07导学案各类食物食用油肉类鱼类蛋类

导 学 案 装 订 线 第2章 各类食物 第2节 食用油、肉类、鱼类和蛋类【学习目标】1.认识食用油的品种、肉类的营养和质量，能用鱼类中的营养素分析海鱼的食用价值。2.独立思考、小组合作，通过分析鸡蛋的营养成分探究总结它的最佳食用方法。3.激情投入，体会食用油、肉类、鱼类和蛋类对保持人体健康的重要性。【使用说明与学法指导】1.用6分钟认真研读预习案内容，认识食用油的品种、肉类的营养和质量，准备组内交流。2.先用5分钟独立思考探究案内容，再用6分钟小组内讨论探究，达成共识后按分工进行展示。3.点评时认真倾听，积极思考，提高发现、提出问题和研究、解决问题的能力。预 习 案【自主建构】一、食用油的品种和质量食用油脂大致可分为植物性油脂和动物性油脂两种。植物性油脂大多是从植物的籽仁（如花生、大豆、芝麻、菜籽、棉籽）中提炼出来的，而动物性油脂则可以从猪、牛、羊等取得。油脂的营养价值不但决定于吃得多少，而且还要看吃了以后能吸收多少。一般来说，熔点越低（即越容易熔化的）的油脂，被人吸收的效率越高。植物性的油脂，如花生油、豆油、麻油（香油）和菜油都是熔点低的不饱和脂肪酸（油酸、亚麻油酸），在室温下都是液体。它们所含的脂肪酸都是必需脂肪酸，营养价值高。它们被吸收的效率都在97以上。动物性的油脂都是熔点高的高级脂肪酸，它们在室温下都是固体，其中只有猪油被人吸收的效率比较高，其它如牛油、羊油的吸收效率都在90以下。动物性油脂中所含的胆固醇都比较高，对于患有高血压和心脏病的人不宜多吃（这些人以吃玉米油最为合适）。从以上比较看，植物性油脂的营养价值比动物性油脂要高。食用油有很多种类，除了常见的大豆油、花生油外，主要还有： 1.玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86的不饱和脂肪酸，其中56 是亚油酸，人体吸收率可达97以上；它含有丰富的维生素E，而维 生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门 加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。 2.芝麻油取自芝麻的种子(含油约50%，并含有约25的蛋白质)。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是我国人民膳食中上等的凉拌油脂。它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”，足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。 芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。 3.橄榄油是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。橄榄油取自常绿橄榄树的果实。优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味，是理想的凉拌用油和烹任用油。 二、肉类的营养和质量肉类能够供给人体蛋白质、脂肪和无机盐，肉类的蛋白质中所含的必需氨基酸比较完全而且营养丰富，比植物性蛋白质的营养价值更高，而且肉类味道鲜美，吃了以后很能耐饥饿，是我们不可缺少的食物。肉的质量随着家畜的品种、肥瘦程度和部位的不同而有差异。瘦肉中蛋白质含量较多，肥肉中则脂肪多，而且胆固醇的含量也比较高。牛肉的脂肪较少，蛋白质和无机盐比较多，猪肉的脂肪含量比较丰富；羊肉中的脂肪比较多，而且它的脂肪不容易被消化；家禽的肉中所含的蛋白质最多，而且它的脂肪均匀分布在全身，所以肉的味道最鲜美，鸡肉中的脂肪含量少，鸡肉也最容易被消化，鸭肉和鹅肉比较肥，脂肪比鸡肉多；兔肉中蛋白质多，脂肪少，营养也很丰富。动物的内脏，如心、肺、肝、胃、肠、肾（腰子）、舌、脑等，它们比肉类所含的营养更为丰富，内脏中所含的甲种维生素和丁种维生素比肉里还要多，所以可用羊肝、牛肝和猪肝来治疗夜盲症。动物内脏中的钙、磷、铁也比肉多，它的胆固醇含量也比较高，对于高血压患者是不利的。此外，肉皮含有丰富的蛋白质和脂肪，应该很好利用而不要丢弃。【我的疑问】探 究 案课题一 鱼类的营养价值（育人立意：提高迁移应用能力，养成务实求真、勇于创新、积极实践的科学态度。）【交流研讨】鱼类的营养价值会随着鱼的品种、鱼体的部位和生产的季节、地区的差别而有所不同。1.一般的鱼类都含有哪些营养素呢？2.海鱼老少皆宜，而且清蒸、红烧等做法均宜。河鱼中的鲫鱼由于生长期长，肉质松软，营养价值高，适合老年人、儿童和孕妇食用。但鲤鱼、鲢鱼等一些淡水鱼，清蒸时很难掩盖其土腥味，味道就比海鱼差远了。（1）海鱼的营养极其丰富，主要体现在哪些方面呢？（2）从味道上来说，海鱼的味道比河鱼鲜，原因是什么呢？课题二 蛋类的营养价值（育人立意：培养合作精神、互帮互助、服务精神和为小组争光的神圣责任。）