红烧扣肉HACCP计划书.doc

潼南县三鑫林业综合开发有限公司SX/SW/04HACCP计划书 红烧扣肉罐头（第B版） 编制日期审核日期批准日期会签日期会签日期会签日期会签日期会签日期2008-04-01发布 2008-04-01实施颁 布 令本计划规定了红烧扣肉从工艺流程、加工过程描述、危害识别、分析、设定CCP点、确定CL、明确监控方法及频次、纠偏、验证全过程，经审查符合中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国进出口商品检验法、食品卫生总则（CAC/RCP1-1969，Rev.31997,1999修订）及附录（危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用准则）和国家认证认可监督管理委员会颁布的出口食品生产企业卫生要求、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定以及美国FDA中的21CFR Part110（GMP法规）的规定和食品企业通用卫生要求（GB14881-1994）和罐头厂卫生规范（GB8950-88）的要求本计划是本厂必须遵循的要求，本厂各部门和全体员工必须严格贯彻执行。本计划现予批准颁布，从发布之日起执行。 总经理： 年 月 日目 录一、 前言 -二、产品描述 -三、产品销售-四、产品预期用途 -五、注册商标-六、原料描述-七、加工工艺流程图 -八、加工工艺描述 -九、危害分析表 -十、HACCP计划表 -十一、纠偏计划与验证 -十二、记录保持计划 -十三、记录表 -十四、HACCP确认报告-一、 前言在红烧扣肉罐头加工过程中，通过对食品加工过程的关键环节实施卫生质量监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平，是保障产品卫生质量的最关键。我厂根据美国FDA的HACCP法规和PRPS以及出口食品生产企业卫生要求的要求制订此HACCP计划。本HACCP计划是根据产品的特点，原料的接收，加工工序以及销售的整个过程可能存在的危害进行分析，然后确定CCP（关键控制点），并制定预防措施，加强对产品质量的控制，以保证产品的安全。本计划经FS小组起草、修订，经总经理审核批准实施。二、产品描述厂名：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 产品：红烧扣肉罐头规格：397g。配料：猪肉、酱油、香料、食用盐包装：马口铁罐保质期；36个月贮存方法：常温执行标准：QB/T1361-91卫生标准：GB13100-2005三、产品销售客户自定四、产品预期用途开罐加热即食。五、注册商标天府牌 29序号原料名称原料特性原料产地交付方式包装要求贮存方式1猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色潼南供应商送货至我公司包装袋冷冻猪肉应贮存在相对湿度95%-100%，温度-18的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不超过12酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜潼南供应商送货至我公司包装袋置于阴凉、干燥、通风处存储，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存3香料要求干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无杂质，具有该产品应有的色泽，天然芳香味或辛辣味广东供应商送货至我公司包装袋置于阴凉、干燥、通风处存储,并离地离墙,不得与有异味物品一起堆放4食用盐白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物合川供应商送货至我公司包装袋置于阴凉、干燥、通风处存储六、原料描述七、产品工艺流程图红烧扣肉罐头工艺流程图注：*表示特殊工投影纹空听检验CCP4三率：50%温度：121杀菌冷却CCP6时间：按工艺要求立式杀菌釜冷却：40以下冷却池运输出厂汽车空听处理 