食品安全知识餐饮业安全技术规范讲座.ppt

餐饮服务环节的食品安全 基础知识,药品食品监督管理局 2011年4月20日,回顾近期发生的食品安全事件,“地沟油”：“打而复生”、禁而不绝,2010年3月20日，西安市药监局执法人员在重庆一火锅店，发现其存在泔水油回收装置，现场查获的账单也表明火锅店涉嫌回收地沟油。 2010年3月，武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作。 据统计，我国每年消耗油脂约2200万吨，其中15%约330万吨成为废弃油脂。此事在全国范围引发了人们对地沟油的声讨。,海南毒豇豆：残留农药严重超标,海南产销量第三大农产品豇豆，由于含有禁用的高毒农药水胺硫磷，在全国各地引发新的一轮食品安全危机。,双汇瘦肉精事件,据央视曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。 遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。,王立军提议制定食品、药品安全犯罪法,2011年3月9日，全国人大代表、重庆市公安局局长王立军联合来自12个省的439名代表共同提出了关于，以严刑峻法惩治食品、药品领域严重犯罪的议案。对食品药品犯罪分子，要“严刑峻法杀无赦、倾家荡产一场空”,一、当前的食品安全形势,食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共安全问题。近年来，食品安全事件不断发生，不安全食品对健康的危害越来越引起人们的关注。世界卫生组织认为，食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全食品已导致亿万人发病和死亡，发达国家每年约有1/3的人感染食源性疾病，在发展中国家这一问题更为严重；食源性疾病不仅危害人们的健康和生活，而且严重影响个人、家庭、社会、商业乃至整个国家的经济利益。,二、食品安全知识培训的重要性,食品安全法第三十二条 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。 食品安全法实施条例第二十二条 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。,三、食品安全的基本概念,联合国粮农组织 “食品安全”的定义 食品安全法对食品、食品安全的定义,联合国粮农组织对“食品安全”的定义,一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要； 二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养； 三是从发展的角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。,食品安全法对食品安全的定义,食品安全-指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（第99条） 无毒无害-指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体危害。 营养成分-指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、水分、膳食纤维等。,四、我国的食品安全的监管体制,对食品安全监管的要求：依法行政、协调高效、权责一致、问责明确。,我国的食品安全监管体制概括地讲，是实行在各级人民政府统一领导下，从农田到餐桌食品链的多环节由各监管部门按照职责分工进行分段监督管理的体制。,四、我国的食品安全的监管体制,具体分段监管的监管部门 国务院质量监督部门食品生产 国务院工商行政管理部门-食品流通 国家食品药品监督管理部门餐饮服务 国务院农业部门食用农产品种植养殖,四、我国的食品安全的监管体制,各级地方人民政府的监管职责 (1)统一负责、领导、组织、协调 本行政区域内的食品安全监督管理工作， 建立健全食品安全全程监督管理的工作机制。 (2)统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作。 (3)完善、落实食品安全监督管理责任制。对食品安全监督管理部门进行评议、考核,五、餐饮企业经营场所设施要求,（一）餐饮企业的布局流程要求 总原则要按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，即一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。 （1）清洁操作区，指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 （2）准清洁操作区，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 （3）一般操作区，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。,（二）食品处理区地面、墙壁与门窗要求,食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%的坡度；排水沟出口应设防鼠设施（金属隔栅或网罩）。,（二）地面、墙壁与门窗要求,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的墙壁应有1.5米以上（宜铺设到顶）瓷砖。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。,（三）设备与加工用具的要求,冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。 食品加工用设备、加工用具：应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，要有足够数量的餐用具（餐具数量应为供应人数的1.05倍）。 留样设备：应配备专用留样设备。食堂及重要接待活动供应的食品成品应留样。,（四）功能间卫生要求,粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产品和蔬菜清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。 切配间：配置适应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；设置若干清洗水池。 烹调间：使用固体燃料的应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，并有排烟、排气装置。 餐用具清洗消毒间：清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。,（四）功能间卫生要求,蒸煮间：应有良好的通风条件并配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。 饭菜出售（备餐）间：应为独立隔间，入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施、空调；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施；食品的传送应为可关闭的窗口形式；禁止在售饭间由打饭人收费。 就餐场所：应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。,（五）库房要求,1、食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。 2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3、库房的构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。 4、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。,（六）其他卫生设施和要求,加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。 食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。 卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施。,六 、餐饮服务环节中清洁和卫生要求,(一) 个人健康和卫生 (二) 加工场所清洁卫生,(一) 个人健康和卫生,1、【真实案例】 某日，两所小学的学生食用该市某有限公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从病人、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师事件发生前数日起就自觉腹部不适，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过2次厕所。,(一) 个人健康和卫生,从业人员与食品密切接触，一旦患有碍食品卫生的疾病，污染食品的机会极大，上面就是一起典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。 人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。,2、企业要严格检查从业人员的健康状况,食品安全法规定，食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证明后上岗。 但健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时进行自我检查。 从业人员患有疾病时，都可能携带病原微生物，应及时得到治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。,(二) 加工场所清洁卫生,1、【真实案例】 上海市一盒饭厂曾发生过这样一起事件：某日该厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该起事件造成了极坏的影响。事后的检查发现，该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。,2、清洁卫生的原则,如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常都较大。出现以下情况就必须进行清洁： .场所、食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前。 .场所、食品接触面受到污染以后。 .食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时进行一次。 4.要有计划的系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。,3、动物虫害控制,动物虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温暖、水分，而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。,3、动物虫害控制,、防止动物虫害进入 加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补。 门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。 与外界相通的门为自闭式并常闭。 清除虫害的藏身地点。 不时移动长久存放的设备和货物。,3、动物虫害控制,、断绝动物虫害的食物来源 所有食物及调味品均存放在密封容器中，并远离地面。 废弃物应放入加盖的垃圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。 