【问题探究】蛋类也是营养丰富的食品，它很容易被消化和吸收，普遍受到人们的喜爱。1.在鸡蛋中，蛋白（即蛋清）占60左右，蛋黄约占30，它们分别含有哪些营养素？2.一个人每天只要吃下去两只鸡蛋，就可以满足人体对于必需氨基酸的需求。那么，是吃生鸡蛋好还是熟鸡蛋好呢？为什么？【活动体验】自拟主题、自选方式、自制道具，以小组为单位展示交流玉米油、芝麻油、橄榄油三种食用油所含有的营养成分和用途，要求每个小组至少3人参与。【学以致用】鱼类营养各有千秋因鱼的营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。1.鲫鱼：有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。2.鲤鱼：有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。3.鲢鱼：有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。4.青鱼：有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌、硒等微量元素有助于抗癌。5.黑鱼：有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。6.草鱼：有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。7.带鱼：有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。8.鳗鱼：有益气养血、柔筋利骨等功能。9.黄鳝：入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪(纱布包)加水煮熟调味服食。小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。10.泥鳅：有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。高二校本课程吃的学问导学案答案 编号：05第2章 各类食物 第1节 粮食、蔬菜和水果探 究 案课题一 粮食中的营养素一般的鱼类中含有1520%的蛋白质，鱼里所含的蛋白质的质量和肉类相近，也含比较完全的必需氨基酸。鱼类所含的脂肪比肉类少，但它们都是由熔点低的不饱和脂肪酸组成，容易被人体所消化和吸收。鱼肝油含有较多的维生素A和胆固醇，是优质营养品。鱼类都含有无机盐，尤其是海鱼中含量更丰富，海鱼中含碘的量很多，虾米皮中则含钙多。各种鱼类中所含的胆固醇不同，一般来说，海鱼中所含的胆固醇比淡水鱼多，无鳞鱼（墨斗鱼）和细鳞鱼（带鱼）中所含的胆固醇比多鳞的和粗鳞片的鱼要高。海味食品的营养比鱼类更丰富，如海蟹、海米、鱼肚、鱼翅、海参和海带中都含有大量的优质蛋白质和钙、磷、铁。海鱼的营养极其丰富，尤其含有大量营养盐，使海鱼中矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。另外，海鱼中的欧咪伽3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多，对心脏和大脑具有保护作用。从味道上来说，海鱼的味道也比河鱼鲜。这是因为海鱼的游动范围和游动时的力度比河鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。而河鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐植质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。说起吃鱼，海鱼老少皆宜，而且清蒸、红烧等做法均宜。河鱼中的鲫鱼由于生长期长，肉质松软，营养价值高，适合老年人、儿童和孕妇食用。但鲤鱼、鲢鱼等一些淡水鱼，清蒸时很难掩盖其土腥味，味道就比海鱼差远了。吃海鱼最好熟吃，生食会因异尖线虫感染引发剧烈腹痛和过敏；吃淡水鱼则要看其是不是从被污染的水里打捞上来的，被污染的鱼含有毒素，对健康会造成危害。课题二 蔬菜和水果的营养1.一般蔬菜中都含有丰富的水分、维生素、无机盐和纤维素，它们是膳食中丙种维生素、胡萝卜素、维生素B2和钙质的主要来源。新鲜的水果中含有丰富的维生素C，还有比较多的磷和铁；含有较多的糖分，水果中的糖有果糖、蔗糖和葡萄糖，其中以果糖的甜味最强；还含有较多的纤维素，它和蔬菜一样，都可以促进肠子的蠕动作用，有助于增进消化器官的机能；还含有各种有机酸，如柠檬酸、酒石酸和苹果酸。它们产生的酸味冲淡了水果里的甜味，使水果变成有一点酸甜，别具风味，有机酸还能帮助我们消化食物，所以它是水果中的有益成分。水果中含维生素C最多的是枣和山楂。枣有一个特点，就是在它干了以后，仍然能够保持比较高的维生素C的含量。