酒店培训酒水基础知识与服务.ppt

酒水基础知识与服务,docin/sundae_meng,自我介绍,1.自我身份介绍 2.工作总结 3.老师的定义,内容分类,一.了解酒水知识与服务的重要性. 二.酒的文化与分类. 三.白酒知识与服务的介绍. 四.黄酒知识与服务的介绍. 五.葡萄酒知识与服务的介绍. 六.啤酒知识与服务的介绍. 七.洋酒知识与服务的介绍. 八.软饮料与特饮的介绍 九.怎样推荐酒水.,一.服务人员了解酒水的重要性,个人专业技能,营业收入,整体服务质量,二.酒的文化与分类,1.酒的定义 有水果,粮食等含淀粉或糖份的原料经发酵,蒸馏等方法制成的一种含酒精的饮品.酒的酒精含量在0.5-75.5之间.,2.酒水的分类,1.按照酿造方法分为: 1.蒸馏 2.酿造 3.配制 2.按照酒精含量分为: 1.高度(40度) 2.中度(20度-40度) 3.低度(20度) 3.按照用餐时间分为: 1.餐前酒 2.佐餐酒 3.餐后酒,3.酒的鉴定,看,闻,品,验,看生产日期, 批号,保质期 颜色,透明度 有无悬浮物和 沉淀物,闻香味,酒精 味是否正常 有无其他不 正常气味,品酒的香味 回味是否纯正 适中,有无其他 异味.,验酒的各项 元素含量是否 达标,三.白酒的知识与服务介绍,白酒的概念 以各类含淀粉的 粮食为原料， 酒曲为糖化剂， 经发酵，蒸馏 形成的一种烈酒。,白酒的分类 酱香型(茅台) 浓香型(泸洲老窖) 米香型(桂林三花酒) 清香型(汾酒) 兼香型(酒鬼酒),名酒的介绍,1.茅台酒 茅台酒产于贵州省仁怀县茅台酒厂，以产地而得名。从康熙年间到现在，一直有着中国国酒的称号，被誉为玉液之冠。 2.五粮液 五粮液产于四川省宜宾市五粮液酒厂，以高粱，糯米，大米，小麦，玉米为原料，用泯江江心水置陈年发酵制成。五粮液是国内销售最好的高档白酒。,名酒的介绍,3.剑兰春 剑兰春产于四川绵竹酒厂。前身为绵竹大曲，它是高粱，大米，玉米，小麦，糯米为原料，采用红糟盖顶，低温发酵，回沙回酒。 4.泸洲老窖 泸洲老窖产于四川省泸洲市泸洲老窖酒厂，它是以高粱，糯米，小麦为原料，用沱江的水，经陈年老窖发酵制成的。 5.全兴 全兴九产于四川成都，它是以优质高粱，玉米，小麦为原料酿制而成。,白酒的鉴别与服务,一.白酒的鉴别: 1.色泽 2.香气 3.滋味 4.理化指标,二.白酒的服务: 点酒 取酒 选杯 验酒 开酒 斟酒,四.黄酒知识与服务的介绍,黄酒的定义: 以糯米为原料，酒曲 为糖化剂发酵酿造成 的压榨低度原汁酒。,黄酒的分类: 1.绍兴酒 2.山东即墨老酒 3.福建老酒 4.福建沉缸酒,黄酒的饮用方法: 1.加热加话梅（作用：提色，提味，先加话梅后加酒）。2.加姜丝煮。3.加冰块冰饮。 黄 黄酒的服务流程: 点酒 选杯 示酒 开酒 温酒 斟酒,五.葡萄酒知识与服务介绍,葡萄酒的定义: 以葡萄为原料，经发酵，储存等方法酿造成的一种低度酒 酿造过程： 采摘压榨发酵澄清储存装瓶,葡萄酒的分类: 按颜色分类:红葡萄酒, 桃红葡萄酒, 白葡萄酒 按含糖份分类: 干型, 半干型, 半甜型 , 甜型 按二氧化碳含量分类:静态葡萄酒和动态葡萄酒 按酒庄的历史分类: 新世纪酒和老世纪酒,国产葡萄酒介绍,中国三大葡萄酒: 1.张裕 2.长城 3.王朝,长城的三个品牌: 1.烟台长城 2.华夏长城 3.沙城长城,法国葡萄酒,法国政府关于葡萄酒的分类有四种 1、 AOC级（地区管制）经过农业部认可生产的 2、 VDOS级（优良地区）受全国产地协会规范和监督 3、 VOP级（地区特色）在特定的地区用特定的葡萄品种生产的 4、 VDT级（普通餐酒）某地区所产的葡萄或几个地区的葡萄的混合 法国八大一级酒： 拉菲，拉图，拉斯，玛高，柏翠，武当，奥比安，奥松,葡萄酒口味 的构成: 1.