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厨师健康管理,翡翎老师,编号：96 （71页）,关爱自己,赞美厨师,贴近生活,厨艺厨艺,特色创意,前景广阔,厨师在为人们奉献精美可口的食物的同时， 自身的健康也受到了许多因素的困扰,与厨师职业相关问题,燃气具产生的烟气危害,燃气具在完全燃烧时，烟气中主要含有二氧化碳、水蒸气以及少量二氧化硫等有害气体；而当不完全燃烧时，还含有一氧化碳、氮氧化物有害气体。,一、油烟综合征(油烟病): 主要表现： 食欲减退，有饥饿感，却食之无味，精神不佳，嗜睡，全身无力， 平时饮食很少，但体重逐渐增加。 其他的症状: 刺激眼睛，干涩、发痒、视力模糊、结膜充血，慢性结膜炎； 刺激鼻黏膜，充血、水肿、流涕、嗅觉失灵，慢性鼻炎； 刺激咽喉，慢性气管炎、支气管炎等症，肺癌。,厨房空气中的粉尘、一氧化碳、二氧化硫的浓度分别为9.68、29.03、1.61，大部分厨房里的一氧化碳超标，最严重的超过国家规定的标准19.5倍,当食用油烧到150时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣味,一氧化碳中毒,厨房油烟中含有一种被称为笨并芘的致癌物。苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。长期从事烹调的家庭主妇和长期在厨房油烟浓度高的环境下工作的厨师，肺癌的发病率较高。此外，油烟对肠道、大脑神经的危害也较为明显。,当人通过呼吸道吸入一氧化碳后，其会与血液中的血红蛋白结合，取代氧生成一种碳氧血红蛋白，妨碍了血红蛋白向体内送氧功能，从而使人体缺氧、中毒、甚至造成窒息死亡，这就是通常所说的一氧化碳中毒。,含有不同一氧化碳浓度的空气对人体健康的危害,二氧化碳对人体健康的影响,缺氧对人体健康的影响,预防： 1、改善通风状况，合理使用抽油烟机、排气扇，经常开门窗，使油烟及时排到室外； 2、把握好食用油的烹调温度，一般不超过100，否则不仅破坏了其所含的脂溶性维生素，而且散发出的油烟也会更多； 3、油的品质：好的全炼油，不仅无异味，加热时也不易起烟。 如果已经得了油烟综合征，首先要停止油烟的继续吸入，同时采取消炎、止咳等对症治疗措施，并加强体育锻炼，每天早晨到室外呼吸1至2小时新鲜空气，一般一两个月即能治愈。,二、高温： 高温下连续工作出汗很多（电解质丢失），易出现头晕胸闷，心脏的压力增大，干活没力气，还有恶心、头痛、呕吐等症状。 从事高温职业的男性，如面包师、厨师、焊接工、消防员、制陶工及铸造工等，因暴露于高水平的热辐射之中，精子减少导致生育能力下降。 建议：厨师们尽量间歇离开厨房，并不断补充水分， 用湿毛巾降温，若厨师有发烧、胸闷等症状，千万不能 硬撑着。,高温环境： 自然热源和人工热源引起的35以上的生 活环境和32以上（或气温在30、相对 湿度超过80）的劳动作业环境。,人体在高温环境，主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加，以调节和维持正常体温。高温下出汗量大，每小时超过1.5L，最多一天可达10L以上。,氨基酸可随出汗而丢失：负氮平衡（赖氨酸，优质占1/2）,体温调节水盐代谢消化和循环系统改变,产热,体温调节, 战栗产热, 非战栗产热,又称代谢产热，指体内发生广泛的代谢产热增加。以褐色脂肪组织的产热量最大，约占非战栗产热总量的70。,骨骼肌同时发生不随意的节律性收缩。屈肌和伸肌同时收缩，不做外功，但产热量很高。代谢率可增加4-5倍。,其他的散热途径还有呼吸器官、消化器官和排尿等。,动物的主要散热部位是皮肤（7585%）,体温调节,散热途径,散热方式,在气温接近或超过体温时，蒸发散热成为唯一有效的散热方式。,热(高温)危害,影响人体热蓄积的主要因子,高温作业对机体的影响,机体生理功能调节 (1)体温调节：在中枢神经（下丘脑）调节下，散热 ，皮肤血管扩张，大量血液流向体表，使皮肤温度上升，汗腺分泌 , 维持体温在正常范围 中心体温（直肠温度）38是高温作业工人生理应激体温的上限值。蓄热过量-超出体温调节能力-发生中暑 (2)水盐代谢：机体重要散热途径之一。大量出汗-水盐大量丢失，导致水和电解质紊乱，甚至引起热痉挛,高温作业对机体的影响,(3)循环系统：大量出汗使血液浓缩,血粘稠度加大，有效循环血量减少；皮肤血管扩张,血压降低，心跳加快, 心输出量加大，使心肌负荷加重 (4)消化系统： 高温作业时，消化酶活性降低，胃肠道蠕动功能下降机体消化功能降低 (5)神经系统：运动区出现抑制，肌肉活动减弱而减少产热 (6)泌尿系统：汗腺排出，尿液浓缩,肾负荷的加重，尿中可出现蛋白、红细胞管型，甚至可发生肾功能不全,概念: 在高温环境下机体因热平衡和(或)水盐代谢紊乱等而引起的一种以中枢神经系统和(或)心血管系统障碍为主要表现的急性疾病 。 -多发生在强干热型或湿热型高温作业 -高温环境下散热途径受阻,体内蓄热,体温调节机制紊乱 - 临床特点： -起病急,在高温环境中突然发病,体温高达40 -早期大量出汗,继之“无汗”,可伴有皮肤干热 -不同程度意识障碍、脉搏快.无力，呼吸表浅 严重时 可出现昏迷.抽搐等,抢救不及时可死亡。,1.热中暑,热疾病,治疗： 轻度：脱离高温作业环境，阴凉通风的地方休息,补盐,补液,对症处理。可选服:人丹,十滴水, 藿香正气水.丸.片 重症: 迅速降低过高的体温(物理降温 药物降温)，纠正水、电解质平衡紊乱及酸碱平衡失调(补液量24小时内不超过3000ml。补液不宜过快，以免引发肺水肿和心功能不全) ,补VitC, VitB等积极防治休克和脑水肿。,-多发生在干热型高温作业 -人体大量出汗造成钠.氯.钾等严重丢失,水和电解质平衡紊 乱,引起神经肌肉产生自发性冲动，出现肌痉挛 -临床特点 -肌肉痉挛伴收缩痛,以腓肠肌为多见 -患者意识清楚， -体温多正常。,2.热痉挛,-多发生在高气温、强热辐射的生产环境 -发病机制不明.多认为是因皮肤血流增加,而导致脑部暂时血供减少 -临床特点 -起病迅速,主要表现为头昏,头痛,多汗,口渴, 恶心,呕吐,面色苍白, 出现皮肤湿冷 -血压下降、脉搏细弱、晕厥，轻度脱水等 -体温正常或稍高 -一般不引起循环衰竭,3.热衰竭,在高温下每日由汗液中排出的食盐为25g左右, 若不及时补充,严重时可引起循环衰竭和热痉挛. 含盐饮料的氯化钠浓度以0.1%为宜。,汗液中99%以上为水分，0.3%为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多，约为无机盐总排出量的54-68%。除钠外，汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁、锌等,富含钾：豆类甜瓜黄瓜土豆. 富含钙：牛奶海带豆类花生 富含铁：蛋黄肝脏 富含锌：动物（硫酸锌水溶液）,随汗液,水溶性维生素丢失特别是维生素C丢失较多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。 VA：有抑制体温上升的作用：可每周补充一次浓缩鱼肝油。,缺乏钠: 缺乏钾： 缺乏钙:抗焦虑 缺乏铁: 缺乏锌：食欲/性功能（高温：精子活力）,营养供给:热能：男2860kcal，蛋白质90-107g,高温中暑食疗方:,绿豆（薄荷）汤：,冬瓜番茄汤（补盐）：,清凉茶：菊花、桔皮、山楂、竹叶：,三、噪音： 噪音职业病的发病率为1012%，长久在高分贝噪音中生活，会导致听力适应性下降，影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力，使负性情绪增加，智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业性耳聋。 建议：尽量使用一些噪音比较小的机器，在不影响工作的情况下，适当戴一些减缓噪音的保护工具，比如耳塞，耳机。,平时应多吃豆类、豆制品以及维生素C含量丰富的水果，还可适量饮用含有咖啡因的茶，可减轻噪音对听力的影响,可出现头昏、耳鸣、易激动、食欲不振等症状,从卫生学角度讲,凡是使人感到厌烦或不需要的声音都为噪声,生理性听力下降 病理性听力下降 (可恢复) (不能完全或完全不能恢复) 听觉适应 听觉疲劳 听力损失 噪声聋 功能性改变 器质性改变,听阈上升10-15dB 耳鸣.听力下降 脱离岗位后数分钟内恢复,听力明显下降.听阈上升15-30dB 脱离岗位后数小时至几十小时可恢复,高频听力下降.在4000Hz出现“V”型凹陷,耳蜗病理性损伤加重,语言频段同时受损(5002000Hz),暂时性听阈位移,永久性听力损伤 永久性听阈位移,噪声聋是我国法定职业病,临床表现: 耳鸣、耳痛、眩晕、恶心、呕吐、听力严重障碍或完全丧失。轻症可部分或大部分恢复,重症则致永久性耳聋。 听觉外系统的危害 神经系统 ：头痛.头晕.心悸.睡眠障碍.全身乏力等症状.记忆力减退和情绪不稳等 心血管系统 ：心率加快或减慢，血压不稳 消化系统 ：胃肠功能紊乱.食欲不振.胃紧张度降低.胃蠕动减慢.胃液分泌减少 噪声环境下工作 ：人的注意力不易集中,反应迟钝, 易烦躁, 对工作效率影响 ：尤其是脑力劳动影响较大， 易引发工伤事故,四、胃病： 食无定时或食无定量。