剔除不合格品包 装按工艺要求洗 油去水份及污物洗 罐去油污250-290g装罐加汤油 炸CCP3180-220预煮上色时间：40-50分钟整 理 CCP2打条、切块1cm7-9cm按工艺要求序解 冻按工艺要求执行原料验收CCP1符合GB/T9959.1GB/T9959.2整理的不良品报废装灌、封口不良报废配 汤按配方执行真空：0.053MPa封 口 CCP5三率50%真空封口机打字机不得打穿罐盖打字温度：372入库保温CCP7*时间：5昼夜八、加工工艺描述红烧扣肉罐头加工工艺流程说明第1页 共4页生产流程使用设备管理项目及基准值有 关 加 工 工 艺 要 求原料验收 (CCP1)磅秤检疫合格证、非疫区证明、运输工具消毒证明。磅场地应清洁干净，符合卫生要求。解 冻操作台、自来水管解冻适度每小时检查一次温、湿度及解冻情况，作好记录。整 理（CCP2）操作台、白周转箱、刀、手推车选出不合格原料，除去骨渣、猪毛、淋巴、伤肉、脆骨、软骨、粗血管、粗筋及其它污物。1、 整理场及操作台必须每天打扫消毒，保持清洁；2、 生产前检查工用具、刀尖、刀口的完整情况，严禁刀尖、刀口断入食品内；3、 正确使用冷热水管；4、 除去的骨渣、杂质等用专用容器集中存放，并及时处理；5、 防止肉块掉地，掉地肉块要清洗后才能使用；6、 不能用刀挑送肉块；7、 周转箱不得接触地面。预 煮双层锅、手推车1、 肉100kg，水100kg以水刚淹没肉为度；2、 预煮时间30-40分钟，肉块中心断红表皮色泽酱红色，有沾手感出锅。锅内的肉经常翻动。 油 炸（CCP3）铁锅、不锈钢斗车肉色正常，呈酱红色或棕红色。油温凭经验控制，满足油炸色泽要求。红烧扣肉罐头加工工艺流程说明第2页 共4页生产流程使用设备管理项目及基准值有 关 加 工 工 艺 要 求打条、切块操作台、手推车、周转箱1.红烧肉切成3cm左右小块。2.扣肉块成宽1.2-1.5cm、长约8cm，装肉的箱一律不得接触地面。1.按要求打条，按要求切块；2.切好的肉块用白色周转箱运至装罐工序，肉块不得掉地。空听 检验（CCP4）卷边切角机、二重卷边投影仪、钢丝钳、游标尺1.按1:3000比例随机抽样抽取空听,检测二重卷边质量,判定其是否合格,合格空听投入实罐使用;2.二重卷边尺寸应符合罐头工业空罐工艺技术要点轻工部82年版中表5卷边规格尺寸表要求,三率均不低于50%。1.抽样要按比例随机抽取;2.检测数据应客观准确;3.根据检测数据进行综合判定。空听处理架子车、不锈钢桶、操作台、夹层锅外无污染，内无杂质。1.剔出各种不合格听；2.82以上的热水消毒12分钟；3.当天未用完听及时返回空听库，湿听应烘干退回。装 罐操作台、天秤、周转箱按要求装罐，按标准掺汤。先切先装，不准积压。周转箱不掉地。配 汤 双层锅、磅秤（0-50kg）、不锈钢斗车按品种标准要求配制。按品种的要求把各种香料称好后倒入双层锅煮沸备用。罐盖打字罐盖打字机、喷码机厂代号T6 1班代号03 06 18年月日（六位数） 36产品代号1.罐盖打字与内容物、生产日期、班次一致；2.字迹无歪斜、缺字、字迹不显或过深损伤锡层。1.检查盖子是否符合该品种要求；2.剔出不合格盖子；3.确认规格品种及打字方式；4.正式打字前应将样盖与工艺通知核对，并送值班长以上管理人员看样；5.每台打字机应配4套字钉。红烧扣肉罐头加工工艺流程说明第3页 共4页生产流程使用设备管理项目及基准值有 关 加 工 工 艺 要 求封 口（CCP5）真空泵、封口机、操作台1、 封口时抽空200mm汞柱以上；2、 接缝盖勾完整率50%以上；3、 迭接率50%以上；4、 紧密度50%以上。1.班前空听试封3个样；2.生产过程中逐罐目测；3.每2小时进行一次内部密封结构检测；4.翻罐应及时，已污染就应废弃；5.封口后应逐罐检查，剔出密封不良罐及假胖罐；6.过期的盖子不能使用。洗 罐洗罐机、篓子、手推车1.罐身、罐底盖洁净无残留物与杂质；2.罐头无瘪罐及其它损伤；3.洗罐热水不超过60。中间约低于四周，无内空。1.洗罐机应用梭槽与封口机相连，封口后直接连续清洗，洗罐机内用流动水；2.洗罐后再接一段长梭槽，便于检查及捡罐装篓；3.洗罐机轧罐后应立即停机，取出罐头后重新启动；4.