猪肉的分析报告.ppt

肉及肉制品的分析以猪肉为例,一、肉的概念 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。,猪肉,二、肉的化学组成,动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。肉的化学成分如表1所示：,猪肉广告语： 1.原来，生活可以更美味！ 2. 营养美味，生态缔造 3.健康，才是品质硬道理。,表1 畜禽肉类化学成分表（100g）,猪肉的营养价值： 一、营养分析 1.蛋白质 猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得这类原料又成为女士美容的佳品。 2.脂类 猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。 碳水化合物 猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。,猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 浸出物 猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。,（1）牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。只有当钙磷比在最佳比11到11.5之间，才能互相促进吸收。 （2）适用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘、而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。,四、食用禁忌：,肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。,猪肉品质主要评价指标,（二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后4060分钟测量的pH值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。,（三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。,（四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味评定中，富含适量肌肉脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。一般认为，肌肉脂肪含量在2%3%较为理想。肌肉脂肪含量受品种因素的影响较大，我国地方猪种的肌肉脂肪含量高于引进品种猪，肌肉脂肪丰富是国内猪肉口感较好的内在因素之一。,（五）嫩度 嫩度是影响消费者口感惬意程度的重要指标。通常所说的肉嫩和老化，是评价者主观的描述，客观上是对骨骼肌各种蛋白质结构特性的总概括。嫩度受品质、年龄、肌肉部位、肌肉纤维直径、肌肉化学成分（肌肉脂肪含量）、屠宰过程等多种因素的影响。 （六）风味物质 风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加熟烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受产生香味感受。但猪肉中的风味物质和风味前体物质约有1000多种，不能逐一测定量化，故肉质风味评定通常以口感品尝进行，主观性较强。,鲜猪肉的检验方法,肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。 一、感官检查 感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。,感官检验分为： 1）视觉检验：是通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对产品进行评价的方法。即用肉眼观察产品的形态特征。 2）嗅觉检验：是通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反应评价产品的方法。 3）味觉检验：是通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价产品的方法。 4）触觉检验：是通过被检物作用于触觉器官所引起的反应评价产品的方法。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。,表2 鲜冻猪肉卫生标准,注：1.鲜肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。一般鲜肉需经冷却处理。 2.冻肉：指活（生）畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销，并经符合冷冻条件要求冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。（鸡肉需全净膛或半净膛）,全净膛：从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口，将脏器全部取出。 半净膛：仅从肛门拉出全部肠管，其它脏器仍保留在体腔内。 不净膛：全部脏器保留在体腔内。 3.解冻肉：指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻，深层温度升到0以上的肉。,二、理化检验,理化检测主要是利用物理、化学以及仪器分析方法对产品中的各种营养成分、食品添加剂、矿物质、微量成分、有毒有害物质、污染物质等进行分析检测。肉鲜度检验，除感官检验项目外，还应进行理化指标的测定，对肉的鲜度判定以量的形式表示出来。实验室常测定的项目有pH的测定、粗氨的测定、H2S的测定、球蛋白质沉淀试验和总挥发性盐基氮（TVBN）的测定。,17,(一）采样 对于肉新鲜度测定的采样方法及部位：从肉尸的这些部位采取样品量200克左右。 1.从第四、五颈椎相对部位的颈部肌肉采样。（因为在屠宰加工过程中，颈部易受污染；且颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉，细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层深入，较易腐败） （二）pH的测定 （三）粗氨的测定（纳氏试剂法） （四）硫化氢的测定 （五）球蛋白沉淀试验 （六）过氧化物酶的测定 （七）挥发性盐基氮的测定,三、微生物检验 自然界中广泛的存在着各种微生物，而微生物是很容易引起肉的腐败的。 据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。,综上所述，肉品鲜度的判断必须多项指标综合评价，不能单靠某一项指标对食品作出处理意见，以防出现偏差。同时要提高测定的准确度和自动化水平，减少人为的测定误差。 肉品的检验，除了新鲜度的检验外，还要做汞的测定。,20,肉制品的卫生检验,肉品成分分析的主要项目有： 水分含量的测定； 灰分的测定； 蛋白质的测定； 脂肪含量的测定； 糖类的测定； 亚硝酸盐含量的测定。,21,亚硝酸盐可以增色，如果市民在饭店里就餐时，发现某种肉制品的颜色特别鲜亮就要提高警惕了。一位长期从事餐饮行业的业内人士坦言，厨师在制作肉制品时加入的量很难把控，全靠经验，因此一旦超量使用将增加食品安全风险，严重的还能导致死亡。 如何辨别肉制品是否含有亚硝酸盐？煮熟后的鸡肉应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果肉只是表面的颜色特别红，可能是用了酱料或是色素上的颜色。可如果肉从里到外都是红色的，那么一定是添加了亚硝酸盐。而且，用了亚硝酸盐的肉特别嫩。此外，如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉，而且水分特别大，还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样，那么也是添加了亚硝酸盐的结果。,猪肉包装的特点,包装：包装材料应符合相应的国家食品卫生标准。 其多采用抽真空塑料袋、纸盒、铝箔灌、保鲜膜等包装，特点: 遮光，阻气，防潮，低热封性好，爽滑性佳，高透明，平整度高，防漏水。,猪肉储运的基本要求,贮存：肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。猪肉应贮存在通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。临近夏日高温时，最适宜低温封存于冰箱等地方。 运输：应使用符合食品卫生要求的专用冷藏车（船），不得与有对产品发生不良影响的物品混装。,猪肉质量上存在的问题,一是:基层兽药监督执法能力薄弱带来兽药生产使用安全隐患； 二是:小规模散养水平低带来的猪肉质量安全隐患仍然存在； 三是生猪自给能力低及监管能力有限导致生猪贩运环节存在质量安全隐患； 四是:屠宰企业竞争激烈且检测负担重致使生猪代宰隐患重重； 五是:外埠基地建设迫切但企业自身力量有限； 六是:非公益性批发市场承担公共职能导致猪肉质量安全隐患； 七是:猪肉质量安全分段监管导致部门间协同困难。,影响猪肉的质量问题,一、遗传因素 肉品质有影响的两个基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也称作猪应激综合症（PPS）基因。 二、环境因素 影响猪肉的环境因素很多，但相对于屠宰上市的猪肉而言，运输和屠宰方式是主要的环境因