我国餐饮企业连锁经营研究.pdf

消费警示 Consumer warning 088质量管理 【文章摘要】 随着国民经济的迅速腾飞和稳步增 长， 我国餐饮业也迎来了高速发展时 期。 特别是近年来连锁经营在餐饮业 中的运用， 更加速了我国餐饮企业的 快速扩张。 本文以餐饮企业连锁经营 基本理论为研究背景， 分析了餐饮企 业连锁经营的优势， 指出了存在的风 险， 重点在于建议餐饮企业建立完善 的连锁经营体系， 规避连锁经营风险， 使我国餐饮企业连锁经营朝着良好的 方向发展。 【关键词】 餐饮企业 ； 连锁经营 ； 优势 ； 风险 ； 体 系构建 0 前言 连锁经营兴起于美国，20 世纪 80 年 代末进入中国， 经过几十年的发展壮大， 显示出强大的发展潜力。 目前， 连锁经营 已成为最具活力的一种企业组织形式和 经营方式， 受到各行各业的追捧， 特别是 在餐饮业中呈现出强劲态势。 我们可以看 出， 外资餐饮连锁在中国占据着绝对的地 位， 麦当劳、 肯德基等快餐连锁店遍布全 国。 外资餐饮业在中国的快速扩张很大程 度上取决于连锁经营， 这就给中国餐饮业 发展提供了动力和方向。 在这种背景下研 究中国餐饮企业连锁经营是十分有必要 的， 也会成为有意义的课题。 1 餐饮企业连锁经营基本理论 1.1 连锁经营 中国受到日本连锁经营理论的影响， 将连锁经营定义为 ： 一个企业 （或企业集 团） 以同样的方式、 同样的价格在多处同 样命名 （店铺的装修及商品陈列也差不 多） 的店铺里出售某一种 （类、 品牌） 商品 或提供某种服务的经营模式。 一般将连 锁经营划分为三种类型， 直营连锁、 特许 连锁和自由连锁。 实际上连锁经营是现代 工业发展到一定阶段的产物， 它把独立、 分散的商店联合起来， 形成覆盖面很广的 大规模销售体系， 实质上是把社会化大生 产的分工理论运用到商业领域里， 相互协 调， 形成规模效应。 我国餐饮企业连锁经营研究 王俊文 三门峡职业技术学院 河南三门峡 472000 1.2 餐饮企业连锁经营 据国家计委 “关于规范餐饮连锁企业 价格管理的通知” 中的定义， 餐饮连锁经 营的定义是 ： 经营同类品牌品种、 使用统 一名称、 标识的若干同业店铺。 餐饮连锁 是以统一采购、 加工、 配餐、 配送为核心， 以资本与产权为纽带或授权与特许经营 等方式联结起来， 实现产品服务标准化、 生产加工工厂化、 管理规范化、 共享品牌 与规模效益的一种现代化经营方式和组 织形式。 餐饮企业连锁经营的基本特征表现 为四个层次的统一 ： 企业识别系统及商 标统一、 商品和服务统一、 经营管理统一 和经营理念统一。 企业识别系统是连锁企 业所暴露给公众的直接印象， 包括连锁企 业的招牌、 标志、 商标、 标准色、 标准字、 装 潢、 外观、 卖场布局、 商品陈列、 包装材料、 员工服装、 识别卡等。 这种统一不仅有利 于识别， 更重要在于消费者的认同， 对企 业产生很深的印象。 商品和服务的统一， 是连锁企业经营内容的统一， 是满足同一 目标顾客的营销方式的统一。 表现在 ： 连 锁企业各门店所经营的商品都是经过总 部精心策划和挑选的， 是按照消费者需求 做出的最佳的商品组合， 并不断更新换 代。 所提供的服务也是统一规划的， 无论 到任何地方任何一家门店， 服务都是统一 的、 规范的， 从而增强顾客的忠诚度。 经营 管理统一， 这是企业内部管理模式的统 一， 是制度层面的统一。 由餐饮企业总部 统一规划， 制定规范化的经营管理标准， 并下达给各门店认真执行 ； 各门店必须遵 从总部所颁发的规章制度， 一切标准化、 制度化、 系统化。 经营理念统一， 这是企业 全体员工的观念与行为的统一， 是文化层 面的统一。 餐饮连锁企业的理念是该企业 的经营宗旨、 经营哲学、 价值观念、 企业定 位和中长期的战略的综合， 是其全部经营 管理活动的依据。 2 我国餐饮企业连锁经营的优势 改革开放后， 国民生产水平得到了较 大提升， 国民收入的增加使得消费比例越 来越高， 受益于此， 我国餐饮业得到了迅 猛的发展。 餐饮连锁经营和传统餐饮企业 相比有很大的不同， 它将传统手工作坊式 的分散经营模式， 转变为标准化、 统一化、 规模化的经营形式。 和我国传统餐饮单店 经营相比具有明显优势。 