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第三章 营养咨询与教育p133,第一节 营养咨询,理论考试要点 （1）常见咨询方法和特点 （2）食物营养价值和烹调方法的影响 （3）合理营养的基本概念 （4）健康生活方式 （5）身体活动相关理论 （6）食物中毒、预防和处理,营养咨询的专业能力主要考点,（1）食品选购指导方法 （2）门诊咨询、示范指导、随访和调查的方法 （3）健康生活方式的评价 （ 4）家庭食物污染、中毒案例分析与处理步骤,3.1 咨询,注重营养保健的学习和宣传。世界卫生组织有一句很有名的名言：很多人不是死于疾病，而是死于无知。观念不改变，行为是不会改变的。 进行营养咨询教育目的：信息交流，提高人们对营养的认识水平,营养咨询,特点：简单易行,亲切,针对性强. 形式 （1）门诊咨询、 （2）随访和调查咨询、 （3）电话咨询、 （4）书信咨询、 （5）媒体咨询,3.1.1 食物选购指导,1、六大类食品的营养价值 谷、薯类（碳水化合物、B 族维生素） 蔬果类（膳食纤维、维C） 肉、蛋（优质蛋白质）,奶和豆制品（钙，蛋白质） 油质（脂肪酸、脂溶性维生素） 饮料等（糖、水、金属离子等）,2、食品选购应注意的问题 （1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等 （2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有毒有害物质,十大营养食品:,1绿茶 (GREEN TEA) -防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。 -预防心脏病 -用来漱口可防治蛀牙,2三文鱼 (SALMON) -含有OMEGA-3S脂肪酸 -可防治血管阻塞 -预防脑部老化例如老人痴呆症 -降低胆固醇,菠菜与西兰花,3菠菜(SPINACH) -含大量铁质及叶酸 -可防治血管疾病及心脏病 -保护视力 -热量低,4西兰花 (BROCCOLI) -含丰富胡萝卜及维他命C -减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠癌及胃癌等。,蒜头 (GARLIC)与红酒 (RED WINE),5蒜头 (GARLIC) -防治心脏病 -降低胆固醇 -杀菌,6 红酒 (RED WINE) -含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇 -减少血管硬化 -喝小量对心脏有益,西红柿与果仁,7 西红柿 (TOMATOES) -含有具抗氧化功能的红西红柿素 -防治前列腺癌 -防治与消化系统有关的癌症 -有丰富维他命C,8 果仁 (NUTS) -含丰富维他命E -降低胆固醇 -预防癌症 -含甘油三酸酯，预防心脏病,燕麦与蓝莓,9燕麦 (OATS) -降低血压 -降低胆固醇 -防治大肠癌 -防治心脏疾病,10蓝莓 (BLUEBERRIES) -抗氧化 -预防心脏病 -防治癌症 -增进脑力,中国公布对心脑血管有很好保护作用,十大功能性食品 1、蘑菇 2、燕麦 3、黄豆 4、海鱼 5、洋葱,6、红葡萄酒 7、橄榄油 8、胡萝卜 9、山楂 10、番茄,鲜枣海鲜，产生砒霜 酸菜鱼，产生亚硝酸胺，直肠癌 白萝卜人参白开水 番茄鸡蛋，黄金搭档,G、食物相克、相冲和相容,3、咨询能力（以饮料等为例） （1）工作准备 （2）工作程序 (重要)！ 确定来访身份 询问喜好 提出建议 注意问题,3.1.2 烹饪营养的指导,选择安全、卫生的烹饪原料 ，远离或少用垃圾食物 合理初加工和选择好的烹调方法,1、不合理的烹调方法 （1）腌制-亚硝酸盐 （2）油炸-油脂过氧化物、杂环胺、苯比芘等，热聚合物 （3）烧烤-多环芳烃类化合物 （4）燻-很多致癌物,十大垃圾食物: 一、油炸类食品 1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) 2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性,二、腌制类食品,1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌 2、影响粘膜系统（对肠胃有害） 3、易得溃疡和发炎,三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）,1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）,四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 1、食用香精和色素过多 （对肝脏功能造成负担） 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低,五、汽水可乐类食品,1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐,六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）,1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 2、只有热量，没有营养,七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）,1、破坏维生素，使蛋白质变性 2、热量过多，营养成分低,八、话梅蜜饯类食品（果脯）,1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）,九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）,1、含奶油极易引起肥胖 2、含糖量过高影响正餐,十、烧烤类食品,1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首） 2、1只烤鸡腿60支烟毒性 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）,2、减少营养素损失的措施,挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 尽量不加碱,健康用油,烹调方式与油,凉拌菜很容易避免用油过量 蒸、煲的方式根本就不需要油 煲汤很少用油的，盐也用得少 所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。 