,治疗尿毒症,必需氨基酸之色氨酸,作用：大脑与睡眠生化机制间信息往来的神经传导 功效：促进睡眠；减低对疼痛的敏感度；作为一种无药性的兴奋剂；缓解偏头痛；缓和焦躁及紧张情绪；减轻因酒精引起的人体反应失调症状，并有助于控制酒精中毒,蛋白质的木桶原理,氨基酸模式和限制氨基酸,氨基酸模式（amino acid pattern） 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标 计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸称为限制氨基酸,蛋白质的分类,按必需氨基酸的含量分类: 完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白,消化、吸收和代谢,蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与 蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用 氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收,蛋白质 分解,多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸）,寡肽（oligopeptide） （含4 10个氨基酸）,二肽（dipeptide） （2个氨基酸）,三肽（tripeptide） （3个氨基酸）,蛋白质,胃,胃蛋白酶,胃酸,小肠,胰蛋白酶,糜蛋白酶,氨基酸、二肽、三肽,胰腺,小肠粘膜 肽酶,氨基酸,肝门静脉,肝脏和其它组织器官,在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白质两部分 肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约70g 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool）,消化、吸收和代谢,氮是蛋白质特有的元素，因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质的利用状况。蛋白质的平衡可以氮平衡来代表 必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）：指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上 氮平衡（nitrogen balance）：机体摄入氮和排出氮的关系，分为零氮平衡（zero nitrogen balance）、正氮平衡（positive nitrogen balance）和负氮平衡 （negative nitrogen balance）,氮平衡,氮平衡 B=I-(U+F+S) B-氮平衡，I 摄入氮， U尿氮，F粪氮，S皮肤氮,参考蛋白（reference protein）：食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考蛋白 蛋白质互补作用（complementary action）：为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用 例如大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用,氨基酸池,食物消化吸收,机体蛋白质 分解,蛋白质合成,更新、修复,未被利用的氨基酸,尿素、氨、尿酸、肌酐,排出体外,脂 肪 、 糖 原,食物蛋白质营养价值评价,（一）蛋白质的含量： 一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的含氮量，然后乘一个换算系数来计算蛋白质含量 食物中含氮量占蛋白质的16%，取倒数为6.25，即换算系数（P67页）,（二）蛋白质消化率（digestibility） 反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 计算公式： 食物氮 （粪氮粪代谢氮） 蛋白质消化率（%）= 100 食物氮,粪氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9 1.2g 真消化率（true digestibility）：用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率 表观消化率（apparent digestibility）: 将上述公式中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率,几种食物蛋白质消化率,（三）蛋白质生物学价值（BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为100，计算公式如下： 储留氮 生物价= 100 吸收氮 吸收氮 = 食物氮 （粪氮粪代谢氮） 储留氮 = 吸收氮 （尿氮尿内源性氮）,（四）氨基酸评分(AAS) 用来评价食物蛋白质的营养价值 (P75),如何提高食物蛋白质的营养价值,1、利用蛋白质互补作用（P75-P76）提高蛋白质的生理价值 2、合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率 例：黄豆粒豆芽豆浆豆腐,常见食物单独食用和混合食用时的蛋白质生物价,人体蛋白质营养状况的评价,身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状况的重要依据，包括身高、体重、胸围、上臂肌围等指标和一些营养评价指数，如BMI、标准身高体重等 生化指标：血液蛋白质含量测定和尿中蛋白质代谢产物的测定，包括：,蛋白质营养不良,（一）蛋白质缺乏 通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区 夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性 消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠,（二）蛋白质过量 过多的动物蛋白质的摄入，必然引起动物脂肪和胆固醇摄入过多，增加肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病发病危险 增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外 过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松 过多的氨基酸超出机体的需要，即用作能量或贮存为脂肪,每日供给量,食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡 成人每公斤体重每天摄入1.16g蛋白质较好,即75克80克。 我国推荐的供给量为1.0 1.2g/kg体重 蛋白质供能比例10 15%。,本章知识要点,在膳食调配中，如何提高食物蛋白质的营养价值？ 名词解释： 必需氨基酸、完全蛋白、蛋白质互补作用、蛋白质生物 蛋白质的生理功能有哪些？ 评价蛋白质营养价值的常用指标有哪些？,营养学基础脂类,脂肪？！,唉！,油腻！,发胖！,脂类是人体必需营养素 构成人体各种细胞的主要成分之一 是体内产热量最高的物质,脂肪 并非一无是处,供给和贮存热能 保护身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温 提高膳食的饱腹感与美味感 还有润滑肠道的作用,脂肪的作用,分类：,饱和脂肪 多不饱和脂肪 单不饱和脂肪,饱和脂肪酸：可由体内合成；过剩易导致癌症、心脑血管疾病、高血压、老年性痴呆、内分泌紊乱。 不饱和脂肪酸：人体不可缺少，但不能自身合成；缺乏可造成湿疹或燥皮病；充足则防治心脏和脑血管病变，抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病和细胞衰老等作用；并平衡饱和脂肪酸。,作用：,单不饱和脂肪酸（易摄取） 多不饱和脂肪酸 -3多不饱和脂肪酸（亚麻酸、EPA、DHA；后两者多存在于深海鱼类的脂肪中，人体不能全部自行合成。） -6多不饱和脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸）,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（占总脂肪酸的%）,缺乏脂肪可造成。,必需脂肪酸缺乏病 影响脂溶性维生素的吸收,某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这3种不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。,特别注释：,脂肪的每日适宜摄入量 占总热量的20-30（成人适宜摄入量） 每日饱和脂肪（存在于肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄中）的摄取量宜占总热量的10以下。 每日多不饱和脂肪（来自于鱼、海产和植物油）的摄取量不超过总热量的10。 每日单不饱和脂肪（来自于橄榄、花生和酪梨）的摄取量约占总热量的10左右。,常见食物中的脂肪含量(g/100g),食用油脂在烹调中的作用,增加菜肴的色泽、口味，促进食欲 加快烹调速度，缩短食物成熟时间，保持原料鲜嫩 要避免温度过高，减少反复使用次数,本章知识要点,必需脂肪酸的定义、种类及生理功能 脂肪的生理功能 脂蛋白的分类 烹调过程中，食用油的选择、使用应注意哪些问题？,营养学基础糖类,一、概述,碳水化合物又称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的 碳水化合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源，人类膳食中约40% 80%的能量来源于碳水化合物 碳水化合物还具有调节血糖和血脂、改善肠道菌群等许多功能,根据结构的不同可分为： 糖，寡糖，多糖。,二、碳水化合物的分类,碳水化合物,分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡聚糖、底聚糖：3-4分子己糖组成 多糖：淀粉、糖原、糊精、玉米糖浆、膳食纤维,1、贮存和提供能量 糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的贮存形式，肝糖原占体内糖原的1/3，可为机体尤其是红细胞、脑和神经组织提供能量 2、构成细胞和组织 如结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂以及细胞膜表面