2.1 树立了良好的市场形象 连锁餐饮企业通过统一的店名， 统一 的装修设计和室内色彩搭配， 以及员工统 一的着装， 会产生良好的视觉形象， 给顾 客整洁和规范的感觉， 通过顾客的良好感 觉会产生无意识宣传， 进而提高了企业在 消费者心目中的形象。 同时， 餐饮连锁企 业通过在不同地区开设分店， 使顾客在不 同环境下接受同一信息的刺激， 长期以往 顾客会从陌生到认识， 再到认可， 进而产 生兴趣与需求， 这也无形中树立了餐饮企 业的品牌形象和品牌知名度。 2.2 提高了市场竞争力 餐饮连锁经营的组织化程度高， 餐饮 总部统一进行菜品研发、 采购、 宣传等活 动， 各部门各司其职， 对市场有较强的反 应能力， 能够迅速将研发的菜品通过各个 分店推向市场， 扩大市场占有率， 增强企 业的市场竞争能力。 2.3 有利于降低经营成本 餐饮连锁企业的采购、 物流、 广告宣 传、 财务核算等可以集中起来由总部统一 操作， 这样以来， 各个分店共享一套运营 设施， 共享一套管理机构， 与传统单店相 比， 降低了企业管理成本和经营成本。 3 我国餐饮企业连锁经营存在的风险 中国引入连锁经营时间较晚， 尤其 是理论研究时间短， 实践应用尚不成熟， 对于众多企业而言， 缺乏足够的心理准备 和理论支撑。 在实践应用方面存在很多问 题， 从而给餐饮企业带来一定的风险。 3.1 由餐饮经营者带来的风险 众所周知， 餐饮业的经营者不但需要 具备管理者的能力， 还要具有餐饮行业的 技术操作能力。 餐饮企业总部虽然会对各 个分店的经营管理情况进行指导， 但是仅 仅依靠指导和培训是不够的， 分店制作的 菜品和总部菜品质量差距较大， 会带来一 定的风险。 如餐饮企业总部制作的食物相 当出色， 有很多顾客慕名而来， 而餐饮企 业所开设在其他地区的分店所提供的食 物质量就不稳定。 究其原因， 一方面是管 理者对食品的制作没有完全掌握， 造成所 提供的食物和总店有很大差距， 二是经营 者自己的管理能力问题， 大家都知道， 餐 饮业的管理者需要掌握和了解的事情很 多， 例如市场宣传、 菜品挑选、 人员管理、 过程管理等， 任何环节出了问题都会造成 不良影响， 从而给餐饮企业的经营带来问 题。 所以说， 餐饮企业经营管理者的能力 消费警示 Consumer warning 089质量管理 是至关重要的， 一旦管理不善会给企业带 来风险。 3.2 由餐饮连锁企业总部带来的风险 餐饮企业总部起着统领全局的作用。 企业总部的支援、 指导、 广告宣传、 组织结 构、 原料采购、 发展方针等方面都会影响 到各个门店的发展和正常运行。 所以， 餐 饮企业总部的运行情况会给企业带来一 定的风险。 3.3 由市场带来的风险 市场是变幻莫测的， 消费者的需求 会随着社会的不断发展而不断变化。 比如 前些年中国人都喜欢吃西餐或大鱼大肉 类的菜， 而近几年在餐饮行业有地方特色 的、 绿色健康类的营养菜品很受欢迎。 作 为餐饮企业要不断地研究市场变化， 推出 消费者喜欢的菜系和服务， 一旦对市场判 断有误就会给餐饮企业的经营管理带来 风险。 4 我国餐饮企业连锁经营体系构建 4.1 标准化管理体系构建 连锁经营最基本的优势是以集约化 的方式获得最佳经济效益。 但是就目前情 况来看， 国内的很多餐饮连锁企业在发展 初期经济效益很好， 当企业发展壮大到一 定程度， 经营状态就会出现下滑， 整个经 营管理状态不佳， 管理者往往力不从心。 究其原因， 主要是由于企业没有标准化的 管理体系， 这从根本上阻碍了餐饮连锁企 业的发展。 标准化对于餐饮企业尤为重 要， 因为分店不光是对总店管理方式、 组 织结构的复制， 更重要的是对菜品特色和 口味的复制。 如果没有标准化的操作， 那 么所有的复制也只能停留在形式上。 提起 标准化餐饮连锁， 不得不想到肯德基的标 准化操作， 例如薯条的挑选、 炸薯条的时 间等都是有标准化的操作流程和规范的， 不论哪家肯德基门店， 都要严格遵守标准 化的操作程序。 4.2 人才培训教育体系构建 21 世纪企业之间的竞争是人才的竞 争， 对于餐饮连锁企业更是实现可持续发 展的核心资源。 就目前中国餐饮连锁企业 而言， 由于扩张速度过快， 通过短期培训 是很难满足快速发展的需求， 同时餐饮行 业劳动强度较大， 与其他行业相比很难有 竞争优势， 所以人员流失比较严重。 