排水沟应保持清洁，避免食物残渣淤积。,七、主要岗位操作规范与要求,(一)原料采购验收的要求 (二)食品及食品原料的贮存 (三)原料加工要求 (四)凉菜加工要求,(一)原料采购验收的要求,【真实案例】 2002年5月某日，承包某校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近7万元。,2、采购时要索票索证并进行验收登记,该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收，是事件发生的主要原因。 使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保所供应食品的安全，必须首先保证所采购的食品原料的安全。在食品原料采购中，切记要做到以下这些。 、索取购物凭证 、查验有关证明 、做好台账登记,(二)食品及食品原料的贮存,1、【真实案例】 某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等食物中毒症状。经调查，中毒食品是盒饭中的鲐鱼，由于前一天购买的鲐鱼在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。 食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则，贮存不当也会影响食品的安全。,2、食品及食品原料的贮存注意事项,（一）贮存时先进先出，这样才能够保证所贮存食品新鲜程度。 （二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况 （三）贮存中避免交叉污染 （四）标识食品原料的使用期限,3、几类食品的推荐贮存要求,、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5冷藏。 、活的贝类：低于7冷藏。 、鲜蛋：低于7冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。 、新鲜蔬菜和水果：57冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在8595，水果在80；如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。 、定型包装食品一旦拆封后：低于5冷藏。 、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。,(三) 原料加工要求,1【真实案例】 2002年l0月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，部分学生症状严重。调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致，在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片、采购的原料黄瓜和多名发病学生肛拭中均检出痢疾杆菌。调查表明原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗，致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，使葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。这起事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑。,2.原料粗加工的注意事项,(一)、去除有害物和污染物 、不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及海蜇等水产品。 、剔除发芽的马铃薯。 、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。 、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。,2.原料粗加工的注意事项,(二)半成品限期使用 很多半成品在加工后并不立即进行烹饪，有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间。此类半成品均为具有潜在危害的食品，通常都必须在5以下冷藏外，同时对于使用的期限也应有所控制。,3、避免原料加工中的交叉污染,、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。 、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。 、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。,(四) 凉菜加工要求,1、【真实案例】一居民家在某饭店共80人就餐，餐后有15人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，从病人及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。调查发现，当天供应的凉菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱曾放过生的海产品、生肉等原料。这起食物中毒最主要的原因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。,二、凉菜加工“五专”原则,、专人：指由专门的人员来负责加工制作。 、专间(或专用场所)：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25以下。 、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。 、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。,八、食物中毒的常见原因与预防原则,（一）食物中毒的基本概念 1、什么是食物中毒？ 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。,（一）食物中毒的基本概念,2、常见的食物中毒有哪些 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒。 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。,（一）食物中毒的基本概念,3、食物中毒有什么特征 一般发病突然，人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。 发病时间根据中毒种类的不同可从数分钟到数小时，大多数食物中毒的病人在进食后2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。 病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。,人与人之间无传染性 中毒患者有共同的就餐史，病人往往进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病 细菌性食物中毒季节性较明显，5-10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。,（二）细菌性食物中毒的常见原因,（1）交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。 （2）从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。,（二）细菌性食物中毒的常见原因,（3）食品未烧熟煮透。生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。 （4）食品贮存温度、时间控制不当。食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖，容易引发食物中毒 （5）餐具清洗消毒不彻底。盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。,（三）细菌性食物中毒的预防原则,原则一 防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工人员不处理冷菜。 3、使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。,原则二 控制细菌的繁殖,4、控制温度 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。（5-60为危险温度带）。 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 控制冷冻食品解冻温度。 5、控制时间 不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 生食海产品加工后至食用控制在1小时内。 食品原料和半成品注意先进先出。,原则三 杀灭病原菌,6、烧熟煮透 食品加热和再加热中心温度必须达到75，并维持15秒以上。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。 7、严格清洗消毒 即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。 餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。 接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 8、控制加工量， 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施和要求就难以做到。,（四）化学性食物中毒的预防,1、有机磷农药中毒 中毒原因是：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。 主要症状是：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐、流涎、多汗、视物模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。 预防方法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。,（四）化学性食物中毒的预防,2、亚硝酸盐中毒 中毒原因是：由于误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用或者食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品,泡菜及变质的蔬菜可引起中毒而引起。 主要症状是：一般在食后1-3小时内发病，主要表现为全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色等缺氧症状，同时有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等症状。 严重者出现精神萎靡、昏迷、可因呼吸衰竭导致死亡。 预防方法：腌制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；亚硝酸盐要有明显标识，加锁存放。,五、有毒动植物中毒的预防,1、河豚鱼中毒 中毒原因是：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。河豚鱼毒性：有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220以上方可分解；盐腌或日