食堂承包经营方案与投标书.doc

. 可编辑修改1 经营方案经营方案 . 可编辑修改2 目录 经营方案经营方案1 1 1、公司简介.3 2、经营理念和方式.4 01.我们的经营目标.4 02.经营管理理念.4 03.规范化的管理.6 04.规范的厨房远作计划.6 05.严格的监管措施.7 3、经营思路11 （1）经营品种11 （2）人员配备表14 附：人员资格证书.15 （3）岗位分工和职责16 4、经营管理制度20 员工管理制度.20 卫生管理制度.21 财务管理制度.26 烹调加工餐饮安全管理制度.29 食品留样管理制度.31 5、经营成本及利润控制32 6、应急方案36 （1）制定的目的和依据36 （2）应急组织机构与职责36 （3）突发事件的范围37 （4）日常工作37 （5）突发事件应急措施37 . 可编辑修改3 1 1、公司简介、公司简介 . 可编辑修改4 2 2、经营理念和方式、经营理念和方式 以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花 样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营 养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听 从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫 生法严格执行操作规程。 01.01.我们的经营目标我们的经营目标 我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的 创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工 作省心。 我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生， 提高膳食质量。 02.02.经营管理理念经营管理理念 一、企业精神：忠诚 团结 实干 创新 高效 二、员工修养要求：对上以敬 对下以慈 对人以和 对事以真 三、入职理念：团队精神 纪律观念 服务精神 服从观念 四、管理人员素质要求： 要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不 罢休的工作精神。 要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。 要清正廉洁，做员工和社会的模范。 要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。 要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。 五、管理十要素： . 可编辑修改5 要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。 要相信员工，团结员工，依靠员工。 要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本职工作 做好。 要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。 要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一 刀切。 要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。 要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。 要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主， 批评为辅。 要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞 上推下卸。 要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。 六、餐饮管理十标准： 服务标准：做到顾客满意 工作标准：要精益求精 质量标准：稳定 精细 新颖 管理标准：要敢管 严管 会管 用人标准：德才兼备，突出特长 学习标准：勤学，活用 培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展 质检标准：严格 公平 公正 协作标准：从公司整体利益出发，全力配合 营销标准；培育友谊 实现双赢 . 可编辑修改6 03.03.规范化的管理规范化的管理 公司统一式化管理：实行 5S 管理，同时引入 ISO9000 国际质量 管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。 a)原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营 养等方面建立严格的监管标准。 b)加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取） ， 加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准 和操作规范。 c)出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包 括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管 方法。 d)卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及 操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。 04.04.规范的厨房远作计划规范的厨房远作计划 在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵公司员工 伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。 生产组织在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗 位职责。 生产控制在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行 菜品销售。 生产分析由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。 总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作， . 可编辑修改7 生产计划过程。 05.05.严格的监管措施严格的监管措施 1原料的采购、配送、检验措施 食堂所有原材料均统一由校方及公司共同采购。对所有原材料 的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。 i.供应商资料收集，初选及选择标准。 ii.根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能 力，记录在“供应商评价表”上。 iii.评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。 iv.对大众采购商品应进行批量试用。 v.合格供应商供货情况考核与定期监督。 vi.对大众采购商品应进行批量试用。 2卫生管理措施 建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任 落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制 度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强 考核与评比。 日查-以公司食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负 责。 周检-每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查， 发现问题及时处理。 月份析-分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上 . 可编辑修改8 报公司领导决定。 季评比-每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。 3设备管理措施 A.设备使用安全管理 1制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近， 随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。 2所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意 事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。 3对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。 B.设备保养管理 1在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。 2制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。 3制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相 关记载。 4个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障 及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。 4资源管理措施 为更好的为贵公司节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节 约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚 . 可编辑修改9 制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发 员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。 5出品创新措施 由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据贵 员工实际需求共同商定贵公司的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂 实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口， 而且更加强调营养均衡合理搭配。 1食堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等 方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、 判断，不断改进。 2要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操 作，保证菜式符合统一标准。 3公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从 而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。 6监督管理措施 i.合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和项目管理负 责人，协助贵公司的主管进现场工作指导一周，主要卫 生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等 方面进行专业指导和监督管理。 ii.公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工 作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等 . 可编辑修改10 方面工作监督考核和评估。 iii.由我公司项目负责人及行政总厨同贵公司的管理人员进 行定期召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议， 并总结、分析存在的问题。 iv.公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与 监督，及时处理投诉意见和反馈信息。 7月季度监督管理措施 由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评 估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵公司收集贵公司员工意见， 进出品调配。 8保险保障 我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与贵 司签定协议的同时，我公司将针对与贵司的合作购买相关责任保险 （具体执行办法与贵司协商确定） ，以确保食物中毒和任何危险事件 的发生，保障了贵司员工的权益。 . 可编辑修改11 3 3、经营思路、经营思路 （1 1）经营品种）经营品种 以下是我们针对此次项目拟定的供餐清单，一旦中标，我公司 将结合招标方的要求进行调整拟定。 早点档口价格饼类档口价格粥类档口价格 豆浆1 元/份葱花饼1.5 元/个八宝粥1.5 元/份 油条1 元/根鸡蛋饼1.5 元/个红枣粥1.5 元/份 鸡蛋1 元/个土豆饼1.5 元/个绿豆粥1.5 元/份 八宝粥1.5 元/份酸菜饼1.5 元/个银耳粥1.5 元/份 银耳粥1.5 元/份南瓜饼1 元/个红豆薏米粥1.5 元/份 红枣粥1.5 元/份豆沙饼1 元/个花生粥1.5 元/份 黑米粥1.5 元/份肉饼1.5 元/个黑米粥1.5 元/份 小米粥1 元/份春卷2 元/个燕麦粥1 元/份 南瓜粥1 元/份菜包子1 元/个玉米粥1 元/份 豆腐脑1.5 元/份肉包子1.5 元/个小米粥1 元/份 小笼包0.5 元/个肉夹馍3 元/个白粥1 元/份 菜包子1 元/个韭菜盒1.5 元/个红枣糙米粥1.5 元/份 馒头0.5 元/个花卷0.5 元/个 花卷0.5 元/个馒头0.5 元/个 韭菜盒1.5 元/个 饼夹菜2.5 元/个 . 可编辑修改12 面类档口面类档口价格价格砂锅档口砂锅档口价格价格 干锅、锅仔类档干锅、锅仔类档 口口 价格价格 西红柿鸡蛋 面 6 元/份砂锅土豆粉8 元/份干锅土豆片15 元/份 油泼面6 元/份砂锅宽粉8 元/份干锅虾28 元/份 炸酱面6.5 元/份砂锅米线8 元/份干锅素三样15 元/份 臊子汤面6 元/份砂锅方便面8 元/份干锅排骨20 元/份 臊子干拌面8 元/份砂锅馄饨8 元/份干锅肥肠18 元/份 担担面5.5 元/份砂锅丸子8 元/份丸子锅仔18 元/份 肉丝面6 元/份砂锅麻食8 元/份小酥肉锅仔18 元/份 酸汤面5 元/份砂锅刀削面8 元/份香菇炖鸡锅仔18 元/份 鸡汤刀削面6 元/份砂锅麻花8 元/份菌类锅仔18 元/份 牛肉汤刀削 面 9 元/份砂锅豆腐8 元/份巫山烤鱼22 元/份 红烧排骨面10 元/份砂锅排骨12 元/份 素炒面7 元/份砂锅纯菜8 元/份 荤炒面8 元/份 白菜大肉水 饺 10 元/份 莲菜大肉水 饺 10 元/份 芹菜大肉水 饺 10 元/份 肉三鲜水饺10 元/份 韭菜鸡蛋水 饺 8 元/份 素三鲜水饺8 元/份 . 可编辑修改13 小炒档口小炒档口价格价格小炒档口小炒档口价格价格 青椒肉丝小炒10 元/份红烧丸子小炒12 元/份 孜然肉片小炒10 元/份红烧鱼块小炒18 元/份 回锅肉小炒11 元/份盆盆虾26 元/份 尖椒肉丝小炒10 元/份老碗鱼20 元/份 木耳肉片小炒10 元/份大盘鸡20 元/份 尖椒肥肠小炒10 元/份辣子鸡丁盖饭9 元/份 宫保鸡丁小炒10 元/份麻婆豆腐盖饭6 元/份 肉沫粉条小炒10 元/份土豆盐煎肉盖饭9 元/份 香辣菜花小炒8 元/份干煸豆角盖饭7 元/份 酸辣土豆丝小炒7 元/份鱼香肉丝盖饭8 元/份 韭菜鸡蛋小炒7 元/份快餐（四素）8 元/份 红烧茄子小炒7 元/份快餐（一荤三素）9 元/份 酸辣白菜小炒7 元/份快餐（二荤二素）10 元/份 茄子豆角小炒7 元/份快餐（三荤一素）12 元/份 手撕包菜小炒7 元/份快餐（四荤）14 元/份 香菇青菜小炒7 元/份 家常豆腐小炒7 元/份 . 可编辑修改14 （2 2）人员配备表）人员配备表 序号序号岗岗 位位 拟投入人拟投入人 数数 持证情况持证情况备备 注注 1 主 管 1 健康证 2 库 管 1 健康证 3 财 务 1 会计证 4 厨师长 1 二级厨师，健康证 5 早点档口 3 二级厨师，健康证2 人售卖，1 人制作 6 饼类档口 2 二级厨师，健康证1 人售卖，1 人制作 7 粥类档口 2 二级厨师，健康证1 人售卖，1 人制作 8 面食类档口 3 二级厨师，健康证1 人售卖，2 人制作 9 小炒档口 4 二级厨师，健康证 1 人售卖，2 人制作， 1 人切配 10 砂锅档口 2 二级厨师，健康证1 人售卖，1 人制作 11 干锅、锅仔 类档口 3 二级厨师，健康证1 人售卖，2 人制作 12 保洁、洗消 毒 6 健康证3 人保洁，3 人消毒 合计 29 . 可编辑修改15 附：人员资格证书附：人员资格证书 . 可编辑修改16 （3 3）岗位分工和职责）岗位分工和职责 1.1.餐厅主管职责：餐厅主管职责： (1)具体负责学校食堂的全部工作 (2)健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、验收、保管、 财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调。 (3)关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人力、物力、财 力，做到职责明确，工作到位，准时开膳，不断提高膳食质量和服 务水平。 (4)民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，帐目日结月清，按 月公布，接受学校领导的指导和膳委会的监督、检查，认真听取师 生建议和意见，不断改进师生膳食工作。 (5)协助校医做好每天生熟菜的 24 小时封样工作。 (6)加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生安全，操作 流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安全，做到人人把关， 万无一失。 2.2.厨师长职责：厨师长职责： 严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助工搞好 伙食。 协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常了解就 餐职工意见，不断改进饮食质量； 负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，保证 菜肴的供应品种和数量，做到不浪费； . 可编辑修改17 负责根据菜单及数量加工切配（变质食品应拒绝切配和烹饪） ， 努力增加花色品种； 负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨房的安 全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协助负责人及时处理 突发事件； 食堂负责人安排的其他工作。 3.3.