牛肉的油花分布.doc

牛肉的油花分布一成熟（Rare）：只有表面煎熟，呈灰啡色，里面还是血红色三成熟（Medium-rare）：切开牛排见只有上下两层呈灰褐色，中间 70% 的肉为红色并带有大量血水。五成熟（Medium）：切开牛排后见大部分肉为粉红，中心呈红色，带少量血水。七成熟（Medium-well）：几乎全熟，灰啡色中夹杂粉红全熟（Welldone）：表面稍微烤焦，内部全是灰啡色牛排的生熟程度知道自己要点哪个位置的牛扒后，就要决定牛排的生熟程度了，不同熟度有不同风味。美国牛肉分级美国农业部（USDA）根据牛肉的油花分布（marbling）和牛只年龄来作评级标准，牛肉主要分为八级，分别是最高级的 Prime、较常见的 Choice、牛肉片为主的 Select、多为牛后腿部位的 Standard、Commercial、Utility、Cutter 和只能用来制作罐头的 Canner。当中就只有 Prime 和 Choice 两个等级才适合做牛排，Prime 的油花分布最细密，肉质最鲜嫩，全美只有3% 牛排被USDA 评为 Prime级，提供的餐厅门口通常会贴上“U.S. Prime”的字样。日本和牛分级日本和牛（Wagyu）也是跟据油花分布来分级的，等级分为 A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5 是最高级别，其油花细密度最高，被誉为“霜降牛肉”。新西兰及澳洲和牛分级澳洲和牛基本上分为9级，从 M1到 M9，M9 是最高级别，但澳洲牛的肉味较淡，M9也只能到日本的A3水平。不过十多年前，澳洲农民把日本母牛带到澳洲繁殖，并引入美国的安格斯牛来配种，再以日本饲养技术来养殖，培养出“澳洲和牛”，所以在 M9 以上又加多了 M10、M11 和 M12 级，而 M12 级牛肉就相等于日本的 A5 级牛肉。牛全身有8个部位可以食用其实Steak是牛排的统称，牛排的种类非常多，一头牛大概全身有 8 个部位可以食用，分别是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹部、后腿、后腰脊、前腰脊、肋脊，通常活动越少，肉质就越嫩口，而最常见的有四种。1. TENDERLOIN（嫩牛柳）又叫 Filet，是运动量最少的一块，也是牛脊上最嫩的肉，其大理石纹脂肪较少，几乎不含脂肪，所以味道较淡，但爱吃瘦肉的就会很喜欢。由于肉质嫩，无论是 3 成、5 成还是 7 成熟都可以，不过因为没有脂肪，所以会熟得较快，也要小心控制火候，否则也容易会外焦内冻。烹调过程加点牛油或用烟肉包裹着，就可以增加风味和减少水份流失。2. RIB-EYE（肉眼牛排）这是最经典的牛排种类，是牛肋骨的位置，这部位很少运动到，所以肉质很嫩而大理石纹较多并分布均匀。这部分瘦肉和肥肉兼备，牛味香，含一定脂肪，所以煎或烤的味道比较香。牛排的中心部位有一块明显的油花，烹饪时一定要把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的，烤时也要经常翻转避免烤焦。3. SIRLOIN（西冷牛排）又称牛外脊，含一定肥油，是带点油花又带点嫩筋的部位。由于牛外脊没有太大活动量，所以肉质都比较嫩，但肉的外面有一圈白色肉筋，咬上来会有点韧度和嚼头，如果餐厅处理得不好，可能有要吐出肉筋的风险。4. T-BONE（T 骨牛扒）呈 T 字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量小的便是 Tenderloin。此种牛排在美式餐厅很常见，因为一件牛排可以吃到两种风味，份量又大。但法餐讲究精致，所以较