剔出有缺陷的罐头。杀菌、冷却（CCP6）杀菌釜、杀菌篓子、行车、冷却池1、封口后，杀菌前停留时间不超过30分钟；2、恒温误差+2-0.5；3、冷却釜温应降至80以下才能泄压，60以下才能出釜。1、 挂好挂钩，进出釜正确操作行车。2、 反压时压差不能过大；3、 记录要真实记录杀菌实际情况；4、 遵守杀菌釜安全操作规程；5、 杀菌内压降到零，并关严进水阀才能开盖；6、 特别情况通知包装车间单独堆码；7、 做好感温标记，避免漏杀；8、 杀菌温度偏差的纠正（见表A1因杀菌温度偏差所需增加的杀菌时间）。红烧扣肉罐头加工工艺流程说明第4页 共4页生产流程使用设备管理项目及基准值有 关 加 工 工 艺 要 求洗 油自来水池、行车洗去表面油污。在池内清水中上下吊动。入库保温（CCP7）手推车温度372，连续5昼夜。1、擦净罐头表面的水分及污物，轻拿轻放；2、检查质量，剔出外观不良罐头；3、按生产班次、品种、规格分别堆码，四周有0.3-0.5米通道；4、按生产班次、品种、规格、数量作标识；5、每隔2小时观察记录一次温度。包 装操作台、打包机、钉箱机1.选合格的品种、规格纸箱整齐装钉；2.刷字字迹清楚，排列整齐；3.贴标达头整齐，牢固；4.打包严密，不空隙，带子打正，不松不紧。1、 按产品要求在纸箱规定外印该产品生产日期及产品批号、产品编码；2、 擦去罐头表面的灰尘及污物，轻拿轻放；3、 剔出外观不良及废次品罐头；4、 用纯棉纱沾适量“凡士林”或石腊油均匀地涂擦在罐盖和罐底上；5、 选择适宜商标质的粘合剂贴标。产品与商标相符；6、 选用适合当期罐头纸箱、隔垫等包装物，将罐头整齐的排列在合格的纸箱内；7、 用适宜粘合剂封箱口，用粘胶塑料还或专用打包带封箱；8、 入成品库。运输出厂汽车上车时轻拿轻放分品种堆码。 九、 危害分析工作单 产品描述：红烧扣肉罐头公司名称：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 销售和贮存方法：常温、货架销售公司地址：潼南县太安镇 用途和消费者：一般公众即食 第 1 页，共 3页123456加工工序确定潜在危害判定潜在危害是否显著对显著危害的判定依据能用于显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？原料验收（CCP1）生物的：致病菌、寄生虫、病疫。是见三个特性表。检验检疫证明、非疫区证明、车辆运输消毒证明。是化学的：兽药残留是兽药残留对人体产生伤害检验检疫证明、非疫区证明、车辆运输消毒证明是物理的：金属屑、针尖是金属物对肠胃伤害后续整理工序控制否解 冻生物的：致病菌是解冻过程中，温度过高、时间长可能造成微生物滋生。SSOP控制否化学的：/物理的：/整 理（CCP2）生物的：致病菌是工作时间短，不会造成微生物滋生。后续杀菌工序控制否化学的：/物理的：杂质/外来杂质。金属探测及时挑出。是预煮上色生物的：/化学的：/物理的：/油 炸（CCP3）生物的：/化学的：3.4苯丙芘致癌物质是油反复使用可能危害人的身体健康每2小时加新油一次，每日过滤一次，排除焦糊物质。是物理的：/打条切块生物的：/化学的：/物理的：/危害分析工作单 产品描述：红烧扣肉罐头公司名称：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 销售和贮存方法：常温、货架销售公司地址：潼南县太安镇 用途和消费者：一般公众即食 第 2 页，共 3 页123456加工工序确定潜在危害判定潜在危害是否显著对显著危害的判定依据能用于显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？空听检验（CCP4）生物的：/化学的：/物理的：外来杂质是在加工，贮存及运输过程带来外来杂质，伤害人体。82以上热水清洗，清洗后逐罐检查剔除杂质。是装 罐生物的：/化学的：/物理的：外来杂质是外来杂质伤害人体SSOP控制否配 汤生物的：/化学的：/物理的：/罐盖打字生物的：/化学的：/物理的：/封 口（CCP5）生物的：致病菌是封口结构不良会造成微生物滋生。控制装罐到封口的时间，严格控制三率，高温高压杀菌可杀灭，通过保温工序剔除封口不良罐。