油不能反复用，反复使用高温油，很多成分都变了，会产生很多致癌物质。,科学用油走出误区,高温炒菜，三成90就行。 长期只吃单一品种的油。,健康吃油三主张,减半。中国营养学会推荐每人25克/天，但现在实际情况达到了80克/天，专家建议先减一半，血脂高的人减三分之二。 搭配。普通油搭配高端油用，比较好的比例是3：1。橄榄油、核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高端油，它们含有大量对人体大脑细胞、神经系统有益的不饱和脂肪酸。 低温。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利的物质。,4、烹饪知识的咨询和示范 工作程序 讲解营养特点 示范去除不可食部位 介绍合理烹调方法和操作技巧 示范和建议 询问理解程度,3.1.3 平衡膳食测评,一、膳食宝塔与典型膳食结构的知识 中国居民膳食指南（2007）,1.平衡膳食宝塔,平衡膳食宝塔内容,第五层（塔尖）：油脂和盐 第四层：奶类和豆类 第三层：鱼虾、禽类、蛋 第二层：蔬菜和水果 第一层塔底）：谷类,（1）食品多样，谷物为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,（6）食不过量，天天运动，保持健康体重 （7）三餐分配合理，合理选择饮料 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物,2.四种膳食结构的特点和存在的问题,（1）动植食物平衡（如日本） 特点 1）动植物食物比例适当 2）膳食能量能满足需要 3）宏量营养素供能比较合理 目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响。,（2）植物性食物为主 （发展中国家）特点,1）谷类食物多 2）动物食物少 3）膳食能量基本满足需要 4）膳食纤维充足 5）动物脂肪低 存在问题：钙、铁、维生素A不足、易发生营养缺乏病 。,（3）动物性食物为主（欧美大多数国家）特点,1）动物食物多 2）植物食物少 3）高脂、高能量、高蛋白、低纤维 存在问题：能量过剩、营养过剩、易发生慢性病 .,（4）地中海膳食结构,4、地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家）特点： 1）富含植物性食物 2）食物加工程度低，新鲜度高 3）橄榄油为主要食用油 4）每餐后吃新鲜水果 5）每天都有适量的奶制品 6）每周食用适量鱼禽 7）每月食适量红肉（畜肉） 8）习惯饮用葡萄酒 9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 存在问题：虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到。,根据亚洲人的特点，我们应该向日本饮食模式学习，是目前最科学最合理的膳食结构模式，可以避免得代谢病的危害如高血压、高血脂、高尿酸、高胆固醇、高血糖等。,二、人际传播沟通技巧(重要),沟通可被认为是涉及信息传递和某些人为活动的过程。 沟通的形式和复杂程度取决于传递信息的性质、 目的和传递者与接收者之间的关系。 沟通有多种方式和管道（媒介）。 沟通也有正式与非正式之分。 沟通与人际关系密切相关。,沟通的目的和作用,可以增进人与人之间、人与组织之间、组织与组织 之间以及个人对本身的了解与理解。 可以提高管理的效能。 可以获得更多的帮助与支持。 可以激励员工的积极性和奉献的精神。,营养咨询教育的传播沟通技巧（考试一般考写作大题） 1、开场与结束语 开场：简洁、热情、引起兴趣 结束：呼吁、询问理解、建立关系,要有坚定的信心,不要以乞求的眼神、怜悯的口气求得别人的帮助； 必须养成的敏锐的观察力和变通的能力。,2、说话技巧 观察听众的特征 讲话以普通话为主，也可入乡随俗 关键内容可适当重复 使用通俗易懂的语言 注意讲话的语音语调等 可用实物辅助讲话 及时取得反馈,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,语言是人类所用过的最有效的药。 虽然地图所显示的并非完全的疆界，但你应尽量地使其能呈现出真实的地貌。 如果思想会影响语言，那么语言也会扭曲思想。 我们所说的每一句话，都有可能成为我们与他人之间的藩篱；也可能成为我们与别人之间沟通的桥梁,明确表达的重要性,说话技巧注意点,给你的言辞下定义，使其准确表达，易理解； 用图表或者举例来说明； 尽量少用缩略语或专业术语（若用，必须定义）； 当讲到重点问题时，应强调一下； 用对方的语言沟通； 营造一个让人无惧于提出问题的环境； 应经常问自己：“为什么要沟通？”,给你的措辞下定义,沟通技巧 3、听话技巧 聆听 适当引导 做出相应反应 帮助对方明确表达的意愿 善于捕捉真实信息,4、问话技巧 封闭型：你的名字 开放型：清明节你的计划 倾向型： “请问，五一节不回老家吗？” 试探型：“请问，有什么事需要我帮忙吗？” 索究型：“出现这件事的原因是什么？” 复合型：“你能告诉这菜怎么做吗？”,沟 通 技 巧 如何让信息明确地传递,唯有会问问题的人才能够掌握沟通的要诀 利用“终结架构”问句，直接解决问题的结果 用“如何”问句取代“为何”问句,正确地提问,沟 通 技 巧 如何让信息明确地传递,终结架构问句： “我想怎么做呢？” “我的目的是什么？” “我到底是为了什么？” “我能为你做些什么呢？” “我该为自己做些什么呢？