甜味 2.酸味 3.单宁味 4.酒精味,酿造葡萄酒的 质量因素: 1.葡萄的品种 2.当年的气候 3.当地的土壤 4.葡萄藤的年龄 5.葡萄酒的储存,白葡萄酒与冰酒,香槟与汽酒,红酒的服务步骤: 1.取酒 2.选杯 3.验酒 4.开瓶 5.醒酒 6.泌酒 7.试酒 8.斟酒,葡萄酒的饮用温度： 红葡萄酒12度18度， 玫瑰红1012度， 干白葡萄酒810度 甜白68度， 香摈68度， 冰葡萄酒68度,葡萄酒的配菜与健康,1.葡萄酒的菜品搭配：白葡萄酒比较适合配各种海鲜，鱼类与家禽等比较清淡的食物，红葡萄酒比较适合牛肉，猪肉，羊肉，乳酪等口感比较重的食物。 2.葡萄酒对身体的健康：每天每人饮用半瓶葡萄酒最佳，可以抵抗心脏病，补充多种维生素，养颜，美容，养胃的功效，还可以促进新陈代谢，降低胆固醇。,六.啤酒的知识与文化,啤酒的定义:是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化和发酵酿成的含二氧化碳和低酒精的酿造酒. 啤酒的分类: 按啤酒是否经过杀菌分为:生啤,熟啤. 按照颜色分为:黄啤,棕啤,黑啤.,啤酒的鉴别与服务,啤酒的鉴别: （1）.变味,口味强烈或口感不正常. （2）.颜色浑浊 （3）.泡沫不稳定 啤酒的服务: 取酒 选杯 斟酒,七.洋酒知识与服务的介绍,白兰地,威士忌,朗姆酒,伏特加,力娇酒,金酒,特其拉酒,分类,白兰地的介绍,白兰地的概念：用葡萄或用水果为原料，经发酵，蒸馏等过程酿造成的一种烈酒 白兰地的甘邑地区六大种植区：1，大香槟区。2，小香槟区。3，边缘区。4，边林区。5，优林区。6，普林区。 白兰地的字母所代表的含义： E：特别的。F：好的。V：很好。O：老的。S：上好的。P：淡色而苍老的。X：格外的。 白兰地最著名的品牌： 人头马系列 , 轩尼诗系列 , 马爹利系列,白兰地的服务,服务流程: 1.选杯 2.验酒 3.开酒 4.试酒 5.倒酒,服务流程: 1.选杯 2.验酒 3.开酒 4.试酒 5.倒酒,威士忌的知识,威士忌的概念：以麦类和谷物为原料，麦牙糖为催化剂，经发酵，蒸馏形成的一种烈酒。 特点：将麦芽烘烤后在发酵做酒，因此有浓烈的烟熏味。 威士忌按原料分类:纯麦威士忌,混合威士忌 威士忌按产地分为：苏格兰威士忌，美国威士忌，加拿大威士忌，爱尔兰威士忌。,威士忌的服务,服务流程 1.取酒,取冰 2.选杯 3.验酒 4.开酒 5.试酒 6.斟酒,八.软饮料与特饮的介绍,世界三大饮料,茶,咖啡,可可,咖啡的服务 礼仪,咖啡的饮 用文化,咖啡,咖啡的制作 方法,咖啡的 品种及 产地,咖啡的口味 鉴别,咖啡的起源 文化,茶的知识,茶的发明人是神农氏。先的以药物使用，后来从饮料使用。茶兴于唐，盛于宋。茶圣是陆明，著有茶经一书。 茶根据加工方式分为：不发酵茶，微发酵茶，半发酵茶和深发酵茶。 茶根据颜色及特点分为七类茶： 红茶 , 绿茶 ,青茶 ,黄茶 ,白茶 ,黑茶 ,花茶,茶的用杯,泡茶的水温,茶的鉴赏,茶叶的用量,茶的冲泡程序,茶的冲泡时间,茶的饮用文化,鲜榨果汁,鲜榨果汁的 注意事项: 1.原料质量 2.配方标准 3.出品卫生 4.出品杯具 5.出品及饮用时间,常见鲜榨果汁 的种类: 西瓜汁,橙汁,黄瓜汁, 木瓜汁等,特饮的介绍,鸡尾酒 1.起源文化 2.定义与分类 3.组成结构 4.制作方法 5.个别产品介绍,特调果汁 1.定义 2.组成结构 3.产品的分类 4.个别产品介绍,九.怎样推