柠檬、柑子、桔子、柚子也含有比较丰富的维生素，但苹果、梨、葡萄、桃中所含的维生素C较少。香蕉中所含的糖分最高，比一般水果要高出一倍，是很有营养价值的水果。2.未成熟的水果又酸又涩，缺乏甜味，这是因为水果的细胞内贮存的养分是淀粉而不是糖。水果在成熟过程中，由于酶的作用，使淀粉发生水解反应变成糖，才使水果有了甜味。另外，水果中还含有醇（醇是一种有机化合物，我们常用的酒精又叫做乙醇）和脂肪酸，它们在水果成熟期间也能发生化学变化产生了酯，酯是具有香味的有机化合物，所以成熟的水果既有甜味，又有香味，真可谓又香又甜。一般的水果中，果皮中所含的维生素C比果肉中要高得多，所以大多数的水果最好洗净后带皮一起吃，这样吃最富有营养。但是带皮吃水果时应该特别注意，一定要用水多洗几次，洗干净，最好先用高锰酸钾溶液进行消毒，然后用水洗。全世界公认的十大类健康水果其中苹果排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。有位新加坡人总结了苹果的食用经验：肥胖者吃甜苹果，糖尿病吃酸苹果，解便秘吃熟苹果，治腹泻吃生苹果。苹果营养丰富，能健身、防病、疗疾。实验证明：糖尿病患者宜吃酸苹果;防治心血管病和肥胖症则应选择甜苹果；治疗便秘时可吃熟苹果；睡前吃鲜苹果，可消除口腔内细菌，改善肾脏功能；生苹果榨成汁可防治咳嗽和嗓子嘶哑；苹果泥加温后食用，是儿童与老年人消化不良的好药方。排在苹果之后的是杏，然后分别是香蕉、黑莓、蓝莓、甜瓜、樱桃、越橘、葡萄柚和紫葡萄。它们各自的优点如下：第二名：杏，含有丰富的胡罗卜素，能很好地帮助人摄取维生素A。第三名：香蕉，钾元素的含量很高，这对人的心脏和肌肉功能很有好处。第四名：黑莓，同等重量黑莓中纤维物质的含量是其他水果的3倍多，毫无疑问对心脏健康有帮助。第五名：蓝莓是种特别的水果，多吃蓝莓可减少尿路感染的几率。第六名：甜瓜，维生素A和C的含量都很高，是补充维生素的理想食品。第七名：樱桃，能帮助人保护心脏健康。第八名：越橘，能帮助减少尿路感染的几率。第九名：葡萄柚，维生素C的含量很高。第十名：紫葡萄，其含有的类黄酮等物质能对心脏提供三重保护。巧吃大豆大豆的缺点是里面含有抗胰蛋白酶，它会妨碍人体中胰蛋白酶的活动，使我们吃的蛋白质不容易被消化和吸收。大豆的外面还有一层比较结实的皮膜，使大豆不容易被煮烂。采用高温蒸煮的办法可以破坏抗胰蛋白酶，也可以把大豆外面的皮膜去掉，所以大豆应该煮烂了吃，否则会引起消化不良，甚至多吃了会泻肚。要充分发挥大豆的营养效果，最好的办法是把大豆加工成豆浆、豆腐和其它豆制品，这样做可以把大豆外面坚韧的皮膜破坏，使蛋白质容易被人体消化和吸收。尤其是豆浆具有很丰富的营养，其中所含的蛋白质并不亚于鲜牛奶，只不过牛奶比它含有更多的脂肪、糖分和钙质，营养更全面而已。严冬季节，在一些新鲜蔬菜缺少的地区（如东北和华北地区），还可以把黄豆和绿豆发芽做成黄豆芽和绿豆芽以补足蔬菜的不足。大豆经过发酵以后，会把蛋白质分解成氨基酸，它不需要经过消化，可以直接被人体吸收，所以酱油、豆腐乳（俗称酱豆腐）、豆瓣酱和豆豉这些用大豆发酵而成的食品也是大豆加工的一种好方法。青少年营养与视力怎样选购食用油？ 食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、花生油、橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。 一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。 二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。 三要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。 怎样鉴别鸡蛋是否变质。鸡蛋的外面有一层蛋壳，可以起到保护作用，与鱼、肉相比，鸡蛋比较不容易腐败变质，保存的时间要稍长一些。但是蛋壳也很容易被污染，它被沾染上细菌后，细菌通过蛋壳浸入蛋内，也会使鸡蛋变质。特别是在较高的温度下，蛋清的杀菌能力会减弱，容易腐败。蛋在变质时，蛋黄的位置就不再固定而要发生移动，变质比较严重时，蛋黄发生散乱，变成散黄蛋，在完全变质时，蛋清和蛋黄混合在一起，就不能再吃了。鸡蛋的变质情况，可以用简单的灯照的办法来检查，只要把鸡蛋放在电灯光下观察，就可以清楚地看到蛋黄的位置是否移动，蛋黄是否散乱。蛋类腐败时，蛋白质还会分解产生硫化氢、氨等气体，发出很大的臭味，即通常所谓的臭鸡蛋味。在蛋壳上也可以看到霉菌生长的黑斑，可以用来判断它是否变质。不同类型的青少年对营养的需求1.正值发育期的青少年维生素B群：与肌肉、血液、神经系统方面的健康很有关系，所以对正值发育期的青少年很重要。维生素C：由于目前外食非常普遍，加上速食店的流行，导致青少年对于蔬果的摄取非常缺乏，维生素C不足，所以要多注意。铁：是较易缺乏的一种营养素，缺乏易导致贫血、反应缓慢、脾气坏、注意力不集中等现象。钙：正值发育期的青少年需