综上 所述， 餐饮连锁企业要想在竞争激烈的市 场上获得一席之地， 就必须逐步建立完善 的人才培训体系来满足企业的快速发展。 一般而言餐饮企业培训分为两个部分， 一 是对一线操作人员的培训。 这方面的需求 量比较大， 很多有实力的餐饮连锁企业已 经和中职、 高职类院校建立了长期合作关 系， 采用定向招生和定向培养的方法来解 决。 二是对管理人员的培训再教育， 这方 面目前没有较好的解决途径， 一般依靠行 业协会培训、 餐饮企业聘请知名专家培训 或参加短期培训班等形式。 作为餐饮连锁 企业， 要想做市场的佼佼者， 就要积极开 展餐饮专业人才培养的交流会， 为餐饮业 的持续发展提供优质的人力资源。 4.3 物流配送体系构建 物流配送体系可以保证各分店销售 需求， 按时、 保质、 保量、 低费用、 高效率地 配送商品。 目前我国餐饮连锁企业大多自 建配送中心， 配送能力低下， 往往支撑不 起餐饮企业对原料的需求， 进而造成配送 效率低、 配送成本高， 无法实现连锁经营 的规模效益。 同时， 我国餐饮连锁企业大 多未实现集中采购进货， 大多数餐饮企业 的总部和分店之间 “连而不锁” ， 缺乏内在 的经济联系， 实际上还是保持传统的单店 经营。 针对以上情况， 我国餐饮连锁企业 配送需采用统一规划， 集中部署的政策。 配送中心的建设不可能一步到位， 要根据 连锁企业开设分店的情况而不断调整， 随 着连锁分店数量的增加而不断扩大， 物流 配送的完善需要一个循序渐进的过程， 企 业在建设物流配送时要有发展的眼光， 以 低成本、 高效率为基本原则， 实现最佳成 本运作。 4.4 连锁信息系统构建 信息的不断流动形成了信息流， 它直 接影响着物流、 资金流和商流， 为此企业 必须运用信息管理系统进行管理， 以达到 信息管理制度化、 科学化、 规范化。 而目前 我国绝大多数餐饮连锁企业未实现信息 管理的技术化、 科学化。 这在很大程度上 影响餐饮企业运作的效率、 出错率。 针对 这一点， 不得不提肯德基的配送中心， 实 现信息系统全覆盖， 采购、 订货都通过内 部计算机网络来完成， 中间无需再就每次 订单进行洽谈， 实现了高度信息化。 4.5 质量管理体系的构建 餐饮企业提供的商品包括有形产品 和无形的服务。 餐饮业产品质量则是有形 和无形的统一， 只有两者相辅相成， 才能 构建完整的质量体系。 对于有形产品， 餐 饮企业要建立标准化的质量管理体系， 从 制度上得以保证。 对于无形的服务质量的 监管， 需要餐饮企业强化员工培训， 重点 是让员工熟练掌握工作流程、 产品生产质 量规范， 并且加强餐饮服务的现场管理， 使影响产品质量的不良因素控制在产品 形成之前。 4.6 品牌吸引力构建 餐饮企业品牌建设是一项系统工程， 涉及到餐饮企业的各个方面。 在品牌吸引 力建设当中， 质量是基础， 要针对质量进 行有效提升， 因为质量是企业发展和建设 的基础 ; 其次， 要打造并强化企业的个性， 积极参与行业内的各种评奖活动， 创造名 店及名人效益， 提升品牌的形象和价值。 例如 “全聚德”100 多年以来， 坚持独特的 烤鸭口味， 由多名厨艺精湛的名厨不断改 良并沿袭至今， 才使全聚德享誉全国乃至 全球。 此外， 根据消费者行为学的相关理 论， 消费者一旦认可某个品牌， 短时间内 是不会改变的， 这就要求企业还必须重视 品牌忠诚度的建设。 企业也需要利用良好 的声誉来创新管理、 创新产品等。 4.7 连锁营销体系构建 营销是企业经营的根本， 任何企业的 经营都是以营销为中心展开的。 餐饮连锁 企业的营销体系涉及到餐饮企业开发新 菜品、 提供特色服务、 制定价格、 建立销售 渠道、 产品促销等方面， 企业把消费者需 求和企业成本、 沟通、 价值统筹考虑进来 以实现餐饮连锁企业经营目标。 5 结论 目前， 连锁经营已经成为我国餐饮业 最为主要的一种经营方式， 并成为推动我 国餐饮业快速发展的主要因素。 本文以连 锁经营、 餐饮企业连锁经营为基本理论出 发点， 分析了餐饮企业连锁经营的优势和 存在的风险， 结合实际提出了完善的餐饮 企业连锁经营体系如何构建， 为我国餐饮 企业连锁经营提供有力支撑。 【参考文献】 1 王莺