,5、反馈技巧,对接收的信息之准确性加以确认 语言反馈 体语反馈 书面反馈,6、非语言传播,动态体语 静态体语 类语言 时间语 空间语,三、膳食构成的评估,工作程序： 确定其每日能量需要量 确定每天的食物种类和比例 调查各类食物的摄入量 整理分析膳食调查表 估算平均每日每个食物组分的摄入量 评估膳食结构 提出改进意见,3.1.4 膳食纤维摄入量的评估,1、可溶性膳食纤维:半纤维素果胶树胶 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素 2、常见食物的膳食纤维含量（P156） 3、增加膳食纤维的途径 （1）早餐多吃高膳食纤维食物 （2）多吃全谷类食物 （3）食品多样化 （4）水果蔬菜连皮连子吃 （5）多吃整果，少吃果汁 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维的食物,评估程序： 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及豆制品、坚果、补充剂） 估测膳食纤维的水平 提出建议,3.1.5 健康生活方式的评估,健康生活的重要性 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的57倍(人类生长期为2025岁)。由于人类对生命规律还不甚了解，因而有的只活到应有寿限的一半，其生命的终止往往是各种疾病病理变化的结果。,活到100岁,随着医学技术的发展，如果人们注意保健、掌握科学生活方式，寿命会不断延长，人人可争取健康活到100岁。,格鲁吉亚萨奇诺村，在这位长寿老人的130岁生日派对期间，安蒂莎赫韦莎娃躺在床上。,长寿老人的130岁生日派对期间，安蒂莎赫韦莎娃躺在床上。,生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意识。 可以将生活方式理解成不同阶级人群在其生活圈、文化圈内所表现出的行为方式。 世界卫生组织对健康的定义：“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态”,不健康的生活方式： （1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足 （3）吸烟 （4）过量饮酒、酗酒 （5）心理失衡 （6）生活无规律 （7）有病不求医，乱吃药，滥用保健品,健康生活四大基石,合理膳食 一、二、三、四、五 红、黄、绿、白、黑 适量运动 三 五 七 戒烟限酒 心理平衡,合理膳食一、二、三、四、五,一 每日饮一袋牛奶，可有效改善我国膳食钙摄入量普遍偏低现象。 二 每日摄入碳水化合物250-350克，即相当于主食6-8两。 三 每日进食3 份高蛋白食品。,四 四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿（指少量多餐）；七八分饱。 五 每日摄取500克蔬菜及水果，对预防高血压及肿瘤至关重要。,红 每日可饮少量红葡萄酒50-100毫升。每日进食1至2个西红柿。 黄 黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均能提高免疫力。 绿 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。 白 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。 黑 黑木耳，有助于预防血栓形成。,合理膳食红、黄、绿、白、黑,适量运动三 五 七,“三”指每次步行30分钟3公里以上。 “五”指每周至少有5次的运动时间。 “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率等于170。,戒烟限酒,戒烟限酒 以每日酒精量不超过15克为限； 不吸烟，也拒绝吸二手烟。,心理平衡,人的情绪体验，如喜悦、焦虑或恐惧等，与和内脏反应紧密相连，持久或过度地反应均可使机体能量耗竭，导致免疫功能低下，使机体衰老进程加快和各种疾病发生，甚至肿瘤发生率上升。,心理正确,正确对待和处理外界刺激，是保持心理平衡、维持身体健康的关键。在我国长寿保健谚语中有不少是与心理保健有关的，如笑一笑、十年少；愁一愁、白了头；笑口常开、青春常在、遇事不恼、长生不老等。,健康陷阱,生活中有很多潜在的健康陷阱，不注意的话可能就会深陷其中哟 睡眠不足 计算机作业 手机 微波炉,睡眠不足有哪些危害,人的警觉性和精神状况会因睡眠不足而变差。 因此，习惯在晚上工作，或白天、傍晚、深夜三班倒的工人，他们不仅正常睡眠时间被剥夺，而且心理状况的要求与生理本身的作息步骤也无法配合。 在睡眠不足的人中，有不少是由于人为因素造成的。关键是要提高对睡眠重要性的认识。,计算机作业对健康的危害,计算机作业主要引起以下三方面健康问题: 视觉紧张。 肌肉骨骼疾患。 心理紧张。,怎样预防计算机作业出现的健康问题?,合理选用桌椅，桌面的平均值长1.2米和宽0.8米； 桌子最好不附带抽屉，也没有隔板，不摆放杂物； 腿活动空间要大； 椅子的高度应可以调节。,手机对健康的危害,手机一般发射频率在800一1000兆赫。发射天线附近存在较为强烈的微波辐射。 在长期受到微波辐射后，神经系统和心血管系统发生功能性失调，出现神经衰弱综合征，以及白内障、血压下降、心律不齐等现象。,怎样做好安全防护,不要用劣质手机，使用手机要有进网许可证； 选用合格的手机电磁波防护罩; 手机发射天线尽量偏离头部： 使用手机时，话机不要紧贴脸部，最好距离3一5厘米，或使用线控耳机，以减少微波辐射的危害； 尽量减少使用次数和时间，每日使用手机不宜超过10次。,营养咨询和教育试题举例,营养师咨询活动中,符合待人热情要求的是( ) A严格待客,表情冷漠 B主动热情,细致周到 C夸大其词,不守医密 D亲切友好,宾客如归 E微笑大方,不厌其烦,营养师在进行健康教育活动中,哪个说法是不符合职业道德的( ),A为引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B为达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C讲座方式可五花八门,讲课内容可适当扩展 D教课地点可安排在各种场合 E语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众,常见的营养评价方法有 ( ) A体格检查 B实验室检查 C膳食调查法 一个社区老年人的营养健康讲座最适宜的时间长度是( ) A半小时 B 一个小时左右 C 一个半小时 D两个小时 一个营养师在进行健康讲座时,发现听众开始纷纷离场,分析原因可能是( ) A 时间太长 B 缺乏趣味性 C过于专业 D 语言障碍 E 听众不关心营养,现有一个成年居民前来营养咨询,要做一次营养状况的评价,你认为应进行哪些方面的体格检查(要列出所需器具)?