会使消化系统功能紊乱，引起慢性胃炎，便秘，严重者会患上萎缩性胃炎，有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。 建议： 所以随身携带一些零食，比如能提供热量的巧克力，或者面包蛋糕之类的点心，可以随时补充能量。,适当增加凉拌菜，并多选用酸味、辣味的调味品，常用的菜肴有炝拌黄瓜、麻酱豆角、姜汁莴苣、四川泡菜、五香牛肉、口水鸡、怪味兔丁等，可刺激食欲、帮助消化；,五、静脉曲张： 长时间保持站立不动，会令下肢血液循环欠佳，导致下肢肿胀甚至于静脉曲张，以及股骨头缺血坏死， 而不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背痛，足部负担过大，若加上鞋子不适时，容易引起足部疼痛和骨质增生。 建议： 抬高双腿，防潮湿的鞋子，以保证脚部足够干燥温暖； 控制体重，穿上弹力袜 在工作的间隙，做一些可以舒展身体的运动，比如踢踢腿，,大约有40的女性和25的男性有各种相关症状，包括轻度腿部不适，乏力疼痛，肿胀，如果不及时治疗会导致软组织坏死或溃烂。,六、腕部腱鞘囊肿： 因为手腕要用力捉握、腕部要旋转、弯曲，可能造成症状。 建议： 首先，要使上肢得到充分休息，尽量不做重活；其次，不要受凉，以防止痉挛；再次，如果症状比较严重，可以采用注射药物的方法，传统的针灸也能收到较好的治疗效果。,人类物理生命旅程中的健康与疾病 最新科学研究认为:人的理论寿命是120-150岁!,婴儿期 0-1岁,儿童期 2-12岁,壮年期 30-40岁,中年期 41-60岁,老年期 60-150岁,青少年期 13-29岁,危险期 40-55岁,多发期 55-100岁,“人20岁时的生活状况与想法能 对60岁，以至80岁时的 生活质量产生深刻的影响。”,美国公司,中国老板,“过劳死”,厨师饮食建议,戒酒或适度饮酒,中度饮酒： -提高血浆HDL浓度； -红葡萄酒含有黄酮等多酚类抗氧化物； -扩张血管（酒能刺激内皮细胞释放NO）,白酒 30-60% （30-50ml/杯）,啤酒 3-6% （250-350ml/杯）,葡萄酒 9-12% （150ml/杯）,少量 中度 大量 男性 12杯/d 34杯/d 4杯/d 女性 2杯/d,酒精致死量 5 8g/kg (800ml白酒60度),42,判断能力削弱,醉酒-大脑的反应,感情控制削弱,肌肉协调和反应能力下降,视力削弱,意识丧失，死亡,处于昏迷中,喝醉了，缺乏控制,酒,肥胖,脂肪肝,宿醉,酒代谢,解酒,饮酒时注意,之前用VC,奶果保护,蛋脂保肝,肝脏分解酒精的速度是每小时约10毫升,白水稀释,甜点促解（果糖）,慢慢饮酒,饮食有规律,充足的营养素,活65岁,要吃 7万多顿饭,肌肉/骨骼/皮肤/血液,50吨食物,自身结构的 持续不断更新,今天你吃的食物中有一部分明天就变成了 “你自己”.,营养一生,我国餐饮业的营业总额,在大城市中50%以上的人每天有一顿饭在外面吃， 每天上宴席的人在不断增加。,干部体检指标异常率%,一罐170g的洋芋片的热量,70ml的油脂,+ 3.5 碗飯,我国著名心血管专家洪昭光先生： 均衡的营养可以概括为两句话： 进食做到“一、二、三、四、五”， 餐桌上要有“红、黄、绿、白、黑”。,一,一,二,三,有粗有细 不甜不咸 三四五顿 七八分饱,四,五,一袋 牛奶,二百五十克 碳水化合物,三分 高蛋白,四句话,五百克 蔬菜 和水果,西红杮,红,一,胡萝卜,黄,绿茶,绿,燕麦,白,黑木耳,黑,控制体重,男性和更年期女性,育龄的女性,其实你需要控制的不是你的体重， 而是脂肪在你的身体里所占的比重-即你的机体组分（body composition)，但是机体成分是不能控制的，可以控制的只是你的行为。,体重公式：男：62+(身高-170) 0.6 = 理想体重 女：52+(身高-158) 0.5 = 理想体重,1.首先确定你是否超重或肥胖？,方法1：体重,57,一,一,一,一,体重指数BMI= 体重(kg)/身高(m2),方法2：BMI,58,BMI标准不适合于运动员。如果只靠BMI标准判断的话，1.9m高，体重110kg重的健美运动员将被认为肥胖。进一步测量发现他的体内脂肪只占体重的8%，小于一般人的平均水平，处于健康范围内。,59,理想的体脂含量： 男性：平均脂肪量占体重的15%， 女性：平均脂肪量占体重的20%。 判定脂肪过量的标准： 青年男子：22%，中年以上25% 青年女子：32%，中年以上35% （其中40岁是青年与中年的分界线）,方法3：体脂,女性,男性,腰围（内脏脂肪量）,方法4：腰围,2尺4寸(80cm) = 危险度增加1,2尺7寸