是化学的：/物理的：/洗 罐生物的：/化学的：/物理的：/危害分析工作单 产品描述：红烧扣肉罐头公司名称：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 销售和贮存方法：常温、货架销售公司地址：潼南县太安镇 用途和消费者：一般公众即食 第 3 页，共 3页123456加工工序确定潜在危害判定潜在危害是否显著对显著危害的判定依据能用于显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？杀菌冷却（CCP6）生物的：致病菌是杀菌冷却因时间、温度达不到要求或热长冷缩导致二次污染产生致病菌。严格控制杀菌时间、温度，加强冷却水余氯监控。是物理的：/化学的：/入库保温（CCP7）生物的：致病菌是对杀菌工序的检验，如有胖听将致病菌超标，对人体造成伤害。保温5昼夜，372是化学的：/物理的：/包 装生物的：/化学的：/物理的：/运输出厂生物的：/化学的：/物理的：/十、HACCP计划表 (CCP作业指导书) 产品描述：红烧扣肉罐头公司名称：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 销售和贮存方法：常温、货架销售公司地址：潼南县太安镇 用途和消费者：一般公众即食 第 1 页，共 2 页12345678910关键控制点（CCP）显著危害预防措施所用的CL控 制纠偏措施记 录验 证监控什么怎样监控监控频率谁监控原料验收（CCP1）兽残病疫查验原料来自非疫区证明及检验检疫证明和运输车辆消毒证明。1、非疫区产地证明；2、检验检疫证明；3、运输车辆消毒证明。审核第4栏中三证是否有效。逐批（车）监控原料验收人员、检验人员、生产技术监管人员检查。1、若无其中任何一个证明材料，原料验收人员拒绝收货；2、已以入库的原料隔离评估。原辅材料检验记录1、原料验收人员审核第4栏中三证；2、生产技术监管人员每周至少核对一次第4栏中三证是否有效。整 理（CCP2）金属物无金属物金属物金属探测，发现金属物全数检验质验员隔离返工整理记录1质检员每批抽检并记录；2.车间主任当日审核记录。油 炸（CCP3）3.4苯丙芘15PPm油内焦糊物油温（180-220）及时加油、滤油每2小时加油一次，每日过滤一次操作人员油焦糊味过大或焦糊物过多，不宜在用此油，及时更换。生产记录控制1.质检员每日检查一次;2.车间主任每周检查一次。空听检验（CCP4）致病菌82热水冲洗，控制水温，逐罐检查剔除杂质致病菌、杂质抽样检测逐批质验员隔离返工1、封口检验记录2、方听封口检验记录1质验员每批抽检并记录；2.生技部部长每周内审核每天记录。 HACCP计划表 (CCP作业指导书) 产品描述：红烧扣肉罐头公司名称：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 销售和贮存方法：常温、货架销售公司地址：潼南县太安镇 用途和消费者：一般公众即食 第 2 页，共 2 页12345678910关键控制点（CCP）显著危害预防措施所用的CL控 制纠偏措施记 录验 证监控什么怎样监控监控频率谁监控封 口（CCP5）致病菌1.目测封口合格率100%；2.迭接率50%；紧密度60%；完整率50%。迭接率紧密度完整率1.首次检验合格；2.逐罐目测抽样检测。1.逐罐目测2.每2小时抽样检测并解剖一次。操作工、质验员1.逐罐目测不合格立即剔除；2.解剖不合格停车调试并将2小时以内的产品隔离评估。1.卷边目测记录;2.卷边解剖记录。1.车间主任当日审核记录;2质检部次日审核记录。杀菌冷却（CCP6）致病菌杀菌温度：1211；杀菌时间：50分钟以上，杀菌冷却水余氯（出口处）不低于0.5PPm杀菌温度、杀菌时间、杀菌冷却水余氯（出口处）观察温度、时间、压力表，用“比色法”测定冷却水余氯含量。每5分钟观察记录一次，每2小时测定一次冷却水余氯含量。操作工、质验员1.温度波动超出CL时，及时调整进汽阀至CL值正常；2.冷却水低于余氯0.5ppm时，及时添加消毒剂至CL值正常。1.各种产品杀菌记录；2.杀菌冷却水余氯测定记录。1.车间主任当日审核记录;2质检部次日审核记录。