如何进行评价(需列出相关指标和标准)?25分 某社区邀请你去进行营养科普讲座,主要内容是碘缺乏性甲状腺肿大的防治,请你草拟一个演讲稿的提纲?15分,一位营养师准备为社区居民进行一次预防缺铁性贫血的宣传教育,这些居民平均年龄50岁以上,初中文化程度,没有基础营养知识,也未接受过任何营养健康培训教育.下面是该营养师撰写的讲稿提纲,请分析是否符合要求,如不符合,存在哪些问题? 1题目:补铁要吃保健品 2什么是贫血,介绍缺铁性贫血的概念 3造成贫血的原因:主要是老年人的吸收不好 4贫血的预防,只有通过保健品,贫血,有许多小学生不吃早饭,经调查原因主要是起床太晚,或者父母工作忙照顾不周.请营养师根据这一情况,以小学生早餐营养教育为项目进行一个营养教育项目设计.,营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节 1有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训 2将营养知识纳入中小学的教育内容 教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力,3将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况 4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣教活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良饮食习惯,请描述营养咨询程序（ 20分） 营养宣传方案的设计：用大米做饭时如何防止维生素B1的过多损失。,在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？,先洗：除去老叶、黄叶及其他不能食用部分，清水洗涤三次以上，除净杂质，沥干水 后切：在烹饪前切菜，在空气中放置时间不能太长 旺火快炒：油锅热后，短时间内炒熟， 现做现吃：炒好后不能在外放置时间太长,简述用大米做饭时如何防止维生素B1过多损失。,应包括要点： 维生素B1主要存在于米的糊粉层，淘米不要大力搓洗； 维生素B1是水溶性维生素，煮饭不要弃米汤； 维生素B1在碱性条件下破坏，不要用加碱的方法来增加稀饭的黏稠度；,3.1.6 体力活动水平测评,1、运动的基本种类： 有氧运动，又称耐力运动 力量运动（增加肌肉力量） 屈伸运动（锻炼韧性）,2、体力活动的强度 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。,中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,普通人适宜的运动负荷为中等体力劳动，4-7kcal/min. 耐力型中等强度的有氧运动有助于改善脂质代谢；高强度运动可改善心、肺功能。,体能活动金字塔,3、体力活动消耗的能量,体力活动所消耗能量多少与三个因素有关： 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。 体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。 活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。,各种强度的体力活动及能量消耗,译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。,4、身体活动水平测量的方法 （1）估算测量法 日记、问卷、整体评估 （2）客观测量法 双标水法、间接热量测定法、心率测定法、运动传感器,间接测热法(indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。,5、身体活动水平的测评 （1）询问和记录（或填写表格） （2）统计7天活动量和时间 （3）计算每天的身体活动水平 （3）根据标准，判断分析其运动频率、时间和强度，计算其活动指数（活动指数=活动频率评分活动持续时间评分活动强度评分） （4）身体活动水平评估,3.1.7 家庭食物中毒及其预防,食物中毒的发病特点 （1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2） 发病与食物有关 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 人与人之间无直接传染,食物中毒分类 （types of food poisoning） 细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 动物性食物中毒（animal food poisoning) 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) 化学性食物中毒 (chemical food poisoning),10个小时后,夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。,1个细菌,1000000个细菌,1、常见细菌性食物中毒,（1）沙门氏菌食物中毒 1） 生长繁殖适宜温度：20-30，水中存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月 2） 100立即死亡，802分钟，705分钟，601小时死亡，氯处理5分钟死亡 3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化,引起中毒的食品 （foodstuffs）,主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。