各档口厨师职责：各档口厨师职责： (1）服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章、制度及操作 流程； (2)按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、高效地 完成菜品的制作，以满足学生的需求； (3)接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作任务， 按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作； (4)开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇报； (5)操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、安全和 节约； (6)当操作中发现问题及时向厨师长汇报； (7)积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品 质量，完成上级交派的其它工作； (8)履行消防职责。 4.4. 库管员职责：库管员职责： (1)做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库记帐工作， . 可编辑修改18 领用时填写好出库领用单。 (2)定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食品质量、 数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须按要求堆放。 (3)散装食品必须用加盖容器储存。 (4)食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库存放。从业 人员个人用品不得存放食品库内。 (5)妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发现食品变质、 发霉、生虫必须及时处理。 (6)仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持仓库室内外清 洁，做好防鼠灭害工作。 5.5.财务人员职责：财务人员职责： 做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐 物相符； 严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用 资金； 严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、 单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清 点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出 厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验 收，不得入库。 每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现 金帐，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表” 、 “食堂 . 可编辑修改19 现金收支表” 、 “食堂收入表”等电子表格，并及时保存到共享文档。 每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。 月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加） ，并根据各项 收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订 好的各项票据凭证一起上报上级领导。 做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工 作。 6.6.保洁消毒人员：保洁消毒人员： (1)讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。 (2)做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三 餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。 (3)坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲 洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。 (4)做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、 节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。 (5)搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾 等。 (6)餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行， 防止餐具污染。 . 可编辑修改20 4 4、经营管理制度、经营管理制度 员工管理制度员工管理制度 为了建立高素质，高水平的团队,服务于每一位学生，特制定以 下食堂管理规章制度，望各位员工自学遵守。 一、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为学生服务 的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待 人，热爱本职，认真负责。 二、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分 的精神。 3、服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成 任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁食堂形象。 四、爱护公务。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪 小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物 者按照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责 任。 1.转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。 2.扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行 为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理 行为或涉嫌犯罪的。 3.履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉 嫌失职渎职犯罪的。 4.以学生营养改善计划为名违规收费的。 . 可编辑修改21 5.学校发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者 授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。 6. 学校发生食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和调查 处理的；拒绝、阻碍、拖延接受学校食品安全事故调查或提供虚假 情况的。 7.其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。 五、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、 消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常 消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。 确保食堂卫生符合规定的标准要求。 六、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、 喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作 时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。 七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程， 严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放 置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各 类电源开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。 卫生管理制度卫生管理制度 在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于 膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到 公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。 1 1. .食品卫生食品卫生 . 可编辑修改22 （1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以 保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。 （2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。 （3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。 （4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝 使用并报告主管。 （5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。 （6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶 菜要摊开存放。 （7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放， 生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪 柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。 （8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻 底检查自已的工作是否全面完成。 2.2.人员卫生人员卫生 （1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。 （2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽， 负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。 （3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。 （4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。 （5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。 . 可编辑修改23 （6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。 （7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。 （8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手 拿熟食物品。 3.3.厨房卫生厨房卫生 （1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干 净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。 （2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并 及时清洗切肉机，切菜机。 （3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗 干净。 （4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。 （5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。 （6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。 （7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。 （8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定 点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。 4.4.餐具卫生餐具卫生 （1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。 （2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内 外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。 . 可编辑修改24 （3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染， 未消毒餐具不得循环使用。 （4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。 5.5.切配卫生切配卫生 （1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、 毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。 （2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必 须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之 上。 （3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能 少于 30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫 等。 (4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的 菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。 (5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得 先加工后清理。 (6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。 a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净， 再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。 b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒 2 个小 时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。 C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面 . 可编辑修改25 撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。 （7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。 6.6.烹调卫生烹调卫生 （1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗， 以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。 （2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。 （3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。 （4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应 拒绝使用并报告主管。 （5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。 （6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜， 叶菜要摊开存放。 （7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存 放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使 用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异 味。 （8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置， 并彻底检查自已的工作是否全面完成。 7.7.垃圾处理垃圾处理 （1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。 （2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和 正常使用。 . 可编辑修改26 （3）保证下水道的畅通、无污染。 （4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止 混放、飞扬和气味产生。 （5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。 （6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。 财务管理制度财务管理制度 为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财 务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定 如下： 一、学校食堂财务管理的总体要求 学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不 得以盈利为目的；必须坚持学生自愿搭伙就餐的原则；必须认真执 行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户， 由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。 二、学校食堂物资采购与资产管理 (一)食堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销” 原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。 (二)建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实 行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。 . 可编辑修改27 (三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须过秤、 验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的 单据上分别签字认可后，方可登记入账。 (四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、 数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经复核人员、保管人员和 审批人员同意审批后方可采购。 (五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进 厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原 材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料， 如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂应对 进库存货进行按月定期清查盘点，学期结束进行一次全面的清查盘 点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定 进行帐务调整。 三、学校食堂收入管理 食堂收入主要来源于学生和教师的就餐收入。 四、学校食堂支出管理 (一)学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原 则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂 支出主要包括： 1.伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。 具体包括： . 可编辑修改28 （1）粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出； （2）菜金支出：学校食堂烧菜所耗用的支出 （3）调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支 出； （4）燃料支出：学校食堂加工过程中耗用材支出； （5）其他材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支 出。 2其他支出：学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。 具体包括：炊事员工资、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。 (二)食堂支出的管理程序和审批规定。 1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的 价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库 单，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按 序入库，并记入有关帐簿。 2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库 单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经 有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。 3.食堂的差旅费、通讯费、办公费、低值易耗品等支出，须经 食堂负责人审核，报学校校长审批后，直接列入当期支出。 . 可编辑修改29 4.食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报学校校长 审核，审批同意后，方可按当年市局教育系统招投标（集中采购） 目录及标准规定办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入 帐手续。 5.食堂人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标准由学校 校委会集体研究同意后执行。 五、学校食堂财务收支结余及分配管理 (一)食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食经营而发生的当期 收入与支出相抵后的余额。 (二)食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“学校食堂资产负 债表”、“学校食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消 除亏损。 六、财务公开 食堂财务帐目应每学年末由校委会对食堂帐目清查一次，清查 情况在校公开栏中公示。 七、学校食堂会计档案管理 食堂的档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。 烹调加工餐饮安全管理制度烹调加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管 理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他 . 可编辑修改30 感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温 度应不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度 过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣， 煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准 ， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添 加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专 柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品， 应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应 在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分 开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消 毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒 的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及 时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存 放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死 角，及时清除垃圾。 . 可编辑修改31 食品留样管理制度食品留样管理制度 为规范餐饮服务食品留样工作，保障学生餐饮安全，根据食 品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管 理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取 样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严 禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品， 不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情 . 可编辑修改32 况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样 量应满足检验需要，不少于 100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷 却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、 品名、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样 样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处 理工作。 5 5、经营成本及利润控制、经营成本及利润控制 一、食堂成本的组成 食堂成本包括：可控成本和不可控成本。 可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以 及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、 水、电、设备维护费用等。 不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。 二、成本控制步骤 （一）食堂成本标准的建立 1、制定食堂菜品的直接毛利率。 . 可编辑修改33 2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。 3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、 味精和调料等。 （二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及 时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。 三、成本控制方法 （一）优选供货商 对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货 商，控制供货商的合理利润。 （二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价 1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期 对原材料价格、质量、数量进行抽查； 2、食堂询价员每月两次原材料询价； 3、部门负责人每月一次进行市场询价； 4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价） ； 5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给 予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额 的 5%，第二次扣除当月货款总金额的 10%，并有权单方面解除合同。 . 可编辑修改34 （三）物资的申购、验收的成本控制 1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每 周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报食 堂物资采购申请单 ，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。 2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品 价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。 3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、 质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。 （四）加工、切配的成本控制 1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高 原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边 角余料，减少浪费。 2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制 主、副料的配比。 3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工， 特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。 （五）烹调过程的成本控制 1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时 间、火力太小等。 2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用 量。 . 可编辑修改35 （六）售卖环节的成本控制 1、制定饭菜售卖量化标准。 2、严格控制售卖中的饭菜份量。 3、控制售卖中一次性用品的用量。 4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。 5、合理掌握员工餐的标准和份量。 （七）物资储存的控制 1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。 3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。 （八）人力成本的控制 1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合 理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 2、制定各食堂人力工资成本。 3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工 的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。 （九）水、电、气的成本控制 1、定时开关，定量供给； 2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发 现问题立即纠正； . 可编辑修改36 3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本， 人人节约成本” 。 （十）设备的维护 1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培 训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。 2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。 . 可编辑修改37 6 6、应急方案、应急方案 （1 1）制定的目的和依据）制定的目的和依据 为加强餐厅突发事件的应急管理工作，预防和杜绝突发事件的 发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损失减少到 最小，根据中华人民共和国突发事件应对法和有关部门的要求， 本着“预防为主，防消结合”的原则，结合餐厅实际情况，特制定 本预案。 （2 2）应急组织机构与职责）应急组织机构与职责 为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成 立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处理突发事 件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按 照预案顺利进行。 1、突发事件应急处置小组成员名单： 组长：餐厅主管 副组长：值班经理 成员：餐厅各档口员工： 2、小组成员职责分工 ： 组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调； 副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导； 成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善后处置，协助 小组处置各类突发事件。 发生突发事件时，在处置小组成员到达之前，由值班人员负责前期 处理。 . 可编辑修改38 （3 3）突发事件的范围）突发事件的范围 1、消防：火灾、技防失效； 2、自然灾害：水灾、雷击、暴风、地震； 3、食品卫生：中毒。 4、触电伤亡事故 5、机械人员伤亡事故 6、突发传染性疾病 （4 4）日常工作）日常工作 1、餐厅主管：负责督促检查、落实应急计划；负责潜在的事故或紧 急情况发生后，所采取纠正预防措施的处理及监督检查；定期对消 防组织进行防火技能检查和指导消防演习；负责应急设备的保障； 负责健全包括有市消防部门、 防汛指挥部、 安全生产监督局等单 位的应急电话联络表。 2、值班经理：负责应急救援物质的保障。 3、成员：负责应急现场人力资源及抢险工具的保障。 （5 5）突发事件应急措施）突发事件应急措施 （一）消防 1、火灾 （1）当餐厅发生火警时，值班经理接警后，须立即立即赶赴现场查 看，确认发生火灾后，应立即通知突发事件应急处置小组成员到事 件现场，组织人员按火场岗位安排开展疏散、灭火、救援工作。初 起火灾，现场人员应就近取材，进行现场自救、扑救；控制火势蔓 . 可编辑修改39 延。必要时，应切断电源，防止触电。 （2）自救、扑救火灾时，应区别不同情况、场所，使用不同的灭火 器材。 A、扑灭电器火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，严禁用 水或泡沫灭火器，防止触 电。 B、扑灭油类火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，或泡沫 灭火器 C、遇有火势较大或人员受伤时，现场人员在组织自救的同时，应及 时拔打火警电话“119” 、 急救中心电话“120”或公安指挥中心电 话“110”求得外部支援； （3）值班经理及时向餐厅经理汇报火势情况，并按照餐厅经理的指 示及时报警； （4）保证前、后门畅通，在控制闲杂人员进入的同时引领消防车靠 近餐厅； （5）维修人员坚守岗位，作好泄水准备，配合消防人员启动相关消 防联运设备； （6）义务消防队员引导相应楼层人员疏散； （7）同时应立即组织义务消防队员准备疏散用湿毛巾送往火场，抢 救贵重物资； （8）突发事件应急处置小组成员组织本部门义务消防队员组成医疗 后勤组，负责伤员护理、运送； （9）火灾扑灭后，餐厅负责火灾现场保护，协助消防机构调查火灾 . 可编辑修改40 原因； （10）由突发事件应急处置小组出具事故报告，分析火灾原因，改 善防火措施。 （二）自然灾害应急措施 当餐厅受到水灾、雷击、暴风、地震等严重自然灾害事故的侵袭时： 1、确认受灾范围： （1）当水灾、雷击、暴风、地震等自然灾害事故发生后，餐厅应马 上确认受灾范围，并通知值班经理组织值班人员对部门辖区内的受 灾情况进行清查。 （2）值班经理通知餐厅经理及突发事件应急处置小组其他成员赶到 餐厅，成立救灾小组，指挥人员消除灾害，恢复生产。 2、应急处理，防止因自然灾害引发重大安全事故： （1）餐厅应对辖区内的电、气、油进行清查，防止出现泄漏引发火 灾，发现存在隐患时应通知维修人员立即关闭，严防自然灾害事故 引发火灾。一旦出现火警，立即按“火警紧急操作流程”处理。 （2）因灾害事故导致设施、设备严重受损时，若存在安全隐患，如： 幕墙或顶棚玻璃坠落、屋顶水池漏水等，应立即对可能出现安全事 故的地面区域进行封锁，安排维修人员紧急抢修，排除二次灾害隐 患，建筑外围 20m 区域内严禁车辆、行人通行；工程维修人员紧急 抢修。 （3）出现以上紧急情况，若需疏散人员，由救灾小组确定疏散路线 . 可编辑修改41 并组织疏散。 3、事故报告：在受灾清查、处理结束后，把情况汇总到突发事件应 急处置小组，由突发事件应急处置小组出具事故报告。 （三）食品卫生中毒事件应急措施 1、在餐厅内发现任何人有中毒症状，无论是误服或故意服毒，应立 即 报警，并向餐厅经理汇报； 2、由值班经理拨打急救中心电话“120”呼救，等待医务人员求援； 3、经警方同意后查看中毒者证件等物品，由警方通知中毒者的单位 或亲友； 4、保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物品 （如：药物、容器、饮品及食物、呕吐物等） ； 5、 在餐厅周围安排好车位以便警车和救护车到达及离开时用；