入库保温（CCP7）致病菌保温时间：5昼夜；保温温度：372保温温度、保温时间。观察记录：1.进库时间和温度；2.保温温度；3.保温时间。每2小时观察记录一次。操作工、质验员温度波动超出CL时，及时调整进汽阀至CL值正常。1.罐头废次品分析统计表；2.包装库温记录表。1.车间主任当日审核记录;2质检部次日审核记录。 十、纠偏计划与验证一）纠偏计划：纠偏计划是关键控制点失控能够及时地采取相应措施，从而确保关键点能够正常运行。1、 关键点控制的监测参数偏离限值时，由值班班长立即通知有关工序停止生产。2、 将偏离关键极限时的所有产品另行堆放，由检验员检验后再作处理，处理的方法有返工、降级等。3、 分析CCP点的监测参数偏离关键极限的原因，并采取措施解决，对生产物料和生产设备进行检查和维修，查明偏离原因，针对偏离原因进行分析和改进，由品管部对纠正的结果进行验证。4、 当CCP点恢复正常时，由检验人员检查认可后，方可重新生产。5、 将所有发生情况原因、纠偏措施、处理意见等作出记录。二）验证计划：验证计划就是适用科学的方法，严格按制订的HACCP验证程序进行监测或审核，证实HACCP计划的贯彻情况或确定HACCP计划是否需要修改。1、 在生产期间，经HACCP培训并取得资格证书的人员，每天对HACCP计划实施结果的各种记录进行审核。2、 FS小组成员对关键控制点进行核实：1）对监测设备进行校验；2）有目标地抽样和检测；3）检查关键控制点的记录。3、 FS小组成员对原料改变、生产过程的变动，新的销售等均要进行审核或验证。4、 FS小组成员每1年一次对质量体系运行情况进行审核验证：1）验证生产工艺流程是否合理；2）随机取样地进行微生物检测，验证产品质量是否符合规定要求；3）关键控制点设置是否合理；4）CCP点监测参数是否极限范围内；5）各种记录是否准确可靠，是否按程序进行；纠偏措施是否有效，设备是否按周期校准；十一、记录保持计划1、 建立有效的记录保持程序，对HACCP体系加以记录，各种记录内容、格式要有统一的规定，做到规范化、标准化，所有记录表格式见附录2、 对记录和产生必须要求：1）严肃性-各种记录是判断HACCP是否执行的依据，CCP是在控的证据，必须确定记录生产的严肃性；2）真实性各种记录必须在场观察时记录，不允许提前记录或之后记录，更不允许伪造记录；3）原始性各种记录必须保持原始性，一旦正确记录后不允许任意修改、删除；4）完整性各记录做到字迹清楚、签字齐全，必须完整，不允许缺页、缺记、缺内容。3、 记录的保存：1）由质检部、生技部做好各种记录的收集、偏目、归档和整理工作；2）对HACCP的记录必须妥善保存，根据美国HACCP法规要求，所有的记录从生产日期起，至少保存三年。十二、记录表每日卫生控制记录每月卫生控制记录每日食品接触面清洁消毒记录每月食品接触面清洁消毒记录原辅材料检验记录油炸记录生检记录罐头密封结构检测记录解剖检验记录杀菌操作及冷却水余氯测定记录罐头废次品分析统计表保温库保温记录 关键控制点确认技术报告 第1页 共7页产品名称红烧类罐头CCP名称CCP1原料验收工序描述购进五花猪肉，进厂原料验收潜在显著危害描述： 猪可能患一些人、畜共患的传染病和寄生虫病，如：口啼疫、猪丹毒、猪霍乱、炭疽、钩虫病、旋毛虫、囊虫病、肉毒梭菌A型病、结核病、李氏杆菌病、大肠杆菌病、沙门氏病菌和饲料中有瘦肉精等。如果猪肉不严格检疫把关，则有可能将人畜共患的病害带给消费者，这种危害符合显著危害的二个条件。因此，必须严格把好“三证”关（即检验检疫证、非疫区证、车辆运输消毒证）潜在显著危害确认依据： 1981年中国商业出版猪（书号4237.023）下册所载资料及国家检验检疫法规。CCP确认理由： 所购进的猪肉如果患有人畜共患的传染病和含有瘦肉精等会对消费者造成病害和继续传染，并在后续的加工中难以消灭和降低到可以接受的水平。FS小组名单组长：刘波涛成员：冯兴乾、刘克剑、罗继庆、廖永刚、郑小勇、温作福、刘可富、梁辉、刘玉香。确认日期：2008年03月28日关键控制点确认技术报告第2页 共7页产品名称红烧类罐头CCP名称CCP2整理工序描述整理划条是五花猪肉划条切片，以便预煮、油炸。潜在显著危害描述： 在整理划条工序中，其工器具的金属刀、架有可能造成铁屑残留于肉中，或外来杂质，极易对人体造成物理伤害。