,潜伏期（the incubation period）：12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h,长 48-72h 特征：发热（fever） 腹痛（abdominal pain） 呕吐（vomiting） 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便,预防措施：,1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。,（2）副溶血性弧菌食物中毒 沿海地区, 79月高发 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品,人对食品污染 临床表现:潜伏期：240h, 多为14 20h,阵发性绞痛,洗肉水样粪便,发热,预防措施：,不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100并持续30分。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟； 防止二次污染，彻底加热，低温冷藏,（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒(毒素型),夏秋季高发，好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭 食品被污染原因：人和动物污染；温度高产生肠毒素 ； 淀粉类食品促近肠毒素形成,临床表现,潜伏期:2-5h, 6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting,(4)肉毒梭菌毒素中毒,肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 肉毒毒素1g即可使人致死；1mg分为100万分，每份可杀死1人。 肉毒毒素不耐热，8030分钟或100 1020min可完全破坏； 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。,引起肉毒毒素中毒的食品,国外多为火腿、香肠、罐头食品； 我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）。,肉毒毒素中毒（神经毒）的临床特征,潜伏期1248h，短者6h，长者810d； 早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等) ； 严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭 ；体温、血压、感觉、意识正常。,主要食品： 动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜； 预防措施： 处理生、熟食品工具、容器严格分开； 避免操作人员手污染熟食品； 食物食用前回锅加热彻底；,（5） 变形杆菌食物中毒,（6）致病性大肠杆菌食物中毒机制： 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。 致病性大肠杆菌食物中毒临床特征： 潜伏期1015小时，短者6h，长者72h； 呈急性菌痢样症状；腹痛、腹泻、里急后重，体温升高；呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。,细菌性食物中毒小结,(七)细菌性食物中毒预防原则,防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸810min 海产品100、30min,2、有毒动植物食物中毒,河豚中毒 毒蕈中毒 组胺中毒,（1）河豚鱼中毒,河豚毒素引起中枢神经系统兴奋性障碍。 潜伏期10min3h；舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。 河豚中毒的防治 无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱（二甲氧马钱子碱 ），或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。 加强宣传教育，防止误食；合理加工。,XX年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。 湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，2人死亡。 据统计，XX年110月份，广东共发生重大食物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。,(2)毒蕈(mushroom)中毒,毒蕈：80多种，剧毒10多种。 生长在温暖、潮湿地方； 外观美丽，色泽鲜艳毒性大； 一种蕈往往含有多种毒素；,中毒肝炎型毒蕈中毒,褐磷小伞,白小伞,胃肠炎型毒蕈中毒,毒红菇,神经精神型毒蕈中毒,豹斑毒伞,毒蕈中毒症状分为四种类型,胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好； 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 ； 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死， 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等； 肝损伤型病程长、凶险、病死率高， 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。,XX年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。,毒蕈中毒防治措施,治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型巯剂解毒剂(二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠),（3）四季豆中毒 （豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）,食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 预防措施： 四季豆要熟透； 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；,（4） 黄花菜中毒（萱草、金针莱） 毒素：秋水仙碱；,预防措施： 食用新鲜黄花菜要去其长柄； 开水焯后再冷水浸泡2小时； 开水焯后晒干食用；,（5） 未煮熟豆浆中毒,生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等 预防措施： 文火维持煮沸5分钟； 2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。,预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方； 2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；,（6） 发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋） 毒素： 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素,(7)组胺中毒.,治疗及预防 1、防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类； 2、对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施：彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块；将鱼切成两半后以冷水浸泡；烹调时加入少许醋或雪里红，可使鱼中组胺含量下降65以上。 3、抗组胺药物和对症治疗的方法，常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10葡萄酸钙盐，同时口服维生素；,3、化学性食物中毒 （1）亚硝酸的中毒 (肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病),不新鲜、腐烂的蔬菜，菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐； 暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后20天下降； 苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品；,临床表现与急救,潜伏期： 误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，13h。 主要症状： 口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。 急救：解毒剂美兰、维生素C。,（2） 有机磷农药中毒,南方：以油菜为代表的十字花科蔬菜； 北方：韭菜、甘蓝；,预防措施：,一洗 常规多次清洗； 二泡 清水浸泡半小时； 三飞水 漂烫510分钟，清除残毒90； 四削皮 如马铃薯、萝卜等； 削去皮后再用清水洗一下；,XX 年下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。 广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。,（3）砷化物中毒,中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂。 毒性：最常见的是三氧化二砷，对消化道的腐蚀作用， 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使脏器淤血及出血。 临床表现：消化道症状咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感； 严重时，全身衰竭，脱水，体温下降，神经系统头 痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠,（4）甲醇中毒,毒性：人摄入410g，严重中毒，损伤视神经，摄入30g，致死。 临床表现： 神经细胞直接毒作用先兴奋，后抑制； 损害锥体外系、植物神经瘫痪、肌无力， 甲醇甲醛视网膜细胞退行性变，视神经萎缩失明，,其他食品中污染情况 （激素、农药、有害化学物质超标） （1）选择时，不要贪图个大和颜色深，有正常水果味的（番茄，个硬、中空、籽绿；香蕉，太大，通体黄色，皮软肉硬；荔枝，硫酸稀释喷雾保鲜83天） （2）溴酸钾（增白、增弹性、增韧性、致癌）-面包专用面粉处理剂事件。 （3）话梅糖精超标。,其他食品中污染情况,（4）面条、粉丝、豆腐皮、豆腐加“漂白剂”（次硫酸氢钠甲醛）。60以上就分解有毒物质。 2004年“豫花”牌面粉增白剂过氧化苯甲酸超标14倍。 （5）鳝鱼用避孕药、激素喂养。 （6）保鲜膜增塑剂DEHA（二己二酸酯），含有DEHA的保鲜膜遇上油脂或高温时(超过摄氏100度),增塑剂容易释放出来。,4、真菌毒素和霉变食品中毒,（1）赤霉病麦中毒 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染，谷物中含有的镰刀菌有毒代谢产物（赤霉病麦毒素），可引起人畜中毒。一般情况下，我国每34年有一次麦类赤霉病大流行，一般多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。 赤霉病麦毒素对热稳定，一般烹调方法并不能去毒。