这些伤害符合显著危害的两个条件。潜在显著危害确认依据： 2002年6月知识产权出版社出版，国家认监安HACCP体系的建立与实施。CCP确认理由： 本工序如不采取及时挑出控制措施，极有可能发生物理伤害，必须逐一挑选。FS小组名单组长：刘波涛成员：冯兴乾、刘克剑、罗继庆、廖永刚、郑小勇、温作福、刘可富、梁辉、刘玉香。确认日期：2008年03月28日关键控制点确认技术报告第3页 共7页产品名称红烧类罐头CCP名称CCP3油炸工序描述通过上工序预煮，上色后在180-220油温中油炸。潜在显著危害描述： 由于在180-220油温中油炸，时间过长难免产生了苯丙芘，对人体产生伤害，将致癌。潜在显著危害确认依据： 2002年6月知识产权出版社出版，国家认监安HACCP体系的建立与实施。CCP确认理由： 本工序的控制：是防止油温过高和油在高温下长期使用而产生对人体伤害，定为关键控制点。除此点把关外，后续工序不可以控制。因此，在这一工序进行中必须严格控制，每2小时加油、打糊渣，可避免产生。FS小组名单组长：刘波涛成员：冯兴乾、刘克剑、罗继庆、廖永刚、郑小勇、温作福、刘可富、梁辉、刘玉香。确认日期：2008年03月28日关键控制点确认技术报告第4页 共7页产品名称红烧类罐头CCP名称CCP4空听检验工序描述在制造空听过程中由裁剪、卷听、焊接、运输等工序难免有铁屑杂质附在听壁上。潜在显著危害描述： 由于在加工空听工序上极易有铁屑、杂质吸贴在听壁上，如不清洗干净极有可能造成对人体的物理伤害，即划破、刺伤人体的喉管、食道、肠胃等且不易从人体中取出，后果十分危险。潜在显著危害确认依据： 辽宁检验检疫局出口食品安全卫生控制与HACCP2000年7月版。 国家认监委HACCP体系建立与实施知识产权出版社2002年6月版。CCP确认理由： 空听整理的控制是防止空听内吸附的铁屑杂物伤害人体的关键控制点，除此点把关外，后续工序不可能再行控制，因此，在这一工序进行认真清洗，逐一检查，剔除不合格听是十分重要，也是不可忽视的。FS小组名单组长：刘波涛成员：冯兴乾、刘克剑、罗继庆、廖永刚、郑小勇、温作福、刘可富、梁辉、刘玉香。确认日期：2008年03月28日关键控制点确认技术报告第5页 共7页产品名称红烧类罐头CCP名称CCP5封口工序描述本工序将产品装入听内后进行封口潜在显著危害描述： 罐头听封口结构不良会造成微生物在听内滋生，食用后会造成严重人体病源性伤害，如肉毒梭菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌等致病菌引起腹泻、呕吐、发烧，甚至导致死亡。潜在显著危害确认依据： 国家认监委HACCP体系的建立与实施知识产权出版社2002年6月版。 中国农业科技出版社食品生产企业HACCP体系实施指南2002年8月版。 国家轻工部罐头生产操作规程。CCP确认理由： 罐头封口结构不严极易造成微生物滋生，引发人体病源性伤害，必须把好封口关，控制装罐封口时间，严格控制迭接率、紧密度、完整率。FS小组名单组长：刘波涛成员：冯兴乾、刘克剑、罗继庆、廖永刚、郑小勇、温作福、刘可富、梁辉、刘玉香。确认日期：2008年03月28日关键控制点确认技术报告第6页 共7页产品名称红烧类罐头CCP名称CCP6杀菌冷却工序描述罐头装听封口后，进行高温杀菌并进行冷却。潜在显著危害描述： 罐头生产后，如不进行高温杀菌，肉品内的残存微生物特别是厌氧菌（如梭状芽胞菌等）和兼性厌氧菌（如大多数食源病原菌）在封口后仍能滋生繁殖，食用后，对人体造成伤害，必须进行高温杀菌。潜在显著危害确认依据： 国家认监委HACCP体系的建立与实施知识产权出版社2002年6月版。 中国农业科技出版社食品生产企业HACCP体系实施指南2002年8月版。 美国国家水产培训和教育联盟HACCP培训教程第三版。 相关医学杂志。CCP确认理由： 根据肉及其制品所含致病菌的特性和生理状况，及轻工部罐头生产规定，铁听装罐头杀菌温度必须在121+1，70分钟以上杀菌才能保证罐头达到卫生质量要求；同时冷却水的余氯（出口处）不低于0.5ppm，并要求温度控制仪每5分钟目测监控一次，保证不偏离CL值；冷却水每2小时测定一次余氯含