,中毒症状及处理 潜伏期一般为十数分钟至半小时，亦可延长至24h，主要症状有恶心、呕吐、嗜睡、流涎，少数病人有发烧、畏寒等；个别重病例有呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，故有的地方称为“醉谷病”； 症状一般一天左右可自行消失，缓慢者一周左右，预后良好，通常患者不经治疗可自愈，呕吐严重者应进行补液。,预防,关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒。 加强粮食卫生管理；去除或减少粮食中病粒或毒素； 加强田间和贮藏期间的防霉措施。 不食用霉变的谷物,（2）霉变甘蔗中毒,霉变甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，产毒真菌为甘蔗节菱孢霉。 中毒机制 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。,中毒表现,潜伏期短，最短仅十几分钟； 最初表现为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛和复视； 重者可出现阵发性强直抽搐，抽搐时四肢屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷；患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。,治疗与预防 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。主要在于预防，不吃霉变甘蔗； 甘蔗必须于成熟后收割，收割后注意防冻，防霉菌污染繁殖，贮存期不可过长，并定期对甘蔗进行感官检查，严禁变质的霉变甘蔗出售。,专业技能食物中毒案例分析与处理,工作程序： （1）询问（症状、食物史，确定可疑食物） （2）现场紧急处理 （3）调查分析与检样（可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其他可疑物品采样送检） （4）确诊和处理 （5）宣传教育,确诊和处理,当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告； 立即封存可疑食物，销毁中毒食物，督促改进，指导现场消毒 ；,食物中毒的认定,按食物中毒诊断标准及技术处理总则(GB14938-1994)执行，对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论； 依法追究当事人的法律责任。,举例：食物中毒案例分析,要求：了解本次食物中毒的特点及预防措施，熟悉食物中毒的调查、处理。 案例： 某年12月30日至某年1月2日，某校食堂有490名就餐学生中突然发生242名发热、腹痛、腹泻病人，其临床症状相似。242名病人中病情较重住院治疗的有102例，其中出现高热、惊厥3例，休克3例。以65名病人为例分析如下表。,调查情况,症状 发热 腹痛 腹泻 稀便 恶心 呕吐病例数 51 41 43 41 39 5 (%) 78.5 63.1 66.2 63.1 60.0 7.7 临床检验 病人血液白细胞计数轻度增高，大便呈黄色稀水样，镜检白细胞02个/高倍，符合急性胃肠炎病变。 细菌学检验 从10份病人大便标本中分离出沙门菌2株，从3份食物样品烧鸡中分离出沙门菌1株，此3株细菌经实验室鉴定为哈达尔沙门菌。,发病情况调查,经调查，本起中毒首例病人出现在12月30日15时，经27小时后（31日18时）发病达高峰，末例病人发生在1月2日15时，根据有准确发病时间记载的228例分析，其流行曲线呈单峰。分析，无拖尾，高峰明显，揭示为一次同源暴露所致。 该校有5个公共食堂和数百个家庭，共用一个自来水系统，病例集中在学生食堂,致病餐的确定,该校学生食堂在某年12月30日中午会餐，病例都是参加会餐者，没有参加会餐的本食堂学生无一发病。 首例病人出现在12月30日15时，由此向前推算一个沙门菌食物中毒的最短潜伏期（4小时），即12月30日11时为引起此次暴发的暴露时间，与食堂会餐的时刻相吻合。因此，致病餐是12月30日午餐。,致病食物的确定,12月30日午餐，两食堂的食谱都是8菜1汤，其中只有烧鸡、桔子罐头、小香槟酒是相同的。由于两食堂均有病例发生，那么致病食物必然是相同食物。,根据96名就餐者进餐食物与发病关系的分析，84人吃过烧鸡，50人发病，12人未吃烧鸡无一发病，7名未参加会餐者吃了会餐者带回的烧鸡也发病。根据从食物样品烧鸡中分离出哈达尔沙门菌，桔子罐头及小香槟酒中未检出致病菌，从而确定烧鸡是致病食物。,烧鸡带菌原因分析,烧鸡购于个体食品经营者，加工厂所窄小，设备简陋，短时间内赶制出200余只烧鸡于12月30日6时送到第三及第五食堂，此时烧鸡尚温热，食堂未作加热处理于午餐配餐食用。就餐者反映，有的烧鸡未熟透。,烧鸡带菌原因分析,沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门氏菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。 该食堂卫生条件良好，炊事员定期体检，未发现有慢性沙门菌病病人，因此，炊事员作为传染源可能性不大。,专业技能,1. 如果你是营养师，要尽快判断出是什么哪种类型的食物中毒？应如何处理该事件？应开展哪些工作？ 2. 对中毒现场应如何处理？并请提出预防措施。,1.调查步骤和内容,1.前往现场 抢救 收集吐泻物 对进餐者逐个进行询问调查 重点问题 确认食物中毒事件 致病因 吐泻物中同一菌大量检出,2、处理 资料及时整理，符合科学性和程序性 责任追究 改进措施,3.2 第二节 营养教育,3.2.1家庭食品污染和腐败变质及其预防,一、知识要求 1、营养教育的概念,1、营养教育的概念和内容,（1）概念 营养教育：通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况为目的的一种有组织、有 计 划、 有步骤、有针对性、有评价的营养卫生知识教育活动。,（2）目的 ：提高各类人群营养与健康的认识 ，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。,（3）意义:营养教育具有多途径、低成本和覆盖面广等特点，对提高广大群众的营养知识水平、合理调整膳食结构以及预防营养相关疾病切实有效，对于提高国民健康素质、全面建设小康社会具有重要意义。,(4)对象: 1 )个体层(公共营养和临床营养工作者的工作对象)。 2 )各类组织机构层，包括学校，部队或企业等。 3 )社区层，包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会 职能机构。 4 )政策和传媒，包括政府部门、大众传播媒介等。,（5）内容 1）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫 生、疾病 控制、计划控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。 2 ）将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划 3 ）将营养工作内容纳入初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平。 4 ）广泛开展群众性营养宣传活动， .,（6）营养教育工作者需要具备的技能 1 ）掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生 经济学等方面的知识；了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。 2 ）具有传播营养知识技能。 3 ）具有社会心理学、认知、教育以及行为科 学的基础。 4 ）有一定组织现场协调和研究能力。 5 ）能够运用定量技术评价和解释统计分析果。,2.营养教育基本方法和形式,（1）讲座 （2）小组活动 （3）个别劝导 （4）培训 （5）咨询,3.食品包装与包装材料污染,（1）概念 食品工业过程中的主要工程之一。 它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。,食品容器包装材料,分类 1） 天然材料：竹子、布、木头、纸等 2 ）搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等 3 ） 高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维,（2）主要卫生问题,包装纸 1）荧光增白剂 2） 废品纸的化学污染和微生物污染 3） 浸蜡包装纸中多环芳烃 4） 彩色或印刷图案油墨的污染,高分子化合物毒性问题： A 、游离单体的毒性问题 B 、低聚合度的化学物毒性问题 C 、添加剂 D 、低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性外，还需研究其向食品中转移及允许含量。,常用塑料的卫生问题 1） 聚乙稀 PE 卫生问题： A 其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味 B 回收再生制品等用于食品包装材料,聚苯乙稀 （polystgrene, PS）,毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀单体及挥发性成分，包括乙苯和异丙苯，甲苯等这些成分可向食品中转移，其分子量下有一定毒性，有慢性毒性作用。,氯乙稀(polyvinglchlorides, PVC),单体氯乙稀:对神经系统骨骼和肝脏有毒性, 致癌物. 添加剂的卫生问题: 增缩剂, 稳定剂, 抗氧化剂, 抗静电剂等,（3）影响食品容器包装材料污染的因素,1）食品本身的性质 2）温度 3）时间 4）容器和包装材料的理化性质和完整性,4.农药和有机毒物污染和来源,食品中农药残留的直接来源 （1）使用农药对作物的直接污染 （2）作物从污染环境中对农药的吸收 （3）由于食物链的作用农药在生物体内聚集 （4）其他，如事故性污染 （5）食物烹饪过程,5、食品腐败变质的原因和影响因素,（1）概念 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。,（2）食品腐败变质的原因和影响因素,1）微生物引起食品变质：污染微生物的种类和数量 2）环境因素：食品所处的环境 3）食品因素：食品本身的性质、,（3）食品腐败变质对人体的危害,1）变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，使用价值降低 2）营养价值也会下降，造成资源浪费 3）食物中毒 4）分解产物对人体的影响,3.2.1 二、能力要求,个别劝导-厨房食品安全要点 1.工作准备 （1）食品污染知识 （2）食品原料和烹饪加工 （3）解答方式、语言艺术、心理学知识,二、工作程序,程序1 询问基本情况 程序2 指导购买安全（渠道、新鲜、质好） 程序3 处理方法 （1）充分清洗（2）适当烹饪（3）注意膳食平衡 程序4 家庭食品容器和包装材料污染预防建议,程序5 正确贮存,（1）冷藏 保存时间也不宜过长。 （2）加热 （3）盐腌和干燥 （4）酸渍或酸发酵,程序6 腐败变质食品鉴别,（1）感官鉴别 用我们的眼、鼻、舌、手等感觉器官来鉴别，这是一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性 （2）化学检测,程序7 烹饪指导,（1）厨房卫生 （2）生熟案板、刀具分开 （3）洗刷用布要经常洗和晾晒,3.2.2 学习单元2,食品卫生检验问题简答 1.菌落总数和大肠菌群近似数的概念与意义 （1）菌落总数 （2）大肠菌群近似数：在每100g(ml)样品中可能存在的大肠菌群的个数,菌落总数,菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。,按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养24h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生